樊叢令，周 艷

（1.貴陽(yáng)康養(yǎng)職業(yè)大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)部，貴州貴陽(yáng) 550081；2.貴州省國(guó)有扎佐林場(chǎng)，貴州修文 550200）

貴州擁有眾多美食，其中貴州風(fēng)味臘肉享譽(yù)盛久，每到農(nóng)歷臘月，家家戶(hù)戶(hù)都以不同的方式準(zhǔn)備著自己的過(guò)年必備佳肴——臘肉。貴州臘肉有其獨(dú)特的風(fēng)味，因地域、民族的不同，臘肉制作工藝也不同，最終臘肉的口味也不盡相同。例如，貴州苗嶺山區(qū)的柴火臘肉有其獨(dú)到的特色，其外表呈黝黑紅褐色，內(nèi)里鮮紅油潤(rùn)，香味獨(dú)特，口感細(xì)膩。貴州省福泉市“蒲氏刨湯臘肉”生產(chǎn)基地獲“福泉市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工坊”掛牌，標(biāo)志著地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝產(chǎn)業(yè)化發(fā)展走上了“快車(chē)道”[1]。從有關(guān)文獻(xiàn)和報(bào)道可看出，貴州風(fēng)味臘肉正在發(fā)展中，但能否持續(xù)健康地發(fā)展，進(jìn)一步占領(lǐng)和擴(kuò)大市場(chǎng)，需要作出多方面的努力。因此，在大健康背景下，注重產(chǎn)品健康環(huán)保的理念，去其弊端，揚(yáng)其優(yōu)勢(shì)，加大研發(fā)，規(guī)范生產(chǎn)，注重營(yíng)銷(xiāo)與宣傳，貴州風(fēng)味臘肉產(chǎn)業(yè)定會(huì)成為貴州朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

1 貴州臘肉具備的特色風(fēng)味品質(zhì)

1.1 貴州風(fēng)味臘肉所含物質(zhì)

通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，臘肉風(fēng)味物質(zhì)有酚類(lèi)、酯類(lèi)、芳香烴類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、烷烴類(lèi)和烯烴類(lèi)等。朱建軍等[2]提出臘肉主體風(fēng)味物質(zhì)為酚類(lèi)、羰基類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)和烴類(lèi)化合物。也有研究發(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)不是含量越高口味越好，其在品質(zhì)較好的臘肉中均有一定的比例，當(dāng)某種物質(zhì)過(guò)高或比例失調(diào)時(shí)完全失去了臘肉原有的風(fēng)味。因此，研究貴州臘肉風(fēng)味可根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的含量與比例在一定程度上予以界定。

1.2 貴州臘肉品味描述

貴州臘肉有不同特色的口味，符合不同人群對(duì)口味的不同需求，同時(shí)不同品嘗者對(duì)不同臘肉的感官描述也有所不同。通過(guò)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)價(jià)小組通過(guò)對(duì)大量樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定了煙味、灰燼味、木味、霉味、土味、焦味、嗆鼻、刺鼻、石油味、瀝青味、香柏味、苦味、酸味和金屬味14個(gè)感官口味[3]。通過(guò)走訪、詢(xún)問(wèn)和品鑒，貴州臘肉味道更多體現(xiàn)在煙味、灰燼味、木味、霉味和香柏味等，這與貴州臘肉的熏制與存放有關(guān)。

2 貴州臘肉制品在大健康背景下存在的問(wèn)題

2.1 貴州臘肉制作工藝雜存，缺乏優(yōu)良傳統(tǒng)工藝承繼

貴州是內(nèi)陸開(kāi)放型經(jīng)濟(jì)試驗(yàn)區(qū)，在原生態(tài)食品加工業(yè)方面也有極速的發(fā)展，包括貴州臘肉加工制作，但其發(fā)展不充分、不平衡，只在某些特定區(qū)域內(nèi)有了一定的發(fā)展，且以小作坊、前店后廠式的生產(chǎn)為主，極少大規(guī)模工廠式專(zhuān)業(yè)化地進(jìn)行貴州風(fēng)味臘肉生產(chǎn)，這就使傳統(tǒng)的臘肉生產(chǎn)工藝只是世代師徒相傳，工藝參數(shù)較模糊，多為經(jīng)驗(yàn)性積累，沒(méi)有規(guī)范化與科學(xué)化地生產(chǎn)，存在較大隨意性，在不同地域和民族之間臘肉制作工藝雜存，只能品嘗其口味，對(duì)其優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝不能較好地認(rèn)識(shí)和繼承。貴州生態(tài)良好，有得天獨(dú)厚的氣候條件，且少數(shù)民族眾多，其飲食各有特色，在臘肉的制作方面也是風(fēng)味各異。收集處理好這些特有的工藝，將其轉(zhuǎn)化推廣，對(duì)其優(yōu)良的工藝加以承繼是目前的當(dāng)務(wù)之急，也是貴州山區(qū)人們鄉(xiāng)村振興的較好方式。

