陳朝海

（南京特殊教育師范學(xué)院，江蘇南京 210028）

目前，高校食堂食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，廣大師生的生命安全與身體健康仍然受食堂食品安全的影響，為使食堂食品安全問題得到重視，使高校切實(shí)肩負(fù)起管理責(zé)任，有必要對(duì)現(xiàn)存食堂食品安全問題進(jìn)行總結(jié)與分析，探索針對(duì)性管理措施進(jìn)行科學(xué)處理，進(jìn)而提高高校食堂食品安全問題控制與預(yù)防能力。

1 高校食堂食品安全問題分析

1.1 高校食堂食品安全管理體制不健全

健全的管理體制是有效控制食堂食品安全問題的基礎(chǔ)，可以有效消除安全隱患。但目前高校食堂食品安全體制不健全，存在諸多漏洞，對(duì)管理效果產(chǎn)生了直接影響。

1.1.1 管理制度落實(shí)難

針對(duì)食堂食品安全問題，各高校都有制定管理制度，但制度的落實(shí)缺少可靠的保障，導(dǎo)致制度的約束與控制作用大打折扣。例如，制度中對(duì)食品烹飪、餐具洗消、成品售賣等均有明確規(guī)定，但管理隊(duì)伍人員有限，缺少推行制度、監(jiān)督制度落實(shí)的專職人員，難以杜絕食材采購中以次充好、洗消不合格、未規(guī)范存儲(chǔ)食材等現(xiàn)象。

1.1.2 管理隊(duì)伍能力差

受地區(qū)物質(zhì)經(jīng)濟(jì)、精神文化發(fā)展水平的影響，各地高校對(duì)食堂食品安全問題的認(rèn)知存在差異，一部分高校高度重視此類問題，但也有一些高校將精力放在其他方面，對(duì)食堂食品安全的重視度不足，未合理分配管理資源，造成管理隊(duì)伍能力薄弱。例如，有些高校將食堂食品安全問題交給后勤負(fù)責(zé)，后勤事務(wù)繁忙、人員有限，僅安排1 人負(fù)責(zé)校區(qū)內(nèi)3家食堂的管理，難以細(xì)致監(jiān)管各項(xiàng)與食品安全相關(guān)的工作，也無法做到全過程、全方位管理，更不利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患[1]。

1.1.3 監(jiān)督管理力度弱

目前，大部分高校在食堂食品安全問題監(jiān)管上存在監(jiān)管力度不足等問題，尤其是在原材料采購、原材料索證等環(huán)節(jié)上存在諸多監(jiān)管盲區(qū)，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食堂相關(guān)證件到期、有關(guān)票據(jù)未簽字等情況，這些監(jiān)管上的漏洞說明當(dāng)前監(jiān)督管理力度薄弱，重點(diǎn)環(huán)節(jié)各項(xiàng)工作不扎實(shí)，極易出現(xiàn)食品安全隱患。

1.2 高校食堂經(jīng)營管理存在問題

近年來，為利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制提高食堂服務(wù)質(zhì)量，高校也通過社會(huì)化改革改變食堂經(jīng)營模式，雖然能夠滿足師生提出的多方面需求，但也使食堂管理上出現(xiàn)新的問題。

1.2.1 廣泛引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)出現(xiàn)的問題

高校食堂社會(huì)化改革后，一大批社會(huì)性餐飲企業(yè)進(jìn)入高校食堂，目前60%～70%的高校食堂由社會(huì)性餐飲企業(yè)承包。但其中不乏企業(yè)存在管理經(jīng)驗(yàn)不足情況，針對(duì)食堂關(guān)鍵操作崗位尚未制定規(guī)范的管理制度，可能出現(xiàn)個(gè)別員工私自脫崗情況，未能及時(shí)完成工作，也無法更好地進(jìn)行食品安全控制。同時(shí)，社會(huì)性餐飲企業(yè)更加重視經(jīng)濟(jì)效益，當(dāng)經(jīng)濟(jì)收益與食品安全發(fā)生沖突后，大部分企業(yè)仍然選擇維護(hù)經(jīng)濟(jì)收益，如有企業(yè)為了降低成本未在食堂關(guān)鍵崗位上設(shè)置專人專崗，未由專人完成驗(yàn)貨、庫管、質(zhì)檢等工作，無法保障崗位職責(zé)有效落實(shí)[2]。

