◎文 |盛慧 編輯 | 田宗偉

客家做粄 攝影/劉自得

小時候，在我眼中，過節(jié)可是天大的事，因?yàn)榧壹覒魬舳紩谱髅朗常o孩子們殺饞，不過，我們家是個例外，父母總是很忙，除了春節(jié)和端午，其他節(jié)日一概視而不見?？吹酱遄永锏钠渌⒆屿乓频某灾鞣N節(jié)日的小食，我總是特別羨慕，即使是一只不起眼的油糍，也會令我口水泛濫，恨不得沖上去一把搶下?；蛟S正因?yàn)槿绱?，?dāng)了父親之后，我特別重視每一個傳統(tǒng)節(jié)日，希望通過美食讓孩子們愛上中國的傳統(tǒng)文化。

在嶺南地區(qū)，不同的節(jié)日有著不同的美食，寄寓著當(dāng)?shù)厝藢γ篮蒙畹南蛲?/p>

春節(jié)

廿九“開油鍋”，為迎接春節(jié)的到來，家家戶戶要開油鍋，街頭巷尾到處彌漫著食物美好的香味兒。煎堆、蛋散、油角和開口棗最為常見。

煎堆和我老家的麻團(tuán)有幾分相似，它起源于順德龍江，“煎堆碌碌，金銀滿屋”，因?yàn)樵诩逯频倪^程中，會越變越大，意頭很好。用糯米粉做皮，炸至金黃，表皮勻布芝麻，爆谷餡甘蜜味濃，其皮酥脆異常。我在順德一家農(nóng)家菜館吃過最大的煎堆，與籃球一般大小，一上桌，大家立刻像孩子一樣歡呼起來。

蛋散酥脆，因?yàn)榕淞嫌须u蛋加上入口即化的特點(diǎn)，咬下去，立刻像散了架似的，故得其名。制作時在面粉中加入豬油、雞蛋、南乳、鹽，做成小蝴蝶結(jié)的形狀，落油鑊炸，油溫至關(guān)重要，油溫低則油膩，油溫高則易焦，在油鍋里，面像是伸懶腰一樣慢慢膨脹，一直炸到淺黃色時便撈起，蘸麥芽糖食用，一口下去，咔嚓作響，香氣四濺，那一份美妙和滿足，讓人如墜云端，飄飄欲仙。香港有些酒樓的廚師，另辟蹊蹺，在糖漿中加入了雪碧和檸檬汁，在松脆甜美中多一絲妙不可言的酸，讓甜味變得更加清新。

油角又叫角仔，形似荷包，金燦燦的，我倒覺得它胖乎乎的，如小孩子的腳丫一般可愛，油角里面包著芝麻砂糖或豆沙、薯蓉，酥脆甘甜，寓意新的一年油潤富足。

年味，炸大煎堆。 攝影/何惠然

開口棗，歷史久遠(yuǎn)，早在明朝之前就在民間出現(xiàn)，有的人叫“細(xì)煎堆”，也是我頗為喜歡的，面粉和雞蛋揉勻、用油炸成，在油鍋中翻滾，上端裂開，好像在哈哈大笑。開口棗酥脆蓬松，無比可口，吃完一個，滿口余香，經(jīng)久不散。

開平人過年，喜歡吃咸雞籠，因由形狀像小半圓的雞籠而得名，餡料有蝦米、花椒、蔥粒、馬蹄粒、叉燒粒、雞蛋絲、蘿卜粒、香芹粒、花生粒等十多種，口感鮮美，酥而不硬，脆而不軟。

中山人過年，喜歡做金錢圈，外圓內(nèi)方，狀似一枚銅錢，加上油炸而成，色澤金黃，因此得名金錢圈，吃起來香脆可口，輕輕一咬，就“咔嚓”一下在嘴里碎裂開來，是孩子們最愛的年食。不少定居香港、澳門的中山人都來購買，無論他們離開中山多少年，還是惦記老家的食物。

元宵

春節(jié)的盡頭是元宵，元宵節(jié)自然要吃湯圓?；葜萦幸坏澜?jīng)典的小吃，叫雞油湯圓，色澤金黃，香甜怡人。

開平人喜歡咸湯圓，湯圓里沒有餡料，但湯里原料豐富，白蘿卜、魚餅、大白菜、廣味臘腸、瘦肉丁、蔥等多種配料，撒一點(diǎn)胡椒粉，那種“甜、香、鮮、咸”的立體口味，別有一番滋味。

