劉躍云 黃立 趙先明

摘要 [目的]探究不同殺青溫度處理對條形“宜賓早茶”品質(zhì)的影響，為條形“宜賓早茶”加工提供理論依據(jù)。[方法]選擇1芽2葉福選9號(hào)為原料，比較3種不同的殺青溫度（190、220、250? ℃）對茶樣感官品質(zhì)以及水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素組分、氨基酸組分、香氣組成等理化成分的影響。[結(jié)果]3種處理茶樣的感官評分為89.38～91.96分;3種處理茶樣茶多酚和游離氨基酸含量在2110%～21.97%、3.46%～3.98%，190? ℃處理茶樣茶多酚最高，220? ℃處理茶樣游離氨基酸含量最高（3.98%），且其酚氨比值最低（537）;3種處理茶樣兒茶素總量在18.00%～21.34%，190? ℃處理茶樣的兒茶素總量最高，其次為250? ℃處理茶樣，最低為220? ℃處理茶樣，兒茶素單體、簡單兒茶素、酯型兒茶素含量變化一致;3種處理茶樣含量較高的游離氨基酸為茶氨酸，其次為天冬氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸。3種處理茶樣得到香氣物質(zhì)41種，其中氧化芳樟醇等醇類12種，苯乙醛等醛類9種，羅勒烯等烯烴類7種，酮類4種。[結(jié)論]220? ℃殺青，其水浸出物為47.95%，茶多酚為21.37%，游離氨基酸為3.98%，咖啡堿為3.65%，茶氨酸為20.53 mg/g，其感官審評總分最高（91.96分），兒茶素品質(zhì)指數(shù)最高（344.14），呈味氨基酸最多（32.29 mg/g），酯類香氣物質(zhì)占比最多。220? ℃殺青有利于條形“宜賓早茶”品質(zhì)形成。

關(guān)鍵詞 條形“宜賓早茶”;殺青溫度;品質(zhì)差異

中圖分類號(hào) TS272? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號(hào) 0517-6611（2022）07-0176-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.07.041

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effect of Different Fixing Treatments on the Quality of Long-shape Yibin Early Tea

LIU Yue-yun1，2，HUANG Li3，ZHAO Xian-ming1 （1.Yibin University， Yibin，Sichuan 644000;2.Yibin Research Institute of Tea Industry， Yibin，Sichuan 644000;3.Pingshan County Mingzhu Tea Industry Co.，Ltd.， Yibin，Sichuan 645650）

Abstract [Objective] To explore the effect of different fixing temperature on the quality of Long-shape Yibin Early Tea， and to provide reference for the processing.[Method]1 bud and 2 leaves Fuxuan No.9 was selected as raw materials，the effects of three different fixing temperatures （190，220，250? ℃） on the sensory quality of tea samples and the physical and chemical components such as water extract， tea polyphenols， free amino acids， caffeine， catechin components， amino acid components and aroma composition were compared.[Result]The sensory scores of the three treatments were 89.38-91.96 points;the contents of tea polyphenols and free amino acids were 21.10%-21.97%，3.46%-3.98%.The contents of tea polyphenols in the treatment at 190? ℃ was the highest，and the free amino acids in the treatment at 220 ℃ was the highest， and the phenol-ammonia ratio was the lowest （5.37）.The total amount of catechins were 18.00%-21.34%.The total amount of catechins in the treatment at 190 °C was the highest， followed by the treatment at 250 °C， and the lowest was the treatment at 220 °C.Catechin monomer， simple catechins and ester catechins were consistent.The higher content of the three treatments was theanine， followed by aspartic acid， glutamine and glutamic acid in flavored amino acids.There were 41 kinds of aroma substances， including 12 kinds of alcohols such as linalool oxide， 9 kinds of aldehydes such as phenylacetaldehyde， 7 kinds of olefins such as basilene， and 4 kinds of ketones.[Conclusion]The water extract was 47.95%， tea polyphenols 21.37%， free amino acids 3.98%， caffeine 3.65%， and theanine 20.53 mg/g after being fixed at 220 °C;that had the highest total sensory evaluation score （91.96 points）， the highest catechin quality index （344.14）， the most flavored amino acids （32.29 mg/g）， and the most ester aroma substances.Fixing at 220 ℃ was conducive to the quality formation of Long-shape Yibin Early Tea.