1.2.2 食堂經(jīng)營人員素質(zhì)偏低、流動(dòng)性大

為降低經(jīng)營成本，大部分社會(huì)性餐飲企業(yè)聘請(qǐng)年齡偏高人員從事食品加工、餐具洗消等工作，而此類從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)的了解較少，新知識(shí)接受速度慢，在烹飪或食品加工期間容易帶入不良習(xí)氣，導(dǎo)致食品加工操作不規(guī)范。同時(shí)，也有一部分從業(yè)人員為鐘點(diǎn)工，不僅缺乏食品安全意識(shí)，也缺少責(zé)任意識(shí)，在加工或烹飪食品過程中未按安全規(guī)范要求進(jìn)行操作。此外，高校食堂工作具有勞動(dòng)強(qiáng)度大、時(shí)間長的特點(diǎn)，每年還有寒暑假兩個(gè)時(shí)間較長的假期，休息期間對(duì)從業(yè)人員的補(bǔ)貼少，導(dǎo)致從業(yè)人員流動(dòng)性較大，而頻繁更換從業(yè)人員、崗前培訓(xùn)未及時(shí)跟進(jìn)則易增加食堂食品安全隱患。

1.3 高校食堂食品安全管理方法落后

1.3.1 食堂食品安全管理方法落后

高校食堂食品安全管理工作需要采購部門、生產(chǎn)單位以及學(xué)校行政管理等部門肩負(fù)起責(zé)任，不僅能夠規(guī)范行為，還要對(duì)食品安全問題的危害性、危險(xiǎn)性進(jìn)行分析，制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并建立糾偏程序、驗(yàn)證程序，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及可能引發(fā)食品安全問題的因素進(jìn)行控制。但目前高校食堂食品安全管理處于初級(jí)階段，主要采用整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約于一體的“7S”管理法，該方法僅能對(duì)食品加工操作程序加以規(guī)范，無法滿足食品安全管理要求。

1.3.2 食品原材料采購與庫房管理方法落后

食堂食品原材料采購部門與食堂之間有著尖銳的矛盾，每日采購部門根據(jù)采購計(jì)劃從市場(chǎng)或廠家直接購買原材料，但采購員對(duì)食堂原材料價(jià)格、質(zhì)量、用量等缺少認(rèn)識(shí)，經(jīng)常出現(xiàn)未按照要求采購情況，且與供應(yīng)商之間在流程與信息溝通上也未形成閉環(huán)，經(jīng)常出現(xiàn)浪費(fèi)成本、供應(yīng)不及時(shí)情況；加之對(duì)采購過程缺少有效的監(jiān)管，采購目標(biāo)往往為低價(jià)，并未著重考慮食堂對(duì)原材料質(zhì)量的要求，以上情況的出現(xiàn)使采購部門與食堂之間的矛盾愈發(fā)不可調(diào)和。而在庫房管理中，有些高校并未建立專門用于食材存放的庫房，也未根據(jù)米面、糧油、冷凍食品的存儲(chǔ)要求引進(jìn)濕度、溫度控制設(shè)備，導(dǎo)致諸多食品原材料出現(xiàn)過期變質(zhì)、霉變腐壞情況，不僅浪費(fèi)成本，一旦在食品加工或烹飪中應(yīng)用，易導(dǎo)致就餐人員中毒。

1.3.3 食堂食品安全檢測(cè)落實(shí)不到位

在高校食堂食品安全管理中，食品安全檢測(cè)發(fā)揮著重要作用，其可以鑒別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)處理過期變質(zhì)、霉變等原材料，預(yù)防食堂銷售存在安全隱患的食品。但目前高校多通過感官檢測(cè)判斷食品問題，無法掌握食品原材料農(nóng)藥、獸藥殘留情況，添加劑使用與輻照污染情況等，也難以對(duì)食品當(dāng)中存在的未知有毒害物質(zhì)、違禁藥品等進(jìn)行客觀檢測(cè)，從而使食品安全檢測(cè)工作流于形式。

2 高校食堂食品安全管理舉措探究

2.1 完善高校食堂食品安全管理體制

2.1.1 規(guī)范高校食堂管理

根據(jù)國家與地方針對(duì)高校飲食服務(wù)和食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定完善高校食堂食品安全管理制度，涉及食品衛(wèi)生、食品安全事故追責(zé)、食物中毒防控、食品采購、食品安全檢測(cè)、餐飲從業(yè)人員考核、外來人員務(wù)工等多個(gè)方面，保障每項(xiàng)管理工作的落實(shí)有可靠的依據(jù)，并提高食品安全管理的嚴(yán)謹(jǐn)性、規(guī)范性，逐步形成長效機(jī)制。

