楊蕊

摘 要：食品安全關(guān)系到人們的身體健康，是食品管理工作的核心和要點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品安全的要求越來越高，促進(jìn)了食品安全管理體系不斷完善。本文對(duì)食品安全管理問題進(jìn)行探究，從食品安全管理的意義和現(xiàn)狀、食品質(zhì)量安全各環(huán)節(jié)影響因素、我國(guó)食品安全管理體系存在的問題進(jìn)行分析，提出構(gòu)建完善食品安全管理體系的建議，以供從業(yè)人員參考。

關(guān)鍵詞：食品；安全管理；影響因素；問題；建議

Food Safety System Management and Suggestions

YANG Rui

（Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu 610084， China）

Abstract： Food safety is related to peoples health and is the core and key point of food management. With the development of economy and society， people have higher and higher requirements for food safety， which promotes the continuous improvement of food safety management system. This paper explores the problems of food safety management， analyzes the significance and current situation of food safety management， the factors affecting food quality and safety， and the problems existing in Chinas food safety management system， and puts forward suggestions to build and improve the food safety management system for reference by practitioners.

Keywords： food; safety management; influencing factors; problems; proposal

食品安全管理即確保食品原料、加工、銷售和使用每個(gè)環(huán)節(jié)均符合國(guó)家規(guī)范要求，不能出現(xiàn)危害人體健康與安全的情況。食品安全管理體系（Food Safety Management System，F(xiàn)SMS）采用GB/T 22000—2006或ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)，既能為食品安全要求提供指導(dǎo)，也是食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的認(rèn)證注冊(cè)依據(jù)[1]。2021年4月，我國(guó)頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021修正），旨在保障公眾的飲食安全與健康。近年來，人們的生活水平提高，對(duì)食品提出多樣化、個(gè)性化的需求，但食品安全問題仍時(shí)有發(fā)生，為食品安全管理工作提出新的挑戰(zhàn)。本文結(jié)合實(shí)踐，探討了食品安全管理工作及改進(jìn)措施。

1 食品安全管理的意義和現(xiàn)狀

1.1 食品安全管理的意義

1.1.1 保障消費(fèi)者人身健康

在過去，因經(jīng)濟(jì)條件落后，人們的生活水平較低，飲食是為了解決溫飽問題，并沒有“食品安全”這一概念。如今，人們的飲食從吃得飽向吃得好、吃得健康轉(zhuǎn)變。而食用不安全的食物，不僅會(huì)引起消化系統(tǒng)疾病，還會(huì)降低身體素質(zhì)，威脅生命安全。例如，在25 ℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12 h后蔬菜類中的亞硝酸鹽含量明顯上升，甚至超過20 mg·kg-1的限量指標(biāo)；24 h后含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量明顯增高，尤其烹飪過的蔬菜達(dá)到100 mg·kg-1以上。

1.1.2 提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益

我國(guó)是人口大國(guó)，飲食是人們生存的首要需求。隨著食品加工生產(chǎn)行業(yè)的快速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，增加了企業(yè)的生存壓力。評(píng)價(jià)該類企業(yè)的綜合實(shí)力時(shí)，食品安全與質(zhì)量是基礎(chǔ)，其次是口味設(shè)計(jì)和外觀包裝。實(shí)踐證實(shí)，加強(qiáng)食品安全管理，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的食品，能增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，獲得消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞，繼而提高經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展的目標(biāo)。

1.2 食品安全管理現(xiàn)狀

1.2.1 消費(fèi)者的安全識(shí)別能力不足

人們的食品安全識(shí)別能力會(huì)隨著生活經(jīng)驗(yàn)的增加而不斷提高，人們?cè)谫?gòu)買、使用食品時(shí)，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中存在的安全隱患和問題。但是，人們的安全識(shí)別能力會(huì)受到多種因素的干擾，尤其是在信息時(shí)代，社會(huì)上存在大量食品信息，這些信息中既有真實(shí)的、科學(xué)的，也有虛假的、偽科學(xué)的，人們難以準(zhǔn)確分辨。近年來，隨著新的食品生產(chǎn)技術(shù)的出現(xiàn)，也帶來潛在性的安全問題，因消費(fèi)者的安全識(shí)別能力不足，無法識(shí)別該類食品是否安全。

