王曉紅 辛敏漢

摘 要：高校食堂具有原料種類多、客流量大且集中、烹調(diào)方法多樣以及工藝流程復(fù)雜等特點。為了保證師生的飲食安全衛(wèi)生，規(guī)范食堂的日常管理，高校食堂食品衛(wèi)生和安全監(jiān)管問題的研究具有重要現(xiàn)實意義。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品衛(wèi)生和安全；監(jiān)管體系

Problems and Initiatives of Food Hygiene and Safety Supervision in College Cafeterias

WANG Xiaohong， XIN Minhan

（Shihezi University， Shihezi 832000， China）

Abstract： College cafeterias are characterized by many kinds of raw materials， large and concentrated customer flow， various cooking methods and complex processes. In order to ensure the dietary safety and hygiene of teachers and students and regulate the daily management of canteens， the study of food hygiene and safety supervision in college canteens is of great practical significance.

Keywords： college cafeterias; food hygiene and safety; regulatory system

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛(wèi)生安全問題直接關(guān)系到師生的健康，影響著社會的穩(wěn)定與和諧。近年來，高校的后勤服務(wù)正朝著社會化的方向發(fā)展，其中食堂的社會化改革最為明顯，食堂的經(jīng)營主體更加多元化，這一改變?yōu)槭程檬称沸l(wèi)生和安全的監(jiān)管帶來了新的挑戰(zhàn)[1]。因此，對高校食堂監(jiān)管體系的研究更具重要現(xiàn)實意義。唯有研究出符合現(xiàn)實情況且切實有效的高校食堂監(jiān)管體系，才能提高高校食堂食品衛(wèi)生安全的可靠性，讓師生吃得安心、吃得健康，打造安全可靠的后勤保障系統(tǒng)。通過分析高校食堂食品衛(wèi)生安全問題，找出原因，提出解決對策，構(gòu)建良好的就餐環(huán)境，保障高校食堂食品衛(wèi)生安全。

1 高校食堂食品安全問題存在的原因

1.1 食品安全隱患較多

隨著我國教育體制改革，學(xué)校管理模式也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，高校后勤社會化改革不斷深化，但在食堂改造的過程中可能會不斷出現(xiàn)新情況、新問題、新挑戰(zhàn)[2]。同時，隨著食堂的社會化改革不斷推進(jìn)，高校食堂的運作機制也發(fā)生了重大變化。部分高校選擇食堂外包模式，外包公司或個人極易受到經(jīng)濟利益的驅(qū)動，在追求利益最大化的同時弱化甚至是忽略對食品安全的管理，同時公司部分員工存在不認(rèn)同高校后勤部門的代管形式或認(rèn)為高校食堂監(jiān)管條例過于煩瑣的情況，可能導(dǎo)致相關(guān)人員出現(xiàn)不按規(guī)范經(jīng)營的行為[3]。例如，采購價格低廉或過期變質(zhì)的劣質(zhì)食品原料；將應(yīng)該丟棄的剩菜剩飯重新加熱進(jìn)行售賣；使用國家明令禁止的添加劑等。此外，一些無職業(yè)道德的承包商盜用其他廠商的標(biāo)志和名稱進(jìn)行虛假宣傳，以騙取相關(guān)監(jiān)管人員和高校師生的信任，賺取不正當(dāng)?shù)睦?。高校師生在不知情的情況下購買了這些不合格、有安全隱患的食品，不僅影響食堂聲譽，也易引發(fā)食品安全問題。還有一些學(xué)校不根據(jù)實際情況制定管理模式，完全放任外包公司自行監(jiān)管，讓一些不足以肩負(fù)學(xué)校餐飲工作，不能保障食堂食品衛(wèi)生安全的社會餐飲公司或個人承包食堂，這為食堂的食品安全埋下了隱患。

