楊春雪 孔凡華 歐陽俊 喻志林 楊春波 崔晨曦 白沙沙 崔亞娟

摘? 要：為了進(jìn)一步挖掘鱷魚肉的營養(yǎng)價值，以鱷魚肉、豬肉、牛肉、雞肉、羊肉、河蝦肉和鯽魚肉為研究對象，采用國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，分析和測定其含有的主要營養(yǎng)成分并進(jìn)行營養(yǎng)評價。結(jié)果表明：與其他肉類相比，鱷魚肉中磷含量最高;鱷魚肉中鈣含量顯著高于其他畜禽肉（P<0.05），是一種優(yōu)質(zhì)補鈣食品，鱷魚肉中水溶性維生素含量最高，鮮味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量;根據(jù)必需氨基酸評分和化學(xué)評分，鱷魚肉更易被人體消化吸收;鱷魚肉多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量極其豐富，尤其是n-6和n-3 PUFA含量明顯高于其他畜禽肉類。因此鱷魚肉肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)質(zhì)的肉類食材。

關(guān)鍵詞：鱷魚肉;營養(yǎng)成分;維生素;礦物質(zhì);氨基酸;脂肪酸

Comparative Analysis of Nutrient Composition in Crocodile Meat and Other Meats

YANG Chunxue¹， KONG Fanhua¹， OUYANG Jun²， YU Zhilin²， YANG Chunbo³， CUI Chenxi⁴， BAI Shasha¹， CUI Yajuan^1，*

（1.Beijing Engineering Research Centre of System-Nutrition， Beijing Institute of Nutrition Resources， Beijing?? 100069， China;2.Hainan Crocodile Alligator Industry Technology Co. Ltd.， Sanya?? 572600， China; 3.Chifeng Pharmaceutical Co. Ltd.， Chifeng?? 024000， China; 4.College of Geographical Sciences， Inner Mongolia Normal University， Hohhot?? 010022， China）

Abstract： In order to explore the nutritional value of crocodile meat， the main nutrients in crocodile meat， pork， beef， chicken， mutton， river prawn and crucian carp meat were analyzed and evaluated using Chinese national standard methods. The results showed that compared with other meats， crocodile meat had higher phosphorus content. The calcium content in crocodile meat was significantly higher than that in other livestock and poultry meats （P < 0.05）， indicating that crocodile meat is a high-quality calcium supplement food. Compared with other meats， crocodile meat had higher contents of water-soluble vitamin umami amino acids， especially glutamic acid. According to the essential amino acid score （AAS） and chemical score （CS）， crocodile meat was more easily digested and absorbed by the body. Polyunsaturated fatty acids （PUFAs） were abundant in crocodile meat. Particularly， the contents of omega-6 and omega-3 fatty acids in it were significantly higher than those in other livestock and poultry meats. Therefore， crocodile meat is delicious and has high nutritional value. It is a high-quality meat.

Keywords： crocodile meat; nutrients; vitamins; minerals; amino acids; fatty acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-230

中圖分類號：TS251.1?????????????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???????????????????? 文章編號：

引文格式：

楊春雪， 孔凡華， 歐陽俊， 等. 鱷魚肉與其他肉類營養(yǎng)成分比較分析[J]. 肉類研究， 2022， 36（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-230.??? http：//www.rlyj.net.cn

YANG Chunxue， KONG Fanhua， OUYANG Jun， et al. Comparative analysis of nutrient composition in crocodile meat and other meats[J]. Meat Research， 2022， 36（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-230.??? http：//www.rlyj.net.cn

鱷魚是一種脊椎類兩棲爬行動物，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最原始的動物之一，屬于國家級保護(hù)動物^[1]。據(jù)記載，世界現(xiàn)存鱷魚類共有23 種，主要分布在亞洲南部、中美洲、非洲等熱帶或亞熱帶地區(qū)^[2]。近年來，鱷魚養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)一步成熟促進(jìn)了鱷魚科研價值和經(jīng)濟(jì)價值的進(jìn)一步開發(fā)。我國從1993年開始引進(jìn)鱷魚養(yǎng)殖技術(shù)，2003年，中國國家林業(yè)局批準(zhǔn)了尼羅鱷、灣鱷和暹羅鱷3 個品種鱷魚可作為商業(yè)經(jīng)營利用野生動物^[3]。隨著進(jìn)出口數(shù)量的增加，我國成為鱷魚加工和消費大國。據(jù)報道，2019年我國鱷魚養(yǎng)殖量200 萬尾左右，消費量高達(dá)50 萬尾左右。鱷魚不僅具有觀賞價值和經(jīng)濟(jì)價值，還具有高營養(yǎng)價值和藥用價值。目前，我國人工養(yǎng)殖鱷魚主要用于皮革制品，而鱷魚肉、骨、血等其他部位利用率較低，因此造成一定程度的資源浪費^[4]。

