徐家豪，林靜嫦，張舒寧，董思遠(yuǎn)，鐘先峰，陳文勝，陳禮培

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東省傳統(tǒng)發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，廣東省食品流通安全控制工程技術(shù)研究中心，佛山市釀造工程技術(shù)研究中心，佛山市農(nóng)業(yè)生物制造工程技術(shù)研究中心，廣東佛山 528231）

新會(huì)柑橘，又稱茶枝柑，產(chǎn)自廣東新會(huì)，是中國地理標(biāo)志性產(chǎn)品，新會(huì)柑橘有豐富的蘋果酸、維生素C、 糖類、類黃酮、柚皮苷等營養(yǎng)物質(zhì)[1]，具有抗氧化、抗突變、抗癌等多種生物活性，對(duì)心腦血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生具有一定預(yù)防作用[2]。新會(huì)柑橘果皮常被制作成陳皮，而其果肉則因味酸而較少被利用，當(dāng)作廢料處理，這種“留皮棄肉”的處理方式，造成了資源浪費(fèi)，同時(shí)也造成了一定的環(huán)境污染[3]。

紅茶是產(chǎn)量最多且消費(fèi)最廣的茶，占據(jù)了全球茶銷量的80%[4]。由于其獨(dú)特的香氣、味道、顏色及有益健康的特性，紅茶已成為最令人愉悅和受歡迎的飲品之一[5]。英德紅茶是廣東著名紅茶，中國地理標(biāo)志性產(chǎn)品，以其湯色紅亮、香氣濃郁而聞名[6]，受到國內(nèi)外消費(fèi)者的廣泛青睞，其含有多酚類物質(zhì)、茶黃素等活性成分[7]，具有抗氧化[8]，抑菌[9]，解毒抗癌[10]等功效。近年來，以紅茶為原料研發(fā)的紅茶菌飲料不斷進(jìn)入消費(fèi)市場[11]。紅茶菌飲料是一種起源于中國的傳統(tǒng)發(fā)酵飲料[12,13]，以紅茶糖水為原料，由醋酸菌、酵母菌和乳酸菌[14]組成共生菌群混合發(fā)酵而成[15]，不但保留了紅茶本身的飲用價(jià)值，同時(shí)兼具獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味和保健作用[16]。本研究以廣東特產(chǎn)-新會(huì)柑橘和英德紅茶為原料，利用紅茶菌，通過添加柑橘汁混合發(fā)酵生產(chǎn)柑橘紅茶菌飲料，并對(duì)柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵工藝進(jìn)行探究。首先通過單因素試驗(yàn)，探究乳酸菌添加量、糖添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅茶菌飲料的影響，再通過響應(yīng)面法優(yōu)化柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵工藝，最終得到制備柑橘紅茶菌飲料最優(yōu)發(fā)酵工藝，以期為實(shí)現(xiàn)廣東特色產(chǎn)品融合開發(fā)，提高新會(huì)柑橘和英德紅茶附加值，拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域提供理論依據(jù)，也為柑橘紅茶菌飲料研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

新會(huì)柑橘；紅茶葉，購自茶里集團(tuán)有限公司；蔗糖，福正東海食品有限公司；乳酸菌，本實(shí)驗(yàn)室篩選鑒定保藏的食品源乳酸菌菌株，制成菌粉備用；葡萄酒果酒酵母菌，購自安琪酵母有限公司；醋酸菌，適用于醋酸發(fā)酵，購自濟(jì)寧玉園生物科技有限公司；福林酚、沒食子酸、檸檬酸、碳酸鈉、無水乙醇、無水碳酸鈉，購自廣州化學(xué)試劑公司；果膠酶（食品級(jí)），購自康達(dá)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7200型可見分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；LRH-150型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JYL-C93T型榨汁機(jī)，九陽股份有限公司；WAY-2WAJ型阿貝折光儀，上海力辰邦西儀器科技有限公司；GR60DA型全自動(dòng)滅菌鍋，致微儀器有限公司；FE28-Standard型pH計(jì)、ME104型電子天平（萬分之一），梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 柑橘紅茶菌飲料流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 柑橘汁制備流程

