舒會(huì)娟

[摘 要]食品檢測(cè)方法有很多，比如感官法、化學(xué)分析法等，但是相比較而言，儀器分析法應(yīng)用最為頻繁。因?yàn)閮x器分析法主要是借助儀器進(jìn)行分析，要比手工操作分析更準(zhǔn)確。本文首先對(duì)儀器分析方法在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用價(jià)值進(jìn)行了介紹，其次對(duì)儀器分析法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析，希望能夠?yàn)槲覈?guó)食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展提供借鑒。

[關(guān)鍵詞]儀器分析法 食品檢測(cè) 應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TU21.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-914X（2016）04-0244-01

儀器分析法有很多種，每一種檢測(cè)的方向都不同，對(duì)檢測(cè)環(huán)境要求也有一定的差異。某些儀器分析法還屬于新興方法，有待進(jìn)一步研究。但是隨著廣大科學(xué)工作者研究的深入，儀器分析法在食品檢測(cè)中將會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用，檢測(cè)難題也會(huì)迎刃而解。

一、儀器分析方法在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用價(jià)值

食品安全現(xiàn)已經(jīng)成為人們重點(diǎn)關(guān)注的問題，為了能夠讓廣大人民群眾吃上健康的食品，相關(guān)部門對(duì)食品安全檢測(cè)非常重視。隨著食品檢測(cè)重要性的提升，檢測(cè)方法的選擇也隨之變得非常重要。傳統(tǒng)檢測(cè)方法主要有感官法、化學(xué)分析法。感官法最簡(jiǎn)單，而且?guī)缀醪恍枰ㄙM(fèi)成本，但是檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性卻有待研究，即便能夠檢測(cè)出食品的確存在質(zhì)量問題，但卻無法量化?；瘜W(xué)分析法應(yīng)用較為頻繁，檢測(cè)結(jié)果比較準(zhǔn)確，但是卻需要花費(fèi)比較長(zhǎng)的時(shí)間。相比較上述兩種常規(guī)方法，儀器分析方法在食品檢測(cè)分析中應(yīng)用價(jià)值更高，不僅檢測(cè)結(jié)果可以保證，檢測(cè)方法也非常多，幾乎可以應(yīng)用在任何食品的檢測(cè)中，而且檢測(cè)時(shí)間不長(zhǎng)，比單純的手工操作檢測(cè)更規(guī)范更科學(xué)?？梢哉f，應(yīng)用儀器分析方法進(jìn)行食品檢測(cè)分析，被檢測(cè)的食品質(zhì)量會(huì)更有保障。

二、儀器分析法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

1、電化學(xué)分析法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

儀器分析法中有很多種類，電化學(xué)分析法就是其中之一?，F(xiàn)階段，電化學(xué)分析法主要應(yīng)用在食品生產(chǎn)安全控制方面。但是因?yàn)殡姌O主要是低價(jià)離子的應(yīng)用，所以在食品檢測(cè)中應(yīng)用范圍并不廣。再加之，電極電位值對(duì)試驗(yàn)條件要求非常高，一旦實(shí)驗(yàn)條件發(fā)生變化，檢測(cè)結(jié)果可能就會(huì)發(fā)生變化，與標(biāo)準(zhǔn)曲線相比，不夠穩(wěn)定。現(xiàn)如今，電化學(xué)分析法主要應(yīng)用在食品氰化物檢測(cè)中，檢測(cè)效果非常好。同時(shí)，電勢(shì)溶出對(duì)含混合金屬的食品檢測(cè)效果比較好，可以用來檢測(cè)醬油、醋中的砷比重，不需要消化，也不需要預(yù)先處理。電化學(xué)分析法雖然有些方面還有待進(jìn)一步研究，但是某些方面卻十分先進(jìn)，值得在食品檢測(cè)中廣泛應(yīng)用。

2、光譜分析法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

目前食品檢測(cè)中，光譜分析法應(yīng)用最為廣泛最為頻繁。主要有如下幾種：

首先，可見分光光度法，也可以稱之為紫外法。每種食品物質(zhì)的電磁輻射不同，得到的可見吸收光譜也有很大的差異。此種方法通常用來對(duì)食品中的鉛、鐵等金屬離子進(jìn)行測(cè)定；其次，原子吸收分光光度法，此種光譜分析法應(yīng)用時(shí)間比較長(zhǎng)，在上世紀(jì)60、70年代得以普及，這主要是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的原子吸收光譜儀的應(yīng)用比較廣泛。該方法主要用來測(cè)定食品中的痕量礦物質(zhì)的含量，正是由于原子吸收分光光度法的廣泛應(yīng)用，我國(guó)的食品分析、食品毒理學(xué)也隨之得到了發(fā)展；再次，熒光分光光度法，此種光譜分析法是一種典型的痕量分析法，應(yīng)用時(shí)間并不長(zhǎng)，主要是用來測(cè)定食品中的鉛、硒，對(duì)其還需要進(jìn)行更為深入的研究；最后，近紅外光譜分析法。該光譜分析法也可以算作是新興技術(shù)，該技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用非常明顯，不僅能夠精確的檢測(cè)出食品中所添加的防腐劑具體成分，同時(shí)還能夠?qū)Z食中的纖維素、脂肪等進(jìn)行有效檢測(cè)，還能夠?qū)任锛庸べ|(zhì)量進(jìn)行相應(yīng)的測(cè)定。目前此種方法已經(jīng)成為國(guó)外某些國(guó)家檢測(cè)大豆、小麥中蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。