鱷魚血具有消炎、清熱解毒、抗腫瘤等作用^[5]。我國古代醫(yī)書《醫(yī)林纂要》記載“鼉?nèi)猓冒靖?，潰堅拔毒，去瘀生肌”，表明鱷魚肉具有補氣血、滋心養(yǎng)肺、驅(qū)濕邪等功效^[6]。鱷魚肉不僅味道鮮美，其營養(yǎng)品質(zhì)也極高。鱷魚肉具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇的優(yōu)良組成結(jié)構(gòu)^[7-8]。鱷魚肉中富含必需氨基酸（essential amino acids，EAA），且EAA與非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）占比適當(dāng)，屬于一種優(yōu)質(zhì)肉品。鱷魚肉中含有大量的不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），占比在30%左右，富含二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸。由于鱷魚肉中脂肪酸含量與組成與深海魚相接近，因此具有極高的營養(yǎng)保健價值^[9]。鱷魚肉還具有抗脂質(zhì)氧化、清除自由基、提高機體免疫力等諸多保健功能^[10-11]。鱷魚肉的營養(yǎng)特性會受到遺傳因素、營養(yǎng)因素、環(huán)境因素等影響，且鱷魚生長周期較長，養(yǎng)殖技術(shù)不成熟，用于加工的資源不多，因此我國對于鱷魚肉的營養(yǎng)價值研究較少。隨著政府的大力支持和人們營養(yǎng)健康意識的增強，鱷魚肉作為一種新興的食材步入大眾視野。為了深入了解鱷魚肉的營養(yǎng)組成和營養(yǎng)特性，為后續(xù)鱷魚肉的深加工提供數(shù)據(jù)參考，本研究對鱷魚肉的主要組分、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、脂肪酸進(jìn)行測定，同時與豬肉、牛肉、羊肉、雞肉4 種畜禽肉及河蝦肉、鯽魚肉2 種水產(chǎn)品進(jìn)行比較分析。

1?? 材料與方法

1.1?? 材料與試劑

鱷魚肉來自由海南鱷珍鱷魚產(chǎn)業(yè)科技有限公司提供的暹羅鱷。豬肉、雞肉、羊肉和牛肉4 種畜禽肉以及鯽魚、河蝦2 種水產(chǎn)品均采自北京市豐臺區(qū)大商超市。鱷魚肉選自暹羅鱷中間腹部部位，豬肉選自長白豬腹部肉，雞肉選自白羽肉雞胸肉，羊肉選自蘇尼特羊腹部肉，牛肉為蒙古牛腹部肉，鯽魚為土鯽魚中間部位肉，河蝦為去頭后整只青蝦。

鐵氰化鉀、坑壞血酸、氫氧化鉀、無水乙醚、2，6-二叔丁基對甲酚、辛烷磺酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀、磷酸氫二鉀、三水合乙酸鈉、三水合磷酸二氫鉀、七水合硫酸亞鐵、三羥甲基氨基甲烷、15%三氟化硼甲醇溶液（均為分析純）、硝酸、高氯酸、鹽酸、硼氫化鈉（均為優(yōu)級純） ??國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;甲醇、正庚烷（均為色譜級） ??賽默飛世爾科技公司;淀粉酶（活力單位≥100 U/mg）、堿性磷酸酶（活力單位≥23 U/g）、視黃醇（純度≥95%）、鹽酸吡哆醛（純度≥99%）、鹽酸吡哆胺（純度≥99%）、煙酸（純度≥99.5%）、混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、16 種單個氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）、十一碳甘油三酯 ??美國Sigma公司。