1.2.2 市場(chǎng)主體的安全意識(shí)薄弱

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來食品欺詐事件不斷增加。以2020年為例，全球共發(fā)生食品欺詐事件141起，涉及近200多種產(chǎn)品，其中飲料、魚及魚類產(chǎn)品、奶制品、食品配料、油脂、蛋及蛋類制品和肉及肉制品發(fā)生食品欺詐的數(shù)量較多[2]。在國(guó)內(nèi)，食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用較為常見，生產(chǎn)企業(yè)無視法律法規(guī)，過量使用添加劑改善食品的外觀、口味，通過增加銷售量從中獲利。這種行為不僅危害人身健康，也擾亂了正常的市場(chǎng)秩序，其中一個(gè)原因是市場(chǎng)主體的安全意識(shí)薄弱，安全管理效率低、監(jiān)管力度不足。

1.2.3 安全監(jiān)管工作不到位

我國(guó)在食品安全管理方面在不斷努力。從安全監(jiān)管的角度看，1998年改革了監(jiān)管體制，從原來的垂直分段管理轉(zhuǎn)變?yōu)閷俚鼐C合管理；2018年，組建國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，將屬地管理與綜合執(zhí)法結(jié)合起來，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)監(jiān)管的統(tǒng)一化[3]。但在實(shí)際執(zhí)行中，發(fā)現(xiàn)監(jiān)管結(jié)構(gòu)形式單一，未充分發(fā)揮出應(yīng)有的作用。對(duì)于這種情況，監(jiān)管者除市場(chǎng)監(jiān)督管理總局外，還應(yīng)將政府、生產(chǎn)者、消費(fèi)者納入其中，共同推動(dòng)食品安全管理體系的完善，增強(qiáng)監(jiān)管權(quán)威性和專業(yè)性，充分發(fā)揮出助力經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用。

1.2.4 企業(yè)存在違規(guī)生產(chǎn)行為

我國(guó)相關(guān)法律規(guī)范中，對(duì)食品中的添加劑使用情況有明確規(guī)定。具有致癌作用的防腐劑、色素等禁止使用在食品中?？梢允褂玫姆栏瘎┖蜕夭荒艹^使用限值。部分生產(chǎn)企業(yè)只顧眼前利益，存在違規(guī)生產(chǎn)行為。例如，食品生產(chǎn)中，漂白劑、亞硝酸鹽等物質(zhì)添加過量，引起食物中毒事件；為改善食品口感，濫用香料成分，誘發(fā)口腔炎、哮喘、呼吸道炎癥等疾??；食品加工生產(chǎn)中，將關(guān)注點(diǎn)放在產(chǎn)量上，忽視了質(zhì)量、衛(wèi)生情況，易造成食品污染，流通到市場(chǎng)危害消費(fèi)者的健康安全。

2 食品質(zhì)量安全各環(huán)節(jié)影響因素及安全管理要點(diǎn)

食品從源頭到餐桌主要經(jīng)歷原料生產(chǎn)、加工制作、市場(chǎng)營(yíng)銷3個(gè)環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)中，均存在影響食品質(zhì)量安全的因素，必須從源頭到餐桌進(jìn)行全流程安全管理。

2.1 原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)

目前來看，一些生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)買原料時(shí)，因檢驗(yàn)檢測(cè)工作不到位，可能有毒素殘留或化學(xué)藥劑超標(biāo)。如果未及時(shí)發(fā)現(xiàn)此問題，進(jìn)入加工制作環(huán)節(jié)，就會(huì)影響食品的質(zhì)量安全。該環(huán)節(jié)，安全管理重點(diǎn)推進(jìn)耕地質(zhì)量保護(hù)與提升，開展涉重金屬重點(diǎn)行業(yè)污染源治理，嚴(yán)格管控農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)把種養(yǎng)環(huán)節(jié)用藥安全。

2.2 加工制作環(huán)節(jié)

加工制作是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，總結(jié)來看，生產(chǎn)環(huán)境、加工技術(shù)流程、工作人員的健康狀況均會(huì)影響食品質(zhì)量安全。①生產(chǎn)環(huán)境不夠清潔，尤其是生產(chǎn)線的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)設(shè)備和器具沒有規(guī)范消毒，都可能污染食品。②采用的加工技術(shù)不當(dāng)，或生產(chǎn)流程不合理，改變了食物本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，可能影響食品安全。③工作人員存在健康隱患，導(dǎo)致細(xì)菌、病毒等進(jìn)入食品中，也會(huì)引起質(zhì)量安全事故。在加工制作環(huán)節(jié)，安全管理的主要內(nèi)容是加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管控、開展特殊食品體系檢查，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)公示、自查，食品安全管理人員進(jìn)行抽查。

2.3 市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)節(jié)

