梁海燕

摘 要：食品檢測(cè)數(shù)據(jù)是控制食品質(zhì)量、食品安全的重要依據(jù)。為了獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)數(shù)據(jù)，除了需對(duì)整個(gè)檢測(cè)過程進(jìn)行質(zhì)量控制外，審核人員在最終的結(jié)果判定方面起到了把關(guān)作用。本文綜述了審核人員在審核食品檢測(cè)數(shù)據(jù)時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮和注意的問題，旨在為食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)和食品相關(guān)技術(shù)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；數(shù)據(jù)審核；質(zhì)量

Aspects to be Considered in Food Testing Data Review

LIANG Haiyan

（Beijing East Allreach Testing Center， Beijing 101102， China）

Abstract： Food inspection data is an important basis for controlling food quality and food safety. In order to obtain accurate test data， in addition to quality control of the entire testing process， auditors play a gatekeeping role in determining the final results. This article summarizes the issues that auditors should consider and pay attention to when reviewing food testing data， aiming to provide reference for food testing institutions and food-related technicians.

Keywords： food testing; data review; quality

食品檢測(cè)數(shù)據(jù)是食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品的質(zhì)量、安全進(jìn)行控制的重要依據(jù)，也是食品檢測(cè)單位最重要的“成果”。食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室在檢測(cè)時(shí)需嚴(yán)格按照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行檢測(cè)，按照標(biāo)準(zhǔn)和程序?qū)?shí)驗(yàn)室的人員、設(shè)備設(shè)施、場(chǎng)所環(huán)境、試劑耗材等進(jìn)行嚴(yán)格控制來保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。審核人員通常對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)起到了把關(guān)作用。本文綜述了審核人員在審核食品檢測(cè)數(shù)據(jù)時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮和注意的問題，從檢測(cè)數(shù)據(jù)合理性、數(shù)據(jù)合規(guī)性進(jìn)行分析，為食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)審核人員提供參考。

1 數(shù)據(jù)審核中需要考慮的問題

1.1 數(shù)據(jù)合理性

數(shù)據(jù)是否合理可以從食品成分的含量范圍、產(chǎn)品配料表以及產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝等角度進(jìn)行考慮。

1.1.1 食品成分含量范圍

食品本身含有的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等通常有一個(gè)含量范圍，若審核人員看到含量異常偏低或異常偏高的數(shù)據(jù)就需要查詢或參考相關(guān)的資料，如《中國(guó)食物成分表》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）等來判斷得到的檢測(cè)數(shù)據(jù)是否超出常規(guī)合理范圍、樣品是否被污染、檢測(cè)過程是否符合要求等。

例如，某檢驗(yàn)員檢測(cè)黃豆樣品中的脂肪含量，該批次5個(gè)樣品測(cè)定結(jié)果均小于10 g/100 g。然而，《中國(guó)食物成分表2004》中黃豆的脂肪含量為15.9 g/

100 g。該檢測(cè)結(jié)果與此數(shù)據(jù)差距較大。為查找原因，將某包裝完好的預(yù)包裝黃豆樣品與原樣品同時(shí)制樣后進(jìn)行復(fù)測(cè)，復(fù)測(cè)結(jié)果均在（13.0～16.0） g/100 g。經(jīng)過對(duì)檢測(cè)過程的監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)問題的原因是實(shí)驗(yàn)員制備樣品時(shí)粉碎不充分，樣品顆粒較大以及樣品混合不均勻，使得樣品中的脂肪提取不完全。因此，檢測(cè)報(bào)告中不合常規(guī)、不合理的檢測(cè)數(shù)據(jù)能夠反映出檢測(cè)或樣品中存在的問題，但可以通過人員比對(duì)、質(zhì)控樣品測(cè)定以及留樣復(fù)測(cè)等方法查找原因、解決問題，進(jìn)而保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。

1.1.2 產(chǎn)品配料表

檢測(cè)預(yù)包裝食品樣品時(shí)，產(chǎn)品配料表可以幫助審核人員判斷檢測(cè)數(shù)據(jù)的合理性。例如，某食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定3種相似配料的餡料樣品的總糖含量結(jié)果如表1所示。