1.2?? 儀器與設(shè)備

BS224S分析天平?? 德國賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;iCAP-6300電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀、微波消解儀（配有聚四氟乙烯消解內(nèi)罐）、1260高效液相色譜儀?? 美國Agilent公司;DH-101電熱恒溫干燥箱?? 天津市中環(huán)實驗電爐有限公司;Phoenix馬弗爐?? 美國CEM公司;EYELA N-1100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀?? 東京理化株式會社;新世紀(jì)T6紫外分光光度計?? 上海圣科儀器設(shè)備有限公司;Chromaster CM5000系列高效液相色譜儀（配紫外檢測器）、L-8900全自動氨基酸分析儀?? 日本日立公司;FE28 pH計?? 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司;SPX-250B-Ⅲ恒溫培養(yǎng)箱?? 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;Centrifuge 5420離心機?? 上海士森視覺科技有限公司;GC-2010 Plus氣相色譜儀、TRACE1310氣相色譜儀（配備氫火焰離子檢測器）?? 日本島津公司。

1.3?? 方法

1.3.1?? 樣品制備

將每個樣品去骨或剔刺，去內(nèi)臟后用絞肉機攪碎、混勻，獨立包裝，于4 ℃冷藏保存，備用。

1.3.2?? 營養(yǎng)成分測定

宏量成分測定：水分含量測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中直接干燥法;蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法;脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中索氏提取法;灰分含量測定參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》燒灼重量法。

礦物質(zhì)成分測定：鈣、鐵、磷、鈉、鎂、鉀、鋅含量測定參照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》中電感耦合等離子體發(fā)射光譜法;硒含量測定參照GB 5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測定》中氫化物原子熒光光譜法。

維生素成分測定：VA和VE（α-生育酚和γ-生育酚）含量測定參照GB 5009.82—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測定》中反相高效液相色譜法;VB₁含量測定參照GB 5009.84—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B₁的測定》中高效液相色譜法;VB₂含量測定參照GB 5009.85—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B₂的測定》中高效液相色譜法;VB₆含量測定參照GB 5009.154—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B₆的測定》中微生物法;煙酸含量測定參照GB 5009.89—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中煙酸和煙酰胺的測定》中微生物法;泛酸含量測定參照GB 5009.210—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中泛酸的測定》中微生物法。

氨基酸成分測定：氨基酸含量測定參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》;色氨酸含量測定參照GB/T 15400—2018《飼料中色氨酸的測定》;胱氨酸含量測定參照GB/T 15399—2018《飼料中含硫氨基酸的測定》中離子交換色譜法。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）推薦比值的氨基酸評分模式^[12]和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸評分模式^[12]按照公式（1）～（2）計算蛋白質(zhì)氨基酸評分（amino acid score，AAS）和化學(xué)評分（chemical score，CS）。

脂肪酸成分測定：脂肪酸含量測定參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》中內(nèi)標(biāo)法。

1.4?? 數(shù)據(jù)處理

每個樣品重復(fù)6 次，平行測定3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)經(jīng)Microsoft Office Excel 2016軟件處理后，用SPSS 20.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析，以P<0.05為差異顯著。

2?? 結(jié)果與分析

2.1?? 鱷魚肉與其他肉類宏量營養(yǎng)成分含量測定結(jié)果

由表1可知，鱷魚肉、豬肉和羊肉中水分含量小于70%，其余肉類中水分含量大于70%。鱷魚肉與其他6 種肉類中蛋白質(zhì)含量為14.1%～23.6%，其他研究^[9]表明，鱷魚肉的粗蛋白含量為18%左右，這與本研究結(jié)果相一致。豬肉、鱷魚肉和羊肉中脂肪含量均超過10%，其中鱷魚肉中脂肪含量為17.0%。鱷魚不同部位脂肪含量存在顯著性差異，軀干部位脂肪含量最高，腿部脂肪含量最低^[9]。主要是由于腿部是運動部位，運動會促進(jìn)機體整體的脂肪代謝水平，動物體質(zhì)量降低，肌內(nèi)脂肪沉積減少^[13]。脂肪是肉和肉制品的重要組成成分，肌內(nèi)脂肪含量作為評價肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，影響肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味等^[14]。大部分肉中灰分含量在1%左右，而河蝦肉中灰分含量為5.3%，這與崔杰等^[15]研究安徽省5 種淡水蝦中灰分含量相近，河蝦肉中灰分含量顯著高于其他肉類，主要由于其含有豐富的礦物元素。鱷魚肉中蛋白質(zhì)含量與羊肉、鯽魚肉無顯著差異，但其脂肪含量僅次于豬肉，這表明并不是所有的鱷魚肉都屬于低脂肪食物，品種、季節(jié)、鱷魚自身的生理階段、不同的部位以及鱷魚的飼養(yǎng)方式可能都會影響鱷魚肉中脂肪含量^[2]。

