劉佳昊 來(lái)有為

《漢書》有言：“王者以民為天，而民以食為天?！睆墓诺浇瘢惋媽?duì)于我國(guó)人民都有著獨(dú)特的意義和地位。伴隨著社會(huì)分工與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食物烹飪不僅與人民群眾的基本生活需求緊密相連，也是社會(huì)交往、歷史傳承、文化傳播等活動(dòng)的重要載體，并已成為現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系中的重要組成部分。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，新冠肺炎疫情前，餐飲行業(yè)收入由2 0 1 0 年的17635.5億元增至2019年的46720億元，餐飲業(yè)年增速一直高于同期GDP增速，且從2015年開(kāi)始持續(xù)高于社會(huì)商品零售額增速，充分體現(xiàn)出服務(wù)消費(fèi)的巨大潛力與餐飲業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的帶動(dòng)作用。然而，在餐飲業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大、鏈條不斷延伸、業(yè)態(tài)更加豐富的發(fā)展過(guò)程中，也受到市場(chǎng)結(jié)構(gòu)相對(duì)分散、生產(chǎn)要素相對(duì)不足等因素的制約。

我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展面臨若干制約因素

（一）市場(chǎng)結(jié)構(gòu)分散制約產(chǎn)業(yè)升級(jí)

我國(guó)餐飲業(yè)相較于其他行業(yè)進(jìn)入門檻較低、啟動(dòng)資金少、現(xiàn)金流量足，因此受到中小創(chuàng)業(yè)者青睞，也具有了典型的“小、散、弱”市場(chǎng)結(jié)構(gòu)特征。首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)一項(xiàng)針對(duì)一線與新一線城市2 5 0 0 家餐飲商戶的調(diào)研顯示，59.3%的餐飲商戶啟動(dòng)資金小于12萬(wàn)元，啟動(dòng)資金超過(guò)3 0 萬(wàn)元的餐飲商戶占比僅為12%。2021年我國(guó)餐飲連鎖化率不到20%，和美國(guó)、日本等國(guó)50%左右的連鎖化率存在較大差距。眾多中小創(chuàng)業(yè)主體為餐飲行業(yè)的發(fā)展注入了源源不斷的活力，帶動(dòng)了行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，但過(guò)于分散的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也使得行業(yè)在提升標(biāo)準(zhǔn)化程度、發(fā)揮生產(chǎn)規(guī)模效應(yīng)、應(yīng)用新型技術(shù)、減少交易成本等方面面臨一定困難，行業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效也具有提升空間。

（二）產(chǎn)業(yè)鏈完整度有待進(jìn)一步提升

餐飲產(chǎn)業(yè)鏈可分為上游原材料采購(gòu)供應(yīng)、中游餐飲經(jīng)營(yíng)及生產(chǎn)、下游餐飲銷售及履約等多個(gè)環(huán)節(jié)。就當(dāng)前情況看，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)均有進(jìn)一步提升的空間。

一是上游原材料采購(gòu)困難且昂貴。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的中間流通體系呈現(xiàn)出以多級(jí)批發(fā)市場(chǎng)為主的多層級(jí)、多環(huán)節(jié)的典型特征，農(nóng)產(chǎn)品物流體系不完善，冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、中央廚房建設(shè)滯后，進(jìn)一步推升了損耗率和采購(gòu)成本。根據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，原材料進(jìn)貨成本在餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本中的占比達(dá)到40%左右。

二是中游餐飲經(jīng)營(yíng)模式仍較為傳統(tǒng)。作為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的核心環(huán)節(jié)，大部分餐飲商戶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式仍然以勞動(dòng)密集型為主。許多商戶對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)缺乏科學(xué)分析和長(zhǎng)期規(guī)劃，對(duì)餐廳選址、定價(jià)、菜品選擇、客群定位等缺乏系統(tǒng)規(guī)劃，也沒(méi)有對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)進(jìn)行精確計(jì)算和思考，比較單一地依靠人力投入，成本高企但產(chǎn)出有限，勞動(dòng)生產(chǎn)率和全要素生產(chǎn)率較難提升，這在一定程度上制約了商戶增收和行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

三是下游全渠道營(yíng)銷能力不足。餐飲業(yè)整體存在數(shù)字鴻溝現(xiàn)象，一些傳統(tǒng)餐飲小店缺乏線上線下融合發(fā)展與全渠道營(yíng)銷的意識(shí)，更缺乏運(yùn)用數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的資金、人才和技術(shù)能力，導(dǎo)致其在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中面臨壓力。

（三）資金、技術(shù)相對(duì)不足，要素市場(chǎng)亟需完善

生產(chǎn)要素的充足與自由有序流動(dòng)是各類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)條件，但是當(dāng)前餐飲業(yè)的要素短缺和流動(dòng)受限情況仍較為嚴(yán)重，要素市場(chǎng)亟需完善。

