楊銘鐸，張瑛，崔瑩瑩，張宇晴，何志貴

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076；2.桂林旅游學(xué)院 休閑與健康學(xué)院，廣西 桂林 541006；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076)

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外生活環(huán)境變化巨大，科學(xué)技術(shù)日新月異，生活節(jié)奏明顯加快，隨之改變的不僅是生活方式，還有飲食消費(fèi)模式[1]。受各種因素的影響，飲食消費(fèi)模式的變化造成人們對(duì)新型餐飲(食品)產(chǎn)品的需求增大，同時(shí)為了更加方便快捷地用餐，調(diào)理食品應(yīng)運(yùn)而生[2]。

隨著食品加工的改變、食品行業(yè)的發(fā)展、技術(shù)加工的成熟，以及工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，調(diào)理食品已不僅僅是簡(jiǎn)單的食物制作，其擁有非常大的發(fā)展?jié)摿Γ跉W洲等國(guó)家的消費(fèi)增長(zhǎng)率攀升，且占市場(chǎng)份額較大，在中國(guó)也擁有非常龐大的市場(chǎng)和代表性企業(yè)，并愈漸成為食品科學(xué)研究的方向和餐飲企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品的目標(biāo)。

調(diào)理食品種類(lèi)豐富，在制作過(guò)程中經(jīng)低溫快速冷凍處理可保存原有的營(yíng)養(yǎng)成分，在保持其原有市場(chǎng)售賣(mài)特點(diǎn)的同時(shí)，也吸引相關(guān)學(xué)者展開(kāi)不同程度的研究。本文通過(guò)比較研究調(diào)理食品的概念和屬性，歸納其特點(diǎn)和分類(lèi)，并綜述調(diào)理食品的研究進(jìn)展，以期為調(diào)理食品的深入研究提供參考。

1 調(diào)理食品的概念及屬性

調(diào)理食品(prepared foods)，又稱(chēng)方便預(yù)制食品，特指近20年以來(lái)在國(guó)際上迅速發(fā)展起來(lái)的、由工業(yè)化生產(chǎn)的各式大眾化配方食品。一般定義為以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)適當(dāng)加工(如分切、攪拌、成型、調(diào)理)后，通過(guò)包裝或散裝的形式，于冷凍(-18 ℃)或冷藏(7 ℃以下)或常溫的條件下貯存、銷(xiāo)售，食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工或熱處理的產(chǎn)品[3]。調(diào)理食品與餐桌食品、快餐食品、方便食品、速食食品、冷凍食品有不同性質(zhì)的交集，為準(zhǔn)確辨析其內(nèi)涵，我們將其相關(guān)屬性列于表1。