2.2 貴州風(fēng)味臘肉有害因子猶存，對(duì)其研究甚少

貴州臘肉有眾多風(fēng)味，但也存在對(duì)人體有害的成分，研究發(fā)現(xiàn)黔式家庭自制腌臘肉在重金屬鉛含量控制方面無(wú)法全部達(dá)到國(guó)家要求，家庭自制腌臘肉還存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)[4]。此外有研究表明，從健康角度考慮應(yīng)該少吃或慎吃臘肉。傳統(tǒng)臘肉的制作一般都采用高鹽低水分活度的手段以利于貯藏，導(dǎo)致傳統(tǒng)臘肉制品含鹽量普遍偏高?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，長(zhǎng)期過(guò)多食用食鹽可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，且加重腎臟的負(fù)擔(dān)[5]。在一些臘肉加工廠中，也有使用硝酸鹽及亞硝酸鹽作為防腐和護(hù)色，由于硝酸鹽在肉制品中可能會(huì)形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)[6]。因此，硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)在臘肉制作中少用為宜。貴州家庭傳統(tǒng)臘肉制作中極少用硝酸鹽及亞硝酸鹽，這也是貴州風(fēng)味臘肉優(yōu)勢(shì)所在，同時(shí)也得益于貴州常年氣候適度，若在氣溫過(guò)高的地區(qū)，需使用硝酸鹽及亞硝酸鹽等防腐劑；對(duì)于如何用天然配料替代硝酸鹽及亞硝酸鹽等防腐劑需進(jìn)一步研究。除以上臘肉中存在的對(duì)人體有害的因子外，臘肉中還存在其他有害因子，因此在發(fā)展貴州風(fēng)味臘肉的同時(shí)怎樣消除這些有害因子，是當(dāng)前面臨的重要課題。

2.3 貴州風(fēng)味臘肉有待進(jìn)一步規(guī)范化生產(chǎn)

貴州風(fēng)味臘肉制作工藝雜存，地方獨(dú)特風(fēng)味各異，對(duì)其優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝缺乏認(rèn)識(shí)和繼承，迫使當(dāng)下應(yīng)加大對(duì)貴州傳統(tǒng)風(fēng)味臘肉的研究，正確認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)臘肉存在的有害因子，加大力度研究消除和減少臘肉中有害因子的方式和方法，最大限度地保護(hù)人體健康。如何承繼優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝，又減少臘肉制品中有害的一面，這需要減少家庭式甚至小規(guī)模作坊式的生產(chǎn)，因其只會(huì)消耗更多的人力，達(dá)不到規(guī)范化、科學(xué)化的生產(chǎn)，并對(duì)環(huán)境衛(wèi)生造成極大的破壞。貴州風(fēng)味臘肉企業(yè)應(yīng)積極推行HACCP 管理和GMP規(guī)范，有效保證產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)風(fēng)味臘肉制品企業(yè)的健康發(fā)展。

3 推動(dòng)貴州傳統(tǒng)風(fēng)味臘肉制品發(fā)展的對(duì)策

3.1 加強(qiáng)貴州風(fēng)味臘肉制作工藝技術(shù)研發(fā)

貴州不同地域、民族制作的臘肉風(fēng)味各異，但對(duì)其認(rèn)識(shí)和研究甚少，要發(fā)展貴州風(fēng)味臘肉產(chǎn)業(yè)，需要建立這方面的研究團(tuán)隊(duì)，應(yīng)先從貴州臘肉風(fēng)味的認(rèn)識(shí)、記錄開(kāi)始，對(duì)具有獨(dú)特風(fēng)味的臘肉進(jìn)行深入的工藝研究，其中最重要的是對(duì)其存在的有害成分進(jìn)行認(rèn)識(shí)和研究，通過(guò)一定的研發(fā)手段減少和消除其有害因子，達(dá)到既不損害人體健康又保存其傳統(tǒng)優(yōu)良工藝的目的，如目前食品科學(xué)研究上普遍認(rèn)為利用鉀鹽代替鈉鹽，可在保持較高的滲透壓的同時(shí)降低鈉鹽含量，從而減少對(duì)人體健康的危害[7]。也有研究發(fā)現(xiàn)，既是天然調(diào)味品又是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸鹽及亞硝酸鹽，制得的肉制品色澤紅潤(rùn)、風(fēng)味更佳、更有食欲，保質(zhì)期也長(zhǎng)[8]。在臘肉的生產(chǎn)與發(fā)酵過(guò)程，應(yīng)盡量減少與空氣的直接接觸，防止脂肪氧化嚴(yán)重，造成臘肉的酸敗與哈變。但有害因子的研究現(xiàn)在還不充分，需要研究團(tuán)隊(duì)研發(fā)和攻關(guān)解決最基本的問(wèn)題，才能為貴州風(fēng)味臘肉產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展助力，同時(shí)也為貴州大健康事業(yè)助力。