Key words Long-shape Yibin Early Tea;Fixing temperature;Quality difference

2020年我國茶葉生產(chǎn)總量298.6萬t，其中綠茶166.24萬t，占55.67%。宜賓名優(yōu)綠茶主要有芽型、卷曲形、條形，其中條形“宜賓早茶”產(chǎn)量最大。宜賓八縣二區(qū)均產(chǎn)茶，各地茶葉加工水平參差不齊，特別在條形“宜賓早茶”關(guān)鍵工序的控制上了解不夠深入，導(dǎo)致在條形“宜賓早茶”加工品質(zhì)調(diào)控上難有較大技術(shù)進(jìn)步。目前，關(guān)于“宜賓早茶”的研究多，涉及品牌營銷、茶樹新品種引種推廣、綠色發(fā)展提質(zhì)增效技術(shù)推廣、茶葉加工現(xiàn)狀綜述等，未發(fā)現(xiàn)對“宜賓早茶”加工技術(shù)的研究型文獻(xiàn)[1-4]。

殺青是綠茶制作中重要的一步工序，殺青的目的是短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中多酚氧化酶的活性，制止多酚類酶促氧化、揮發(fā)低沸點(diǎn)香氣、加快水分散失、促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，使鮮葉散發(fā)部分青氣，改變其內(nèi)含成分的部分性質(zhì)，以形成綠茶應(yīng)有的色、香、味，且通過蒸發(fā)部分水分增加葉質(zhì)的韌性，便于揉捻造型。茶葉殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著至關(guān)重要的作用[5-6]。溫度是茶葉殺青的一個(gè)重要影響因素，殺青后茶葉葉溫上升到40～45 ℃時(shí)，酶的活性變得最高，當(dāng)殺青溫度繼續(xù)上升時(shí)，酶的活性會(huì)逐步降低，到溫度升高到85 ℃以上時(shí)，酶的活性基本消失[7]。從酶的角度來看，殺青溫度越高，酶的活性破壞得越徹底，但是溫度過高不僅會(huì)加大能耗，造成不必要的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，還會(huì)破壞茶葉的葉綠素，導(dǎo)致焦邊焦葉[8]。為探究不同的殺青溫度對條形“宜賓早茶”品質(zhì)的影響，筆者選擇1芽2葉福選9號(hào)為原料，比較不同殺青溫度對茶樣感官品質(zhì)及理化成分的影響，優(yōu)選適宜的殺青處理，以提高其品質(zhì)特征。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)于2019年3月在屏山縣茗珠茶業(yè)有限責(zé)任公司（四川屏山縣錦屏鎮(zhèn)團(tuán)田村）進(jìn)行，試驗(yàn)原料為福選9號(hào)1芽2葉。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備 TA600A紅外線測溫槍、VM-Q5鹵素水分測定儀、攤放槽、6CST-80型滾筒殺青機(jī)、6CTH-80滾筒式回潮機(jī)、6CR-45型揉捻機(jī)、6CCL-12/80理?xiàng)l機(jī)、6CDH-16旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機(jī)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 工藝流程為攤放—?dú)⑶唷爻薄嗄怼項(xiàng)l—初烘—足干。具體工藝參數(shù)如表1所示。結(jié)合已有研究[9-10]和當(dāng)?shù)丶庸?shí)際，進(jìn)葉端鍋溫分別設(shè)置為250、220、190 ℃。殺青葉色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，清香顯露，茶葉含水量55%左右為殺青適度。取各處理干樣送檢。試驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)。

1.4 檢驗(yàn)方法

1.4.1 茶葉感官審評。根據(jù)GB/T 23776—2018進(jìn)行密碼感官審評，持有中級評茶師證5人獨(dú)立評審，計(jì)平均值。

1.4.2 化學(xué)成分檢測。水浸出物測定采用GB/T 8305—2013;咖啡堿測定采用GB/T 8312—2013;茶多酚測定采用GB/T 8313—2008;氨基酸總量測定采用GB/T 8314—2013; 氨基酸組分測定采用GB/T 30987—2014;香氣組成測定參考文獻(xiàn)[11]。

