劉 巖，李 敏，金 枝，羅 靜，張 瑩，張乾熙，阮健文，葉 彪，關(guān)志強(qiáng)

生物保鮮劑真空浸漬對(duì)冰溫貯藏羅非魚蛋白特性的影響

劉 巖1，李 敏1，金 枝2，羅 靜2，張 瑩2，張乾熙1，阮健文1，葉 彪1，關(guān)志強(qiáng)1

（1.廣東海洋大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院； 2.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院 / 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 / 水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088）

【目的】通過肌原纖維蛋白生化特性的變化，考察生物保鮮劑結(jié)合真空浸漬處理在羅非魚冰溫貯藏中的應(yīng)用效果?！痉椒ā糠謩e將羅非魚片進(jìn)行蒸餾水常壓浸漬（對(duì)照組）、生物保鮮劑常壓浸漬、生物保鮮劑真空浸漬處理，后測(cè)定冰溫保藏過程中肌原纖維蛋白的鹽溶性、Ca2+-ATPase酶活性、總巰基含量、表面疏水性和羰基含量?！窘Y(jié)果】與對(duì)照組對(duì)比，生物保鮮劑處理常壓浸漬和真空浸漬組冰溫貯藏5 d后的表面疏水性、Ca2+-ATPase酶活性，10 d后的肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性、總巰基含量和羰基含量與對(duì)照組出現(xiàn)顯著差異（＜0.05），而VI浸漬和常壓浸漬組之間此時(shí)的相應(yīng)指標(biāo)對(duì)比并無顯著差異（＞0.05）；真空浸漬組在10 d表面疏水性、Ca2+-ATPase酶活性、總巰基含量，15 d的肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性、20 d羰基含量與常壓浸漬組出現(xiàn)顯著差異（＜0.05）。在貯藏期間，對(duì)照組的各肌原纖維蛋白（MP）相關(guān)指標(biāo)變化顯著，VI組各指標(biāo)在30 d的貯藏時(shí)間內(nèi)變化最平緩。真空浸漬結(jié)合生物保鮮劑處理能使冰溫羅非魚的貯藏期延長到30 d。【結(jié)論】生物保鮮劑結(jié)合真空浸漬預(yù)處理工藝能進(jìn)一步保護(hù)肌原纖維蛋白構(gòu)象的完整性，延緩蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程，改善羅非魚片在冰溫貨架期的品質(zhì)。

真空浸漬；生物保鮮劑；冰溫；羅非魚；肌原纖維蛋白

羅非魚（）蛋白質(zhì)含量高，在貯藏與運(yùn)輸過程中易受自身內(nèi)源酶和微生物生長繁殖及氧化作用等影響，導(dǎo)致肌原纖維蛋白（MP）的鹽溶性、Ca2+-ATPase酶活性、總巰基含量、羰基含量以及表面疏水性等生化特性發(fā)生變化，進(jìn)而影響魚肉的品質(zhì)和加工性能。

水產(chǎn)品加工預(yù)處理時(shí)添加保鮮劑并結(jié)合低溫貯藏是常用的保鮮方式[1,2]。生物保鮮劑因其安全、無毒、可食用的特點(diǎn)被廣泛關(guān)注，國內(nèi)外學(xué)者也針對(duì)生物保鮮劑和冰溫貯藏技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的保護(hù)作用進(jìn)行了探討[3-5]。但是上述研究在水產(chǎn)品蛋白質(zhì)特性變化方面并不完整，目前尚未見有系統(tǒng)研究蛋白質(zhì)特性的報(bào)道。