3、色譜分析法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

3.1氣相色譜法。氣相色譜是20世紀(jì)50～60年代發(fā)展起來的一種高效、快速分析方法。在食品分析檢測(cè)中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接氣化的有機(jī)物質(zhì)，均可采用氣相色譜儀進(jìn)行分析測(cè)定，如蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、糖類、脂肪酸、殘留農(nóng)藥等。

3.2液相及高效液相色譜法，通常所說的主層析、薄層層析或紙層析就是經(jīng)典的液相色譜，特別是在食品組分分析（如維生素分析等）及部分外來物分析中，有著其它方法不可替代的作用。同時(shí)近年來很多新型專用的高效液相色譜儀不斷問世，如氨基酸分析儀、糖分析儀等，分別在檢測(cè)食品中的污染物、營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、毒素等方面得以充分應(yīng)用。

3.3離子色譜法 離子色譜法是1975年Small等人首次提出并建立的，在食品分析檢測(cè)中應(yīng)用日益廣泛，所分析的樣品幾乎涉及食品工業(yè)分析的各個(gè)領(lǐng)域，如水、啤酒、奶制品、肉制品等。

4、質(zhì)譜分析法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

質(zhì)譜儀是用一束電子流轟擊被研究的物質(zhì)，把形成的正離子碎片的圖譜定量地記錄下來，這種記錄就是質(zhì)譜圖。在食品分析中能夠定性或定量地檢測(cè)出食品中揮發(fā)性成分、糖類組成、氨基酸（蛋白質(zhì)）、香味成分及有毒有害物質(zhì)等成分。

5、核磁共振分析法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

在鑒定有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)中，核磁共振譜是一個(gè)很有價(jià)值的工具，這項(xiàng)技術(shù)能夠提供分子中不同類型氫原子的信息。在食品行業(yè)中可以對(duì)油脂、水分以及利用體系中不同質(zhì)子的馳豫時(shí)間不同來研究淀粉的糊化、回生或玻璃化轉(zhuǎn)化；另一方面，還可以利用其分析粉狀食品結(jié)塊的機(jī)理，研究食品的結(jié)塊與玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度、化學(xué)組成之間的關(guān)系，為延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期提供理論基礎(chǔ)。

6、生物芯片檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

生物芯片檢測(cè)技術(shù)是一種全新的微量分析技術(shù)?；炯夹g(shù)包括方陣構(gòu)建、樣品制備、化學(xué)反應(yīng)和結(jié)果檢測(cè)。這項(xiàng)技術(shù)在食品微生物領(lǐng)域、食品衛(wèi)生檢測(cè)領(lǐng)域、食品毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測(cè)中均有應(yīng)用。其主要分類有蛋白質(zhì)芯片、細(xì)胞芯片、組織芯片以及特別適用于檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品的基因芯片。 基因芯片又稱DNA芯片或DNA微陣列，通常采用原位合成與合成點(diǎn)樣法制作，能以其高信息量、高通量，同時(shí)檢測(cè)、分析大量的DNA/RNA。此項(xiàng)技術(shù)是將大量的探針分子固定在支持物上，與標(biāo)記的樣品分子雜交，通過檢測(cè)每個(gè)探針分子雜交信號(hào)的強(qiáng)度，對(duì)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，可以獲取樣品分子的序列和數(shù)量信息，判斷該樣品是否含有轉(zhuǎn)基因的成分，鑒定該食品是天然的還是轉(zhuǎn)基因的，是否在安全的限度內(nèi)。利用該技術(shù)可檢測(cè)食用成品和鮮活的動(dòng)植物材料，靈敏性強(qiáng)、假陽性低、簡(jiǎn)便快速。

三、結(jié)語

綜上所述，可知食品檢測(cè)事關(guān)食品安全，為了能夠給消費(fèi)者提供更加安全、可靠的食品，食品檢測(cè)必不可少。儀器分析法作為食品檢測(cè)中普遍應(yīng)用的一種方法，優(yōu)勢(shì)明顯，不僅保證了食品安全，同時(shí)也為我國(guó)食品毒理學(xué)等學(xué)科的發(fā)展提供了思路。

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