韋 瑋 王璐瑤

（貴州民族大學(xué)，貴州 貴陽 550025）

2016年1月，筆者在貴州省荔波縣布依族地區(qū)調(diào)研時(shí)，恰遇當(dāng)?shù)匾粦羧思肄k喜事，辦完酒席的第二天，男主人邀請(qǐng)筆者去吃晚飯，晚飯時(shí)要做具有當(dāng)?shù)靥厣某羲幔?男主人笑著說：“晚上一起來吃臭酸，大家一起吃才香！”臭酸，在當(dāng)?shù)匾卜Q為雅酸或腌酸，是一種通過蔬菜或肉類發(fā)酵的酸食，普遍流行于貴州省黔南布依族苗族自治州的獨(dú)山縣、荔波縣一帶。 臭酸因其臭味而得名，旁人聞之奇臭無比，能食者卻認(rèn)為其口感極佳。當(dāng)?shù)厝讼矚g將臭酸作為醬料與其他食材混炒，小火微燉，作為一道主菜就飯而食。

酸食是中國西南地區(qū)重要的飲食類型， 在貴州省尤其有著“三日不食酸，走路打竄竄”的說法，可見酸食在當(dāng)?shù)厝孙嬍持械闹匾匚弧?貴州人普遍食用酸食，人們用辣椒、大青菜、肉類、西紅柿和煮熟的糯米做酸……酸已經(jīng)成為貴州人生活中不可缺少的味道。

貴州黔南布依族苗族自治州地區(qū)的平均海拔為997 米，森林覆蓋率達(dá)65.82%，年降雨量1355.5毫米，全州總面積2.62 萬平方公里，轄12 縣（市、區(qū)）。年平均氣溫16.4 攝氏度，濕潤的自然條件適宜多種動(dòng)植物的生存，孕育了豐富的動(dòng)植物資源，其中有野生植物1860 多種， 野生動(dòng)物570 多種，物種資源十分豐富。?在這里，聚居著漢族、布依族、苗族、水族、侗族、瑤族等不同的民族。 2015年至2021年期間， 筆者在黔南地區(qū)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)貪h族做素臭酸、鹽酸菜、糟辣椒，布依族做油臭酸、蝦酸、酸肉，苗族喜做酸湯，水族做酸糟、酸水，侗族做酸魚等，這些酸食各有特點(diǎn)，在人群長期交往過程中不斷雜糅、融合以及傳承，形成地域特有的飲食文化。

在飲食人類學(xué)研究中， 人們討論的不是食物本身， 而是飲食背后的那一整套深層的文化邏輯關(guān)系。 西敏司（Sidney W.Mintz）在《甜與權(quán)力》的研究中指出， 食物被納入殖民主義及全球化政治經(jīng)濟(jì)學(xué)的歷史體系中思考，對(duì)于土豆、咖啡、胡椒、茶葉等一些食物的研究， 大多也是在此類框架下形成的。[1]在食物與文化、情感和認(rèn)同的討論中，古迪（Jack Goody）的《烹飪、菜肴與階級(jí)》開啟了食物作為獨(dú)立文化表述的范式， 食物與具體的社會(huì)文化、 身份認(rèn)同有著密切的聯(lián)系。[2]霍爾茲曼（Jon D.Holtzman）的《食物與記憶》也綜述了人類食物記憶的諸多因素。[3]

飲食人類學(xué)的研究在當(dāng)代呈現(xiàn)出多元化。 飲食文化與其所處的地域文化、 自然環(huán)境有著密切聯(lián)系，如河南的燴面、貴州的酸食。[4]食物作為社會(huì)整合的重要載體，形成了族群文化認(rèn)同，如日本的稻米、彝族的菜肴、水族的共食制等。[5]食物包含的感情、人們的記憶，構(gòu)成了深層的思維結(jié)構(gòu)，從而影響了人們認(rèn)知世界，例如，馬六甲和新加坡的土生華人峇峇以他們的飲食為驕傲， 表達(dá)了他們對(duì)文化的認(rèn)同，也給他們帶來記憶情感。[6]

食物是對(duì)物質(zhì)生存的選擇， 也是一種特殊的文化認(rèn)知體系，同時(shí)也與自然生態(tài)緊密結(jié)合?！赌┤账扇住分凶鳛榕c自然環(huán)境緊密相連的松茸，呈現(xiàn)了人對(duì)自然的影響，環(huán)境對(duì)人的影響，以及自然、人和資本之間的糾纏。[7]人類學(xué)的研究中，飲食與民族認(rèn)同以及飲食地域認(rèn)同之間的關(guān)系， 孰先孰后，學(xué)界有不同的觀點(diǎn)，食物作為一種身份文化符號(hào)，在“吃”與“不吃”中區(qū)分人群的“我者”與“他者”，形成了不同族群身份，然而地域環(huán)境中的資源與生長周期的分布， 同時(shí)也直接影響了地域人群飲食習(xí)慣的構(gòu)成，“一方水土養(yǎng)一方人”，地域文化與民族文化呈現(xiàn)疊加與交織的狀態(tài)。

基于上述文獻(xiàn)，食物與自然環(huán)境、社會(huì)歷史及人群的認(rèn)知情感緊密聯(lián)系， 貴州省黔南地區(qū)酸食文化的形塑， 正是得益于當(dāng)?shù)靥囟ǖ淖匀画h(huán)境和社會(huì)歷史，食物、地域和情感雜糅在一起，酸食將人們整合起來，形成人們對(duì)地域社會(huì)的共同認(rèn)知。貴州黔南地區(qū)的酸食， 源于當(dāng)?shù)夭煌贁?shù)民族的飲食文化，因生計(jì)環(huán)境的限制，人們因地制宜制作不同類型的酸食。民族文化不斷交融，食物不再區(qū)別于族群進(jìn)而形成了地域飲食， 在社會(huì)結(jié)構(gòu)中不斷整合傳承，促成了地域人群對(duì)酸食的認(rèn)同。本文主要圍繞以下四個(gè)方面展開， 首先介紹貴州黔南地區(qū)不同人群的酸食制作文化， 其次討論酸食與貴州黔南地區(qū)自然環(huán)境和社會(huì)歷史的關(guān)系。 進(jìn)而論述酸食所形成的社會(huì)組織和文化秩序， 最后從當(dāng)?shù)厝酥饔^情感體驗(yàn)來解讀貴州黔南少數(shù)民族飲食文化。