真空浸漬技術(shù)（Vacuum Impregnation，VI）能夠影響食品的多孔結(jié)構(gòu)，加速食品基質(zhì)和浸漬溶液之間的雙向傳質(zhì)，從而提高食品浸漬效果和加工效率[6]，目前普遍應(yīng)用于肉類腌制[7-9]和果蔬加工貯藏[10-14]。近年來僅有極少量將VI應(yīng)用于水產(chǎn)品貯藏的研究，其中Zhao等[6]研究發(fā)現(xiàn)，魚膠和葡萄籽提取物聯(lián)合VI有效改善魚片的新鮮度和安全性。ShiekhKhursheed等[15]采用云樹葉提取物，結(jié)合脈沖電場(chǎng)和VI，有效延長凡納濱對(duì)蝦（）的貨架期。目前生物保鮮劑結(jié)合真空浸漬處理方面的研究主要集中在產(chǎn)品的新鮮度，對(duì)蛋白質(zhì)的功能特性綜合研究尚未見報(bào)道。

本課題組前期對(duì)冰溫羅非魚生物保鮮劑進(jìn)行研究[16]，獲得復(fù)合生鮮劑的最佳配比為：海藻酸鈉質(zhì)量濃度為8 g/L，Nisin質(zhì)量濃度為0.8 g/L，異抗壞血酸鈉質(zhì)量濃度7.5 g/L，經(jīng)該生物保鮮劑處理后的羅非魚可將其冰溫（-2℃）貨架期由15 d延長至22 d。結(jié)合前期研究，本研究擬通過VI輔助生物保鮮劑預(yù)處理對(duì)生態(tài)冰溫貯藏期間羅非魚MP生化特性變化影響的探討，了解真空浸漬水產(chǎn)品冰溫貨架期的優(yōu)勢(shì)，以期為該技術(shù)的推廣應(yīng)用提供可靠的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

材料：羅非魚，購于廣東省湛江市湖光市場(chǎng)。

試劑：海藻酸鈉，源葉生物有限公司；Nisin，萬利達(dá)生物科技有限公司；異抗壞血酸鈉（異VC鈉），廣州利源食品添加劑有限公司；Ca2+-ATPpase活性測(cè)試盒、蛋白質(zhì)定量測(cè)試盒（考馬斯亮藍(lán)法）、總巰基測(cè)定試劑盒、羰基含量測(cè)試盒，南京建成生物工程研究所；溴酚藍(lán)，天津市化學(xué)試劑研究所。

1.2 主要儀器與設(shè)備

真空包裝機(jī) DZ400/2D（瑞利包裝機(jī)械有限公司）；紫外分光光度計(jì)UV-8000A（上海元析儀器有限公司）；真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)機(jī)VCD-02（上海鮮綠真空保鮮設(shè)備有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

1.3.1 樣品處理 將活魚宰殺，除去頭、尾、表皮及內(nèi)臟，修整成規(guī)格為12 cm×5 cm×1 cm、質(zhì)量為（80±2）g的魚片。將魚片隨機(jī)分成3組：A組魚片使用無菌蒸餾水常壓浸漬27 min（對(duì)照組）；B組魚片使用生物保鮮劑常壓浸漬27 min（常壓浸漬組）；C組魚片采用生物保鮮劑真空浸漬處理（真空浸漬組，VI組），真空壓力為0.06 MPa，真空浸漬時(shí)間為15 min，常壓恢復(fù)時(shí)間為12 min。3組魚片浸漬處理結(jié)束后取出瀝干，真空包裝存放于-2 ℃環(huán)境中貯藏，每5 d對(duì)魚片進(jìn)行相關(guān)蛋白指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 肌動(dòng)球蛋白的提取 參照Zhou等[17]的方法測(cè)定。準(zhǔn)確稱取絞碎的2 g羅非魚肉于燒杯中，隨后加入20 mL已預(yù)冷的提取試劑KCl溶液（0.6 mol/L，pH 7.0），在冰浴條件下對(duì)魚肉進(jìn)行2 min均質(zhì)分散，為防止過熱，每均質(zhì)10 s停10 s。均質(zhì)結(jié)束后溶液進(jìn)行冷卻離心（4 ℃、10 000 r/min，30 min），離心完成后收集上清液。向上清液加入3倍體積已預(yù)冷的蒸餾水，并繼續(xù)按該條件（4 ℃、10 000 r/min）離心20 min。離心結(jié)束后保留沉淀，然后向沉淀中加入已預(yù)冷20 mL KCl溶液（0.6 mol/L，pH 7.0），置于4 ℃環(huán)境中30 min。最后在4 ℃、10 000 r/min的條件下離心20 min，離心后收集的上清液即為肌動(dòng)球蛋白溶液。