表1 幾種食品的屬性

各種食品由于食材選擇、加工設(shè)施設(shè)備、加工方法的不同，以其不同的食品呈現(xiàn)來(lái)滿(mǎn)足人們的需求。調(diào)理食品在工廠完成原料處理、調(diào)味包裝等生產(chǎn)加工步驟，食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加熱烹飪即可食用，如調(diào)味肉丸、調(diào)味豬排、脫水蔬菜等，以包裝形式低溫或常溫貯藏時(shí)間較長(zhǎng)。餐桌食品(table foods)是傳統(tǒng)(餐飲)食品，經(jīng)廚房加工或工業(yè)(廠)化，加工手段既可以是手工，也可以是機(jī)械生產(chǎn)的適合在家庭飲食的成品或半成品，如一些菜肴、面點(diǎn)等，直接食用或簡(jiǎn)單烹飪，屬于手工食品或工業(yè)食品?？觳褪称?fast foods)是由原始烹飪加工手段不斷變革的必然產(chǎn)物，其定義為預(yù)先制作、由商業(yè)機(jī)構(gòu)分銷(xiāo)的可即刻食用的食品(ready-to-eat)，如漢堡、薯?xiàng)l、炸雞等，直接食用，不包裝，不貯藏[4]。一般以手工在廚房制作的快餐食品屬于傳統(tǒng)快餐食品，以工廠生產(chǎn)的快餐食品屬于現(xiàn)代快餐食品，兩者都擁有制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉等特點(diǎn)[5]，方便食品(convenient foods)則是部分或完全的預(yù)制食品，它由工業(yè)化大規(guī)模加工制成，由工廠的預(yù)加工代替家庭廚房的食物預(yù)處理，以減少家庭食用時(shí)的備制時(shí)間，如方便面、方便火鍋、罐裝烹調(diào)食品等，需要進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱或烹飪加工才能食用，并不具備即食性，一般包裝，常溫貯藏時(shí)間較長(zhǎng)。速食食品(instant foods)是指通過(guò)脫水、精碾、細(xì)壓和研磨等制備過(guò)程而形成的預(yù)混合、預(yù)烹調(diào)食品，是速溶食品[6]，由于食用時(shí)需要簡(jiǎn)單加熱，也不具有即食性，一般包裝，常溫貯藏時(shí)間較長(zhǎng)。冷凍食品(frozen foods)是指將農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等食品原料，在-30 ℃以下溫度速凍，經(jīng)包裝、貯存在-18 ℃以下，并在此溫度下流通銷(xiāo)售的食品類(lèi)別[7]，食用時(shí)需要加熱或烹飪處理，同樣不具備即食性,一般包裝，低溫貯藏時(shí)間較長(zhǎng)。

由表1和上述分析可知，調(diào)理食品與其他幾種食品都有其共性。就加工地點(diǎn)、加工手段及加工維度看，調(diào)理食品是機(jī)械化工廠生產(chǎn)，只是餐桌食品和快餐食品還部分保留了廚房加工，只有餐桌食品和快餐食品還有部分手工加工。從食品的性狀看，調(diào)理食品接近終端食品，在加工中按照人們的飲食審美習(xí)慣進(jìn)行了調(diào)味，在食用時(shí)需要進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱或烹飪加工即可食用，方便快捷，與能直接食用的快餐食品及部分餐桌食品接近，當(dāng)然可以作為快餐食品和餐桌食品的“前部原料食品”；其可以作為“一日三餐”是調(diào)理食品的一大特色。而方便食品和速食食品雖然可以直接食用，但是作為“一日三餐”是不適宜的，不僅營(yíng)養(yǎng)素不均衡，而且不符合國(guó)人的飲食審美習(xí)慣。

從貯藏維度看，調(diào)理食品經(jīng)冷凍處理、包裝后可在常溫或低溫貯藏，且貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，餐桌食品和快餐食品是不經(jīng)過(guò)包裝的，前者在常溫下可貯藏較短時(shí)間，而后者并不具備耐儲(chǔ)存性。方便食品、速食食品、冷凍食品則由于包裝、冷凍等形式，可在常溫或低溫下貯藏較長(zhǎng)時(shí)間。值得注意的是，調(diào)理食品和冷凍食品均經(jīng)過(guò)冷凍處理，在原料選取上也有所重合，但并不能將二者混淆，冷凍食品可以是調(diào)理食品，也可以不是調(diào)理食品，而調(diào)理食品一般都是冷凍食品。

通過(guò)以上比較和分析，可以得出調(diào)理食品的特征是：在加工上，調(diào)理食品是在工廠進(jìn)行機(jī)械化加工生產(chǎn)的工業(yè)食品，具有規(guī)模性；在食用上，調(diào)理食品需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱或烹飪處理后食用，不具備即食性；在性狀上，調(diào)理食品接近人們“一日三餐”的飲食審美習(xí)慣，具有宜食性；在貯藏上，調(diào)理食品可在低溫下貯藏較長(zhǎng)時(shí)間，具有耐儲(chǔ)存性。

2 調(diào)理食品的工藝流程

調(diào)理食品的工藝流程目前已趨于專(zhuān)業(yè)化、模式化、機(jī)械化，由于原料的多樣性和烹飪手段的不同，其對(duì)應(yīng)的調(diào)理方式有所區(qū)別，但主要工藝流程保持一致[8]。