一、貴州省黔南地區(qū)的不同酸食

貴州省黔南地區(qū)盛產(chǎn)陶土制作的壇子， 人們喜歡把食物放在壇子里存儲(chǔ)發(fā)酵以形成酸食，因此當(dāng)?shù)氐脑S多酸食也經(jīng)常被稱為壇酸。在這里，幾乎所有的食物都可以做成酸食，臭酸、蝦酸、魚酸、酸肉、鹽酸菜、酸洋姜、酸蕌頭、酸佛手瓜、酸辣椒、酸西紅柿……極富地方性特色的酸食， 構(gòu)成了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地域飲食文化。

（一）鹽酸菜

“鹽酸”全名“鹽酸菜”，是一種素菜，類似于泡菜。鹽酸菜用獨(dú)山縣特有的大葉青菜制成。當(dāng)?shù)貪h族、布依族、水族都喜歡做鹽酸菜，首先將大青菜曬干洗凈，把菜葉、菜桿分開切成塊狀，再曬干，用適當(dāng)?shù)氖雏}、高度酒拌勻，放入壇子中腌制，這個(gè)階段的腌菜被當(dāng)?shù)厝朔Q為“黃酸菜”，可以作酸湯中的酸菜來食用。 做鹽酸菜時(shí)， 當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)用冰糖、糟辣椒、甜米酒等配料與之前做好的腌菜混合拌均勻，腌制一段時(shí)間入味后，即可食用，此時(shí)的鹽酸菜酸甜可口。鹽酸菜作為開胃菜，可以單獨(dú)食用， 也可以作為配料搭配做其他的菜肴， 頗受歡迎。日常生活中，人們喜歡用鹽酸菜搭配粥、饅頭等食用， 當(dāng)?shù)赜忻柠}酸扣肉就是以鹽酸菜作為重要配料， 通過烹飪將鹽酸菜的味道融入五花肉中，扣肉肥而不膩。當(dāng)?shù)匾恍┧遄龅乃岵藙t略有不同， 在做酸菜的過程中僅依靠青菜在壇子中發(fā)酵，有的會(huì)放入一些豆豉，不放鹽，不依靠鹽來提味，食用時(shí)再放入一些其他的調(diào)味品來調(diào)制味道，諸如辣椒面、味精等。

（二）辣椒酸

辣椒酸，當(dāng)屬三都縣最有特色的酸食，選用當(dāng)?shù)靥赜械陌櫰ぞ€辣做成，這樣的辣椒水分不多，不燥辣。選取新鮮的辣椒，去蒂洗干凈、曬干，然后將辣椒攪碎，需要攪得足夠細(xì)碎，加入食鹽、高度酒，鹽提鮮、酒殺菌，再放入甜米酒與辣椒醬攪拌，放入壇中發(fā)酵半年左右，甜米酒帶動(dòng)辣椒進(jìn)行發(fā)酵，將辣椒從純粹的辣味轉(zhuǎn)變?yōu)樗嵛?，成為辣椒酸。辣椒酸制作的酸湯特別美味， 可以用來煮各類蔬菜和牛肉類，當(dāng)?shù)氐乃釡Ｈ庥纱说妹?。若喜歡偏甜的口味， 還可以在辣椒酸中放入冰糖， 變?yōu)樘鹚崂?，此時(shí)的辣椒酸就變得酸甜可口了，當(dāng)?shù)厮迦顺Ｕf：“我們的辣椒很辣，我們的辣椒很甜。 ”辣椒酸的另外一種酸叫糟辣椒， 糟辣椒與辣椒酸不太一樣，辣椒攪碎時(shí)，不能太細(xì)碎，碎辣椒需要比做辣椒酸的辣椒要粗糙一些， 同時(shí)還放入姜片一起腌制，糟辣椒的做法在當(dāng)?shù)貪h族、布依族、水族人中都流行，人們喜歡將其作為佐料炒菜食用。

（三）臭酸

臭酸，聞起來臭如爛蒜，其氣味隔著很遠(yuǎn)都能聞到。 黔南的臭酸有油、素之分，油臭酸是利用葷素菜進(jìn)行發(fā)酵，素臭酸則是用素菜發(fā)酵而成，當(dāng)?shù)夭家雷迦硕嗍秤糜统羲?，漢族人多食用素臭酸。油臭酸，一般是在農(nóng)家殺豬時(shí)做得比較多，把帶有豬肉的大筒骨頭煮熟放涼后， 與一些葷菜一起放入壇子中， 用之前已經(jīng)做好的老臭酸作為酵母勾兌發(fā)酵，也有放堿粉發(fā)酵，混合攪拌好后，用燒好的灰燼封住壇口進(jìn)行密封（壇子需要密封不透氣），讓食物在壇子中自由發(fā)酵20 天左右，食物變成淡綠色淡黃色的醬狀時(shí)， 將炒香的麥子或者油炒飯放入壇子中調(diào)味，讓臭酸的味道更正，再放入金鳳花（俗稱指甲花）和厚皮菜（俗稱牛皮菜），進(jìn)一步發(fā)酵完成， 不同的人家做油臭酸的方法也不太一樣；素臭酸的做法，則是將新鮮青菜洗干凈切細(xì)，放入壇中密封一個(gè)月左右， 然后再把新鮮的木姜子、曬干的指甲花、煮熟放涼后的厚皮菜一起放入壇子中，用炒香的麥子調(diào)制味道。也有一些人家做素臭酸時(shí)直接用指甲花切碎的桿葉、 木姜子和炒香的麥子作為食材。 不同的人家做臭酸時(shí)有不同的小秘方，大多源自自己的日常經(jīng)驗(yàn)。