1.3.3 鹽溶性的測(cè)定 參照南京建成蛋白定量測(cè)試盒（考馬斯亮藍(lán)法）說明書進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 Ca2+-ATPase活性的測(cè)定 參照南京建成公司的ATP酶測(cè)試盒說明書進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 總巰基含量的測(cè)定 參照南京建成公司蛋白質(zhì)巰基含量測(cè)試盒指導(dǎo)方法進(jìn)行。

1.3.6 羰基含量測(cè)定 參照南京建成公司蛋白質(zhì)羰基含量測(cè)試盒指導(dǎo)方法進(jìn)行。

1.3.7 表面疏水性的測(cè)定 參照Chelh等[18]的方法進(jìn)行。使用20 mmol/L、pH 6.0的磷酸緩沖液將蛋白樣液的質(zhì)量濃度調(diào)整為5 mg/mL，取2 mL蛋白樣液和40 μL 1 mg/mL溴酚藍(lán)（BPB）試劑于離心管中，充分振蕩混勻后室溫靜置10 min。然后在4 ℃、4 000 r/min條件下冷卻離心15 min，取上清液并稀釋10倍后595 nm處測(cè)定光密度值。把加入40 μL 1 mg/mL BPB試劑的2 mL磷酸鹽緩沖液作為空白對(duì)照組，使用磷酸鹽緩沖液進(jìn)行調(diào)零。將結(jié)合態(tài)BPB（μg）作為表面疏水性指數(shù)，按照下列公式計(jì)算：

溴酚藍(lán)結(jié)合量 = 200×（空白-樣品）/空白，

式中，空白是磷酸鹽緩沖液加入BPB試劑后在595 nm處的光密度值；樣品表示蛋白樣液加入BPB試劑后在595 nm處的光密度值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄和整理，用SPSS18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，設(shè)置顯著水平為＜0.05，使用Origin8.0作圖。實(shí)驗(yàn)結(jié)果均為3次平行實(shí)驗(yàn)平均值。對(duì)照組在貯藏20 d、常壓浸漬組在貯藏25 d后外觀已經(jīng)開始腐敗，無參數(shù)測(cè)量的意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 羅非魚片貯藏期間蛋白鹽溶性的變化

從圖1可知，隨著貯藏時(shí)間延長，三組魚片的肌動(dòng)球蛋白鹽溶性蛋白含量逐漸下降，說明貯藏過程中肌動(dòng)球蛋白的構(gòu)象發(fā)生改變導(dǎo)致鹽溶性受到影響[19]。VI組下降幅度最小，對(duì)照組在貯藏過程中差異顯著（< 0.05）。貯藏5 d，三組的肌動(dòng)球蛋白鹽溶性間沒有顯著差異（> 0.05），但與0 d相比，對(duì)照組開始出現(xiàn)顯著差異，而常壓浸漬組和VI組變化不明顯。貯藏10 d，對(duì)照組開始與常壓浸漬組和VI組出現(xiàn)顯著差異（< 0.05），此時(shí)與0 d和5 d相比常壓浸漬組和VI組鹽溶性顯著降低，但組間沒有差異。這表明生物保鮮劑可以起到抑制肌動(dòng)球蛋白變性的作用。魚肉在冰溫貯藏過程中由于微生物大量繁殖使得內(nèi)部微環(huán)境改變，導(dǎo)致不溶性大分子量蛋白質(zhì)聚集體的形成，從而引起蛋白質(zhì)溶解性降低[20]。且貯藏時(shí)間的累加會(huì)造成蛋白質(zhì)的逐漸變性，分子間疏水性殘基相互交聯(lián)形成不溶性聚集體，蛋白質(zhì)鹽溶性也會(huì)下降[21]。VI組和常壓浸漬組魚片鹽溶性下降幅度遠(yuǎn)低于對(duì)照組，可能是生物保鮮劑中的海藻酸鈉、異VC鈉有較好的抗氧化性，阻礙蛋白質(zhì)氧化變性進(jìn)程，減慢蛋白質(zhì)鹽溶性的下降速率，這一點(diǎn)與郭利芳等[5]和郭芳等[3]的研究結(jié)論一致。貯藏15 d，常壓浸漬組的鹽溶性開始顯著低于VI組（＜0.05）。隨著時(shí)間的推移，貯藏20 d與0 d相比，VI組、常壓浸漬組和對(duì)照組的下降幅度分別為41.49%、45.15%和68.8%，而且VI組在30 d的蛋白鹽溶性含量仍在可接受范圍內(nèi)，說明VI處理效果優(yōu)于常壓浸漬處理。這可能是因?yàn)檎婵諣顟B(tài)和恢復(fù)常壓之間的壓力差，改變了魚肉肌間的間隙分布[7]，促使保鮮劑更有效地滲透到魚肉內(nèi)部，增強(qiáng)其抑制蛋白變性的效果。

凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）；小寫字母表示同樣處理方式不同貯藏時(shí)間，大寫字母表示相同貯藏時(shí)間不同處理

2.2 羅非魚片貯藏期間Ca2+-ATPase活性的變化

如2所示，三組羅非魚片在冰溫貯藏過程中Ca2+-ATPase活性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。因?yàn)轸~肉在低溫貯藏過程中發(fā)生pH下降、微生物繁殖、脂肪氧化等變化會(huì)破壞蛋白質(zhì)相對(duì)的穩(wěn)定體系，從而引起肌球蛋白頭部區(qū)域的構(gòu)象發(fā)生改變，Ca2+不能將變性的肌球蛋白頭部的ATP點(diǎn)位激活，導(dǎo)致Ca2+-ATPase活性下降[22]。但三組羅非魚片在冰溫貯藏過程中Ca2+-ATPase活性下降速度并不相同。相同貯藏時(shí)間點(diǎn)，常壓浸漬組和VI組魚片的Ca2+-ATPase活性下降速度均低于對(duì)照組，其中VI組下降速度最小。從10 d開始，對(duì)照組魚片Ca2+-ATPase活性均顯著低于同貯藏時(shí)間的常壓浸漬組和VI組（＜0.05），這與劉鋒等[4]的研究結(jié)論一致，說明生物保鮮劑可以在一定程度上保護(hù)肌球蛋白的完整性，有效抑制Ca2+-ATPase的活性下降。

VI組在貯藏期間，Ca2+-ATPase活性下降平緩，10 ～ 20 d之間下降不顯著（> 0.05）。20 d時(shí)與0 d相比，對(duì)照組、常壓浸漬組和VI組活性分別下降了72.15%、51.19%和39.82%，VI組在30 d時(shí)與25 d相比Ca2+-ATPase活性變化不顯著（＞0.05），且比常壓浸漬組25 d的含量還高。綜合來看，VI組的保鮮效果最好。這是因?yàn)榧∪庵械拇蟛糠炙质怯擅?xì)血管力控制的，而毛細(xì)血管力分布在MP內(nèi)部各類蛋白絲排列中，VI作用使蛋白絲之間的間隙增大，有利于保鮮劑進(jìn)入蛋白絲內(nèi)部，而保鮮劑進(jìn)一步改變了蛋白絲上的電荷數(shù)量，導(dǎo)致蛋白絲之間的空間發(fā)生排斥并進(jìn)一步擴(kuò)大[23]，從而使更多的保鮮劑進(jìn)入內(nèi)部，使肌動(dòng)球蛋白分子的球狀頭部結(jié)構(gòu)的破壞程度小于常壓浸漬組，因此VI處理的魚片保鮮效果優(yōu)于常壓浸漬處理。

凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）；小寫字母表示同樣處理方式不同貯藏時(shí)間，大寫字母表示相同貯藏時(shí)間不同處理