原料預(yù)處理(分切、攪拌)→調(diào)理→熟制→殺菌→冷凍或冷藏→包裝。

3 調(diào)理食品的特點(diǎn)

3.1 成本較低

調(diào)理食品具有一定的配方和工藝流程，由于機(jī)械化設(shè)備的使用和工業(yè)化操作，在各個(gè)流程上可做到省時(shí)省力、節(jié)約燃料及廢料再利用等優(yōu)點(diǎn)。

3.2 品質(zhì)優(yōu)良

調(diào)理食品的原料加工和儲(chǔ)存運(yùn)輸均在冷鏈上，低溫條件不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，可以較好地保持調(diào)理食品的原有風(fēng)味和色澤，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，適當(dāng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期[9]。

3.3 質(zhì)量安全

調(diào)理食品是機(jī)械化、規(guī)?；墓I(yè)食品，生產(chǎn)管理規(guī)范較為嚴(yán)格，從原料選擇到運(yùn)輸條件都經(jīng)嚴(yán)格把控，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)保障和衛(wèi)生狀況都是保證消費(fèi)者食用安全不可或缺的條件。

3.4 方便快捷

調(diào)理食品經(jīng)包裝后成袋、成盒或成罐，容量合理，便于攜帶，食用時(shí)通過(guò)簡(jiǎn)單加熱或直接食用，符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需求[10]。

4 調(diào)理食品的分類(lèi)

根據(jù)不同分類(lèi)依據(jù)，調(diào)理食品的分類(lèi)[11]見(jiàn)表2。

表2 調(diào)理食品的分類(lèi)

5 調(diào)理食品的研究進(jìn)展

5.1 加工工藝

5.1.1 配方優(yōu)化

由于冰箱、微波爐的普及，國(guó)外對(duì)調(diào)理食品的研究稍領(lǐng)先于我國(guó)，但其研究方向主要集中于簡(jiǎn)化調(diào)理食品的制作工藝或改善調(diào)理食品的冷凍設(shè)備、冷鏈規(guī)模等，多服務(wù)于調(diào)理食品的銷(xiāo)售運(yùn)營(yíng)，滿(mǎn)足新型飲食消費(fèi)模式。而國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更注重食物的口感，調(diào)理食品作為新型食品研發(fā)的熱門(mén)方向，其加工工藝備受關(guān)注。豐富的原料品種可以為調(diào)理食品提供不同口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)原料的不同，調(diào)理食品可分為肉類(lèi)、米面類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、菜肴類(lèi)及其他類(lèi)5種，其中，以雞肉、豬肉、牛肉為原料的肉類(lèi)調(diào)理食品研究較早、較豐富[12-14]。米面類(lèi)調(diào)理食品大多以傳統(tǒng)面點(diǎn)為原型，如包子、餃子等[15-16]，經(jīng)預(yù)制調(diào)理加工后投入市場(chǎng)，由于發(fā)展較早，其品種較為固定。隨著洋快餐的涌入，米面類(lèi)產(chǎn)品也得到豐富，如吳樹(shù)錚等[17]通過(guò)優(yōu)化配方比例得到口感更好的米披薩餅，祝紅等[18]采用螺桿擠壓法將葛粉和秈米粉按不同比例制作即食葛米粥。水產(chǎn)類(lèi)調(diào)理食品則主要以魚(yú)、蝦為原料[19-20]。國(guó)內(nèi)開(kāi)始研究菜肴類(lèi)調(diào)理食品較晚，多以肉類(lèi)菜肴為主，蔬菜類(lèi)為輔，如紅燒肉、回鍋肉類(lèi)等傳統(tǒng)菜肴的調(diào)理食品開(kāi)發(fā)較為成熟，而魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等名菜也逐漸擁有其規(guī)?；a(chǎn)工藝[21]。