（四）蝦酸、魚酸

蝦酸，主要是用當(dāng)?shù)氐?、小溪里的小河蝦制成。將新鮮的小河蝦與酒、鹽拌勻放入壇子中發(fā)酵半年，等河蝦變成蝦蓉時(shí)，再配上甜米酒、辣椒和植物油一起制作發(fā)酵而成。民間口傳，布依族人居住在河邊，河中有河蝦，因捕撈過剩而來不及食用，怕其腐壞變質(zhì)，則將其存儲(chǔ)在壇子之中，待自然發(fā)酵以后做成蝦酸。當(dāng)?shù)氐牟家雷?、漢族都做蝦酸，用蝦酸搭配牛肉而炒制的蝦酸牛肉，成為當(dāng)?shù)赜忻囊坏啦穗?。蝦酸由于加入了甜米酒等輔料，有一種清甜之味，不同于沿海一帶蝦味濃郁的蝦醬。

魚酸和油臭酸、蝦酸類似，都是用動(dòng)物發(fā)酵而成，水族比較喜歡做，水族居住水邊，其魚類較多，將魚放入壇子中腌制而成的酸食稱為魚酸， 直至其發(fā)酵腐爛成為醬類食物。 而當(dāng)?shù)囟弊宓碾玺~與水族魚酸有所不同，腌魚并未腐爛成醬類酸食，而是將生魚腌制成熟。

黔南地區(qū)不同民族對(duì)酸食的做法略有不同，但是都基于共享生活的地域環(huán)境影響所形成，在今天，隨著民族之間不斷的交流，在當(dāng)?shù)兀崾骋呀?jīng)成了一種共融的飲食文化現(xiàn)象，當(dāng)?shù)厝苏f“不論是什么民族，好吃的東西都會(huì)流傳下來，這些酸都是我們地方性的，都是我們黔南的酸、貴州的酸”。諸如臭酸、蝦酸和鹽酸，人們現(xiàn)在更多的冠以地名稱為獨(dú)山三酸，辣椒酸又被稱為三都酸，代表著貴州地域酸食的類型， 飲食將多民族文化納入共融的地域文化中。

二、酸食與黔南社會(huì)歷史

由于貴州早期惡劣的交通地理環(huán)境， 導(dǎo)致食物貿(mào)易交換十分匱乏， 當(dāng)?shù)乩习傩沾蠖鄶?shù)自給自足維持生計(jì)， 豐富的生態(tài)資源可以直接提供物質(zhì)資料，也成為滿足當(dāng)?shù)厝宋镔|(zhì)生存的重要保證，對(duì)食物的直接獲取， 對(duì)其再利用與加工成為當(dāng)?shù)厝酥匾纳罘绞健?人們將有限的自然食物進(jìn)行存儲(chǔ)以滿足生存，食物存儲(chǔ)后發(fā)酵成為酸食，同時(shí)，酸食也替代了早期匱乏的食鹽， 可以開胃解濕散淤， 對(duì)抗?jié)駶櫟膩啛釒夂虿⒃黾尤藗儎谧鞯捏w力。黔南當(dāng)?shù)乩习傩赵谥谱魉崾成嫌帽M智慧，制作酸食的手藝和文化代代相傳。

元、明、清的歷史文獻(xiàn)中記載了貴州“居民嗜酸辣”[8]，如“黑苗在都勻、八寨、鎮(zhèn)遠(yuǎn)、清江、古州。又以豬、雞、羊、犬骨雜飛禽，連毛臟置甕中，俟其腐臭，曰菜。 食少鹽，以蕨灰代之。 ”[“9]貴州夷人每以牛、馬骨漬之經(jīng)年，俟其柔脆如筍，其氣逆于人鼻，以為上品供客，謂之賈鬼。 ”[1“0]黔人好食臭腐物，每歲三月，洗白菜，鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之。至五月始開，氣極惡，沸湯食之，頗以為美也。 其汁治泄瀉痢疾甚效。 土人呼菜”[11]等。 吳澤霖在研究民國時(shí)期貴州仲家飲食時(shí)，就指出他們對(duì)酸食的喜愛，“把蒜、桃子片、大蘿卜等泡酸，客來時(shí)，取出款待，酸湯在仲家中最為普遍”。[12]

（一）作為食物存儲(chǔ)的酸食

清朝時(shí)期， 鄂爾泰主持編修的《貴州通志卷七·苗蠻篇》中，對(duì)貴州酸食就有所描述：“（仲家）斂牛、馬、雞、犬骨頭，和米糝和之，作醅至臭酸為佳，稱富積者，則曰貯桶幾世矣?！笔来加谐羲岬募覒?，能夠存儲(chǔ)的食物較多，是富裕之人。 文獻(xiàn)中的酸食在今天的荔波縣都還可見， 荔波布依族地區(qū)喜酸肉，正是用小米與生豬肉發(fā)酵而成。根據(jù)獨(dú)山當(dāng)?shù)乩先藗兊恼f法，臭酸中“臭”還有另外一個(gè)諧音概念“湊”，“湊”原意是將不同品種的食材混雜在一起，腌制成的酸，臭酸也被稱之為“湊酸”或“腌酸”，在生活資源匱乏和沒有冰箱保鮮食物的時(shí)代，為節(jié)約食物，人們將沒有吃完的食物一起放入壇子中存儲(chǔ)發(fā)酵，就變成了“湊”酸。 如蝦酸、魚酸，也正是將這些肉類食物發(fā)酵而成。

