蔣琦琦，熊漢國

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，武漢 430070)

魚面(fish noodles)是中國傳統(tǒng)的名優(yōu)水產(chǎn)食品之一。魚面主要以淡水魚糜、面粉和淀粉等加工而成[1]，傳統(tǒng)魚面復(fù)水時間長，自動化程度低。

相較于傳統(tǒng)魚面，鮮濕魚面復(fù)水時間短，新鮮爽口。水分影響食品中的化學(xué)降解反應(yīng)、酶促反應(yīng)和物理性質(zhì)[2]，由于鮮濕魚面水分含量高(約為38%)，營養(yǎng)豐富，適合微生物生長，故極易腐敗變質(zhì)。但保鮮劑單獨使用效果不佳，洪軍等[3]使用復(fù)合石榴皮保鮮劑有效提高了冷卻雞肉的保鮮期；徐夢君等[4]使用復(fù)合保鮮劑提高了百香果醬的品質(zhì)和貯存期；李惠等[5]使用復(fù)合生物保鮮劑對番茄醬的品質(zhì)有較好的改善。

化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑可有效地延緩食品變質(zhì)，延長貨架期[6]，本文在符合國家標準的前提下，將有機酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等食品添加劑復(fù)配為復(fù)合保鮮劑來探究其對鮮濕魚面品質(zhì)的影響，這對推動水產(chǎn)品發(fā)展，發(fā)展地方特色食品具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淡水魚糜：購于洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司；玉米淀粉：購于玉鋒實業(yè)集團有限公司；木薯淀粉：購于越南Daklak Taploca公司；食鹽：購于湖北鹽業(yè)集團有限公司；大豆油：購于益海嘉里(武漢)糧油工業(yè)有限公司；乳酸(食品級)：購于山東優(yōu)索化工科技有限公司；無水檸檬酸(食品級)：購于濰坊英軒實業(yè)有限公司；DL-蘋果酸(食品級)：購于安徽雪郎生物科技股份有限公司；單辛酸甘油酯：購于鄭州康本生物科技有限公司；葡萄糖酸內(nèi)酯：購于江西新黃海食品有限公司；乳酸鏈球菌素：購于浙江新銀象生物工程有限公司；硼酸：購于天津四成化學(xué)試劑公司；亞甲基藍(分析純)：購于上海試劑三廠；氫氧化鈉、酚酞、鹽酸、氧化鎂(輕質(zhì))、無水乙醇：均為分析純，購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

實驗儀器和設(shè)備見表1。

表1 實驗儀器和設(shè)備Table 1 The experimental instruments and equipments

1.3 方法

1.3.1 鮮濕魚面制作流程

1.3.1.1 工藝流程

原料→和面→醒面→擠絲→掛桿→真空包裝→滅菌。

1.3.1.2 操作要點

先將40%玉米淀粉和20%木薯淀粉混合均勻，再加入40%魚糜混合均勻。將復(fù)合保鮮劑和2%的食用鹽溶于水后倒入攪拌均勻的淀粉魚糜中，面團和成剛好可以捏成團即可。

將和好的面團醒面20 min后緩慢倒入擠絲機，要確保擠出的魚面形狀均勻，擠出直徑為1.5 mm左右的魚面，由于鮮濕魚面黏性較大，要將魚面均勻地掛在掛桿上，防止粘在一起，再將掛好的魚面放入老化間老化15 h左右。

將老化完成的魚面分成125 g/袋，再進行真空包裝。

滅菌階段將包裝好的魚面進行熱風(fēng)滅菌，滅菌條件是100 ℃ 40 min，滅菌完成后自然冷卻。

1.3.2 復(fù)合保鮮劑組別

復(fù)合保鮮劑配方及縮寫見表2。

表2 復(fù)合保鮮劑配方及縮寫Table 2 Compound preservative formula and abbreviations

1.4 測定指標及方法

1.4.1 紅外測定

參考王宏偉等[7]的方法并略做修改，具體方法：將魚面樣品剪成1 mm長的小塊，再冷凍干燥48 h去除樣品中的水分。取1勺樣品和10勺干燥KBr粉末于瑪瑙研缽中，研細、壓片，壓片厚度約為0.5 mm，放在Nicolet公司Nexus 470紅外光譜儀下測量，測試條件：掃描波數(shù)范圍約4000～400 cm-1，分辨率為4 cm-1，掃描64次。