5.1.2 工藝優(yōu)化

熱處理對(duì)食物的蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)產(chǎn)生影響，從而產(chǎn)生特定風(fēng)味。不同熟制工藝對(duì)調(diào)理食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響，如石長(zhǎng)波等[22]研究發(fā)現(xiàn)油炸溫度和油炸時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)給調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響，當(dāng)油炸溫度為160 ℃、油炸100 s時(shí)魚(yú)肉品質(zhì)最佳，適宜開(kāi)發(fā)大麻哈魚(yú)類(lèi)菜肴。蔣宏瑤等[23]研究4種不同加熱方式(微波、蒸制、紅外、蒸制聯(lián)合微波)對(duì)調(diào)理蔬菜丸子品質(zhì)的影響，結(jié)果表明蒸制聯(lián)合微波加熱有利于保留蔬菜丸子的質(zhì)構(gòu)和滋味，且水煮2 h丸子的彈性和凝膠強(qiáng)度最好。Cho等[24]研究過(guò)熱蒸汽處理、腌制和熱熏對(duì)調(diào)理雞肉品質(zhì)的影響，確定其最佳工藝條件為225 ℃處理雞腿肉12 min 20 s，223 ℃處理雞胸肉8 min 40 s，此條件下可使雞肉保持最優(yōu)感官質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。李鳳霞等[25]研究表明采用1.5 h浸提的香辛料腌制液腌制所得的調(diào)理雞排具有優(yōu)良的抗氧化效果。Gao等[26]研究不同腌制工藝對(duì)調(diào)理豬排品質(zhì)的影響，結(jié)果表明真空連續(xù)翻滾腌制處理豬排可降低其硬度、咀嚼性、黏性，并有效改善其彈性和色澤。許美玉等[27]研究真空滾揉-超高壓制備調(diào)理雞胸肉的工藝條件，結(jié)果表明當(dāng)真空滾揉時(shí)間31 min、超高壓時(shí)間10 min時(shí)處理后的調(diào)理雞胸肉具有較好保水性和感官品質(zhì)。

5.2 品質(zhì)研究

5.2.1 感官品質(zhì)

作為高度機(jī)械化生產(chǎn)的工業(yè)食品，調(diào)理食品具有規(guī)范的工藝流程，除了對(duì)原料進(jìn)行烹飪調(diào)味，改善調(diào)理食品的口感與品質(zhì)同樣必不可少。汪小帆等[28]研究?jī)?yōu)化調(diào)理牛排浸漬凍結(jié)的冷凍液配方，結(jié)果表明將乙醇、甜菜堿、丙二醇、氯化鈉(28%、10%、8%、4%)和水組成的凍結(jié)液體系處理牛排后的色澤、剪切力等品質(zhì)具有顯著優(yōu)勢(shì)。Shi等[29]研究超聲浸漬冷凍對(duì)草魚(yú)的理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)等的影響，結(jié)果表明超聲浸漬冷凍處理能起到保護(hù)肌纖維結(jié)構(gòu)的作用，使蛋白質(zhì)羰基含量、總巰基含量保持穩(wěn)定，可有效減少解凍損失，保持魚(yú)肉品質(zhì)。Li等[30]采用CaCl2嫩化調(diào)理鵝肉，通過(guò)測(cè)定剪切力、肌原纖維指數(shù)、肌動(dòng)蛋白等確定其嫩化機(jī)制。馬景球[31]研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶(TG)對(duì)調(diào)理雞肉保水性的影響，結(jié)果表明當(dāng)添加4% TG時(shí)，在反應(yīng)溫度35 ℃、保溫1.5 h時(shí)，調(diào)理肌肉的保水性效果最好。齊慧林[32]研究對(duì)比5種護(hù)色劑對(duì)殺菌過(guò)程中調(diào)味魚(yú)肉的色澤產(chǎn)生的影響，結(jié)果表明添加茶多酚、抗壞血酸、檸檬酸、維生素B1、L-半胱氨酸等護(hù)色劑可提升殺菌后的魚(yú)肉色澤，其中L-半胱氨酸的護(hù)色效果最好，可有效提高調(diào)味魚(yú)肉的a*值。

5.2.2 干燥技術(shù)