“臭酸也不知道好久開始就有的，但是我們這一片幾乎家家戶戶都會(huì)做的， 我們小的時(shí)候就有了。 老人們過去生活條件不好，沒有冰箱，食物放久了就很容易變壞掉啊，浪費(fèi)了，把它們放到壇子里面，后面食物發(fā)酵了就成了臭酸。 我們吃臭酸，覺得香，不是臭的，它只是聞起來比較臭，好吃得很呢，特別下飯，開胃的。 ”②

盡管在物質(zhì)比較豐富的今天， 當(dāng)?shù)剡€保持保存糧食、不浪費(fèi)糧食的習(xí)慣，諸如辦酒席后，有吃不完的菜肴， 人們習(xí)慣將其打包帶回家做成臭酸吃，正如論文開篇，辦酒席的主人家邀請(qǐng)筆者去吃臭酸一樣。

“這些酸食， 也就是只有我們這個(gè)地方才有的，和我們地方的水質(zhì)、環(huán)境有關(guān)系。 蝦酸是淡水小河蝦做的， 鹽酸菜也是要我們這邊特有的大葉青菜才能做得出來的，其他的地方做不出來，臭酸更不用說了，本地特有嘛！這些食物都是要用壇子來存放的，我們小的時(shí)候，家家戶戶都有好幾個(gè)壇子，沒有誰家沒有壇子，壇子就是用來存儲(chǔ)這些食物的，要吃的時(shí)候再拿出來，平時(shí)就放在壇子里面保存著，只要你常換壇子上邊的壇盤水，壇子里面的食物就不會(huì)壞掉，可以保鮮。 ”③

早期大部分酸食由存儲(chǔ)食物后發(fā)生質(zhì)變而形成，普通食物在壇子里存儲(chǔ)發(fā)酵時(shí)，轉(zhuǎn)變成酸食，酸食作為替代匱乏的食鹽而食用時(shí)，成為重要的能量補(bǔ)充品，各種各樣的酸食制作便被保留了下來。

（二）以酸代鹽的酸食

貴州當(dāng)?shù)夭⒉皇a(chǎn)食鹽， 早期食鹽的獲取主要依靠外地運(yùn)輸，多為滇鹽、川鹽、淮鹽，貴州黔南地區(qū)的鹽大多數(shù)來自廣西粵鹽。 當(dāng)?shù)厝藢?duì)食鹽的感覺，通常用“甜”來表達(dá)，做菜的時(shí)候，人們經(jīng)常說“甜不甜鹽”，“甜”強(qiáng)調(diào)鹽是否足夠，足見食鹽在當(dāng)?shù)氐恼滟F。

民國時(shí)期，凌純聲、芮逸夫在湘西做田野調(diào)查時(shí)指出苗疆地區(qū)“以酸代鹽”的現(xiàn)象：“苗人的喜食酸味，當(dāng)非生性好酸辣，或因……無鹽……在無鹽的時(shí)代，只有多食酸辣以促進(jìn)食欲，累世相傳，至今雖有鹽，但仍保存好食酸的特性。 ”[13]民國時(shí)期鄭珍編撰的《荔波縣志稿》里也寫道：“諸苗飲食……鮮食鹽，淋灰水浸肉而食，或以牛豚等骨用水浸，其酸臭當(dāng)鹽。 ”[14]

酸食作為發(fā)酵的食物， 以其獨(dú)特的酵菌挑動(dòng)了人們的味蕾，在食鹽匱乏的時(shí)代取代鹽而食用，可以開胃促進(jìn)食欲。

“酸很開胃， 在我們這個(gè)地方的人都很喜歡吃，干完一天的活路回來，晚上喝上一碗酸湯，舒服??！ 神清氣爽！ 有時(shí)候你身體不舒服，吃不下東西，這個(gè)時(shí)候，你拿一點(diǎn)鹽酸菜來拌飯吃，你就能吃得下去飯，你說奇怪不奇怪？平時(shí)你吃飯如果只能吃一碗飯，但是如果做成酸來吃，你就能夠吃上兩、三碗飯，酸就是有這個(gè)效果！ 酸是可以生津健胃的。 ”④

在食鹽物資充足之后， 鹽又充當(dāng)了酸的保鮮品，當(dāng)?shù)厝俗鱿矏鄣脑憷苯窌r(shí)，會(huì)放入很多食鹽來保鮮，今天的酸食離不開鹽，鹽幫助酸食提鮮，老人們經(jīng)常會(huì)說“多放鹽，有利于保證酸的新鮮，酸食不容易變壞”。

不同的地理環(huán)境形成了不同地域性人群的飲食習(xí)慣，藍(lán)勇、唐敏曾從歷史的角度研究過中國酸食分布的空間地域及其成因， 認(rèn)為酸食的空間分布主要與水土酸堿度、資源、飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。[15]黔南地區(qū)酸食的形成， 與其特定的自然地理和人文環(huán)境緊密相連。當(dāng)?shù)貫榭λ固氐乩淼孛玻匀菀仔纬筛哜}水，而酸食可以調(diào)節(jié)酸堿平衡，因地處亞熱帶氣候地區(qū)，所以酸食同時(shí)也能祛濕散熱，讓人們的身體更加健康。 食物的匱乏和自給自足的生產(chǎn)方式， 讓人們對(duì)食物的存儲(chǔ)和食用更加精打細(xì)算，做酸是最好的一種方法，存儲(chǔ)食物和作為食鹽的替代物，酸食得到當(dāng)?shù)厝说溺姁郏H相傳，食物從作為物質(zhì)補(bǔ)充的能量轉(zhuǎn)變成為具體地域文化的認(rèn)知體系。