1.4.2 流變測定

參考張夢超[8]的方法并略作修改，采用振蕩模式下的頻率掃描實驗研究添加不同復(fù)合保鮮劑對面團流變學(xué)的影響。測定過程：將40%魚糜、40%玉米淀粉、20%木薯淀粉混勻，將其他輔料和復(fù)合保鮮劑溶于水后，倒入，揉制成面團，用保鮮膜密封，在室溫下放置15 min待消除內(nèi)部應(yīng)力后采用動態(tài)流變儀測定。測試條件：平板直徑40 mm，夾縫距離1000 μm，頻率掃描：應(yīng)變0.04%；溫度25 ℃；頻率范圍為0.01～100 Hz。

1.4.3 面條蒸煮特性

1.4.3.1 最佳蒸煮時間的測定

取30 g魚面放入800 mL的沸水中，保持水處于微沸狀態(tài)，從4 min開始每隔10 s取出一根面條，觀察魚面的軟化程度。當魚面完全軟化時，記為最佳蒸煮時間。每組實驗3次，取平均值。

1.4.3.2 斷條率的測定

按照國家標準GB/T 19048-2008《地理標志產(chǎn)品 龍口粉絲》略做修改進行測定。取50根完整、無機械損傷的魚面，在1000 mL燒杯中加入800 mL水，煮沸后放入魚面，微沸煮至最佳蒸煮時間，迅速用冷水冷卻后濾去水分，用玻璃棒數(shù)其完整條數(shù)，按照下式計算斷條率，實驗3次，取平均值。

(1)

式中：A為斷條率；x為煮后完整條數(shù)。

1.4.3.3 蒸煮損失率的測定

取30 g魚面，稱重后放入500 mL的沸水中，在微沸狀態(tài)下煮至最佳蒸煮時間，用篩網(wǎng)撈起面條，將面湯煮至剩下大約100 mL時倒入150 mL燒杯中，放在烘箱中105 ℃下烘干至恒重，重復(fù)3次取平均值。

(2)

式中：B為蒸煮損失率；m2為初始魚面重量；m3為干物質(zhì)含量。

1.4.4 吸水率的測定

取30 g魚面稱重，再按上述方法煮到最佳復(fù)水時間，用篩網(wǎng)撈起面條，瀝干5 min，然后迅速移入已烘至恒重的燒杯中，用分析天平稱其重量，測量3次取平均值。

(3)

式中：C為吸水率；m4為魚面初始重量；m5為煮后魚面質(zhì)量。

1.4.5 pH的測定

參照國標GB 5009.237-2016《食品pH值的測定》，測量3次取平均值。

1.4.6 總酸含量的測定

參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》稍作修改。具體測定方法：將40 g樣品剪碎置于燒杯中，加入與樣品等質(zhì)量的煮沸過的水，用料理機搗碎混勻后，稱取混勻后的試樣40 g于150 mL燒杯中，用約80 ℃煮沸過的水將燒杯中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到250 mL容量瓶中(150 mL左右)。置于沸水浴中煮沸30 min，取出，冷卻至室溫后用煮沸過的水定容至250 mL，過濾，取濾液備用。

取上清液40 mL置于三角瓶中，加入60 mL煮沸過的水和2滴酚酞指示劑。用0.5 mol/L NaOH溶液滴定至微紅色30 s不褪色。記錄所用標準溶液的使用量，并進行重復(fù)及空白實驗?？偹岷恳再|(zhì)量分數(shù)X計，數(shù)值以g/kg表示。

(4)

式中：c為氫氧化鈉滴定液的濃度(mol/L)；V1為滴定試液時消耗氫氧化鈉的體積(mL)；V2為空白實驗消耗氫氧化鈉的體積(mL)；K為以乳酸計換算系數(shù)0.090；F為試液的稀釋倍數(shù)；M為試樣質(zhì)量(g)。

1.4.7 色度的測定

將魚面煮至最佳復(fù)水時間后，迅速放入自來水中冷卻1 min，撈起瀝干，將6根魚面并排排列，用保鮮膜包住，再用色度儀直接測定魚面表面的色度，每個樣品測量6次，取平均值。

1.4.8 質(zhì)構(gòu)的測定

將鮮濕魚面煮至最佳蒸煮時間，將其撈出放入冷水中冷卻，撈出瀝干后放入密封的容器內(nèi)，10 min后用于質(zhì)構(gòu)測定。采用質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)模式，對每個試樣做6次平行實驗，測試方法及探頭：P/36R；測前速度：2.0 mm/s；測試速度：0.8 mm/s；測后速度：0.8 mm/s；壓縮比：60%；感應(yīng)力類型：Auto；起點感應(yīng)力：3 g；兩次壓縮之間的時間間隔：1 s；數(shù)據(jù)采集速率：200 Hz。