根據(jù)婁明等[17]的制備方法制備柑橘汁。

1.3.2.2 糖茶水制備流程

根據(jù)茶里紅茶品牌推薦的浸泡方法，取2包紅茶包于500 mL沸水中浸泡3 min，浸泡完畢后，取出茶包，加入蔗糖（80 g/L)，再次煮沸10 min，進(jìn)行滅菌處理[18]。

1.3.2.3 混合、調(diào)配

將柑橘汁和糖茶水按照1:1的比例混合，根據(jù)實(shí)驗(yàn)探究加入蔗糖調(diào)配初始糖量，得到柑橘果汁紅茶液。

1.3.2.4 接種、發(fā)酵

在柑橘果汁紅茶液中加入一定量的酵母菌粉、乳酸菌粉、醋酸菌粉，攪勻，置于32 ℃培養(yǎng)箱發(fā)酵，糖度和pH趨于穩(wěn)定時(shí)發(fā)酵停止。

1.3.2.5 過濾、滅菌、裝罐

發(fā)酵完后，取發(fā)酵液上清液，用8層紗布過濾，得澄清液體，調(diào)配糖度和酸度后，進(jìn)行高溫滅菌（100 ℃，10 min），冷卻后，裝罐，于4 ℃冷藏保存。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 pH測定

便攜式/臺(tái)式酸度計(jì)測量pH，參照GB/T 11165-2005的測定方法。

1.4.2 可溶性固形物測定

可溶性固形物測定，參照GB/T 12143-2008飲料通用分析方法。

1.4.3 柑橘紅茶菌飲料感官評(píng)價(jià)

通過感官評(píng)價(jià)探究飲料的工藝條件。感官評(píng)價(jià)由10名經(jīng)過感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練、有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定員，進(jìn)行評(píng)定。根據(jù)分級(jí)測試評(píng)價(jià)的要求，從色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)等4個(gè)方面對(duì)柑橘紅茶菌飲料的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。柑橘紅茶菌飲料的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 柑橘紅茶菌飲料感官評(píng)價(jià)評(píng)分表Table 1 Sensory evaluation scale of citrus kombucha beverage

1.5 發(fā)酵工藝的確定

1.5.1 單因素試驗(yàn)

經(jīng)文獻(xiàn)調(diào)研可知，影響柑橘紅茶菌發(fā)酵的主要因素有：發(fā)酵菌（酵母菌、醋酸菌、乳酸菌）比例[19]、蔗糖添加量[20,21]、發(fā)酵時(shí)間[22]和發(fā)酵溫度[23]。這些因素能夠影響微生物的生長及最終代謝產(chǎn)物，從而影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。pH反映了有機(jī)酸產(chǎn)生情況，同時(shí)影響著飲料風(fēng)味[24]，感官評(píng)定能反映飲料的品質(zhì)及風(fēng)味；消耗的可溶性固形物水平反映了微生物的生長過程[19]，故本研究以pH、感官評(píng)定、可溶性固形物消耗量為響應(yīng)值，通過單因素試驗(yàn)，確定單因素水平范圍，然后利用Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化方法探究各因素對(duì)柑橘紅茶菌飲料的綜合影響，以確定柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵的最優(yōu)發(fā)酵工藝。