三、酸食的中心與邊緣

（一）社會(huì)群體認(rèn)同

費(fèi)孝通在研究中國鄉(xiāng)村社會(huì)關(guān)系時(shí)提出“差序格局”，人與人之間的社會(huì)關(guān)系以自己為中心向外推， 從而確定親疏遠(yuǎn)近。 食物也是一類差序格局， 西敏司在研究食物中提到：“那些沒有坐在一起分享食物的人，既沒有宗教上的伙伴關(guān)系，也沒有社會(huì)義務(wù)的互惠關(guān)系”。[16]閃米特人通過分析的宗教獻(xiàn)祭中的食物達(dá)成了共識(shí)，重新團(tuán)結(jié)起來。[17]“共餐制推動(dòng)了水族人神性和俗性的融合，讓其村寨成為一個(gè)有機(jī)的整體社會(huì)”。[18]“族際之間的共食習(xí)俗與多族群互惠有密切聯(lián)系， 共食習(xí)俗的場域展示出明顯之包容他我的認(rèn)同機(jī)理”。[19]人們通過食物味道的格局而認(rèn)識(shí)人， 能否共享同樣的食物，變成族群認(rèn)同的一個(gè)部分，以此來整合族群組織。此類飲食文化現(xiàn)象并不少見，如佤族人共享小紅米酒，凝結(jié)了他們的族群認(rèn)同；水族人端節(jié)吃祭祀的韭菜魚；侗族人享用他們的腌魚。酸作為一種文化上共享的飲食， 被同一片地域上生活的民族共享。

1.共食制認(rèn)同的中心

在中國傳統(tǒng)社會(huì)中，被邀請(qǐng)可以共食的人，都是關(guān)系親密之人。 黔南當(dāng)?shù)爻羲嶂械摹俺簟?諧音“湊”的涵意，除了食物是“湊”在一起食用之外，同時(shí)也暗含著吃食物的人們也“湊”在一起，涉及了人們的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)， 共食制與社會(huì)組織秩序相聯(lián)系。

“我們地方上哪家弄臭酸來吃的話， 周圍的朋友、親戚都會(huì)叫起來一起來吃，大家一起吃才香嘛，感情好的，才會(huì)叫起來吃的，臭味相投，是不是這個(gè)道理？ 別的（人）、不熟悉的人還不太敢叫呢。 ”⑤

是否能享用共同的食物味道，并認(rèn)同其滋味，是“臭味相投”的主要因素。飲食認(rèn)同，作為族群認(rèn)同中重要的文化因素， 從食物味道中區(qū)分出“我者”與“他者”。同時(shí)，也正因?yàn)槟軌蚬蚕砟撤N食物，過去的“他者”也能轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔艺摺?，“我者”與“他者”之間發(fā)生轉(zhuǎn)變，在當(dāng)?shù)乜梢泽w現(xiàn)于共食和分享食物，達(dá)成了飲食文化上的共識(shí)。

“酸的東西，我們都喜歡吃的呢，像我們是布依族，但是水族的酸湯真的好吃，我們也喜歡吃，特別是親戚來，他們有時(shí)候帶來酸水來，高興得很哦，煮上一鍋酸湯，夏天就太美味了。 像他們（水族）來，我們也經(jīng)常拿一些鹽酸菜給他們，他們也高興，過年拿回家去做扣肉，好吃得很嘛！ 其實(shí)不管什么民族，都是親戚朋友的，好的東西是要一起分享的嘛，是不是這個(gè)道理！ 像都勻的酸湯牛肉，那個(gè)酸湯就是三都的酸嘛，酸是共享的！ 好吃！ ”⑥

陳志明的共餐研究中，將共餐分為家庭共餐、親友與社區(qū)共餐、儀式與宗教共餐、政治共餐和招待共餐五種類型， 討論共餐在不同社會(huì)組織中人類社會(huì)交往中的作用。[20]黔南地區(qū)酸食的共餐，正體現(xiàn)了親友與社區(qū)的共餐文化，強(qiáng)化社會(huì)關(guān)系，表達(dá)熱情，在分享食物的共餐時(shí)，親友間日常共食，也帶有家庭共餐和招待共餐的文化， 加強(qiáng)凝聚認(rèn)同，弱化區(qū)別。

2.儀式過程中的邊緣

儀式的祭祀過程中， 食物通常扮演著重要角色，如景頗族研究中，鬼雞就是一道獻(xiàn)給鬼神的佳肴。 黔南當(dāng)?shù)卮蟛糠稚贁?shù)民族還保留著萬物有靈和祖靈崇拜的信仰，盡管在日常生活中，黔南當(dāng)?shù)厝耸昼姁鬯犷惖氖澄铮窃趦x式過程中，單純的酸食被嚴(yán)格禁止，不能出現(xiàn)。 如在一些漢族、布依族地區(qū)，酸食被認(rèn)為是“上不了臺(tái)面的食物”，祭祀的食物必須是“好”的食物，而酸食是“不好”的食物， 不能祭祀給祖先和鬼魂。 在侗族和水族地區(qū)，敬供祖宗需表示敬意，一般需要有魚、肉，所以也只有腌制的魚和酸菜魚才可以祭祀， 辣椒酸或者其它酸食則是太普通了， 不成敬意則不能“上桌”敬供。

“這些酸，肯定是不能用來祭祀的，雖然我們愛吃，但是畢竟它不是什么大魚大肉，不是一些好菜，這些食物不符合禮節(jié)的，祖宗、鬼神肯定會(huì)覺得被怠慢了，會(huì)不高興的，所以酸是不能出現(xiàn)在儀式場合的，儀式是一個(gè)很莊重的場合，不合適。 ”⑦