2.2?? 鱷魚肉與其他肉類主要礦物質(zhì)含量測定結(jié)果

由表2可知，不同肉類中礦物質(zhì)含量存在顯著性差異（P<0.05）。常量元素中，除河蝦肉外，其余肉類中鉀元素含量最高。鉀是人體含量排在第3位的元素，對蛋白質(zhì)代謝、維持細(xì)胞內(nèi)滲透壓、保持肌肉的應(yīng)激性等具有重要作用^[16]。鱷魚肉中含有豐富的常量元素，其磷的含量顯著高于其他肉類。河蝦肉中鈣的含量顯著高于其他肉類，河蝦是優(yōu)質(zhì)補鈣的食品^[15]。鱷魚肉中鈣的含量僅低于河蝦肉和鯽魚肉，但高于其他4 種畜禽肉，是除水產(chǎn)品外一種良好的補鈣動物源食品。鱷魚肉與其他6 種肉含有鋅、鐵和硒3 種微量元素，其中羊肉中鋅和鐵的含量均顯著高于其他肉類（P<0.05），河蝦肉中硒的含量最高。與其他肉類相比，鱷魚肉中3 種微量元素的含量沒有顯著優(yōu)勢。本研究結(jié)果與Hoffman等^[17]研究的尼羅鱷肉中礦物質(zhì)含量相一致，與謝妍^[2]研究暹羅鱷肉中礦物質(zhì)含量稍有不同，主要是由于鱷魚肉的取樣部位不同。磷和鈣是機體新陳代謝的重要礦物元素，其含量占機體礦物元素總量的70%～75%^[18]。鱷魚肉中鈣和磷含量豐富，可以作為鈣、磷等常量元素的良好攝入來源。

2.3?? 鱷魚肉與其他肉類維生素含量測定結(jié)果

由表3可知，不同肉中維生素的含量與組成存在顯著性差異（P<0.05）。脂溶性維生素中，測定樣品中α-生育酚含量最高， 其中河蝦肉中α-生育酚含量顯著高于其他肉類。鱷魚肉中VA含量僅次于牛肉，而河蝦肉和鯽魚肉均未檢測到VA。VA在動物體內(nèi)主要以輔酶和催化劑的形式廣泛參與物質(zhì)代謝和各種化學(xué)反應(yīng)，具有維持視覺、保護(hù)上皮組織、促進(jìn)骨骼生長發(fā)育等功能^[19]。鱷魚肉和其他6 種肉類中均含有VB₆、煙酸和泛酸3 種水溶性維生素。雞肉中VB₆和泛酸含量最高，羊肉中煙酸含量顯著高于其他幾種肉類（P<0.05）。鱷魚肉中VB₂含量顯著高于其他肉類，而VB₁的含量僅次于豬肉中含量。與其他肉類相比，鱷魚肉中水溶性維生素總含量最高。

2.4?? 鱷魚肉與其他肉類氨基酸組成、含量與營養(yǎng)評價

肉中氨基酸是人體EAA的主要來源，其含量與組成是影響肉食用品質(zhì)和風(fēng)味的重要因素之一^[20]。由表4可知，不同肉類中氨基酸的種類齊全，各氨基酸含量存在顯著性差異（P<0.05）。牛肉中TAA含量最高，鱷魚肉、豬肉和雞肉中TAA含量僅次于牛肉。鱷魚肉中TAA含量為17.80 g/100 g。?erníková等^[21]研究表明，鱷魚肉的背尾、尾腹側(cè)、脖子、肩膀、腿和面頰6 個部位TAA含量為15.4～18.9 g/100 g。谷氨酸和天冬氨酸是鱷魚肉及其他6 種肉類中含量最多的2 種氨基酸，與其他研究相一致^[22-24]。鮮味氨基酸包括谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸。谷氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，鮮味最強。甘氨酸、丙氨酸為呈甘味的特征氨基酸，絲氨酸和脯氨酸也同甘味有關(guān)^[25]。鱷魚肉中鮮味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸，這表明鱷魚肉比其他6 種肉類具有更好的鮮味特征。賴氨酸是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的“生長性氨基酸”^[26]，是人體第一EAA，可以促進(jìn)機體對鈣的吸收，從而促進(jìn)機體的生長發(fā)育，同時是合成大腦神經(jīng)再生性細(xì)胞等重要蛋白質(zhì)所需的EAA^[16]。牛肉中賴氨酸含量最高，而鱷魚肉中賴氨酸含量高于豬肉和河蝦肉。根據(jù)FAO/WHO對蛋白質(zhì)理想模式的定義，EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA達(dá)到60%以上為較優(yōu)的蛋白質(zhì)組成^[27]。鱷魚肉中EAA/TAA為37%，EAA/NTAA為85%，這表明鱷魚肉中EAA含量占比相對較少。牛肉、雞肉、羊肉、河蝦肉和鯽魚肉均能達(dá)到較好蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