1.2 從業(yè)人員及監(jiān)管人員培訓(xùn)流于形式

①高校食堂普遍存在員工人數(shù)多、工作強度大、待遇普遍不高、從業(yè)人員年齡偏大以及人員流動性大等問題，導(dǎo)致食堂員工工作積極性不高、食品安全培訓(xùn)應(yīng)付差事、培訓(xùn)內(nèi)容與實際生產(chǎn)差異較大以及培訓(xùn)效果欠佳。②食堂員工缺乏食品衛(wèi)生安全相關(guān)知識以及技術(shù)，從思想上對食品衛(wèi)生安全不重視，從而埋下安全隱患。③食堂管理人員的教育不深刻、不系統(tǒng)，只沿用老辦法、老經(jīng)驗且不創(chuàng)新；食堂管理人員缺乏系統(tǒng)且專業(yè)的崗前培訓(xùn)，即使開展也是照本宣科、脫離實際，沒有受到結(jié)合自身實際情況的操作規(guī)范及專業(yè)知識培訓(xùn)；年紀(jì)偏大和素質(zhì)偏低的相關(guān)從業(yè)人員的接受度差，不能達(dá)到預(yù)期的培訓(xùn)效果。例如，廚師無食品安全意識，紅白案無明確區(qū)分或生熟案板、刀具混用，都有可能造成食品衛(wèi)生安全問題。④在監(jiān)管方面缺乏具有食品安全相關(guān)專業(yè)的高素質(zhì)人才。當(dāng)前高校食堂正式員工逐漸老齡化，對食品安全相關(guān)專業(yè)知識了解關(guān)注度較低，對新事物、新知識、新技術(shù)的學(xué)習(xí)接受度較低，為建立信息化的高校食品衛(wèi)生監(jiān)管體系工作帶來一定阻礙。

1.3 監(jiān)管力度薄弱

目前只有少部分高校食堂配備快速檢測室，其余未配備快速檢測室的高校仍采用傳統(tǒng)監(jiān)管模式，監(jiān)管人員憑借眼看、手摸、鼻嗅和自身工作經(jīng)驗，對入庫、出庫的原材料進(jìn)行抽檢。通過監(jiān)管人員的主觀判斷對可能存在的食品安全隱患進(jìn)行篩查，這種傳統(tǒng)的監(jiān)管方式準(zhǔn)確性不穩(wěn)定，說服力不夠強，可視化數(shù)據(jù)少，同時容易存在安全風(fēng)險發(fā)現(xiàn)滯后、風(fēng)險點遺漏的情況。

1.4 相關(guān)監(jiān)管部門責(zé)任劃分不明確

目前，大多數(shù)高校食堂未與校外食品安全監(jiān)管單位建立聯(lián)防聯(lián)控機制，缺少食品安全檢測環(huán)節(jié)，無法有效判斷食品安全問題。由于高校教育和管理的特殊性，高校食堂監(jiān)管部門與食品藥品監(jiān)督管理局的責(zé)任劃分不明確。市場監(jiān)督管理局在高校食堂食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)管中給予指導(dǎo)較多，懲罰較少，發(fā)現(xiàn)問題通常給予口頭提醒或警告性質(zhì)的行政執(zhí)法文件，長此以往導(dǎo)致高校食堂管理部門對市場監(jiān)督管理局給予的整改意見重視程度和整改力度不強[4]。

2 高校食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理對策

2.1 規(guī)范外包餐飲企業(yè)管理機制

①為了做好食品衛(wèi)生安全工作，高校應(yīng)建立由飲食服務(wù)中心、后勤管理部門、市場監(jiān)督管理部門及外包餐飲企業(yè)或個人聯(lián)動的監(jiān)管體系，要從主觀意識上強化食品安全思想，落實責(zé)任到人的管理制度，遇到問題時可以快速追溯到具體責(zé)任人。②為防止經(jīng)營者獲取暴利，食堂社會化管理應(yīng)吸納優(yōu)勢企業(yè)，對食堂經(jīng)營者進(jìn)行嚴(yán)格控制和篩選，對食堂承包商實行公開招標(biāo)，全面審查投標(biāo)人各項指標(biāo)以及要求其資質(zhì)符合相關(guān)規(guī)定并擇優(yōu)選擇，防止發(fā)生各類食品衛(wèi)生安全事故。③在餐飲企業(yè)的社會責(zé)任方面，應(yīng)確保食品經(jīng)過認(rèn)證，符合國家食品安全法律法規(guī)，杜絕摻假，杜絕以次充好。

2.2 加強高校從業(yè)人員專業(yè)知識培訓(xùn)及引進(jìn)高素質(zhì)優(yōu)秀人才

①高校食堂應(yīng)更加重視員工的衛(wèi)生健康管理，定期組織體檢，加強對員工食品安全衛(wèi)生、風(fēng)險隱患和污染防治方法的培訓(xùn)，熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②食堂員工對食品安全知識的掌握和有效的監(jiān)管體系是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，缺乏食品安全知識可能導(dǎo)致不規(guī)范的食品加工操作造成食品交叉污染[5]，因此正確處理、儲存和制備食物能最大限度地減少食源性疾病的發(fā)生[6]。③高校食堂監(jiān)管部門應(yīng)針對食品采購、包裝、儲存、揀選、清洗、切割、烹調(diào)以及廚余等環(huán)節(jié)建立明確的、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程，嚴(yán)格控制各個環(huán)節(jié)，做好監(jiān)督培訓(xùn)。④后勤管理層應(yīng)認(rèn)識到中青年優(yōu)秀人才在后勤管理隊伍中的重要性，同時引進(jìn)相關(guān)專業(yè)人才，為監(jiān)管隊伍注入新鮮血液；鼓勵與各高校間建立友好合作關(guān)系，交流食品安全管理、建立食品快檢室等相關(guān)經(jīng)驗；與食藥監(jiān)局等監(jiān)管部門建立合理監(jiān)管體系，提高食品安全管理的專業(yè)性，建立更高效的后勤飲食管理隊伍，為廣大師生提供一個安全、放心的就餐環(huán)境。