1.5.1.1 乳酸菌粉添加量

紅茶菌主要由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌組成。而乳酸菌可發(fā)酵糖類物質(zhì)產(chǎn)生乳酸等多種有機(jī)酸，且具有促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收、增加人體有益菌群、抗氧化等多種益生功能。研究表明[22]，紅茶菌中的乳酸菌不僅可以改善紅茶菌飲料風(fēng)味，且可以提高醋酸菌的存活率和產(chǎn)有機(jī)酸能力。鑒此，發(fā)酵菌比例選擇，以乳酸菌添加量變化為主導(dǎo)，在自然pH值下，固定酵母菌、醋酸菌添加量分別為0.10%，固定初始糖量為15%，于28 ℃恒溫生化培養(yǎng)箱發(fā)酵5 d。在乳酸菌粉添加量為0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%的情況下，探究乳酸菌粉添加量對(duì)柑橘紅茶菌飲料品質(zhì)的影響。

1.5.1.2 蔗糖添加量

在自然pH值下，乳酸菌粉添加量為0.40%，于28 ℃恒溫生化培養(yǎng)箱發(fā)酵5 d。分別加入蔗糖1.80、5.50、8.80、12.50、16.70 g于100 mL的柑橘果汁紅茶菌發(fā)酵液中，調(diào)配成糖量分別為5%、10%、15%、20%、25%的樣品，探究蔗糖添加量對(duì)柑橘紅茶菌飲料品質(zhì)的影響。

1.5.1.3 發(fā)酵溫度

在自然pH值下，乳酸菌粉添加量為0.40%，初始糖量固定為15%，于恒溫生化培養(yǎng)箱發(fā)酵5 d。柑橘果汁紅茶菌發(fā)酵液分別放置于溫度為24、28、32、36、40 ℃。探究發(fā)酵溫度對(duì)柑橘紅茶菌飲料品質(zhì)的影響。

1.5.1.4 發(fā)酵時(shí)間

在自然pH值下，乳酸菌粉添加量為0.40%，初始糖量固定為15%。柑橘果汁紅茶菌發(fā)酵液分別發(fā)酵1、2、3、4、5、6 d，探究發(fā)酵時(shí)間對(duì)柑橘紅茶菌飲料品質(zhì)的影響。

1.5.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

研究表明，在紅茶菌飲料發(fā)酵過程中，pH反映了有機(jī)酸產(chǎn)生情況，同時(shí)也反映了紅茶菌菌群活性，且對(duì)飲料風(fēng)味影響較大[25]，鑒此，本研究在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，使用Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以柑橘紅茶菌飲料pH值為響應(yīng)值，探究乳酸菌粉添加量（A）、蔗糖添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時(shí)間（D），4個(gè)因素對(duì)柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵的影響，采用Box-Behnken模型進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)因素與水平如表2所示。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)水平及因素Table 2 Response surface test level and factors

1.5.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用 Microsoft Excel 2019和Design-Expert 8.0.6軟件作數(shù)據(jù)分析，采用OriginPro 2018作圖，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次及以上，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 乳酸菌粉添加量對(duì)柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵的影響

紅茶菌飲料的特點(diǎn)之一是有機(jī)酸含量豐富，而有機(jī)酸含量與pH值呈一定正相關(guān)性[26]。Coelho等[14]研究認(rèn)為，紅茶菌飲料的pH最佳范圍是2.5～4.2。在此范圍內(nèi)，pH越低，有機(jī)酸越豐富，并對(duì)人體不會(huì)造成危害。紅茶菌主要由醋酸菌、酵母、乳酸菌組成[27]。乳酸菌作為益生菌，具有抗氧化、改善腸道菌群等益生特性，它可利用糖類產(chǎn)生乳酸[28]，且能提高醋酸菌存活率和產(chǎn)有機(jī)酸能力[29]。在傳統(tǒng)紅茶菌飲料（醋酸菌和酵母發(fā)酵）的基礎(chǔ)上添加乳酸菌，能影響菌群對(duì)碳水化合物的利用和菌體的生長，同時(shí)使得發(fā)酵過程中的代謝途徑發(fā)生變化，導(dǎo)致代謝產(chǎn)物及其產(chǎn)量也有所不同。添加了乳酸菌的紅茶菌飲料，能產(chǎn)生更多的健康有機(jī)酸，改善飲料風(fēng)味，氣味更加柔和，降低刺激酸味[30]，同時(shí)提高飲料益生功效。本研究結(jié)果如圖2所示。隨著乳酸菌粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)得分的趨勢是先增加后下降，乳酸菌粉添加量為0.40%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，為88.47分，此時(shí)的柑橘紅茶菌飲料香氣協(xié)調(diào)，茶味、果香味及酸味巧妙結(jié)合，滋味酸甜可口，色澤為橘黃色，澄清透明；乳酸菌粉添加量為0.40%時(shí)，紅茶菌飲料pH最低，為3.44。乳酸菌添加量為0.40%和0.60%時(shí)，可溶性固形物的消耗值沒有顯著性差異（p＞0.05）。結(jié)合成本問題考慮，選擇最佳乳酸菌添加量為0.40%。