東莞人喜歡吃糖不甩，又叫如意果，因?yàn)樘菨{黏稠，粘在上面的花生、芝麻不會被甩掉，所以叫“糖不甩”。它和湯圓有幾分相似，不過，它沒有餡，也沒有湯水，用加入了姜的糖漿烹炒后呈現(xiàn)出金黃燦爛的顏色，由于在翻炒過程中糯米丸完全吸收了糖分，吃起來口感柔滑中帶著軟糯的筋道，糖的甜與姜的辛香完全滲入丸中與米香結(jié)合在一起，柔滑清甜。再撒上炒好的花生碎和雞蛋絲，咀嚼起來就在柔中多了脆與香，簡單卻不失豐富。

糖漿熬制是其中的關(guān)鍵所在，掛漿的糖不甩略呈焦黃，晶瑩剔透，讓人怦然心動。吃的時候，要趁熱，如果冷了，就會粘在一起，真的甩不掉了。

在東莞東坑，“糖不甩”曾經(jīng)事關(guān)男女的姻緣，舊時的人都比較含蓄，媒人帶小伙去女方家，如果端上桌的是“糖不甩”，說明女方看中了男方，如果煮打散雞蛋的腐竹糖水，就說明這門親黃了。

“糖不甩”是一道意頭很好的甜品。舊時東莞橫瀝曾有這么一個習(xí)俗，閨女出嫁前，父母要親手煮一碗糖不甩，相信父母在做這道甜品的時候，心緒必定是極其復(fù)雜的，這中間有千般的不舍，也有萬般的祝福。

清明

清明節(jié)前后，嶺南地區(qū)的客家人有吃艾粄的習(xí)俗，艾粄有甜咸之分，相比之下，我更喜歡甜的，艾葉原本是苦澀的，在甜味溫柔的進(jìn)攻之下，澀味節(jié)節(jié)敗退，最終留下令人愉悅的清香，這也是春天最迷人的體香。艾粄中的餡料有炒香的花生米、芝麻和糖粉，蒸好后呈墨綠色，刷上一層花生油，如年糕一般香韌可口，余味悠長，如滿嘴的春光，芬人齒頰，沁人肺腑。

糖不甩 圖片來源/東莞文聯(lián)資料圖

恩平燒餅 攝影/馮耀華

“清明前后吃艾糍，一年四季不生病?！边@句客家的諺語是有依據(jù)的。《本草綱目》中說，“艾葉味苦，性微溫，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如彈丸大小，每次吞服三五枚，再吃飯，治一切惡氣。”

清明吃艾粄有各種傳說，其中，惠州的客家人認(rèn)為，“冇食清明粄，唔好攬禾稈”，意思是清明沒有吃艾粄，到了秋天，收稻谷就沒力氣。東莞鳳崗的客家人則傳說吃艾粄可以防雷劈。除了艾粄，客家人還喜歡制作蘿卜粄、刀切粄、仙人粄等。

清明時節(jié)，恩平人要用燒餅拜山祭祖。

恩平燒餅又叫“恩平燒”，源自明朝，已經(jīng)有了六百多年的歷史，主材料為糯米，經(jīng)過烘烤的恩平燒餅散發(fā)著糯米的清香，有黃糖和白糖兩種，配以冰肉及芝麻；還有一種以豆沙或蓮蓉為餡料，入口軟滑的特點(diǎn)，夾著燒豬肉吃，更加甘香滋潤。

恩平燒餅是許多人童年的美好記憶，因?yàn)閺那宕_始，當(dāng)?shù)厍迕鞴?jié)有一個“望山派餅”習(xí)俗，所謂“望山”就是看別人家拜山祭祖，一輪儀式過后最后就是放鞭炮，鞭炮一響，小朋友們就像野豬一樣往前沖，因?yàn)椋萆降闹魅思揖蜁脽瀬砼闪?，基本上是一人一個，有的一人兩個，一下午下來，有十幾個，在那個物質(zhì)匱乏的年代，這樣美味的燒餅，尤其顯得珍貴。如今，恩平燒餅已從祭祀用品向特色小吃轉(zhuǎn)變，口味有叉燒燒餅、芝麻燒餅、冰肉燒餅、肉松燒餅、陳皮燒餅、豆沙燒餅等。

開平人清明祭祖用的是軟餅，當(dāng)?shù)厝税亚迕骷雷娴陌萆交顒臃Q為“行山”，故又稱行山餅。開平軟餅，表面白白的軟餅，有韌韌的口感，外香脆內(nèi)軟。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，吃了行山餅，就會得到祖先的庇佑。

廣寧的風(fēng)俗與他地不同，清明祭祖用品中必不可少的是粽子，取“眾子”之意。其中，最有特色的是燒鴨粽。

端午

端午食粽，是中國人傳承久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)，從晉代開始，粽子被正式定為端午節(jié)食品，嶺南地區(qū)，粽子品種甚多，口味各異，絕不雷同。清人李調(diào)元撰寫的《南越筆記》中寫道：“端午為粽，以冬葉裹者曰灰粽、肉粽，置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸數(shù)月，剝而煎食，甚香。”