食品加工制作完成后，進(jìn)入市場(chǎng)需進(jìn)行質(zhì)量安全審核，這是控制食品質(zhì)量安全的最后一道防線。食品檢驗(yàn)是一項(xiàng)系統(tǒng)性工作，有明確的檢驗(yàn)項(xiàng)目和評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)檢驗(yàn)人員提出了較高要求[4]。在該環(huán)節(jié)，如果檢驗(yàn)人員的質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)，沒有嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，審核上存在疏漏，或在取樣、送檢、分析等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會(huì)導(dǎo)致不安全食品進(jìn)入市場(chǎng)，引發(fā)大規(guī)模食品安全事故。該環(huán)節(jié)，安全管理的主要內(nèi)容是推行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證、加強(qiáng)收購(gòu)運(yùn)輸貯存環(huán)節(jié)監(jiān)管、嚴(yán)格批發(fā)市場(chǎng)準(zhǔn)入管理、開展網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)管和嚴(yán)格進(jìn)出口食品監(jiān)管。

3 我國(guó)食品安全管理體系存在的問題

綜合食品安全管理現(xiàn)狀以及食品質(zhì)量安全各環(huán)節(jié)影響因素，我國(guó)食品安全管理體系存在的問題主要是管理體系不完善、法律法規(guī)不健全、管理控制難度大和檢測(cè)技術(shù)待提升。

3.1 管理體系不完善

食品安全是整個(gè)社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問題，不僅影響消費(fèi)者的健康安全，也會(huì)影響人們對(duì)質(zhì)量監(jiān)管部門的信任，甚至影響經(jīng)濟(jì)社會(huì)的健康發(fā)展。當(dāng)前食品安全管理體系不完善，主要問題有兩點(diǎn)。①多頭管理。衛(wèi)生行政部門、工商管理部門、質(zhì)量監(jiān)督部門均參與到食品安全管理中，不同部門的管理內(nèi)容和職責(zé)存在交叉重疊，且信息溝通不暢。②現(xiàn)行安全管理體系本身有漏洞，且在執(zhí)行過程中存在形式化現(xiàn)象，缺少科學(xué)可行的監(jiān)管方案，影響管理工作的實(shí)質(zhì)效果。

3.2 法律法規(guī)不健全

我國(guó)食品安全管理工作起步晚、發(fā)展時(shí)間短，雖然目前管理體系初步形成，且取得一定成效，但在具體施行中存在盲區(qū)。①以《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》為代表，食品安全管理工作并未形成一個(gè)整體。不同法規(guī)的側(cè)重點(diǎn)不同，實(shí)際執(zhí)行時(shí)還要考慮不同地區(qū)的差異。②企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)引發(fā)食品安全事件，此類問題的處罰力度較輕，因違法成本低，不法分子存在僥幸心理，法律法規(guī)的保障作用不復(fù)存在。例如，某地針對(duì)《食品安全條例》舉行聽證會(huì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)重違規(guī)的行為吊銷許可證，聽證代表認(rèn)為只吊銷許可證，沒有吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照，這種處罰方式的震懾作用不大。

3.3 管理控制難度大

我國(guó)食品安全管理體系中，不同部門的管理權(quán)限有差異，農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、食品、質(zhì)檢等部門，均制定了相關(guān)的管理制度方案。但在具體管理工作中，管理控制難度大主要表現(xiàn)在以下幾方面。①缺少明確的監(jiān)督機(jī)構(gòu)，安全管理具有隨意性和盲目性，雖配置了大量人力、物力，但管理成果不理想。②不同部門、不同管理人員之間在工作上存在相互推諉的情況，并沒有形成管理上的合力，沒有抓住食品安全管理的重點(diǎn)難點(diǎn)，降低了管理活動(dòng)的權(quán)威性。③隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，以轉(zhuǎn)基因、無公害食品為例，新型生產(chǎn)技術(shù)不斷出現(xiàn)，但相應(yīng)的質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)、安全管理措施滯后，可能導(dǎo)致不安全食品流入市場(chǎng)，這也是今后管理工作中急需解決的問題之一。

3.4 檢測(cè)技術(shù)待提升

隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注度增加，國(guó)家層面上的食品安全檢查力度也在加大，除常規(guī)檢查外，還有隨機(jī)抽查、突擊檢查、專項(xiàng)檢查等方式。但檢測(cè)工作并沒有實(shí)現(xiàn)日?；?、全程化，部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)根據(jù)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀或產(chǎn)品功能進(jìn)行檢測(cè)，導(dǎo)致檢測(cè)范圍小，易產(chǎn)生安全漏洞。另外，食品安全檢測(cè)需要各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)相互配合，是一個(gè)分工協(xié)作的過程，因檢測(cè)體系不完善，存在重復(fù)檢測(cè)、效率低下的問題。檢測(cè)技術(shù)更新不及時(shí)，上下級(jí)檢測(cè)部門沒有實(shí)現(xiàn)信息共享，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。