“酸食肯定不可以用來祭祀，你想想嘛，祭祀主要是我們世上的人祈求鬼神保佑， 不管是我們的老祖先也好，還是其他的神靈也好，肯定你要有敬畏之心的嘛， 所以你得用好的食物來供奉才能表達(dá)你的心意，不然不好嘛，一點(diǎn)誠意都沒有，是不是？ 就像我們吃中藥的時(shí)候，也是不能吃酸的，酸食會(huì)化解掉藥效，藥就沒有作用了嘛。所以酸是開胃的菜，但是不算是‘好菜’。 ”⑧

列維斯特勞斯（Levi-Strauss）在神話學(xué)中提出“生”與“熟”的命題，[21]而在之后“生食”逐漸與原始、邊緣相連，“熟食”則與文明和主流相關(guān)，中國的大部分飲食結(jié)構(gòu)偏熟食，在黔南當(dāng)?shù)貪h族、布依族、水族等一些民族的觀念中，酸食起源于物質(zhì)匱乏的年代，是過去的“苦”日子生活的象征，變成了邊緣的，被納入“生食”之類，在祭祀過程中，成為“不好”的食物，“不好”的食物不能供奉祖靈，在貴州黔南地區(qū)部分少數(shù)民族中， 純粹的酸食與神靈區(qū)隔。

（二）酸食的社會(huì)性別與傳承

在黔南地區(qū)， 傳統(tǒng)的酸食都是家庭小作坊制作，自給自足滿足家庭食用，早期最大的酸食買賣僅存在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場中，隨著市場的不斷發(fā)展，當(dāng)?shù)氐乃崾骋查_始做成了商品，通過物流賣出。

在傳統(tǒng)的小農(nóng)社會(huì)以父子為主軸的繼嗣群體，形成男性為主，女性為輔的“男主外、女主內(nèi)”社會(huì)體系。做酸食一般被認(rèn)為是家務(wù)事，不由男性所做，呈現(xiàn)主、次之分，體現(xiàn)傳統(tǒng)社會(huì)分工。在家庭中，酸食都是婦女主持，傳承也主要是女性承擔(dān)，大多數(shù)是婆婆傳給兒媳婦，母親傳給女兒。如同在東南亞地區(qū)的傳統(tǒng)的娘惹菜， 也正是婦女們的手藝，傳統(tǒng)社會(huì)中能否做一手好的娘惹菜，是評(píng)價(jià)一位婦女是否勤勞賢惠的標(biāo)準(zhǔn)。 三都縣城里一位吳姓阿姨的酸湯粉店尤為出名， 其酸湯秘訣中的辣椒酸，就是吳阿姨的外婆傳給她母親，她的母親又將手藝傳給吳阿姨， 現(xiàn)在吳阿姨又將她做酸湯粉的手藝傳給她的女兒。

酸食的制作工藝中，最重要的部分是發(fā)酵，發(fā)酵正是食物的傳承以及繼承。食物發(fā)酵得好，從一種食物變成另外一種食物，諸如在臭酸中，靠的就是酵母，當(dāng)?shù)厝税呀湍阜Q為“引子”，“引子”一般是已經(jīng)做好的老臭酸，“引子” 是酸食承上啟下的重要載體，促成新的酸食發(fā)酵，傳遞著新、老酸食的味道靈魂。

獨(dú)山縣城中一位做酸食做得比較有名氣的阿姨就說到：

“我的手藝，其實(shí)是和婆婆學(xué)的，我們那個(gè)年代，媳婦嫁過來了，就要做家務(wù)了，操持家里。做酸啊，這些東西，肯定都是需要懂一點(diǎn)的，你要管一大家子人的吃的， 在家里你得學(xué)會(huì)做吃的， 是不是？ 做酸就慢慢的學(xué)起來了，在娘家的時(shí)候，也看到老人做，也就懂一些。 做這個(gè)東西，也是手藝活呢，各家的媳婦，哪家做的好吃，哪家做的不好吃，街坊鄰居也會(huì)講的。做得好吃的，隔壁鄰居也會(huì)來討要（酸食），因?yàn)榇蠹叶汲赃@個(gè)東西，今天你來我家拿一點(diǎn)酸，明天我去你家拿一點(diǎn)酸，都是很正常的，那個(gè)時(shí)候都是這樣的，家家戶戶都有酸的。 以前做的鹽酸、 蝦酸、 臭酸都是做給自己家吃的而已，我們現(xiàn)在做得多了么，就開始拿出來賣了嘛，打出品牌來了。 ”⑨

酸食的傳承由女性來繼承，從社會(huì)分工而言，酸食是父系繼嗣群體中的邊緣， 但從傳承發(fā)展而言，酸食的“引子”象征著女性在繁衍子嗣中的重要性，是手藝的中心。

四、酸食與地域社會(huì)情感的雜糅

貴州省黔南地區(qū)人們“好”吃酸，“好”包含著兩種涵意，其一是食物的本身，食物的滋味深得人們味覺的認(rèn)同；其二是在對(duì)食物的喜歡的基礎(chǔ)上，形成喜好，傾向于群體的認(rèn)同，這與當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)以及社會(huì)文化有著密切聯(lián)系。 酸食得益于當(dāng)?shù)厝藢?duì)自然生態(tài)中動(dòng)、植物的發(fā)酵加工，將其變?yōu)槊牢妒澄?，同時(shí)凝結(jié)社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，促成集體感，其味道形成地方性的想象。正如，陳志明在研究海外華人食物時(shí)指出“峇峇人對(duì)他們的峇峇食物有著情感上的依賴并與其主觀經(jīng)驗(yàn)交織在一起”。[22]味道作為直觀感覺，夾雜個(gè)人主觀情感時(shí)，食物的味道可以發(fā)生質(zhì)的轉(zhuǎn)換。在黔南地區(qū)，酸味可以變成苦，可以變成臭，臭可以變成香，酸可以變成甜。食物的感官體驗(yàn)充斥著人們主觀認(rèn)知， 及對(duì)地域社會(huì)的認(rèn)同情感，促進(jìn)酸食文化不斷傳承。