其中，肇慶的裹蒸粽最為有名。

“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”，清代詩人王仕禎曾這樣形容肇慶的裹蒸粽。裹蒸棕用本地特有的冬葉包裹、水草包扎。餡料豐富，豬肉用五花肉或者臘腸，再加綠豆、咸蛋黃，經(jīng)過長時間的煲煮，食材的香味融入到糯米之中，甘香軟滑、齒頰留香。

肇慶的裹蒸粽歷史悠久，始于秦漢。清道光《肇慶府志》所載，“糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用歷年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達(dá)旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見”。

肇慶的裹蒸粽體形碩大，清香撲鼻，拆開冬葉后，會讓小朋友先吃掉裹蒸的五個角，據(jù)說，這樣一來，小朋友會很快長高長大。

東莞道滘也產(chǎn)裹蒸粽，主要是用料講究，做工精細(xì)。選用晚造糯米、自制咸蛋黃、五花腩肉、精選綠豆、湖南特產(chǎn)蓮子、上等冬菇，配以佐料蒜蓉、沙姜、茴香、八角、五香粉、白糖等，用泡軟洗凈的上好青竹棕葉包好，加以東莞咸草繩捆綁密實(shí)，經(jīng)沸水浸泡，明火滾煮。其技術(shù)要點(diǎn)是配料要均勻，火候要掌握得好，煮到6至8個小時，出爐時蛋香、肉香、米豆香融為一體，芳香四溢，令人垂涎，食時加幼砂白糖，使人食欲大振，欲罷不能。

中山出產(chǎn)蘆兜粽，與一般的粽子形狀不同，蘆兜粽為圓棒形、粗如手臂。配料也分甜、咸兩種。甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥；咸的有咸肉、燒雞、蛋黃、干貝、冬菇、綠豆、叉燒等，標(biāo)配為兩個咸蛋黃三塊豬肉，據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，咸蛋黃是有腥味的，要想去腥，必須把表面粘連的蛋白沖洗干凈。

客家人喜歡吃灰水粽，如今在惠州不少山區(qū)，村民還沿用著傳統(tǒng)方法制作灰水粽：其中，最重要的是一種叫蚊驚草的植物，一升灰一升米，要燒一升的蚊驚灰，約需三十公斤的蚊驚。將蚊驚草混合干芭蕉葉和稻草一起燒成灰，沉淀1天后，把這些灰裝進(jìn)布袋，放到水里重復(fù)煮沸幾次，將灰渣濾掉，再把灰水靜置，待灰水中的雜物沉淀下來，剩下的灰水用來泡糯米，在灰水里浸泡約1至2天，待糯米被泡得金黃色時，就可以包裹粽子了。包好的灰水粽用竹絲串好，直接放入大鍋里煮6到8個小時，不需要再加入其他的佐料。蒸熟的灰水粽，色澤金黃，晶瑩透明，可以直接吃，也可以用白糖或紅糖蘸著吃，但最佳的吃法是用蜜糖蘸著吃，這樣吃起來更清香。

裹蒸粽 攝影/梁劍

蛋黃蓮蓉月餅 圖片來源/視覺中國

開平出產(chǎn)駙馬粽，名字相當(dāng)霸氣，相傳，南宋滅亡后，方駙馬帶著公主來到開平定居，兩人時常想念宮廷的點(diǎn)心。方駙馬憑著自己的記憶，用本地產(chǎn)的糯米、豆類、肉等做成美食，該點(diǎn)心味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，很快就在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來，并因?yàn)樵擖c(diǎn)心和粽子相似，故稱駙馬粽。

恩平人裹的粽子別具一格，粽葉是從深山老林采摘回來的，裹粽子的帶子則是帶刺的野生鶿古，餡料中，會加入一種獨(dú)特的香料“紅藍(lán)葉”，有一種獨(dú)特的香味。

雷州大粽，是以糯米為皮，蓮子、豬肉、紅棗、香菇等作餡，用海南大粽葉包裹，蒸制四五個小時。雷州人吃大粽常與牛肉湯一起吃，稱之“牛肉大粽”。

此外，廣州波羅粽的餡料和普通粽子區(qū)別不大，但粽葉選的是蕉葉。臺山出產(chǎn)扭角粽、鹽腌過的紅欖香草中草藥，藥名“紅絲線”。鶴山綠豆帶殼粽……各具特色，不勝枚舉。

中秋

中秋佳節(jié)，花好月圓。中秋節(jié)當(dāng)日，孩子們總是盼望著天早一點(diǎn)變黑。不是為了賞月，而是為了吃月餅，那可是他們足足等待了一年的美食。

蓮蓉月餅是最為經(jīng)典的，是用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，造型古樸，口感溫純軟滑，尤其是蛋黃蓮蓉月餅，切開之后，有“長河落日圓”的美妙意境。