調(diào)理食品在加工過(guò)程中會(huì)使用干燥技術(shù)，目的是去除水分，減少濕度，以防止微生物繁殖污染。為解決傳統(tǒng)負(fù)壓干燥技術(shù)所帶來(lái)的成本高、耗能高等制約問(wèn)題，張群[33]報(bào)道采用微波場(chǎng)復(fù)合協(xié)同調(diào)控干燥技術(shù)等方法對(duì)調(diào)理食品進(jìn)行預(yù)處理，可以在短時(shí)間內(nèi)使調(diào)理產(chǎn)品迅速脫水，達(dá)到降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)的效果。Lei等[34]研究對(duì)比熱風(fēng)干燥、微波真空干燥、超聲預(yù)處理后微波真空干燥、超聲聯(lián)合微波真空干燥對(duì)香菇的品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明超聲聯(lián)合微波真空干燥可減少香菇中總糖、總酚和抗氧化物質(zhì)的損失，提高游離氨基酸的相對(duì)含量。Deng等[35]采用熱風(fēng)-遠(yuǎn)紅外聯(lián)合干燥技術(shù)處理魷魚(yú)片，研究表明經(jīng)干燥處理的魷魚(yú)片氨基酸損失較小，肌肉結(jié)構(gòu)更緊密，蛋白質(zhì)量更高。Wu等[36]研究紅外干燥前超聲波輔助滲透脫水處理對(duì)白菜紅的干燥時(shí)間及品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明超聲波處理可增加滲透效率，較好保留白菜菜色，并提高其復(fù)水率。

5.2.3 冷凍技術(shù)

傳統(tǒng)冷凍冷藏技術(shù)容易造成產(chǎn)品在解凍后出現(xiàn)汁液流失、生物活性降低、感官品質(zhì)下降等不良后果，為了進(jìn)一步改善調(diào)理食品的品質(zhì)，冷凍技術(shù)的提高必不可少。超聲波冷凍技術(shù)通過(guò)提高食品的結(jié)晶速率，使形成的冰晶更加細(xì)小、分布均勻，從而改善食品的冷凍品質(zhì)，如Kiani等[37]研究超聲波輔助冷凍技術(shù)的作用機(jī)制及其對(duì)食物品質(zhì)的影響，以期為UAF技術(shù)在調(diào)理食品生產(chǎn)過(guò)程中的大規(guī)模應(yīng)用提供理論依據(jù)。Houska等[38]采用真空冷凍牛肉湯，研究表明處理后的牛肉湯從75 ℃降至5 ℃，質(zhì)量增加了7.7%，湯汁滲入肉孔，口感保鮮性更好，可為工業(yè)實(shí)踐中調(diào)味醬汁的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。Hong等[39]研究低溫高壓冷凍(HPST)和變壓冷凍(PSF)處理鮑魚(yú)的品質(zhì)變化，結(jié)果表明經(jīng)HPST處理的鮑魚(yú)的剪切力顯著降低，a*值升高，而PSF處理的鮑魚(yú)的剪切力、色度與新鮮鮑魚(yú)近似，說(shuō)明PSF能有效降低鮑魚(yú)冷凍過(guò)程中的品質(zhì)損傷。

5.3 貯藏保鮮

5.3.1 抗氧化劑

天然抗氧化劑一般具有抗氧化性、抗菌性，可改善調(diào)理食品的品質(zhì)，達(dá)到貯藏保鮮的效果。Mitsumoto等[40]研究添加兒茶素和維生素C對(duì)牛肉和雞肉餡餅在冷藏過(guò)程中感官、色澤、脂質(zhì)穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明兒茶素比維生素C的抗氧化性更強(qiáng)，可抑制脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)貯藏期。Kristam等[41]研究海藻酸鈉(SA)涂層和1%綠茶提取物(GTE)對(duì)調(diào)理雞塊冷藏特性的影響，結(jié)果表明兩種抗氧化劑均能減少脂肪氧化，有效延長(zhǎng)雞塊的貨架期，其中GTE處理組的TBA值、過(guò)氧化值等小于SA涂層處理組。Arslan等[42]研究發(fā)現(xiàn)添加不同濃度的殼聚糖能夠降低香腸的脂肪氧化速率，抑制其發(fā)酵過(guò)程中霉菌、酵母的生長(zhǎng)，同時(shí)改善香腸的品質(zhì)。