一是資本要素不足，企業(yè)外部融資渠道受限。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨營(yíng)收流水由于現(xiàn)金交易難以核查監(jiān)管、原材料采購(gòu)難以獲取發(fā)票而無(wú)法確認(rèn)等方面的問(wèn)題，存在財(cái)務(wù)規(guī)范相對(duì)不足的缺陷，導(dǎo)致餐飲企業(yè)在A股上市存在障礙。另一方面，由于餐飲企業(yè)抵（質(zhì)）押品不足，也較難獲得金融機(jī)構(gòu)貸款。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的擴(kuò)張更加依賴自有資金的滾動(dòng)積累或者親友借貸，資本的規(guī)模和增速均難以支撐企業(yè)的快速發(fā)展。

二是人才短缺成為行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)。一方面，青年群體就業(yè)觀念正在轉(zhuǎn)變，獲得感低且發(fā)展路徑受限的基礎(chǔ)餐飲服務(wù)崗位存在招工難現(xiàn)象。另一方面，餐飲行業(yè)的學(xué)歷教育、職業(yè)教育體系不夠完善，校企銜接不夠暢通，餐飲新職業(yè)缺乏體系化的培養(yǎng)途徑，也導(dǎo)致行業(yè)普遍性的人才短缺。

三是數(shù)據(jù)和技術(shù)要素在餐飲行業(yè)應(yīng)用的深度和廣度有待提升。餐飲行業(yè)的數(shù)字化程度不高，許多商戶還停留在線上化的初級(jí)階段，而數(shù)據(jù)要素市場(chǎng)整體的不完善以及餐飲數(shù)字化系統(tǒng)的兼容性難題，也使得大量企業(yè)無(wú)法享受數(shù)據(jù)要素積累帶來(lái)的規(guī)模效應(yīng)。另外，餐飲行業(yè)的核心技術(shù)裝備水平不高，以傳統(tǒng)制造裝備為主，而現(xiàn)代數(shù)控裝備偏少，機(jī)械制造水平和信息化程度不高，對(duì)大數(shù)據(jù)、人工智能、云計(jì)算等新技術(shù)更難以完全融合消化利用。

以工業(yè)化、數(shù)字化帶動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

伴隨著技術(shù)趨勢(shì)變革及經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)應(yīng)不斷提質(zhì)增效、強(qiáng)化創(chuàng)新，加快融入現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系。在當(dāng)前背景下，工業(yè)化和數(shù)字化正在成為重要的帶動(dòng)因素，幫助克服行業(yè)發(fā)展約束，補(bǔ)全產(chǎn)業(yè)體系短板，引領(lǐng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

（一）工業(yè)化賦能餐飲業(yè)提質(zhì)增效

餐飲業(yè)在技術(shù)應(yīng)用、專業(yè)分工、標(biāo)準(zhǔn)制訂等多個(gè)維度的現(xiàn)代化水平仍有待提升。餐飲行業(yè)由傳統(tǒng)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化，必須要有工業(yè)化的生產(chǎn)、先進(jìn)的管理技術(shù)、便捷的流通體系和緊密完整的產(chǎn)業(yè)鏈等多項(xiàng)條件作為保障，其中工業(yè)化是重要維度。餐飲業(yè)工業(yè)化，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，以實(shí)現(xiàn)餐食加工過(guò)程的定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化。應(yīng)用工業(yè)化思維對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的部分環(huán)節(jié)進(jìn)行賦能改造，能有效提升全要素生產(chǎn)率，以制造業(yè)賦能服務(wù)行業(yè)的升級(jí)發(fā)展。中央廚房建設(shè)和預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展是當(dāng)前餐飲工業(yè)化的兩大趨勢(shì)。

一是中央廚房的建設(shè)。我國(guó)《中央廚房許可審查規(guī)范》指出，中央廚房是指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”。中央廚房不僅能夠?qū)崿F(xiàn)傳統(tǒng)廚房的功能，還能憑借其在集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、檢驗(yàn)、統(tǒng)一包裝、信息化處理以及物流配送等領(lǐng)域的突出優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮規(guī)模效益，緩解餐飲業(yè)的原料、租金、人工壓力。企業(yè)能通過(guò)建立“期貨式管理”運(yùn)行模式，鎖定整年的價(jià)格，降低采購(gòu)成本；通過(guò)對(duì)目標(biāo)菜品生產(chǎn)工藝進(jìn)行技術(shù)拆分，形成能夠標(biāo)準(zhǔn)化操作的生產(chǎn)規(guī)范，提高工作效率，保證菜品質(zhì)量；信息化建設(shè)能幫助企業(yè)及時(shí)準(zhǔn)確地了解各部門的原料存儲(chǔ)量、資金流動(dòng)以及日常運(yùn)作情況，幫助決策層進(jìn)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策分析與戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃。根據(jù)招商銀行研究院測(cè)算，中央廚房能幫助企業(yè)節(jié)省出10%——12%的利潤(rùn)率空間。