據(jù)老人們回憶，舊時佛山的餅家很會做生意，他們會在月餅中悄悄藏一只金戒指，招徠顧客，為討吉利，啟市當(dāng)日，第一個入店的客人享有最大的優(yōu)惠，無論給多少錢，都可以買到一筒店里最名貴的月餅。廣州的陶陶居，不但專門設(shè)置了觀月臺，還雇人走街串巷高價回收陶陶居月餅盒，營造出月餅緊俏的感覺。

中秋節(jié)，順德人除了吃月餅，還會給孩子們準(zhǔn)備魚仔餅，魚仔餅小巧可愛，讓人舍不得下口，是許多順德人童年的美好記憶。

吳川的大金九月餅聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，它創(chuàng)立于清光緒年間，創(chuàng)立人為鄭金九。最經(jīng)典的款式是用五仁和金絲火腿肉餡做成，這五仁分別是瓜仁、欖仁、麻仁、桃仁和杏仁，一個月餅有一二斤重，可供一家人同時享用。

茂名的小孩，中秋也可以吃到一種極為可愛的食物——豬籠餅，它因做成憨態(tài)可掬的小豬的形狀而得名，放在一只小竹籠中，一般來說，月餅商人不出售豬籠餅，而是將它作為贈品贈送。在月餅之鄉(xiāng)——吳川，有條老街叫大塘邊街，這里編制的餅籠十分出名。

在惠州，中秋拜神時要用的月光餅，以公莊最為出名，醇厚甜香。與傳統(tǒng)月餅滿是蓮蓉、蛋黃不同的是，公莊月光餅并沒有這兩種材料。在月光餅中，最重要的原料有兩種：一是糯米粉，二是果仁。

有些食物，與時節(jié)的關(guān)系更加密切，比如茶果。中山三鄉(xiāng)的人愛吃茶果，這里的茶果品種豐富，蘿卜糕、芋頭糕、三丫苦糕、白水餃、豆撈，還有新鮮的蕉葉做的“葉仔”。珠海唐家灣的茶果也可圈可點(diǎn)，大年初一的“大龍糕”“油角”“糖環(huán)”，年初七的“豆撈”，正月十五的“糖圓羹”，三月三“上巳日”的“生粳糕”“生粳炊煎堆”，四月初八“佛誕日”的“欒樨餅”，五月初五端午節(jié)的“蘿兜粽”，六月六“百花生日”的“百葉甜茶果”，七月十四盂蘭節(jié)的“葉仔”“炊煎堆”；八月中秋節(jié)的“芋頭糕”，冬至之日的“銀糕”和“菜角”等，尤其是茶果湯，將粘米粉用開水開漿，攪拌時慢慢下水，使之由稠變稀。然后燒鍋下油，放入白蝦、香芋絲和鹽。起鍋后倒入上湯，待湯煮沸后，用殼舀一殼米漿，沿鍋邊慢慢澆瀨，制成一層細(xì)膩的薄膜。當(dāng)膜呈出金黃色后，用鍋鏟切成細(xì)條狀，讓其像跳水運(yùn)動員一樣落于鍋中浸湯，故稱“瀨鑊邊”，鮮味濃郁，軟嫩清口，粉韌爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

有一次，我和一位湛江的朋友聊天，她最念念不忘的家鄉(xiāng)小吃是木葉塔，也有人叫木葉夾，這是當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)必做的一道美食，是孩子們貧困童年難得的甜美回憶。木葉夾分為甜咸兩種，甜的最受歡迎，主要用料有糯米粉、粘米粉、花生仁、蝦米、椰絲、芝麻、白糖、紅糖等，均要炒香，最特別的是在糯米團(tuán)中加入了“田艾絨”，用煮好的田艾絨和米粉搓成皮，捏成一個個扁圓體——俗稱“餅婆”，包入餡料，然后用大樹菠蘿的葉子夾住蒸制一個多小時，大樹菠蘿有特殊的清香，蒸完之后，口感軟糯甜蜜并夾雜著清香。木葉夾以遂溪楊柑豆坡墟出產(chǎn)最為有名。

食物是節(jié)日的贊美詩，節(jié)日是食物的詠嘆調(diào)。這些與節(jié)日結(jié)伴而行的食物，美好、樸素，被我們賦予了許多特殊的情感，體現(xiàn)了人與自然的依存關(guān)系，有著豐富的情感內(nèi)涵，或?qū)ο热说木拺?，或?qū)ψ约盒量鄤谧鞯年麆?，或?qū)π碌囊荒甑拿篮闷诖澄锞瓦@樣深情地呼應(yīng)著節(jié)日，在四季輪回中周而復(fù)始，成為記憶中揮之不去的溫暖，最終演變成文化的基因，代代相傳。