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手撕包菜的美味口訣

2022-03-25 10:28:01于仁文
科教新報 2022年7期
關(guān)鍵詞:刀切菜湯包菜

于仁文

很多人好奇,手撕的包菜為啥比刀切的好吃?原因在于,刀切包菜的切口比較整齊,斷面表面積小于手撕的斷面。而食物烹制過程中,斷面表面積越大,越容易入味。并且,炒菜時不僅出湯少,還可以減少鉀和維生素C等營養(yǎng)素的損失,保持了包菜成熟后脆嫩的口感。

除了手撕,做這道菜還有個烹調(diào)口訣,照此做出來的菜更美味。

急火快炒后加鹽。新鮮蔬菜應(yīng)急火快炒,保證斷生的同時還減少了出湯。炒菜后加鹽,也是為了減少菜湯滲出。

略施薄芡別太黏。因為爆炒包菜時間短,而且最后才放鹽,所以每一片菜中間的滋味并不充分。用土豆淀粉或紅薯淀粉、木薯淀粉等支鏈淀粉豐富的“生粉”加點涼水調(diào)成水淀粉,勾一點薄薄的芡,不僅看不出黏糊,還鎖住了營養(yǎng)。

八成熟時快調(diào)味。急火爆炒的蔬菜一般在八成熟時就應(yīng)該趕快調(diào)味出鍋,晚了可能出湯增多。青菜切忌炒到十成熟,否則裝盤后自己還會持續(xù)“偷偷”加熱,等吃的時候已經(jīng)“汪”了半盤子菜湯,口感蔫軟、顏色發(fā)黃了。

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