（一）酸食是苦的

當(dāng)?shù)厝藗冊(cè)谔岬剿崾硶r(shí)， 常會(huì)提到一個(gè)詞“苦”，正如在上文中說到，單純的酸食不能供奉給鬼神，不是“好”的食物，源于人們“苦”的生活經(jīng)驗(yàn)記憶，老人們經(jīng)常會(huì)說：“我們過去的日子苦呢，吃都不得吃的，有一點(diǎn)點(diǎn)東西就要把它存起來，食物是大家搶著吃的，不像現(xiàn)在的小孩還挑食，過去是很缺少糧食的呢。 ”

當(dāng)?shù)厝藢?duì)酸食“苦”的情感認(rèn)知，在于它是生活資料匱乏時(shí)期重要的物質(zhì)保障。 酸食是艱苦日子里重要的飲食，口味的酸與日子的“苦”聯(lián)系起來，成為當(dāng)?shù)厝藢?duì)艱苦歲月的記憶。

“過去，人們的生活苦，哪里像現(xiàn)在的人們一樣，天天有肉吃！不講古老古代的那些開荒的老祖宗們，就說我們現(xiàn)在，我們這一代人，以前吃肉要攢一年的肉票， 過年才得肉吃呢！ 油臭酸哪里來的？ 以前農(nóng)村窮，過年殺豬，豬骨頭煮好了就把它放到壇子里面保存，餓的時(shí)候，就把它拿出來涮一下湯， 然后又放到壇子里， 用湯來煮菜就有了肉味， 一根骨頭可以吃很多次， 以前生活困難得很呢！骨頭放在壇子里，久而久之，它就發(fā)酵了嘛，骨頭肉畢竟還是香的，用它來搭配菜吃，肯定還是好吃的呢。 ”⑩

分享酸食，變成一種共同吃苦的經(jīng)驗(yàn)，共同的生活經(jīng)驗(yàn)形成人群的文化認(rèn)同?！斑@些都是以前過苦日子的時(shí)候，人們吃的，那個(gè)時(shí)候條件很艱苦，過去苦得很嘛，現(xiàn)在吃這些就有點(diǎn)憶苦思甜。有時(shí)候你吃起酸來，它就有點(diǎn)苦甜苦甜的?！薄霸谖覀冞@個(gè)地方，還有一個(gè)習(xí)慣，臭酸我們習(xí)慣用吃剩下的菜來做，有時(shí)候新鮮的菜做出來反而不好吃呢，一起吃酸，代表的是一起吃苦的日子。”?酸食代表了“苦”日子，物質(zhì)匱乏、節(jié)約糧食的年代，“苦”日子構(gòu)成當(dāng)?shù)厝巳簩?duì)共同歷史生活經(jīng)驗(yàn)的認(rèn)同，酸的味道變成苦的體驗(yàn)， 加深了對(duì)當(dāng)?shù)氐赜蛏鐣?huì)的認(rèn)同。

（二）酸食是香的

“（酸食）外面的人聞起來是臭的，但是我們本地人吃起來就是香的呢！ ”在當(dāng)?shù)厝丝磥?，酸食也是香的?當(dāng)?shù)厝似毡檎J(rèn)為，酸食好吃，吃酸食能多吃飯，增加人們的食欲。 讓酸變得香，不同做酸的人家還有不同的做法， 比如為了讓臭酸口味變得香，在做臭酸過程中的，加入炒的麥子就很重要；又如蝦酸和鹽酸菜，加入的甜米酒和辣椒也很重要。

“我們家的鹽酸菜，味道比較正味，什么叫正味呢，就是不是那種寡寡的酸，酸要酸得好吃，酸得味道正，味道正，它才香，這個(gè)和做人是一樣的！你看家家做臭酸、蝦酸，但是也是分的，有的做得好吃，有的他就是做得不好吃，他弄得不干凈，肯定就是不好吃的，做吃的也要講究，做好吃了，街坊鄰居都喜歡來要，像我們家的臭酸，很多人就喜歡來討要，拿去做引子呢！人家給你的個(gè)人評(píng)價(jià)也才會(huì)高呢，香得很呢！ ”?

但同時(shí)，酸食的“香”不僅僅指的是口感的香味，酸食不是一種“獨(dú)食”，酸食與人分享后就變得很香。 作為臭酸和蝦酸， 獨(dú)享被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為不“香”，“大家在一起吃，就變香了嘛，哪里臭呢？”熱乎乎的在一鍋吃飯聊天，分享食物，同時(shí)分享著鄰里故事。

“在我們地方上，隔壁鄰居，哪家做臭酸、蝦酸，很遠(yuǎn)就能聞到香味了！ 我們小的時(shí)候，只要聞到這種香味，就會(huì)追著這個(gè)味道去找吃的，鄰居家也不會(huì)小氣，都會(huì)盛上一碗飯，就著吃，太香了，吃完了還想吃，歡樂得很呢！ ”?