2.3 充分發(fā)揮政府的市場監(jiān)管和公共服務(wù)職能

大學(xué)食堂的質(zhì)量關(guān)系到學(xué)生的切身利益，影響著校園的和諧穩(wěn)定。目前，政府監(jiān)管機構(gòu)之間的執(zhí)法還存在薄弱環(huán)節(jié)，政府對高校食堂的監(jiān)管應(yīng)重點突出宏觀調(diào)控具有的科學(xué)性、預(yù)見性和有效性，充分發(fā)揮政府的市場監(jiān)管和公共服務(wù)職能，從單一監(jiān)管向社會共同監(jiān)管轉(zhuǎn)變，避免因食堂利潤減少而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的問題。從政府和學(xué)校的角度來看，除了加強監(jiān)督和審計之外，建立相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要[7]。高校食堂的食品安全監(jiān)管單靠政府監(jiān)管或市場監(jiān)管是不夠的，必須將政府監(jiān)管、市場監(jiān)管、社會監(jiān)管和行業(yè)自律結(jié)合起來。我國政府已經(jīng)認(rèn)識到當(dāng)前食品安全問題的嚴(yán)重性，并制定了多項規(guī)章制度和完善的食品控制管理、監(jiān)測和檢查制度[8]。我國《中華人民共和國食品安全法》出臺后，需要繼續(xù)強化食品安全監(jiān)測監(jiān)管體系和風(fēng)險防范理念[9]。

2.4 建立高校食堂快速檢測室

食品原料檢驗檢疫證書和食品原料來源可追溯性控制不嚴(yán)將引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事故，目前國內(nèi)很多高校食堂缺乏原料或保留食品樣品的定期抽查程序，這表明有必要建立高校食品快速檢測室?？焖贆z測技術(shù)具有操作簡單、設(shè)備便攜、結(jié)果準(zhǔn)確可信以及費用低等優(yōu)勢，可針對農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物以及微生物指數(shù)超標(biāo)等項目進(jìn)行短時間快速篩查，第一時間發(fā)現(xiàn)食品安全問題，實現(xiàn)風(fēng)險預(yù)警[10]，為食品安全監(jiān)管提供可視化數(shù)據(jù)。

2.5 學(xué)生參與食堂民主管理

學(xué)生作為高校食堂的主要就餐群體，應(yīng)該擁有絕對的監(jiān)督管理權(quán)，且學(xué)生作為食堂的主要服務(wù)對象，合理利用學(xué)生力量可以更高效地對食堂進(jìn)行監(jiān)管。①可以組織學(xué)生代表建立“學(xué)生食堂管理委員會”，讓學(xué)生成為食堂監(jiān)管的一份子，將供應(yīng)商招標(biāo)、采購信息、食堂用料成本、后堂操作等環(huán)節(jié)內(nèi)容向?qū)W生食堂管理委員會公布，參與到食堂的監(jiān)管工作中。②通過建立食堂研討會，邀請學(xué)生共同檢查食堂，建立明廚亮灶等方法加強學(xué)生與食堂的交流和聯(lián)系，增強學(xué)生對食堂的運作和管理的了解，加強學(xué)生對食堂管理和服務(wù)的認(rèn)同感。③讓學(xué)生意見成為食堂考核的一部分，可以一定程度上調(diào)動學(xué)生的積極性，及時采納學(xué)生意見，能有效地對食堂運作進(jìn)行調(diào)整，提升服務(wù)質(zhì)量，達(dá)到更好地保障食堂食品衛(wèi)生與安全的效果。

3 結(jié)語

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛(wèi)生安全問題直接關(guān)系到師生的健康。只有明確高校食堂現(xiàn)在面臨的主要問題，建立健全切實可行的監(jiān)管體系和應(yīng)急處理措施，才能有效保障高校師生的食品衛(wèi)生安全，從而保證社會的穩(wěn)定與和諧。

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