鄭金美

生活中，在外面飽餐一頓雖然方便，但通常無法顧及營養(yǎng)，因為外面的餐點通常油膩、口味重，吃多了容易對身體造成不必要的負擔(dān)。然而在家炒菜也是門學(xué)問，倘若方法不正確，炒出來的菜營養(yǎng)將會大打折扣。因此，要規(guī)避烹調(diào)中的一些誤區(qū)。

做飯前洗手能保持衛(wèi)生 做飯前洗手的確是一個好習(xí)慣，但僅此是遠遠不夠的。其實，當(dāng)你從一道工序轉(zhuǎn)到另一道工序時，都必須洗手。比如切好肉后，將洗蔬菜前;或者洗完青菜，要剝蔥蒜前，都不能忘記洗手。

蔬菜買回家馬上洗干凈 保持蔬菜的新鮮干凈是好事，但是研究者們發(fā)現(xiàn)，如果你在把蔬菜放進冰箱前就洗好的話，殘留在菜葉上的水分會滋生細菌。因此，最好的辦法是當(dāng)你需要做那道蔬菜時，再清洗它。另外，像生菜和卷心菜這類蔬菜，只需把最外層葉子撕掉，然后再用清水洗干凈就可以了。

菜先切后洗再炒 不少人圖方便，會先把菜切好后洗一下再炒，但這樣做，菜里所含的維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里，造成丟失。而且蔬菜切好后再沖洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進入斷面。正確方法是先洗現(xiàn)切現(xiàn)炒。

油冒煙時菜才下鍋 很多人喜歡等到油冒煙時菜才下鍋。其實這時油溫高達200攝氏度以上，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也會被破壞。正確方法是把油溫控制在150～180攝氏度，把一支竹筷插入油中，當(dāng)四周冒出許多小氣泡時，即代表溫度夠熱，菜可以下鍋了。另外，炒菜時如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養(yǎng)素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，用急火快炒的方式縮短加熱時間。

用炸過食物后剩下的油炒菜 有些人比較節(jié)省，會將炸過食物后剩下的油繼續(xù)用來高溫炒菜，但這種方法實在不可取。因為油經(jīng)過高溫加熱后會產(chǎn)生反式脂肪酸和油脂氧化物，繼續(xù)高溫烹煮可能使致癌物急速增加。那么炸過食物后剩下的油該怎么處理呢？其實，剩油可以用來焯菜或做湯，很多蔬菜要用沸水焯一下再涼拌，焯的時候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，吃起來也不會塞牙。還可以在炒菜時先用新油，但只放平日數(shù)量的一半，用來熗鍋炒香蔥姜蒜等，把菜放進去后再加入一半的剩油。因為菜已經(jīng)入了鍋，鍋的溫度就會大幅度下降，此時加入剩油就達不到起油煙的溫度。

炒菜后不刷鍋接著炒 很多人在炒完一道菜后，為了省事或看鍋內(nèi)還干凈，就接著炒下一道菜。這是不正確的。看似干凈的鍋或多或少會附著油脂和上一道菜的殘渣.當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。正確方法是每炒完一道菜就將鍋認真刷洗后再炒菜，不僅可以減少有害物質(zhì)殘留，還能避免上一道菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感。

邊做飯邊打掃廚房 很多人認為邊做飯邊打掃廚房的臺子，既保持衛(wèi)生又節(jié)約時間。但他們往往是用同一塊洗碗布，就將所有需要清洗的東西都搞定了，易引起細菌交叉?zhèn)魅?。其實如果你想清理臺子，只需要用一塊布先把手擦干，然后用專門的廚房去污紙巾和抗菌消毒劑來清理切菜板和廚房的臺面。但是做飯時候千萬不要把沒有洗過的菜直接放在臺子上，尤其是生肉。你可以把它們放在盤子里，既衛(wèi)生又方便了后面的清潔工作。

炒完菜立刻關(guān)抽油煙機 有些人一炒完菜就馬上關(guān)掉抽油煙機，這也是不正確的做法。炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，剛炒完菜，未排除干凈的廢氣難免殘留在廚房。正確方法是炒完菜后讓抽油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3—5分鐘。同時，炒菜時要使用吸力強的抽油煙機。在開灶火前就打開抽油煙機，炒菜時盡量關(guān)上通往其他房間的門，將向外的窗戶打開，能減少有害物質(zhì)的殘留，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。