在健全管理制度的支持下，高校應(yīng)針對(duì)食堂食品安全管理工作形成明確的思路，認(rèn)真做好食品安全事件的分析，掌握發(fā)生原因，并結(jié)合食堂運(yùn)營現(xiàn)狀，全方位識(shí)別食品安全隱患，做到從源頭控制，不放過任何一個(gè)環(huán)節(jié)與細(xì)節(jié)；日常也應(yīng)組織管理隊(duì)伍深入食堂開展食品安全教育工作，讓所有食堂餐飲從業(yè)人員了解到“食品安全事件無大小”；此外，必須確立原材料驗(yàn)收制度，針對(duì)不同類型食品制定采購質(zhì)量、加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并落實(shí)責(zé)任制，每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題均應(yīng)追究相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任，從而切實(shí)提高工作人員對(duì)食品安全管理的重視，有效增強(qiáng)管理效力[3]。

2.1.2 配備專職管理人員

高校應(yīng)重視后勤管理隊(duì)伍的建設(shè)，積極引進(jìn)年輕的人才，基于分級(jí)管理、分類培訓(xùn)模式，有目的、有計(jì)劃地培養(yǎng)專業(yè)的后勤管理人員，將具備專業(yè)技術(shù)能力、綜合素質(zhì)良好的人才補(bǔ)充到后勤管理一線，緩解管理人員短缺問題，進(jìn)一步提高食堂管理效力與效率；且高校也可以選聘懂經(jīng)營、懂管理的碩士生、本科生等加入后勤管理隊(duì)伍，避免后勤隊(duì)伍青黃不接，并逐步為食堂食品安全管理建立一支年輕化、專業(yè)化、科學(xué)化的管理隊(duì)伍，使管理人員能夠正確認(rèn)識(shí)自身的崗位責(zé)任，以科學(xué)的管理目標(biāo)、規(guī)范的管理流程做好食堂食品安全問題管理，切實(shí)提高管理能力。同時(shí)，要做到依法用工，不斷提高后勤部門的待遇，從而吸引更多人才，依靠人才的力量提高后勤管理隊(duì)伍的專業(yè)化水平。也要加強(qiáng)后勤管理隊(duì)伍的領(lǐng)導(dǎo)，依法依規(guī)制定工作程序，保障日常管理工作的有效落實(shí)。

2.1.3 加強(qiáng)食堂民主監(jiān)管

對(duì)于食堂食品安全問題的管理也需要發(fā)揮食堂有關(guān)人員的主觀能動(dòng)性，自主監(jiān)督，及時(shí)向管理部門反饋對(duì)食堂食品安全存在影響的各類問題；且高校應(yīng)與食堂樹立共同的發(fā)展目標(biāo)，即針對(duì)食品安全管理上存在的問題及時(shí)展開分析，進(jìn)行科學(xué)處理，從而能夠?yàn)閷W(xué)生提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，實(shí)現(xiàn)食堂的健康穩(wěn)定發(fā)展。同時(shí)，應(yīng)在民主監(jiān)管中充分發(fā)揮學(xué)生的作用，建議在校園內(nèi)成立膳食管理委員會(huì)，作為學(xué)生聯(lián)系食堂的媒介，并吸引學(xué)生積極參與到食堂的民主監(jiān)管中，如監(jiān)督食堂公開伙食成本、加工制作流程、洗消流程等；為方便溝通，可定期召開座談會(huì)議，由學(xué)生代表與學(xué)校后勤管理部門、食堂負(fù)責(zé)人等進(jìn)行溝通，反饋學(xué)生意見，從而加強(qiáng)對(duì)食品安全問題的監(jiān)管[4]。

2.2 重視高校食堂經(jīng)營管理

2.2.1 選擇合適的食堂經(jīng)營模式

為了不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量，高校應(yīng)堅(jiān)持統(tǒng)一管理、適當(dāng)放開原則，結(jié)合師生對(duì)食堂服務(wù)的需求優(yōu)化經(jīng)營管理模式，確保高校在食堂運(yùn)營中發(fā)揮出食堂資源配置的基礎(chǔ)性作用，并在管理上掌握主動(dòng)權(quán)與控制權(quán)。目前，大量社會(huì)性餐飲企業(yè)的引入使高校食堂自主經(jīng)營范圍逐步縮小，也有些高校食堂直接由社會(huì)性餐飲企業(yè)全部接管。具體模式還需根據(jù)高校需求確定，但無論是否由高校自主經(jīng)營，均應(yīng)結(jié)合經(jīng)營模式確立科學(xué)有效的管理制度，形成健全的管理體制，從而提高食堂服務(wù)質(zhì)量，以強(qiáng)有力的管理預(yù)防食堂食品安全問題。