5.3.2 包裝條件

適當(dāng)?shù)陌b可以保障食品在生產(chǎn)運(yùn)輸及銷(xiāo)售中的質(zhì)量安全，也可以有效延緩食品的貨架期，以防出現(xiàn)變質(zhì)、變味等情況。Lorenzo等[43]研究發(fā)現(xiàn)真空包裝能夠有效延緩冷凍肉排的氧化變質(zhì)，防止微生物污染，保持肉色穩(wěn)定。 Wang等[44]研究氣調(diào)包裝對(duì)冷藏牛肉卷色澤的影響，結(jié)果表明氣調(diào)包裝后的牛肉卷顏色穩(wěn)定，且TVB-N未超過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)，能起到護(hù)色效果，適當(dāng)延長(zhǎng)貨架期。Mohan等[45]研究LDPE(單層)和聚酯-聚乙烯(多層)包裝袋對(duì)調(diào)理魚(yú)排品質(zhì)的影響，結(jié)果表明與LDPE相比，多層包裝可抑制魚(yú)排微生物生長(zhǎng)，TVB-N值顯著降低，貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)良好，且貯藏天數(shù)可達(dá)到14 d。林婉玲等[46]通過(guò)改變包裝材料和包裝方式，研究不同包裝條件下調(diào)理脆肉鯇魚(yú)片在冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，結(jié)果表明氣調(diào)包裝魚(yú)肉的菌落總數(shù)小于普通包裝，高阻斷NY/EVOH/PET復(fù)合材料可降低魚(yú)片汁液流失率。

5.3.3 其他技術(shù)

超聲波技術(shù)是一種波長(zhǎng)極短的機(jī)械波，可應(yīng)用于食品的殺菌、脫水、腌制、嫩化等過(guò)程，能夠促進(jìn)脂質(zhì)氧化，豐富肉制品的風(fēng)味，也可用于貯藏保鮮[47]。鄒云鶴[48]采用超聲波處理醬鹵牛肉，結(jié)果表明經(jīng)處理后的醬鹵牛肉在貯藏期間的理化指標(biāo)優(yōu)于對(duì)照組，且醬牛肉風(fēng)味、口感較好，說(shuō)明超聲波處理可通過(guò)抑制微生物繁殖、延長(zhǎng)貨架期。超高壓技術(shù)可通過(guò)干擾微生物菌體的細(xì)胞功能，從而起到抑制微生物生長(zhǎng)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果[49]，Sheen等[50]研究發(fā)現(xiàn)高壓處理后的肉糜可顯著降低肉糜中的沙門(mén)氏菌數(shù)量。輻照技術(shù)也可以導(dǎo)致微生物的細(xì)胞損傷或死亡，從而達(dá)到食品防腐保鮮的效果，Kim等[51]研究發(fā)現(xiàn)10 kGy輻照處理可提高脫水蔬菜的抗氧化活性，使即食谷物擁有更穩(wěn)定的還原糖和氨基氮含量，說(shuō)明輻照技術(shù)能夠增強(qiáng)自由基清除能力，延長(zhǎng)貨架期。

5.4 殺菌技術(shù)

衛(wèi)生安全可作為食品質(zhì)量安全的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)之一，尤其在工業(yè)化生產(chǎn)中，衛(wèi)生質(zhì)量的管控更需要規(guī)范性，以防出現(xiàn)重大食品安全問(wèn)題，調(diào)理食品在加工、貯藏和流通過(guò)程中如受到微生物污染，容易引發(fā)食源性疾病。食品工業(yè)主要采用的殺菌方法有熱殺菌和非熱殺菌。