1.5 數(shù)據(jù)分析 采用Excel和DPS v7.05進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺青溫度對條形“宜賓早茶”感官品質(zhì)的影響 從表2可以看出，220 ℃殺青后茶樣感官得分最高（91.96分），其次是250 ℃殺青茶樣，190 ℃殺青茶樣感官品質(zhì)最差。220 ℃殺青茶樣各單項(xiàng)評分均較高，特別是香氣和湯色，極顯著高于其余處理茶樣，其外形黃綠、尚緊、較直，湯色黃綠、明亮，栗香明顯，滋味醇厚回甘，葉底黃綠、較亮。190 ℃殺青茶樣湯色和葉底亮度減弱，香氣清香。250 ℃殺青茶樣有栗香，但不明顯，滋味醇厚，但不回甘。所以，220 ℃殺青有利于茶葉總體感官品質(zhì)的形成。

2.2 殺青溫度對條形“宜賓早茶”主要化學(xué)成分的影響

從表3可以看出，各處理茶樣水浸出物和咖啡堿含量190 ℃殺青處理較高，分別為49.36%、4.03%，250 ℃殺青處理其次，分別為49.13%、3.75%，220 ℃殺青處理最低，分別為4795%、3.65%，190 ℃處理與220 ℃處理間差異顯著（P<005）。各處理茶樣茶多酚含量差異極顯著（P<0.01），190 ℃殺青處理最高，為21.97%，220 ℃殺青處理居中，為21.37%，250 ℃殺青處理最低，為21.10%，可能是較高的殺青溫度使茶多酚發(fā)生了熱分解[12]。游離氨基酸含量最高為220 ℃殺青處理（3.98%），其次為250 ℃殺青處理（3.63%），190 ℃殺青處理最低（3.46%），可能是蛋白質(zhì)在較高溫下水解較多游離氨基酸。酚氨比可綜合評價(jià)茶葉滋味，一定范圍內(nèi)數(shù)值越小代表茶葉滋味越鮮爽。220 ℃殺青處理酚氨比最低，250 ℃殺青處理居中，190 ℃殺青處理最高，推測220 ℃殺青的茶樣其滋味較鮮爽，與感官審評結(jié)果一致。

2.3 殺青溫度對條形“宜賓早茶”兒茶素組分的影響

從不同殺青處理的兒茶素組分（表4）可以看出，190 ℃殺青茶樣兒茶素總量最高，為21.34%，比250 ℃殺青茶樣高13.15%，比220 ℃殺青茶樣高18.56%，簡單兒茶素總量和酯型兒茶素總量與兒茶素總量變化規(guī)律一致，除了EC、GCG外，其余的簡單兒茶素、酯型兒茶素與兒茶素總量的變化規(guī)律一致。兒茶素品質(zhì)指數(shù)是表達(dá)茶葉品質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)參數(shù)，數(shù)值上等于（EGCG+ECG）×l00/EGC[13]，兒茶素品質(zhì)指數(shù)愈大，綠茶質(zhì)量愈高。220 ℃殺青茶樣兒茶素品質(zhì)指數(shù)最高，與感官審評結(jié)果表現(xiàn)一致。

2.4 殺青溫度對條形“宜賓早茶”氨基酸組分的影響

從不同殺青溫度處理的茶樣其氨基酸組分（表5）可以看出，含量較高的氨基酸是茶氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸和谷氨酸，其他氨基酸的含量均較低，這與艾仄宜等[14]的研究結(jié)果一致。 220 ℃殺青，茶葉中茶氨酸含量（20.53 mg/g）高于190 ℃低溫殺青（19.27 mg/g）和250 ℃高溫殺青（19.85 mg/g）;谷氨酰胺（2.61 mg/g）高于250 ℃殺青（2.23 mg/g）和190 ℃殺青（2.53 mg/g）;谷氨酸含量略高于其他處理。人體必需8種氨基酸檢測出6種（蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸），190 ℃殺青時(shí)必需氨基酸含量最高（2.70 mg/g），比250 ℃殺青茶樣高0.12 mg/g，比220 ℃殺青茶樣高0.46 mg/g。