3.2 強(qiáng)化臘肉制品規(guī)范化、工業(yè)化生產(chǎn)

貴州風(fēng)味臘肉為何存在較多弊端，歸其原因在于其生產(chǎn)家庭分散化，每至臘月，特別是郊區(qū)和農(nóng)村家庭，幾乎都要各自進(jìn)行臘肉的土加工和制作，方式多樣，流程各異，不拘一格，隨意性較強(qiáng)，這樣的制作雖然使臘肉風(fēng)味各異，但是弊端較多：①造成大量的人力投入；②制作的成品由于缺乏規(guī)范，大量有害物質(zhì)疊加，在烹飪過(guò)程中也較少注重方式、方法，食用后對(duì)人體健康危害極大，不利于臘肉的推廣和銷(xiāo)售，同時(shí)也影響了貴州風(fēng)味臘肉的聲譽(yù)；③大量家庭進(jìn)行臘肉的熏制勢(shì)必會(huì)造成環(huán)境的污染。因此，要發(fā)展貴州風(fēng)味臘肉產(chǎn)業(yè)，必須從大健康角度出發(fā)，以貴州飲食健康為本發(fā)展臘肉產(chǎn)業(yè)，在具備一定貴州風(fēng)味臘肉的基礎(chǔ)上通過(guò)研發(fā)集成，減少影響人體健康的有害弊端，發(fā)揚(yáng)風(fēng)味特色產(chǎn)品，在此基礎(chǔ)上形成一定的規(guī)范與準(zhǔn)則，行、企、政共謀其發(fā)展，在貴州提倡大健康背景下因勢(shì)利導(dǎo)實(shí)現(xiàn)其地方臘肉產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化、工業(yè)化生產(chǎn)。

3.3 擬定貴州風(fēng)味臘肉制品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，走可持續(xù)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、發(fā)展之路

臘肉制品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)關(guān)系人體飲食健康，同時(shí)也關(guān)系臘肉制品行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展；貴州飲食文化豐富，飲食行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)較高，在具備相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上要加強(qiáng)臘肉成品質(zhì)量，增強(qiáng)臘肉產(chǎn)品品牌效應(yīng)。同時(shí)貴州風(fēng)味臘肉的規(guī)范化、工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中必須有其嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行HACCP 管理和GMP 規(guī)范是較好的途徑，但其生產(chǎn)關(guān)鍵流程與產(chǎn)業(yè)人員在生產(chǎn)過(guò)程也起到十分重要的作用，貴州勞動(dòng)力資源較為廣泛，要組成一支高素質(zhì)高標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍，仍需要一定的時(shí)間；制作規(guī)章管理制度和科學(xué)生產(chǎn)流程不難，難的是制度的落實(shí)與生產(chǎn)流程的實(shí)施，而制度的落實(shí)與生產(chǎn)流程的實(shí)施的主體是產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍，只有保障了產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍的有效生產(chǎn)，最終才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。只有認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品質(zhì)量保障的關(guān)鍵，才能有其產(chǎn)品在行業(yè)中的優(yōu)勢(shì)，最終走上可持續(xù)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)之路。

4 結(jié)語(yǔ)

貴州有其得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境條件，對(duì)貴州風(fēng)味臘肉制作起到十分重要的作用，也是其品質(zhì)風(fēng)味形成的重要條件，同時(shí)貴州因其地域、民族的不同，臘肉制作工藝和風(fēng)味品質(zhì)也各具特色，這是貴州風(fēng)味臘肉的發(fā)展?jié)撡|(zhì)。貴州臘肉的發(fā)展需要正確認(rèn)識(shí)其風(fēng)味物質(zhì)和口感品味，在此基礎(chǔ)上研究和解決臘肉制品的現(xiàn)存問(wèn)題，尤其是有害因子研究，使其成為以健康為主的綠色產(chǎn)品，也需要在生態(tài)環(huán)保理念的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)其集約生產(chǎn)，強(qiáng)化臘肉制品規(guī)范化、工業(yè)化生產(chǎn)，擬定貴州風(fēng)味臘肉制品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，走可持續(xù)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、發(fā)展之路。