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵的影響

蔗糖不僅可以作為紅茶菌飲料發(fā)酵的碳源，還可以作為甜味劑來調(diào)節(jié)飲料口感的酸甜比。由圖3可以看出，在一定范圍內(nèi)，感官評(píng)分會(huì)隨著蔗糖添加量的增加而升高。但蔗糖添加量過大時(shí)，糖未完全消耗完，液體渾濁，香氣帶有略微的酒香和甜膩，滋味較澀，導(dǎo)致感官評(píng)分下降；而蔗糖添加量過少時(shí)使得飲料香氣和滋味帶有著茶澀味；蔗糖添加量在15%時(shí)，柑橘紅茶菌飲料清澈透明，呈現(xiàn)橘黃色，香氣酸甜，無酒味和澀味，此時(shí)感官評(píng)分最高，為86.7分；而隨著蔗糖添加量的增加，pH值呈先下降后上升的趨勢，可溶性固形物消耗量呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)蔗糖添加量為15%時(shí)，pH值最低，為3.71；可溶性固形物消耗量最高，為11.77%，說明此時(shí)紅茶菌代謝活力較強(qiáng)。因此，本研究蔗糖的最佳添加量選為15%。在發(fā)酵過程中，蔗糖是主要的碳源和能源，紅茶菌利用蔗糖代謝原理是酵母通過轉(zhuǎn)化酶將蔗糖水解成葡萄糖和果糖，并通過糖酵解產(chǎn)生乙醇[31]，代謝產(chǎn)物作為醋酸菌和乳酸菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸的底物被利用，同時(shí)酵母也會(huì)合成易揮發(fā)的酸性酯類，和對(duì)發(fā)展康普茶香氣非常重要的果味芳香化合物[32]，為柑橘紅茶菌飲料提供風(fēng)味，提升品質(zhì)。因?yàn)榇姿峋荒苤苯永谜崽?，而醋酸菌將酵母代謝產(chǎn)生的葡萄糖和乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸及其他有機(jī)酸[28]。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵的影響

柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵是三種菌混合發(fā)酵的相對(duì)復(fù)雜的體系，無法完全根據(jù)某一種菌的生長特性而設(shè)定對(duì)應(yīng)的發(fā)酵時(shí)間。添加了乳酸菌的紅茶菌飲料，發(fā)酵所需的時(shí)間會(huì)比傳統(tǒng)紅茶菌飲料的發(fā)酵所需的時(shí)間要短，促進(jìn)了酵母和醋酸菌的代謝作用，也加快了對(duì)碳水化合物的利用[22]。通過初步測定發(fā)酵1 d到6 d的飲料指標(biāo)變化，以找到合適的發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果如圖4所示，發(fā)酵時(shí)間在1 d時(shí)，液體較為渾濁，且顏色偏暗橘黃色，氣味較不協(xié)調(diào)，有很淡的酒香味。而發(fā)酵在第5 d以上，液體較為澄清呈橘黃色，具有濃郁的茶澀味，酸甜味適宜但帶有雜味。而發(fā)酵第4 d時(shí)，感官評(píng)價(jià)分值達(dá)到最大，為87.63分，此時(shí)柑橘紅茶菌飲料呈澄清亮橘黃色溶液，酸甜味適宜，滋味和氣味協(xié)調(diào)，同時(shí)飲料的pH最低，可溶性固形物消耗量最大。在發(fā)酵前期，有較充足的物質(zhì)供微生物生長繁殖，其可充分利用蔗糖轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸[33]，致使發(fā)酵液pH下降。發(fā)酵4 d后pH值稍有上升，推測有機(jī)酸進(jìn)行了轉(zhuǎn)化或者與某些物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)[34]，致使有機(jī)酸含量略有降低，pH值稍有上升。由以上結(jié)果可知，柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵4 d時(shí)，pH為3.65，可溶性固形物的消耗值達(dá)12.23%，其品質(zhì)較好。