食品中的總糖是指具有還原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖）、麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（最終水解產(chǎn)物為葡萄糖）。還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基或酮基。該實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，樣品1總糖含量最高，樣品3總糖含量次之，樣品2含量最低。根據(jù)3種餡料樣品配料表可大致判斷檢測(cè)結(jié)果是合理的，即樣品1、樣品3配料表中含有白砂糖，且排列位置靠前（食品配料表中各種配料按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列[1]），樣品2中未添加白砂糖。

此外，審核人員也可以參考食品配料表對(duì)食品添加劑等檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判斷。例如，某蜜餞樣品A和蜜餞樣品B的配料表如表2所示。2份樣品都檢測(cè)其中是否含有胭脂紅，結(jié)果表明，一份樣品有檢出，一份樣品未檢出。根據(jù)樣品的配料表可以初步判斷樣品A和樣品B的檢測(cè)結(jié)果是否合理。若未添加胭脂紅的樣品檢測(cè)出有胭脂紅，則需要進(jìn)一步核查檢測(cè)過程中或樣品配料表標(biāo)識(shí)是否存在問題。

因此，在實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)確檢測(cè)的基礎(chǔ)上，可以參考樣品的配料表來判斷檢測(cè)結(jié)果是否合理。因此，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)要多方面查找原因，才能保證每一個(gè)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確、每一份檢測(cè)報(bào)告的可靠無誤。

1.1.3 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

不同生產(chǎn)工藝的產(chǎn)品，其對(duì)應(yīng)的控制參數(shù)通常不同。審核人員在審核食品檢測(cè)數(shù)據(jù)時(shí)需要關(guān)注食品標(biāo)簽中的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，了解相關(guān)的生產(chǎn)流程。例如，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）對(duì)使用化學(xué)浸出工藝進(jìn)行加工的食用植物油（包括調(diào)和油）的溶劑殘留量的要求是不得超過20 mg·kg-1，但對(duì)使用物理壓榨工藝加工的產(chǎn)品的要求是壓榨油溶劑殘留量不得檢出（檢出值小于10 mg·kg-1時(shí)，視為未檢出）。如果某壓榨花生油溶劑殘留有檢出，則該檢測(cè)數(shù)據(jù)存在不合理性。因此，食品數(shù)據(jù)審核人員需仔細(xì)研讀各類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及了解各產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，才能對(duì)食品檢測(cè)數(shù)據(jù)有更好的判斷能力。

1.2 數(shù)據(jù)合規(guī)性

食品檢測(cè)，尤其是市場(chǎng)監(jiān)督管理部門的食品抽檢，其檢測(cè)結(jié)果的合規(guī)性是人們關(guān)注的重點(diǎn)。審核人員在審核食品檢測(cè)數(shù)據(jù)時(shí)需要審核其是否符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、審核樣品是否存在本底值等影響數(shù)據(jù)合規(guī)性的因素、審核使用的食品檢測(cè)方法是否適用和符合相關(guān)規(guī)定等。

1.2.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方面

產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同，產(chǎn)品的質(zhì)量控制要求也不同。《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）問答（修訂版）中指出，“預(yù)包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可以是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！蓖瑫r(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十條規(guī)定，“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案?！币虼?，食品數(shù)據(jù)審核人員在審核食品檢測(cè)數(shù)據(jù)時(shí)，要根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來審核所檢食品樣品是否符合其執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。例如，某發(fā)酵面制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的饅頭執(zhí)行其自己制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定饅頭等不帶餡（料）面米制品中的鉛限量為0.15 mg·kg-1，低于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中的限量要求（0.2 mg·kg-1）。因此，相關(guān)人員在審核該饅頭的檢測(cè)數(shù)據(jù)時(shí)要按照其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