2.2.2 擇優(yōu)選擇承包食堂企業(yè)

高校在選擇社會(huì)性餐飲企業(yè)時(shí)應(yīng)制定明確的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，并提前說明食品安全監(jiān)督流程、退出管理程序。其中應(yīng)重點(diǎn)考察企業(yè)的大局觀與社會(huì)責(zé)任感，在經(jīng)營高校食堂時(shí)平衡好經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益之間的關(guān)系，始終嚴(yán)格遵循國家法律規(guī)定以及高校教育規(guī)律，在廣大師生中樹立良好的形象與口碑，保證誠信經(jīng)營。同時(shí)，合作時(shí)間過長時(shí)，餐飲企業(yè)往往會(huì)疏忽高校食品安全管理制度的要求，此時(shí)也應(yīng)重新招標(biāo)，引入更優(yōu)秀的餐飲企業(yè)。

2.2.3 加強(qiáng)社會(huì)性餐飲企業(yè)管理

近年來高校為提高后勤服務(wù)質(zhì)量，開始引進(jìn)市場(chǎng)機(jī)制，但高校后勤屬性特殊，同時(shí)具有經(jīng)濟(jì)、教育兩個(gè)屬性，因此，無論運(yùn)作機(jī)制是否發(fā)生改變，高校后勤的公益性服務(wù)性質(zhì)不得發(fā)生變化，應(yīng)始終堅(jiān)持公益性，使后勤管理隊(duì)伍自覺承擔(dān)起服務(wù)師生、維護(hù)校園安全穩(wěn)定的責(zé)任。例如，在管理學(xué)生食堂伙食時(shí)，餐飲企業(yè)反映食品原材料上漲，導(dǎo)致伙食成本提高，高校后勤管理人員應(yīng)深入調(diào)查，了解市場(chǎng)上原材料價(jià)格情況，并與采購部門加強(qiáng)溝通，規(guī)范餐飲企業(yè)承包經(jīng)營與運(yùn)營管理，維護(hù)伙食價(jià)格穩(wěn)定，從而充分發(fā)揮自身公益性作用，維護(hù)好廣大師生的利益，并帶動(dòng)餐飲企業(yè)投身公益，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

2.2.4 規(guī)范大宗原材料招標(biāo)采購

隨著社會(huì)發(fā)展水平的提高，物價(jià)也有所增長，為預(yù)防社會(huì)性餐飲企業(yè)壓縮經(jīng)營成本導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降和出現(xiàn)食品安全隱患，可以以大宗原材料招標(biāo)采購方式加強(qiáng)成本核算，不斷提高內(nèi)部精細(xì)化管理水平，維護(hù)飯菜價(jià)格穩(wěn)定。高校也可以聯(lián)合區(qū)域內(nèi)其他高校進(jìn)行招標(biāo)，基于規(guī)模優(yōu)勢(shì)降低采購成本，但在招標(biāo)采購過程中也要明確對(duì)原材料質(zhì)量的要求，避免出現(xiàn)伙食質(zhì)量下降情況。此外，高校也可以與當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地對(duì)接，利用大規(guī)模采購優(yōu)勢(shì)與基地建立長期合作關(guān)系，從而爭(zhēng)取最低的采購價(jià)格，同時(shí)減少了原材料供應(yīng)中的中間環(huán)節(jié)，既可以有效預(yù)防食品安全問題，也可以提高原材料供應(yīng)穩(wěn)定性、及時(shí)性。