對于食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價，不僅與所含EAA種類是否齊全有關(guān)，而且與EAA之間的比例是否適宜也有密切關(guān)系。與人體需要越相符合，其EAA的吸收越完全，營養(yǎng)價值最高^[28]。由表5～6可知，鱷魚肉和河蝦肉的第1限制氨基酸為Thr，豬肉、雞肉和鯽魚肉的第1限制氨基酸均為Val，牛肉和羊肉的第1限制氨基酸為Phe+Tyr。鱷魚肉的CS第1限制氨基酸為Met+Cys，豬肉、牛肉、雞肉、羊肉和鯽魚肉的CS第1限制氨基酸均為Phe+Tyr，河蝦肉的CS第1限制氨基酸為Thr。鱷魚肉中Ile、Leu、Lys和Phe+Tyr均能滿足理想蛋白模式，鱷魚肉的氨基酸均衡性更好，營養(yǎng)價值高，更易被人體消化吸收，但鱷魚肉中EAA含量相對較少。

2.5?? 鱷魚肉與其他肉類脂肪酸含量測定結(jié)果

脂肪酸含量與組成是評價肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，對肉類的風(fēng)味和抗氧化能力直接產(chǎn)生影響^[29]。由表7可知，不同肉類中脂肪酸的含量存在顯著性差異（P<0.05）。與其他肉類相比，鱷魚肉中脂肪酸的種類最為豐富。豬肉中總脂肪酸含量最高，這是由于豬肉是肥瘦相間的五花肉的原因。鱷魚肉、豬肉、牛肉、雞肉、羊肉、河蝦肉和鯽魚肉中SFA分別占總脂肪的27.6%、41.0%、50.5%、32.6%、46.5%、30.9%和22.3%。豬肉中SFA含量最高，其次為鱷魚肉，這與闕婷婷等^[30]測定結(jié)果不一致。可能由于不同的飼養(yǎng)方式導(dǎo)致，不同的飼養(yǎng)方式導(dǎo)致SFA含量存在顯著性差異^[31]。鱷魚肉中SFA占總脂肪酸的比例較低，人體攝入過多SFA會使血液中膽固醇含量增加，但棕櫚酸可以降低血漿膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生^[32]。鱷魚肉中棕櫚酸含量僅次于豬肉，說明鱷魚肉中脂肪酸的組成比例較好，更有利于人體健康。

UFA是人體必不可少的營養(yǎng)素，能夠保證細(xì)胞的正常生理功能，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量。鱷魚肉中MUFA含量僅次于豬肉，但其含有MUFA的種類最為豐富。油酸可以抑制血液中膽固醇的合成，從而有效預(yù)防動脈粥樣硬化^[28]。SFA和MUFA與肉的風(fēng)味呈正相關(guān)，其含量高，肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性越好^[33]。鱷魚肉中SFA和MUFA含量僅次于豬肉，這表明鱷魚肉具有良好風(fēng)味、嫩度和多汁性。

鱷魚肉中PUFA含量明顯高于其他肉類。與其他肉類相比，鱷魚肉中含有PUFA種類最多，含量最高，其中亞油酸是含量最高的PUFA。亞油酸屬于一種人體必需脂肪酸，并具有預(yù)防心血管疾病和抗癌等作用^[34]?；ㄉ南┧峋哂忻庖哒{(diào)節(jié)、抗炎、降血脂、抗腫瘤和保護(hù)皮膚等多種生理活性^[35-36]。鱷魚肉中α-亞麻酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸含量遠(yuǎn)高于其他肉類，這與其他研究結(jié)果相一致^[7]。亞油酸和α-亞麻酸是必需脂肪酸，與水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值密切相關(guān)。n-6 PUFA包括亞油酸、γ-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸和花生四烯酸，n-3 PUFA包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。鱷魚肉中n-6 PUFA含量明顯高于其他肉類，其含量為5.60 g/100 g。鱷魚肉中n-3 PUFA的含量僅次于河蝦肉中含量，其含量為0.34 g/100 g。由此可見，鱷魚肉中n-6和n-3 PUFA含量極其豐富。PUFA與SFA比值是另一個評價肉類營養(yǎng)價值的重要參數(shù)，當(dāng)該比值大于0.4時，表明品質(zhì)更好，其營養(yǎng)價值更符合人體健康標(biāo)準(zhǔn)^[37]。營養(yǎng)學(xué)家建議膳食中PUFA/SFA高于0.45^[38]。當(dāng)肉品中UFA與SFA比值大于1時，表明脂肪酸組成以UFA占主體，脂肪酸組成穩(wěn)定^[39]。而鱷魚肉中PUFA與SFA比值為1.21，UFA與SFA比值為2.61。因此，鱷魚肉具有良好的營養(yǎng)價值，也更加符合人類健康膳食要求。