形如爛菜之臭酸、蝦酸，其味道“臭”與“香”在入口時(shí)即發(fā)生轉(zhuǎn)化， 通過嗅覺和味覺勾勒起來的文化與認(rèn)同，從口味變成心理認(rèn)知的“香”，在時(shí)空中不斷蔓延，食物的美妙也正如此。臭與香的概念在于是誰吃，誰認(rèn)同，摻雜人們主觀的情感經(jīng)驗(yàn)，若對(duì)食物不具有主觀情感，其“臭味”還是無法變?yōu)椤跋阄丁?，酸食也就沒有香味。

（三）酸食是甜的

正如鄉(xiāng)愁就是家鄉(xiāng)的味道，在外地的游子，回到家鄉(xiāng)最喜歡的就是吃上一頓酸食，當(dāng)?shù)厝苏f“這些酸食，我們吃起來是甜的呢，吃不習(xí)慣的人吃的是酸，吃得習(xí)慣的人，吃的就是甜，好吃！”“比如像感冒了啊，嘴巴沒有味道，吃不下東西呢，這個(gè)時(shí)候， 你弄上一些鹽酸菜來拌飯吃， 就可以吃得下去，那就是甜的了。 ”酸食的“甜”味源于當(dāng)?shù)厝藢?duì)地域酸食的的情感依賴， 作為自己的文化身份和認(rèn)同，達(dá)成心理上的認(rèn)同。

“像我們一年到頭，只有過年才能夠回老家的人，回到家，最想回來吃的也就是家里的臭酸了，一大家人圍坐在鐵爐子旁邊， 慢慢地?zé)酰?慢慢地吃，再喝點(diǎn)小酒，舒服啊，能多吃幾碗飯的嘞。尤其是過年回來， 每家每戶準(zhǔn)備的飯菜又多， 你也知道，我們這邊過年就是很多菜，每天都是大魚大肉的，哪個(gè)吃得完嘛，但是這些菜拿臭酸來摻合著燉就不不一樣了，味道更好，開胃的，就著這些酸食，飯吃起來是甜的。 ”?

“我們?nèi)嫉睦苯匪崾翘鸬?，只要能回家吃到自己家的酸?這個(gè)味道就是甜的了， 比什么都好吃，用辣椒酸做酸湯，下蔬菜、牛肉、毛肚吃，吃起飯來香甜得很呢！ ”?

在食物滋味的結(jié)構(gòu)之中， 酸食的味道不是二元對(duì)立的，香與臭、酸與甜、辣與酸、辣與甜，味道之間可以發(fā)生質(zhì)的改變，相互轉(zhuǎn)換影響，判斷出不同酸的類型，各種酸的味道。 飲食的味道，打開人們味覺的味蕾， 味蕾與人們的記憶緊密地聯(lián)系在一起，酸食不僅僅是酸味，還夾雜著各種滋味，雜糅的食味，酸甜苦辣，包含著地域的味道、家的味道、人的味道，是多元認(rèn)知情感的雜糅，各種滋味的雜糅，品味著當(dāng)?shù)厝说纳鐣?huì)歷史經(jīng)驗(yàn)。

在當(dāng)?shù)?，無論是在鄉(xiāng)間還是在縣城，無論是布依族、水族、侗族、苗族，還是漢族，酸食提供夾雜情感體驗(yàn)的公共空間， 飲食的群體性空間不斷發(fā)酵，賦予了人們多滋多彩的記憶。

結(jié) 論

飲食人類學(xué)的研究中， 食物可以成為解讀歷史的一種路徑，同時(shí)也是地域社會(huì)組織的手段，聚焦情感表達(dá)的途徑， 是地域人群社會(huì)生活經(jīng)驗(yàn)雜糅的體現(xiàn)。

貴州省黔南地區(qū)，漢族做辣椒酸、素臭酸等，布依族做油臭酸、蝦酸，水族做魚酸、辣椒酸等，各民族所做的酸食， 與早期匱乏的物質(zhì)資源密切相關(guān)，基于當(dāng)?shù)鬲?dú)特自然資源中生存物質(zhì)的選擇，是當(dāng)?shù)厝藢?duì)大自然客觀世界的認(rèn)知體系。 在酸食不斷地發(fā)展演變中， 各類酸食與人和社會(huì)歷史關(guān)聯(lián)起來，在共同的地域體系中，形成了新的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)關(guān)系，多民族地域酸食文化、食物文化的傳承等客觀的社會(huì)現(xiàn)實(shí)糾纏在一起， 酸食構(gòu)成地域文化結(jié)構(gòu)和邏輯的演繹， 在地方社會(huì)組織的秩序表現(xiàn)出了中心與邊緣，構(gòu)成了文化認(rèn)知的體系。進(jìn)入個(gè)人情感世界， 酸食勾勒起人們的社會(huì)記憶和情感體驗(yàn)，酸食所呈現(xiàn)的糾纏，跨越食物“本味”的邊界，其味道發(fā)生了質(zhì)的變化，呈現(xiàn)出了“酸”“甜”“苦”“辣”的“百味”，食物與生活經(jīng)驗(yàn)歷史和情感體驗(yàn)相互深化融合， 讓人們的記憶空間及感知空間更加多元化，民族文化與地域文化雜糅，形成一幅多元民族地域飲食文化雜糅的社會(huì)圖景。

注釋：

①數(shù)據(jù)資料來自黔南州人民政府門戶網(wǎng)站——黔南州概況、自然地理（qiannan.gov.cn）。

②③田野調(diào)查日記資料，2020年12月， 獨(dú)山縣拉林移民新村。

④田野調(diào)查日記資料，2018年3月，獨(dú)山縣縣城。

⑤田野調(diào)查日記資料，2018年5月，獨(dú)山縣縣城。

⑥⑦⑧田野調(diào)查日記資料，2016年3月，荔波縣駕歐鄉(xiāng)。

⑨田野調(diào)查日記資料，2018年10月，獨(dú)山縣縣城黃埔路。

⑩田野調(diào)查日記資料，2016年3月，荔波縣駕歐鄉(xiāng)。

?田野調(diào)查日記資料，2018年9月，獨(dú)山縣縣城。

??田野調(diào)查日記資料，2019年10月，獨(dú)山縣縣城。

?田野調(diào)查日記資料，2021年1月，獨(dú)山縣縣城。

?田野調(diào)查日記資料，2020年4月，三都縣縣城。