4 構(gòu)建完善食品安全管理體系的對(duì)策建議

針對(duì)以上問題，結(jié)合食品安全管理需求和市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀，提出以下對(duì)策建議，進(jìn)一步完善食品安全管理體系，提高安全管理水平，為消費(fèi)者提供安心、放心的食品。

4.1 完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是安全管理體系的重要組成部分，完善安全標(biāo)準(zhǔn)才能完善安全管理體系。①針對(duì)同一類產(chǎn)品有不同安全標(biāo)準(zhǔn)的問題，應(yīng)組織相關(guān)部門協(xié)商處理，結(jié)合市場(chǎng)、行業(yè)、消費(fèi)者需求等多方面因素，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合并、刪除，保證安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和唯一性。②針對(duì)現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)審，將滯后的、不合理的標(biāo)準(zhǔn)剔除，通過復(fù)審的安全標(biāo)準(zhǔn)，和安全管理體系進(jìn)行整合，從而構(gòu)建全新的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)體系。③完善配套標(biāo)準(zhǔn)，如強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)，豐富安全管理體系，為后續(xù)執(zhí)行打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

4.2 加快法律法規(guī)建設(shè)

食品安全管理體系的良好運(yùn)行需要完善的法律法規(guī)為保障。①針對(duì)法律法規(guī)不健全的現(xiàn)狀，應(yīng)由政府部門牽頭領(lǐng)導(dǎo)，其他職能部門積極參與，建成一個(gè)跨部門的管理組織，對(duì)食品安全管理領(lǐng)域的法律法規(guī)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一制定、統(tǒng)一調(diào)整。在此過程中，重點(diǎn)是明確各部門的職責(zé)，加強(qiáng)聯(lián)動(dòng)和協(xié)調(diào)，改變多頭管理的現(xiàn)象。②法律法規(guī)制定中，針對(duì)違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)和不法分子，應(yīng)加大處罰力度。參考發(fā)達(dá)國(guó)家的做法，對(duì)觸及食品安全的違法行為，要實(shí)施“一次性死亡”，不準(zhǔn)再進(jìn)入食品領(lǐng)域，同時(shí)進(jìn)行重罰，追究刑事責(zé)任，顯著提高違法成本，發(fā)揮出震懾作用[5]。

4.3 加大市場(chǎng)監(jiān)管力度

市場(chǎng)監(jiān)管是食品安全管理的有效手段，加大市場(chǎng)監(jiān)管力度，應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。①設(shè)置專門的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，衛(wèi)生、質(zhì)檢等部門在食品安全監(jiān)管中的職能、權(quán)限應(yīng)通過立法形式確定下來，將監(jiān)管責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。一旦出現(xiàn)問題，能及時(shí)追究責(zé)任，避免出現(xiàn)互相推諉的情況。②食品安全標(biāo)志在使用時(shí)，也要加強(qiáng)管理工作，尤其是ISO9000管理認(rèn)證的產(chǎn)品，要對(duì)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格審核；已經(jīng)取得認(rèn)證的產(chǎn)品，定期抽檢或突擊檢查，防止出現(xiàn)作弊行為[6]。

4.4 改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)手段

新類型的食品出現(xiàn)，需要更新安全標(biāo)準(zhǔn)，更新檢測(cè)技術(shù)，才能滿足安全管理需求。①以國(guó)家級(jí)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)為核心，引導(dǎo)省市級(jí)、縣級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)食品安全檢測(cè)工作，整合檢測(cè)資源，制定一套完善的食品安全檢測(cè)體系，涵蓋生產(chǎn)環(huán)境、原料、加工、流通和消費(fèi)各環(huán)節(jié)。②推廣信息技術(shù)，建立網(wǎng)絡(luò)化檢測(cè)管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)信息的共享，掌握企業(yè)的食品生產(chǎn)安全情況，出現(xiàn)問題快速響應(yīng)。與此同時(shí)，更新檢測(cè)軟件、硬件，學(xué)習(xí)借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，適應(yīng)新形勢(shì)下的食品安全檢測(cè)需求。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全管理能保障消費(fèi)者的身體健康，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)整個(gè)食品行業(yè)健康發(fā)展。針對(duì)我國(guó)食品安全管理體系存在的問題，應(yīng)完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)、加快法律法規(guī)建設(shè)、加大市場(chǎng)監(jiān)管力度、改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)手段，進(jìn)一步完善食品安全管理體系，減少食品安全問題。

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