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵的影響

如圖5所示，當(dāng)發(fā)酵溫度較低時(shí)，飲料風(fēng)味帶有微微酒味，香味比較淡同時(shí)滋味較澀，而發(fā)酵溫度較高時(shí)，飲料的顏色呈暗黃色，液體中較為渾濁，口味較甜。發(fā)酵溫度為32 ℃時(shí)，柑橘紅茶菌飲料的感官評(píng)價(jià)分值最高，為87.80分，此時(shí)柑橘紅茶菌飲料色澤呈橘黃色且清澈透明，酸甜適中，口感細(xì)膩潤滑，氣味協(xié)調(diào)柔和。發(fā)酵溫度對(duì)菌種生長、產(chǎn)酸能力有一定影響。發(fā)酵溫度在32 ℃時(shí)，可溶性固形物消耗最大，pH值最低。說明在發(fā)酵溫度32 ℃時(shí)，紅茶菌群處于一個(gè)活力較好的狀態(tài)，能夠充分利用糖類產(chǎn)生有機(jī)酸。這也基本在酵母菌（26～30 ℃）、醋酸菌（28～35 ℃）和乳酸菌（30～37 ℃）的最適生長溫度內(nèi)[35]。溫度過低或過高時(shí)，不利于菌種生長繁殖，同時(shí)也降低了產(chǎn)酸能力[36]。根據(jù)Nguyen等[19]的研究，紅茶菌飲料發(fā)酵工藝的正確選擇是能夠生產(chǎn)出健康有機(jī)酸含量較高的飲料，pH能反映有機(jī)酸含量。因此，從有機(jī)酸含量生成的角度，柑橘紅茶菌飲料最佳發(fā)酵溫度選為32 ℃。

表3 配方優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of formula optimization by response surface method

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)單因素結(jié)果可知，柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵過程中，pH值與可溶性固形物消耗量的變化趨勢相反，但基本保持了同步。研究表明，有機(jī)酸是紅茶菌飲料獨(dú)特風(fēng)味的主要影響因素，而pH大小可以比較直觀的反映有機(jī)酸含量[37]。結(jié)合成本考慮，本研究最終以pH值為響應(yīng)指標(biāo)，乳酸菌粉添加量、蔗糖濃度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，得到二次多項(xiàng)回歸方程：Y=3.14-0.005833A-0.0075B+0.021C-0.027D+0.032AB-0.012AC-0.068AD+0.13BC-0.02BD+0.1CD+0.93A2+0.77B2+0.48C2+0.3D2