2.5 殺青溫度對條形“宜賓早茶”香氣成分的影響

從不同殺青溫度處理茶樣的香氣結(jié)果（表6）可以看出，250和220 ℃殺青后測得41種香氣成分，其中醇類12種，醛類9種，酮類4種，酯類2種，烯烴類7種，雜氧化合物3種，烷烴類1種，硫化物1種，雜環(huán)類1種，含氮化合物1種;190 ℃殺青茶樣測得42種香氣成分，醛類增加為10種，其余香氣種類同220和250 ℃殺青茶樣。醇類香氣成分占比35.88%～38.14%，醛類占比22.27%～22.46%，酮類占比11.79%～1236%，酯類占比7.78%～9.86%，醇類和醛類占總量的50%以上，是該條形“宜賓早茶”的主要香氣類型。醛類和酮類香氣各處理相差不大。醇類含量190 ℃殺青茶樣最高（38.14%），高于220 ℃殺青茶樣（37.12%）和250 ℃殺青茶樣（35.88%）。酯類含量250 ℃殺青茶樣最高（9.86%），高于220 ℃殺青茶樣（8.31%）和190 ℃殺青茶樣（7.78%）。殺青溫度越高，低沸點(diǎn)的醇類和醛類揮發(fā)越多，酯類轉(zhuǎn)化較多。這與龍立梅等[15-16]的研究結(jié)果一致。

各茶樣主要的香氣成分有氧化芳樟醇（5.38%～547%）、3-己烯-1-醇（6.15%～6.85%）、吲哚（6.23%～633%）、2-甲基丁醛（7.41%～8.33%）、苯甲醇（3.54%～418%）、二氫芳樟醇（3.27%～4.48%）、橙花叔醇（3.32%～398%）、1-戊烯-3-醇（3.04%～3.94%）、3-甲基丁醛（295%～3.16%）、正壬醛（3.57%～3.70%）、4-甲基-3-戊烯-2-酮（3.47%～4.28%）、順-茉莉酮（3.28%～4.05%）、羅勒烯（3.51%～3.81%）、乙酸乙酯（5.24%～6.04%）等，這些成分對構(gòu)成毛峰型“宜賓早茶”香氣特征有重要作用。

3 結(jié)論與討論

茶葉品質(zhì)的主要構(gòu)成因素有色澤、外形、香氣和滋味等[17-18]。兒茶素是茶葉次生代謝的重要組分，占茶多酚總量的70%～80%，具有許多保健功能，也是影響茶葉滋味的主要物質(zhì)[19]。茶葉中的香氣物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的多種揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物，在茶葉中的絕對含量很少，一般占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，卻是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[19]。

綜合比較不同的殺青處理，220 ℃殺青工藝制得茶樣品質(zhì)最優(yōu)，其感官品質(zhì)得分最高（91.96分），兒茶素品質(zhì)指數(shù)最高（344.14），游離氨基酸含量最高（3.98%），測得41種香氣成分，主要香氣成分有氧化芳樟醇、3-己烯-1-醇、2-甲基丁醛、乙酸乙酯、吲哚、順-茉莉酮、橙花叔醇、苯甲醇等。250 ℃殺青茶樣的兒茶素品質(zhì)指數(shù)和游離氨基酸含量分別為316.67、3.63%，感官品質(zhì)得分較高，為90.21分。190 ℃殺青茶樣感官品質(zhì)得分最低，為89.38分，其兒茶素品質(zhì)指數(shù)和游離氨基酸含量均最低，分別為306.53、3.46%，其茶多酚、酯型兒茶素含量最高，分別為21.97%、14.21%?？赡苁歉邷囟葰⑶鄬Σ瓒喾悠茐妮^多，蛋白質(zhì)較多水解為游離氨基酸，所以較高溫度殺青能有效緩解茶多酚帶來的苦澀味且增加鮮爽味[20]，較高溫度處理酯化反應(yīng)加強(qiáng)，酯類含量較多，進(jìn)一步促進(jìn)茶葉香氣的形成。

該研究在條形“宜賓早茶”滾筒殺青適宜的溫度控制上進(jìn)行了試驗(yàn)，并對結(jié)果進(jìn)行探討，為條形“宜賓早茶”大生產(chǎn)提供參考依據(jù)。該試驗(yàn)結(jié)論僅在特定殺青葉含水量條件下得出，殺青后在制品不同的含水量對茶葉感官和內(nèi)在品質(zhì)的影響還有待進(jìn)一步研究。

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