2.3 優(yōu)化高校食堂食品安全管理方法

2.3.1 在食堂食品安全管理中實(shí)施過程管理

過程管理是一種靈活性較強(qiáng)的管理方法，在不同規(guī)模的組織中均有良好的適應(yīng)性。其是指在開展管理工作中保留原有的科學(xué)管理體制，對(duì)不符合管理需求的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整、改進(jìn)、優(yōu)化、完善，從而提高管理的有效性。在高校食堂食品安全管理中實(shí)施過程管理時(shí)應(yīng)結(jié)合高校的實(shí)際情況制定管理標(biāo)準(zhǔn)，并非照搬照抄通用標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)深入廣大師生，通過走訪調(diào)研了解師生對(duì)食堂食品安全管理的需求與期望，從而形成明確的管理目標(biāo)，制定具體的管理對(duì)策，使后勤管理隊(duì)伍準(zhǔn)確掌握管理規(guī)范，提高管理制度的可操作性。同時(shí)，應(yīng)明確過程管理的核心是“持續(xù)改進(jìn)”，隨著師生消費(fèi)需求的變化以及對(duì)食堂食品服務(wù)期許的改變，對(duì)食堂飯菜質(zhì)量的要求也會(huì)變化，應(yīng)根據(jù)變化調(diào)整食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，為食堂提供持續(xù)改進(jìn)的動(dòng)力，從而不斷提高食堂服務(wù)水平。在過程管理中，后勤管理隊(duì)伍也要基于內(nèi)部審核制度、生產(chǎn)監(jiān)管制度要求，采集食品安全事故及安全隱患信息，做好經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，并及時(shí)采取糾正與預(yù)防措施，為食堂改進(jìn)食品加工操作等提供意見，從而加強(qiáng)食品安全問題的預(yù)防[5]。此外，還要重視食品安全檢測(cè)，配備專業(yè)的檢測(cè)設(shè)施、引進(jìn)專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品危害、食品安全現(xiàn)狀等進(jìn)行客觀診斷，科學(xué)保障食品安全。

2.3.2 實(shí)施食堂食品供應(yīng)鏈管理

高校食堂餐飲屬于典型的食品供應(yīng)鏈，但作為高校后勤服務(wù)的一部分，在管理中既要尊重教育規(guī)律，也要突出經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)屬性，因此，在經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益之間極易出現(xiàn)矛盾，為了提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障企業(yè)正常經(jīng)營，應(yīng)建立符合高校食堂餐飲特點(diǎn)的供應(yīng)鏈管理結(jié)構(gòu)。由后勤管理部門成立采購中心，向供應(yīng)商傳遞食品采購需求，經(jīng)過統(tǒng)一的物流配送使食物到達(dá)食堂，并實(shí)現(xiàn)加工一體化。同時(shí)，基于供應(yīng)鏈管理制度對(duì)食堂食品原材料采購進(jìn)行監(jiān)督，提高管理的及時(shí)性，當(dāng)有原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，可以及時(shí)追溯供應(yīng)商，并基于溯源信息控制原材料的流通。

2.3.3 通過培訓(xùn)活動(dòng)提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)

高校食堂的基層從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，操作技能、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德都需要進(jìn)一步提高，因此，高校應(yīng)重視食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)，確立崗前培訓(xùn)制度，經(jīng)過培訓(xùn)且通過考核后獲得上崗資格。高校后勤部門與食堂承包企業(yè)定期組織培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)內(nèi)容以食品衛(wèi)生安全知識(shí)、崗位操作技能、相關(guān)法律法規(guī)為主，通過學(xué)習(xí)使從業(yè)人員樹立正確的食品安全意識(shí)，并掌握更多操作技能，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量與水平。同時(shí)，在培訓(xùn)中深入了解從業(yè)人員，從生活與工作兩個(gè)方面給予關(guān)心，幫助其解決困難，既有利于調(diào)動(dòng)從業(yè)人員的工作積極性，也有利于從業(yè)人員自覺遵守管理規(guī)定，進(jìn)而形成良好的工作氛圍，整治不良的工作風(fēng)氣，加強(qiáng)食品安全問題的預(yù)防。此外，培訓(xùn)中法律知識(shí)的普及使食堂從業(yè)人員對(duì)食品安全問題有了更理性的認(rèn)識(shí)，應(yīng)積極鼓勵(lì)其在工作中監(jiān)督食品安全情況，及時(shí)對(duì)食堂中存在的食品安全隱患進(jìn)行舉報(bào)，從而使更多的力量參與到食品安全監(jiān)督管理中。

3 結(jié)語

高校食堂食品安全問題不容小覷，面對(duì)當(dāng)前高校食堂食品安全管理過于粗放、問題頻出的現(xiàn)狀，應(yīng)不斷探究科學(xué)、有效的管理措施，優(yōu)化、改進(jìn)管理方法，使管理工作有序開展，嚴(yán)格把關(guān)每一個(gè)管理環(huán)節(jié)，從而提高管理工作的規(guī)范性與實(shí)效性，為廣大師生的健康提供更堅(jiān)實(shí)的保障。