2.3 羅非魚片貯藏期間總巰基含量的變化

三組魚片冰溫貯藏期間總巰基含量的變化見圖3。隨著貯藏的進(jìn)行，各組魚片的總巰基含量趨勢(shì)線在10 d前均呈陡降形式，而在10 d后趨勢(shì)線變得相對(duì)平緩，其中對(duì)照組下降程度最劇烈，在整個(gè)貯藏過程中均下降顯著（＜0.05）；10 d時(shí)，對(duì)照組、常壓浸漬組和VI組間含量差異顯著（＜0.05）。貯藏20 d，對(duì)照組、常壓浸漬組和VI組總巰基質(zhì)量摩爾濃度分別下降76.63%、58.85%，52.76%，此時(shí)對(duì)照組魚片已開始出現(xiàn)腐敗跡象，常壓浸漬組和VI組狀態(tài)尚可。在25 d，常壓浸漬組與VI組出現(xiàn)顯著差異（＜0.05），25 d之后常壓浸漬組開始出現(xiàn)腐敗跡象，而VI組狀態(tài)尚可。在整個(gè)過程中VI組總巰基下降更緩慢，尤其在15 d以后，趨勢(shì)線比其他兩組更平緩，說明VI處理增強(qiáng)了保鮮效果。

巰基基團(tuán)對(duì)于維持MP空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定起著非常重要的作用[24]，由于活性酶參與氧化、冰晶對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞等原因[25]導(dǎo)致低溫貯藏過程中處于魚肉MP的活性巰基暴露出來，被自由基氧化形成二硫鍵—S—S—[26,27]，肌球蛋白的球狀頭部上的巰基發(fā)生氧化使肌球蛋白聚集同時(shí)會(huì)引起Ca2+-ATPase活性下降[4]，因此本研究中巰基的含量變化與Ca2+-ATPase活性下降情況總體保持一致。上述結(jié)果表明，生物保鮮劑的強(qiáng)抗氧化能力，能夠抑制MP變性，減少二硫鍵—S—S—的交聯(lián)和肌球蛋白的聚集，減緩魚片巰基的氧化程度，減慢魚片貯藏品質(zhì)劣變進(jìn)程。同時(shí)，施加真空使魚片肌肉纖維膨脹，肌肉組織內(nèi)部氣體和部分液體被消除，使接觸面積增大，恢復(fù)大氣壓時(shí)，溶液更容易進(jìn)入孔隙，這就是VI作用帶來的壓力梯度變化和毛細(xì)管效應(yīng)，即水動(dòng)力機(jī)制[28]，其增強(qiáng)了保鮮劑在魚片組織結(jié)構(gòu)中的滲透。VI組的總巰基含量在30 d時(shí)與25 d相比變化不顯著，而且與25 d的真空浸漬組數(shù)值接近。

凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）；小寫字母表示同樣處理方式不同貯藏時(shí)間，大寫字母表示相同貯藏時(shí)間不同處理

2.4 羅非魚片貯藏期間表面疏水性的變化

圖4通過溴酚藍(lán)結(jié)合量反映表面疏水性的大小[26]，可以看出在冰溫貯藏過程中，三組魚片的疏水性均呈上升趨勢(shì)。對(duì)照組的趨勢(shì)線上升最快，遠(yuǎn)高于其他兩組，說明未經(jīng)保鮮劑處理的樣品表面疏水性變化很快。這可能是因?yàn)樯锉ｕr劑促進(jìn)蛋白質(zhì)與外部水分子之間的締合作用，疏水性基團(tuán)暴露得較少[29]，溴酚藍(lán)與疏水位點(diǎn)結(jié)合的可能性減小，因而保鮮劑處理的各組魚片溴酚藍(lán)結(jié)合量較低。

