張寶華

茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜，營養(yǎng)價(jià)值很高。茄子富含維生素E，能防治靜脈曲張，防止血液凝固，減少瘢痕組織的產(chǎn)生，并可促進(jìn)傷口愈合，還能抗氧化，保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受自由基的毒害，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防冠心病、動脈粥樣硬化及敗血癥，并可減少皺紋，保持青春容貌，延緩衰老。茄子含有的龍葵堿，有防癌抗癌的功效，能夠抑制消化系統(tǒng)腫瘤增殖，堪稱抗癌強(qiáng)手。常吃茄子，對于防治胃癌、結(jié)直腸癌有一定的效果。茄子還含有大量的鉀，能幫助維持人體的酸堿平衡，增強(qiáng)心肌功能，降低水腫及腦血管破裂風(fēng)險(xiǎn)。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茄子性味甘寒、無毒，有清熱解毒、涼血活血、消腫止痛的功效，可防治慢性胃炎、瘡癤、內(nèi)痔出血、便秘等。

茄子營養(yǎng)豐富，然而，要想吃得既營養(yǎng)又健康，除了應(yīng)選擇新鮮的紫色茄子之外，還要注意烹調(diào)方法，特別需要提醒的是，最不健康的吃法就是油炸茄子，因?yàn)樵谧鲇驼ㄇ炎拥臅r(shí)候，要用油炸制切好的茄子，也就是“過油”，這時(shí)候的油溫很高，一般會達(dá)到180℃左右，這么高的溫度造成了維生素、類黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失，茄子的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用就會大打折扣。再者，油炸茄子是一種高熱量、高脂肪的食物，經(jīng)常食用會讓人發(fā)胖，而肥胖就會增加患各種慢性病的危險(xiǎn)，尤其是對于肥胖者來說，這種油汪汪的菜肴更應(yīng)盡量避免。所以烹飪茄子時(shí)只要避免油炸紅燒，就可降低烹調(diào)溫度，減少油分吸收，就能有效地維持茄子的營養(yǎng)。另外，在燒或炒茄子時(shí)，很容易吸油，造成過多的油脂攝入。這里有兩個(gè)小竅門可以避免茄子“吃”油過多。一個(gè)是在燒茄子前，先將茄子在蒸鍋內(nèi)蒸一下，然后再燒，就不易吸收大量的油。二是炒茄子時(shí)，先不放油，用小火干炒一下茄子，等到茄子的水分被炒掉，茄肉變軟之后，再用少量油烹制，既色香味美，營養(yǎng)豐富，又有一定的保健作用。

茄子有許多健康的吃法，如蒸、煮、燜、燉、炒等，能最大限度地保留其營養(yǎng)物質(zhì)，而且不用油或用油很少。如涼拌茄條、清蒸茄子、魚香茄條、醬燜茄塊、素炒茄丁等，尤其是茄子炒番茄、茄子燉土豆、茄子炒洋蔥等，多種食材科學(xué)搭配，營養(yǎng)更加豐富，更加美味，可以達(dá)到“1+1＞2”的保健效果。

在食用茄子時(shí)，有的人習(xí)慣削皮，殊不知，茄子皮中含有大量的營養(yǎng)成分，一些有益人體健康的化合物在茄子皮中的含量較高。茄子皮中富含維生素P，能促進(jìn)人體細(xì)胞間的黏著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性，減低脆性及滲透性，防止微血管破裂，保護(hù)心血管。所以，在烹飪茄子時(shí)，最好是帶皮一起食用。

茄子雖然營養(yǎng)豐富，又能防病保健，但食用茄子也要看個(gè)人體質(zhì)。一般人均可適量食用茄子；體質(zhì)熱的人和有心血管疾病的人以及老年人和肥胖者可以適當(dāng)多吃些；茄子性寒滑，脾胃虛寒、腹脹腹瀉、消化不良、身體虛弱及哮喘患者不宜多吃。