1.4.9 RVA黏度特性

參考張夢超的方法略作修改，具體方法：將鮮濕魚面樣品粉粹后在35 ℃溫度下經(jīng)熱風(fēng)干燥、磨粉、過100目篩處理得到魚面粉。稱取(3.00±0.01) g(按12%濕基校正)魚面粉加入到RVA專用樣品筒中，加入(25.0±0.1) mL蒸餾水，用RVA專用攪拌器迅速上下攪拌混勻，卡入RVA旋轉(zhuǎn)塔，在電腦監(jiān)控下運行。測定參數(shù)：初始溫度為50 ℃保持1 min，然后以25 ℃/min升溫至95 ℃并保持2.5 min，再以25.2 ℃/min降至50 ℃并保持1.5 min。程序開始運行的前10 s漿液的攪拌速度保持在960 r/min使樣品懸浮液充分混勻，然后調(diào)整轉(zhuǎn)速為160 r/min持續(xù)至實驗結(jié)束。

1.4.10 魚面弛豫時間的測定

參考張夢超的方法將魚面樣品放入核磁共振專用試管，然后置于永久磁場中心位置的射頻線圈的中心，利用 Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脈沖序列進行掃描，測定樣品的自旋-自旋弛豫時間T2。參數(shù)設(shè)置：采樣點數(shù)TD=337504，采樣頻率SW=125.00 kHz，采樣間隔時間TW=4000.000 ms，回波個數(shù)Echo Count=18000，回波時間Echo Time=0.15 ms，累加次數(shù)NS=8。檢測結(jié)束后保存數(shù)據(jù)，然后進入T2反演程序得出面團樣品T2弛豫時間反演譜圖。

1.4.11 感官評價

由10名食品相關(guān)研究人員組成評價小組，評價人員依次對鮮濕魚面的表觀狀態(tài)、鮮味、適口性和食味4個指標進行評定，去掉小組成員評分的最高分和最低分，剩下結(jié)果取平均值，總分100分，感官評價標準見表3。

表3 鮮濕魚面感官評分標準Table 3 The sensory scoring standard for fresh and wet fish noodles

續(xù) 表

1.4.12 揮發(fā)性鹽基氮測定

參考GB 5009.228-2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理及分析

所有實驗數(shù)據(jù)使用Origin 2019軟件作圖，用SPSS 26.0軟件進行方差和顯著性分析，顯著性水平為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅外吸收光譜分析

紅外吸收光譜法主要的工作原理是利用物質(zhì)對紅外光區(qū)的電磁輻射的選擇性吸收，從而達到結(jié)構(gòu)分析及對各種吸收紅外光的化合物的定性和定量分析目的[9]。由于去除水分的影響，故樣品的主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，在3400 cm-1附近吸收較強烈，典型的糖類吸收峰是淀粉分子中O-H的伸縮振動產(chǎn)生的吸收峰，由于分子間和分子內(nèi)氫鍵的形成，此處吸收峰較寬，說明其中處于締合狀態(tài)的氫鍵較多。

圖1 鮮濕魚面紅外吸收光譜圖Fig.1 Infrared absorption spectra of fresh and wet fish noodles

2.2 流變

面團動態(tài)頻率掃描用于測試樣品的彈性模量(G′)、黏性模量(G″)以及損耗因子(tan δ)。G′代表非耗散組件材料的機械性能并反映其彈性特征。G″代表材料的黏性流動特性。tan δ為G″與G′的比值，tan δ值反映了面團的綜合黏彈性，tan δ值小通常代表剛性面團，tan δ值大則代表黏性面團[10]。

空白組和實驗組對鮮濕魚面面團動態(tài)流變學(xué)特性的影響見圖2。

由圖2可知，與對照組相比，實驗組除1% LAGN組外均提高了面團的儲能模量G′，除0.5% LAGN組外均降低了面團的損耗模量G″。其中，0.5% LAGN組的面團儲能模量增大的趨勢更加明顯，其他組別的儲能模量增加較為緩慢。而損耗模量除了BC、0.5% LAGN組增加較明顯外，其他組增加較緩慢。這表明相比BC、0.5% LAGN、1% LAGN這3組，0.7% CAGN、0.5% LA、1% CAGN、1% LA 這4組對面團的流變性能具有更加明顯的改善效果。

由圖3可知，在掃描頻率范圍內(nèi)，添加復(fù)合保鮮劑的面團的tan δ比對照組小，在0.1～100 Hz內(nèi)，tan δ<1時，面團的G′>G″，表明所有面團體系中的彈性>黏性，實驗組面團類固性更明顯，這進一步表明復(fù)合保鮮劑的加入使面團體系中面筋分子的交聯(lián)程度增加，從而改善了面團的流變特性。

圖3 不同復(fù)合保鮮劑對魚面tan δ的影響Fig.3 The effects of different compound preservatives on tan δ of fish noodles