整個(gè)貯藏過程中，對(duì)照組的表面疏水性顯著升高（< 0.05）。貯藏前10 d，常壓浸漬組與VI組的溴酚藍(lán)結(jié)合量上升趨勢(shì)較為平緩，貯藏10 d之后溴酚藍(lán)結(jié)合量加快，趨勢(shì)線變陡。在貯藏末期，對(duì)照組、常壓浸漬組和VI組溴酚藍(lán)結(jié)合量與初始值相比分別增大了4.58倍、3.22倍和2.17倍，說明貯藏過程中魚片的MP發(fā)生嚴(yán)重的變性而引起構(gòu)象改變，內(nèi)部巰基組分的外露導(dǎo)致二硫鍵—S—S—被進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生大量的非二硫鍵和二硫鍵交聯(lián)，蛋白基團(tuán)不斷聚合，進(jìn)一步加劇了疏水基團(tuán)的增長[30]，最終導(dǎo)致MP發(fā)生不可逆的變性[31]。

VI組的疏水性趨勢(shì)線較為平緩，VI組30 d的疏水性與25 d相比差別不顯著（＞0.05），與常壓浸漬組20 d的數(shù)值近似。這是因?yàn)閂I預(yù)處理產(chǎn)生的水動(dòng)力機(jī)制還伴隨著變形弛豫現(xiàn)象，不僅影響系統(tǒng)的動(dòng)力和平衡狀態(tài)，而且影響食品組織的物理、機(jī)械和微觀結(jié)構(gòu)特性[28]，進(jìn)一步促進(jìn)了生物保鮮劑在魚片蛋白絲之間的傳遞，有效保護(hù)MP構(gòu)象的完整性，抑制疏水基團(tuán)的增長。

2.5 羅非魚片貯藏期間羰基含量的變化

圖5可知，在冰溫貯藏過程中各組羅非魚片羰基含量呈上升趨勢(shì)，是因?yàn)镸P分子中的氨基酸側(cè)鏈被氧化、還原糖發(fā)生非酶糖化應(yīng)、非蛋白糖基化合物結(jié)合和多肽鏈的氧化斷裂[32-34]等多種因素導(dǎo)致羰基的不斷產(chǎn)生。對(duì)照組羰基含量始終高于常壓浸漬組和VI組，說明未經(jīng)任何處理的魚片MP氧化進(jìn)程很快。其中常壓浸漬組在5 d之后、VI組在15 d之后趨勢(shì)線才變陡，VI組和常壓浸漬組之間在20 d才開始出現(xiàn)顯著差異（< 0.05）。這表明生物保鮮劑可顯著延緩MP的氧化進(jìn)程，生物保鮮劑中的活性成分具有很好的抗菌作用[16]，能夠抑制氨基酸側(cè)鏈的氧化，一定程度上抑制肽鏈的氧化斷裂。

VI組魚片羰基含量增加緩慢，在30 d時(shí)，其羰基含量與25 d差異不大，均小于常壓浸漬組20 d的含量。這是因?yàn)閂I預(yù)處理可以使外部溶液通過的孔隙以快速、可控、均勻的方式直接進(jìn)入食品組織內(nèi)部，而不破壞原有的結(jié)構(gòu)[23]，一方面使保鮮劑在魚片表面形成保護(hù)薄膜，另一方面能通過制造真空狀態(tài)而改善肌肉內(nèi)部孔隙結(jié)構(gòu)、真空-恢復(fù)常壓帶來的壓力變化而產(chǎn)生的震動(dòng)進(jìn)一步增強(qiáng)了的水動(dòng)力滲透機(jī)制[7]，使生物保鮮劑更好地滲透到魚片內(nèi)部，增強(qiáng)保鮮效果，因而VI處理組魚肉氧化變性程度最低。

凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）；小寫字母表示同樣處理方式不同貯藏時(shí)間，大寫字母表示相同貯藏時(shí)間不同處理

凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）；小寫字母表示同樣處理方式不同貯藏時(shí)間，大寫字母表示相同貯藏時(shí)間不同處理