5.4.1 熱殺菌

熱殺菌通過(guò)殺滅食品正常保質(zhì)期內(nèi)可能會(huì)引起食品變質(zhì)的微生物，從而達(dá)到滅菌效果，主要方法有巴氏殺菌、微波殺菌、高頻RF殺菌等[52]。薛倩倩等[53]采用微波巴氏殺菌處理軟包裝大馬哈魚(yú)魚(yú)片，結(jié)果表明該殺菌方式可降低大馬哈魚(yú)魚(yú)片的蒸煮損失率，改善其質(zhì)構(gòu)、色澤。射頻(RF)是一種高頻交流電磁波，其頻率范圍為3 kHz～300 MHz，其工作原理與微波相同，通過(guò)穿透物料內(nèi)部，將點(diǎn)電能轉(zhuǎn)化為熱能從而達(dá)到加熱、殺菌的目的，如Xu等[54]通過(guò)比較氧化鋅納米顆粒結(jié)合射頻殺菌(ZNCRF)和高壓蒸氣殺菌(HPS)對(duì)魚(yú)香肉絲的品質(zhì)及微生物生長(zhǎng)的影響，結(jié)果表明ZNCRF處理后的樣品在風(fēng)味和口感上優(yōu)于HPS，且滿(mǎn)足殺菌要求。

5.4.2 非熱殺菌

非熱殺菌指采用非加熱的方法殺滅殺菌食品中有害或致病的微生物，主要方法有超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、二氧化碳?xì)⒕?、輻照殺菌等[55]。Pietrasik等[56]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓處理的火腿的質(zhì)地、保水性和消費(fèi)者可接受性與未處理的火腿并無(wú)顯著差異，并且抑制了微生物污染，有效延長(zhǎng)火腿的貨架期。李霜等[57]研究高壓脈沖電場(chǎng)(PEF)對(duì)調(diào)理牛肉的殺菌效果，結(jié)果表明在脈沖頻率30.5 kHz、電場(chǎng)強(qiáng)度45 kV/cm、處理時(shí)間7 min條件下調(diào)理牛肉中的微生物致死率最高，貨架期可延長(zhǎng)2 d，并且感官品質(zhì)無(wú)顯著降低。楊立新等[58]研究高密度CO2處理后的預(yù)包裝紅燒肉在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，結(jié)果表明高密度CO2能有效抑制貯藏過(guò)程中TVB-N的生成和脂肪氧化，并且抑制微生物生長(zhǎng)，使產(chǎn)品保持原有口感、風(fēng)味，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的效果。

6 展望

調(diào)理食品發(fā)展已久，但目前開(kāi)發(fā)的品種多以菜肴為主，肉制品較多，蔬菜類(lèi)較少，而一些地方小吃因流通不便、宣傳有限、工業(yè)化生產(chǎn)不成規(guī)模等因素制約，并不能以調(diào)理食品的形式推廣。調(diào)理食品的種類(lèi)可以進(jìn)行創(chuàng)新探索，增強(qiáng)與地域特色相融合，加入新原料，開(kāi)發(fā)新口味，擴(kuò)大中式菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)。

在全民大健康時(shí)代，綠色食品成為大勢(shì)所趨，調(diào)理食品在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，還應(yīng)注重對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的深入研究，研發(fā)出低脂、低糖、高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)型食品。在推廣美味的同時(shí)，還可以通過(guò)改變外包裝形式加大宣傳調(diào)理食品中蘊(yùn)含的文化特色，使消費(fèi)者真正享受到美食文化。

機(jī)械化和信息化時(shí)代帶來(lái)科技的改革，機(jī)器人和人工智能(AI)技術(shù)已越來(lái)越成為工業(yè)技術(shù)的主流，機(jī)器人操作、機(jī)器人烹飪也越來(lái)越成為共享的技術(shù)條件，調(diào)理食品在制作過(guò)程中節(jié)省人力成本和降低反復(fù)的機(jī)械操作，可以使用機(jī)器人完成技術(shù)操作。AI技術(shù)的輔助可以更好地優(yōu)化其工藝過(guò)程，減少人力成本，為調(diào)理食品的市場(chǎng)供求提供便利。