2.2.1 方差分析

對(duì)回歸方程結(jié)果進(jìn)行方差分析（表4）發(fā)現(xiàn)：響應(yīng)面回歸模型中F=80.68且p＜0.0001，說明試驗(yàn)中所采用的二次模型極為顯著；失擬項(xiàng)F=4.46，p=0.0813＞0.05，則說明模型與純誤差之間的關(guān)聯(lián)不顯著，該模型具有較高可靠性；模型的決定系數(shù)R2為0.9878，說明模型具有較高顯著性；同時(shí)調(diào)整決定系數(shù)AdjR2=0.9755，能夠解釋實(shí)驗(yàn)有97.55%符合模型，且預(yù)測相關(guān)系數(shù)Pred R2=0.9337，說明此實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ团c真實(shí)數(shù)據(jù)擬合程度良好，具有實(shí)踐指導(dǎo)意義，由此可以用該模型分析和預(yù)測紅茶菌制備的最優(yōu)工藝條件。交互項(xiàng)BC、CD對(duì)pH值的影響顯著（p＜0.05），二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)pH值的影響極顯著（p＜0.01）。根據(jù)表中各個(gè)因素的F值，說明各變量對(duì)pH值影響大小順序?yàn)椋篋（發(fā)酵時(shí)間）＞C（發(fā)酵溫度）＞B（蔗糖添加量）＞A（乳酸菌粉添加量）。

表4 擬合回歸方程的方差分析結(jié)果Table 4 Analysis of variance of regression equation

2.2.2 響應(yīng)面交互作用分析

響應(yīng)面圖中，等高線越密集，響應(yīng)面越陡峭，則說明該因素對(duì)結(jié)果的影響越顯著[38,39]。由圖6可知，BC和CD項(xiàng)的響應(yīng)面比較陡峭，影響顯著（p＜0.05）；且從等高線可以看出，BC和CD的等高線接近于橢圓形，說明兩因素之間交互作用顯著（p＜0.05），即蔗糖添加量和發(fā)酵溫度之間、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間之間的影響顯著；而其他的因素等高線接近圓形，則說明交互作用不顯著。回歸方程模型的方差分析結(jié)果與響應(yīng)面圖反映的各因素之間的交互作用結(jié)果一致。

以上結(jié)果可知，以pH值為響應(yīng)指標(biāo)，在乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素共同作用下，柑橘紅茶菌飲料最優(yōu)發(fā)酵工藝為：乳酸菌粉添加量0.40%、蔗糖添加量15.04%、發(fā)酵溫度31.89 ℃、發(fā)酵時(shí)間4.05 d，在此條件下模型預(yù)測的pH值為3.14。

2.3 最優(yōu)工藝條件試驗(yàn)驗(yàn)證

結(jié)合生產(chǎn)所能實(shí)現(xiàn)的實(shí)際條件，取乳酸菌粉添加量0.40%、蔗糖添加量15%、發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時(shí)間4 d，進(jìn)行柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵，三次重復(fù)，以驗(yàn)證響應(yīng)面優(yōu)化的預(yù)測結(jié)果。最后得柑橘紅茶菌飲料pH值為3.14，感官評(píng)價(jià)分值為93.1分，可溶性固形物消耗量為12.30%，紅茶菌飲料液體澄清，色澤呈淺亮的橘黃色，酸甜中帶有著柑橘發(fā)酵的果香和微微的茶香。該值與模型預(yù)測結(jié)果基本一致，表明基于該響應(yīng)面模型分析優(yōu)化柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵工藝的方法可行。

3 結(jié)論

本研究以新會(huì)柑橘和英德紅茶作為主要原料，以乳酸菌、醋酸菌和酵母菌為發(fā)酵劑，對(duì)柑橘紅茶菌飲料發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化探究。通過單因素確定了乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間，利用Box-Behnken響應(yīng)面法對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，優(yōu)化后的最佳發(fā)酵工藝條件為：乳酸菌粉添加量0.40%、蔗糖添加量15%、發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時(shí)間4 d，在此工藝條件下，得出柑橘紅茶菌發(fā)酵液pH值為3.14、感官評(píng)價(jià)分值為93.1分、可溶性固形物消耗量為12.30%。本研究結(jié)果為提高英德紅茶和新會(huì)柑橘的資源利用率及柑橘紅茶菌飲料開發(fā)提供了理論依據(jù)及技術(shù)支持。