1.2.2 食品本底值方面

化學(xué)污染物是食品檢測(cè)中的一個(gè)重點(diǎn)，但有些植物天然生長(zhǎng)過程或食品正常加工過程中會(huì)受到化學(xué)污染物。如果審核人員僅根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果來進(jìn)行判定，有可能會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)判、誤判。例如，在某次食品安全抽檢中，干制紅棗樣品中檢出苯甲酸，而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB 2760—2014）規(guī)定水果干制品不得使用苯甲酸。數(shù)據(jù)審核人員查找相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)苯甲酸（苯甲酸鹽）天然存在于多種植物及發(fā)酵食物中，如蜂王漿、豆豉等[2-3]。鞏志國(guó)等[4]對(duì)新疆、山東、河北3個(gè)全國(guó)紅棗主產(chǎn)區(qū)共122批干制紅棗樣品進(jìn)行檢測(cè)，初步明確了紅棗中天然苯甲酸的本底值范圍，含量普遍小于0.15 g·kg-1，大多數(shù)紅棗的天然苯甲酸含量在0.011～0.060 g·kg-1。因此，對(duì)于此類可能含有苯甲酸本底的樣品進(jìn)行檢測(cè)和判定時(shí)要從多方面確認(rèn)，不能簡(jiǎn)單地根據(jù)測(cè)定結(jié)果對(duì)食品中苯甲酸含量進(jìn)行判定。

研究發(fā)現(xiàn)，除了苯甲酸外，甲醛等其他化學(xué)污染物也在部分食品中有本底值。杜業(yè)剛等[5]通過查閱大量文獻(xiàn)，對(duì)食品中天然產(chǎn)生的苯甲酸、甲醛、硼砂、二氧化硫和磷酸鹽本底值水平進(jìn)行了匯總。因此，相關(guān)人員在實(shí)際檢測(cè)中要多查詢相關(guān)資料、咨詢專業(yè)人士，必要時(shí)外送樣品檢測(cè)以及進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)等，進(jìn)而得到準(zhǔn)確、真實(shí)的結(jié)果，防止誤判。

1.2.3 檢測(cè)方法方面

食品檢測(cè)方法眾多，不同的檢測(cè)方法可導(dǎo)致不同的檢測(cè)結(jié)果，因此選擇合適、正確的檢測(cè)方法對(duì)最終的結(jié)果判定至關(guān)重要。數(shù)據(jù)審核人員在審核檢測(cè)結(jié)果時(shí)也要對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行審核。

例如，某檢驗(yàn)員在檢測(cè)一批饅頭樣品中的鋁含量時(shí)使用了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》（GB 5009.182—2017）[6]的第一法分光光度法，由于檢測(cè)結(jié)果低于該方法的定量限（25 mg·kg-1），出具了“未檢出（低于方法定量限）”的檢測(cè)結(jié)果。然而，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》中標(biāo)明了“本標(biāo)準(zhǔn)第一法適用于檢測(cè)使用含鋁食品添加劑的食品中的鋁，第二法、第三法和第四法適用于檢測(cè)食品中的鋁?！备鶕?jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）和國(guó)家的相關(guān)公告，饅頭中不得添加硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨添加劑。同時(shí)，《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）》在附注中也有說明：“《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測(cè)定》（GB 5009.182—2017）第二法和第三法適用于面制品、豆制品、蝦味片、烘焙食品、粉絲粉條等樣品中鋁殘留量的檢測(cè)，相關(guān)干樣制備參照第一法中相應(yīng)的干燥條件進(jìn)行?！币虼?，測(cè)定這批饅頭樣品的鋁含量時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇GB 5009.182—2017中的第二法或第三法。

此外，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[7]第一法（直接干燥法）、第二法（減壓干燥法）、第三法（蒸餾法）以及第四法（卡爾·費(fèi)休法）均有各自的適用范圍；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》（GB 5009.86—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》（GB 5009.208—2016）等檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)有多種檢測(cè)方法，各自的適用范圍也不同。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量多且雜，而且近幾年在不斷地整合和更新，有些標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用中還存在一些問題[8]。檢測(cè)人員和審核人員均需加強(qiáng)對(duì)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，在檢測(cè)時(shí)選擇合適和正確的檢測(cè)方法，才能得到準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。

2 結(jié)語

食品種類眾多，而且生產(chǎn)工藝復(fù)雜多樣，影響食品檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的因素非常多。食品相關(guān)技術(shù)人員得到一份食品檢測(cè)數(shù)據(jù)后需要從多方面進(jìn)行審核，可以從食品成分含量范圍、產(chǎn)品配料表、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝等角度思考數(shù)據(jù)的合理性，從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品本底值、檢測(cè)方法等角度思考數(shù)據(jù)的合規(guī)性。多角度、全面的審核，才能確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、合理性，進(jìn)而參考這些檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)食品質(zhì)量和食品安全進(jìn)行控制。

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