3 結(jié)論

1）冰溫貯藏過程中，經(jīng)生物保鮮劑處理的魚片MP各生化指標(biāo)變化幅度均低于對(duì)照組，其中及以后的蛋白鹽溶性、總巰基含量和羰基含量在貯藏10 d開始、Ca2+-ATPase活性和表面疏水性在貯藏5 d開始與對(duì)照組有顯著差異（＜0.05），表明生物保鮮劑能有效保護(hù)羅非魚片MP構(gòu)象的完整性，延緩魚肉腐敗變質(zhì)進(jìn)程。

2）相比常壓浸漬組，VI組的魚片MP變性程度更低。VI組羅非魚片冰溫貯藏25 ～ 30 d時(shí)各MP指標(biāo)差異不大（＞0.05），其中羰基、總巰基含量低于常壓浸漬組20 d時(shí)的含量，表面疏水性與常壓浸漬組20 d數(shù)值接近，蛋白鹽溶性和Ca2+-ATPase活性高于常壓浸漬組25 d，使VI組保質(zhì)期延長到30 d，比單獨(dú)使用生物保鮮劑增加8 d，說明VI預(yù)處理能使生物保鮮劑有效地滲入到魚片內(nèi)部，使得生物保鮮劑抑制MP變性的作用增強(qiáng)，有效延長延長冰溫羅非魚貯藏期。

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Effect of Vacuum Impregnation Assisted Biological Preservatives on the Protein Properties of Tilapia Fillets During Ice-Temperature Storage

LIU Yan1, LI Min1, JIN Zhi2, LUO Jing2, ZHANG Ying2,ZHANG Qian-xi1, RUAN Jian-wen1, YE Biao1, GUAN zhi-qiang1

（1.; 2.,,,,,524088,）

【Objective】To evaluate the biochemical characteristics of myofibrillar protein and ice-storage shelf life of tilapia fillets after treatment of a preservatives add a vacuum impregnation process.【Method】 Tilapia fillets were treated with compound preservatives combined with vacuum impregnation and compound preservatives at atmosphere pressure, and compared with the control group.The salt solubility of actin, Ca2+-ATPase enzyme activity, total sulfhydryl content, surface hydrophobicity and carbonyl content were determined.【Results】Compared with the control group, biological preservative treatment group in atmosphere pressure impregnation and vacuum impregnation at ice temperature storage, the surface hydrophobicity and Ca2+-ATPase enzyme activity after 5 d, the salt solubility of actomyosin, content of total sulfhydryl content and carbonyl group after 10 d, were significantly different from the control group (< 0.05).However, there was no significant difference (> 0.05) in the corresponding indicators at the above time between the vacuum impregnation and atmosphere impregnation groups.There was a significant differences(< 0.05) between the vacuum impregnation and atmosphere impregnation in the surface hydrophobicity, Ca2+-ATPase activity, and total sulfhydryl content of 10 d, the salt solubility of actomyosin of 15 d, the carbonyl content of 20 d.During the storage period, the MP-related indicators of the control group have been showing significant changes.However, the change curve of the VI impregnation group is steady.Vacuum impregnation combined with biological preservative treatment can prolong the storage period of ice-temperature tilapia for 30 days.【Conclusion】Biological preservation combined with the vacuum immersion pretreatment process can further protect the conformational integrity of myofibril protein, delay the protein oxidation process, improve the shelf-life and quality of tilapia fillets at ice temperature.

vacuum impregnate; biological preservatives; ice temperature; tilapia; myofibril protein

TS254.4

A

1673-9159（2022）02-0088-07

10.3969/j.issn.1673-9159.2022.02.011

2021-11-22

廣東省自然科學(xué)基金（2015A030313613），湛江市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2019A01043）

劉巖（1979―），女，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称防鋬隼洳毓に嚺c制冷技術(shù)。E-mail：liuyanz@163.com

李敏（(1967―)，女，教授，碩士，研究方向?yàn)槭称防洳嘏c制冷熱泵應(yīng)用技術(shù)。E-mail：E-mail:limin2080@163.com

劉巖，李敏，金枝，等.生物保鮮劑真空浸漬對(duì)冰溫貯藏羅非魚蛋白特性的影響[J].廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2022，42（2）：88-94.

（責(zé)任編輯：劉朏）