二是預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展。預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。根據(jù)加工程度的繁簡(jiǎn)，預(yù)制菜可分為即食、即熱、即烹、即配（凈菜）食品四大品類；其中即食、即熱一般可以直接面向零售終端的消費(fèi)者，即烹、即配預(yù)制菜則作為半成品面向餐飲企業(yè)，成為餐飲工業(yè)化發(fā)展的重要組成部分。預(yù)制菜可以將許多處于餐廳后廚的中游加工環(huán)節(jié)前置到上游的食品工業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，能夠有效實(shí)現(xiàn)菜品生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，從而降低備菜環(huán)節(jié)的人力和時(shí)間損耗，減少?gòu)N房面積，加快上菜速度和翻臺(tái)/出單率，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)效率的提升。根據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能降低原材料采購(gòu)超過(guò)成本占收入的比重，且利潤(rùn)率有望提升7%。截至2022年1月底，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)超過(guò)6.9萬(wàn)家，2019、2020年分別新增1.2萬(wàn)家，呈現(xiàn)出較好的增長(zhǎng)勢(shì)頭。

（二）數(shù)字化帶動(dòng)餐飲業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型

網(wǎng)絡(luò)數(shù)字時(shí)代，市場(chǎng)資源產(chǎn)生了廣泛的重組與聚合，數(shù)字技術(shù)不僅在宏觀上對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、就業(yè)形態(tài)等帶來(lái)影響，也在微觀上改造了服務(wù)業(yè)的商業(yè)模式和生產(chǎn)組織形態(tài)。餐飲業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，就是要讓數(shù)據(jù)作為核心生產(chǎn)要素融入餐飲的商品生產(chǎn)、服務(wù)提供、中間流通和末端消費(fèi)等各環(huán)節(jié)，其目的是通過(guò)數(shù)字技術(shù)帶動(dòng)餐飲行業(yè)邊際效率改善和全要素生產(chǎn)率提升。

餐飲數(shù)字化可以分為渠道數(shù)字化、流程數(shù)字化和決策數(shù)字化三個(gè)維度。其中渠道數(shù)字化可以理解為線上化，主要介入流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)，即商戶和消費(fèi)者原來(lái)在線下渠道進(jìn)行的采購(gòu)、銷售、營(yíng)銷等活動(dòng)轉(zhuǎn)為線上渠道進(jìn)行，幫助餐飲企業(yè)拓展經(jīng)營(yíng)時(shí)空范圍，豐富交易場(chǎng)景，減少地理位置的制約。流程數(shù)字化可以理解為自動(dòng)化，主要介入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是指利用現(xiàn)代數(shù)字技術(shù)和智能設(shè)施，將人工控制的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)（尤其是固定化和重復(fù)性的環(huán)節(jié)）轉(zhuǎn)化為按預(yù)定程序運(yùn)行的過(guò)程，并為數(shù)字化的服務(wù)對(duì)象（包括餐廳管理者、服務(wù)人員、顧客等）輸出可視化的結(jié)果。決策數(shù)字化是餐飲業(yè)數(shù)字化的進(jìn)一步加深，也可以理解為智能化，將數(shù)字技術(shù)和智能技術(shù)引入經(jīng)營(yíng)決策環(huán)節(jié)，能輔助甚至代替經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)際決策。

餐飲業(yè)為數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用提供了豐富的場(chǎng)景，數(shù)字化轉(zhuǎn)型也能夠賦能餐飲服務(wù)業(yè)全流程，有效提升全行業(yè)要素生產(chǎn)率，拓展生產(chǎn)和服務(wù)的可能性邊界。數(shù)字化轉(zhuǎn)型還有利于餐飲業(yè)在信息展示方式、交易方式、服務(wù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等方面實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，從而降低行業(yè)在信息搜尋、售前匹配、評(píng)級(jí)評(píng)價(jià)、履約配送、售后服務(wù)等過(guò)程中的摩擦與失真，有效降低交易成本，提高消費(fèi)者的滿意程度。當(dāng)前，餐飲行業(yè)的渠道數(shù)字化快速發(fā)展，國(guó)家信息中心數(shù)據(jù)顯示，2 0 2 1 年餐飲在線外賣收入的占比提升至21.4%，同比上升4.5個(gè)百分點(diǎn)，線上化率不斷提高；流程數(shù)字化穩(wěn)步推進(jìn)，餐飲S a a S 服務(wù)商頭部化趨勢(shì)更加明顯，餐飲S a a S 市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，在三四線城市的滲透率逐漸擴(kuò)大；餐飲經(jīng)營(yíng)決策數(shù)字化分析能力升級(jí)進(jìn)步，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、5G、人工智能等新技術(shù)和餐飲業(yè)的融合更加成熟。

綜上，建議進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲行業(yè)工業(yè)化建設(shè)，出臺(tái)一系列針對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工、預(yù)制菜生產(chǎn)、 生鮮冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、餐飲中央廚房等企業(yè)的資金、能源、土地等方面的優(yōu)惠政策。同時(shí)鼓勵(lì)餐飲企業(yè)靈活合理運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等新一代信息技術(shù)提高經(jīng)營(yíng)水平，推動(dòng)餐飲企業(yè)打通線上和線下多種經(jīng)營(yíng)渠道；強(qiáng)化商戶數(shù)字營(yíng)銷、線上客戶運(yùn)營(yíng)、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析等能力建設(shè)。以工業(yè)化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)一步帶動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。