3?? 討? 論

脂肪是肉類加熱產(chǎn)生香氣的主要成分，肌肉脂肪含量與肉品的風(fēng)味、嫩度呈正相關(guān)^[28]。本研究中鱷魚肉中脂肪含量為17.0 g/100 g，僅次于豬肉中脂肪含量。鱷魚的腹側(cè)是存儲脂肪的主要部位，其腹側(cè)的脂肪含量高于其他部位^[9]。?erníková等^[21]研究表明，尼羅鱷背尾部位的脂肪含量為13.3%～15.5%，而吳穎鋒等^[9]研究表明，暹羅鱷軀干脂肪含量在1%左右。本研究測定鱷魚肉的脂肪含量高于其他研究結(jié)果。這可能是由于鱷魚肉的品種、飼養(yǎng)方式、鱷魚肉年齡等因素導(dǎo)致的結(jié)果。脂肪中UFA含量越多，其熔點越低，易于被機體消化吸收。脂肪內(nèi)必需脂肪酸含量越多，如亞油酸，其營養(yǎng)價值越高。鱷魚肉中亞油酸含量顯著高于其他肉類，表明鱷魚肉更具有良好的營養(yǎng)價值。

鱷魚肉中UFA含量顯著高于其他肉類，尤其是PUFA含量最高。PUFA可以使血脂含量和血小板凝血功能降低，從而有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生，同時可以提高機體免疫力，促進(jìn)人體的生長發(fā)育^[40]。n-6和n-3 PUFA是兩類重要的功能性脂肪酸。鱷魚肉中n-6 PUFA含量最高，種類最齊全，其含量約為河蝦肉的23 倍，鯽魚肉的5 倍。鱷魚肉中n-3 PUFA含量僅次于河蝦肉。其他研究表明，鱷魚肉中脂肪酸含量與組成與深海魚接近，具有極高的營養(yǎng)保健價值^[9]。n-3 PUFA中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸對人體最有益。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是2 種功能性長鏈脂肪酸，具有抗氧化、抗衰老等作用，能夠提高記憶力和有效預(yù)防老年性癡呆^[20，41]。因此鱷魚肉一定程度上能夠預(yù)防高血壓、高血脂、冠心病等疾病。本研究只對鱷魚肉的腹側(cè)進(jìn)行營養(yǎng)成分測定，以腹側(cè)肉的營養(yǎng)特性來評價鱷魚肉的營養(yǎng)成分存在一定的局限性，因此在后續(xù)研究中應(yīng)對不同部位、不同品種、不同養(yǎng)殖方式的鱷魚肉進(jìn)行綜合評價，為鱷魚肉的深加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

4?? 結(jié)? 論

本研究對鱷魚肉和其他6 種肉類中營養(yǎng)成分進(jìn)行測定與綜合評價。鱷魚肉中礦物質(zhì)含量豐富，磷含量最高，鈣含量高于其他畜禽肉，是一種優(yōu)質(zhì)補鈣和磷的動物源性食品。鱷魚肉中水溶性維生素含量顯著高于其他6 種肉類，TAA和EAA含量顯著高于河蝦肉，鮮味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸顯著高于其他肉類（P<0.05），這表明鱷魚肉肉質(zhì)鮮美。根據(jù)FAO/WHO推薦模式，在AAS中，鱷魚肉中第一限制氨基酸為Thr，根據(jù)CS，鱷魚肉中第一限制氨基酸為Met+Cys。與其他肉類相比，鱷魚肉中UPA含量最高，尤其是PUFA含量。鱷魚肉中n-6和n-3 PUFA含量極其豐富，具有較高的營養(yǎng)價值和良好的保健功能。因此，鱷魚肉是一種優(yōu)質(zhì)動物性資源，具有很好的開發(fā)前景。

參考文獻(xiàn)：