2.3 魚面蒸煮品質(zhì)及總酸含量和pH

面條的質(zhì)量通常根據(jù)表面外觀、烹飪特性、質(zhì)地、 顏色和感官評價來評估[11]。蒸煮品質(zhì)是衡量鮮濕魚面的重要指標之一，見表4。

表4 魚面蒸煮品質(zhì)及總酸含量和pHTable 4 The cooking quality, total acids' content and pH values of fish noodles

由表4可知，與空白組相比，所有實驗組的最佳蒸煮時間較短，1% LAGN組的最佳蒸煮時間顯著性降低(P<0.05)，實驗組相比于空白組斷條率和蒸煮損失率顯著性提高(P<0.05)；同時，實驗組相比于對照組吸水率顯著增加(P<0.05)。這是由于添加復(fù)合保鮮劑后，有機酸將淀粉水解，使得蒸煮品質(zhì)降低，吸水率上升。綜上所述，對照組的斷條率和蒸煮損失率優(yōu)于實驗組，但是最佳蒸煮時間和吸水率較差。

pH和總酸含量對鮮濕魚面的理化性質(zhì)有著重要意義。由表4可知，相對于對照組，在添加復(fù)合保鮮劑后，魚面的pH值顯著性降低，總酸含量顯著增高(P<0.05)。其中，1% CAGN組的總酸含量最高，pH最低，這是由于添加有機酸較多，導(dǎo)致鮮濕魚面的pH降低。結(jié)果表明添加復(fù)合保鮮劑后可有效地將魚面變?yōu)樗嵝原h(huán)境，這對提高魚面的貯藏期有較大意義。

2.4 魚面色度

顏色是評價魚面質(zhì)量優(yōu)劣的重要感官指標之一。通常，具有良好色澤和外觀的魚面應(yīng)該亮白通透，略帶淺黃色，表面無暗斑，見表5。

表5 鮮濕魚面的L*值及TPA質(zhì)構(gòu)特性Table 5 The L* values and TPA texture properties of fresh and wet fish noodles

由表5可知，相對于空白組，0.7% CAGN、1% CAGN兩組的L*值有顯著性(P<0.05)提高，表明添加復(fù)合保鮮劑后魚面亮度有所提升，可能是由于檸檬酸具有護色的作用[12]。該結(jié)果說明添加復(fù)合保鮮劑對魚面色澤有所改善。

魚面的質(zhì)構(gòu)特性與整體的食用品質(zhì)以及口感具有很強的相關(guān)性，因此對于面條的質(zhì)量評價具有重要的參考意義。由表5可知，對照組的硬度、咀嚼性相對于實驗組都有顯著(P<0.05)升高。相對于對照組，0.7% CAGN組的硬度降低9.60%，1% LA組降低12.90%；0.7% CAGN組的咀嚼性降低13.8%，1% LA組降低20.84%。實驗組因為在添加復(fù)合保鮮劑后，其中的有機酸發(fā)生電離產(chǎn)生氫離子，使淀粉分子間的靜電斥力增加，酸水解淀粉使淀粉溶出較多，且鮮濕魚面的淀粉凝膠結(jié)構(gòu)部分被破壞，從而使硬度、彈性和咀嚼性降低[13]。咀嚼性可以反映口腔咀嚼食物時所需要的能量[14]，適當降低面條的硬度和咀嚼性，可提高鮮濕魚面的口感。TPA質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，添加復(fù)合保鮮劑可以有效提升鮮濕魚面的口感。

2.5 復(fù)合保鮮劑對鮮濕魚面糊化特性的影響

糊化特性是衡量淀粉制品的一個重要指標，對其品質(zhì)有重要影響。

由表6可知，糊化溫度為0 ℃是因為鮮濕魚面在生產(chǎn)過程中，滅菌工序的時候已經(jīng)糊化。相對于實驗組，對照組的回生值最小，衰減值最大。有研究表明，面粉的峰值黏度越大，衰減值越小，生產(chǎn)出的方便面品質(zhì)越佳[15]。衰減值越低，代表其抗剪切的性能越好，說明樣品表現(xiàn)越穩(wěn)定，回生值表明了樣品的老化性能，回生值越低表明樣品越不容易老化[16]。這說明添加復(fù)合保鮮劑后可以提高鮮濕魚面的抗剪切性能和抗老化性能，有效地提高了鮮濕魚面的糊化特性。綜合考慮，0.7% CAGN組的糊化特性最好。

表6 不同復(fù)合保鮮劑對鮮濕魚面糊化特性的影響Table 6 Effects of different compound antistaling agents on the pasting characteristics of fresh wet fish

2.6 復(fù)合保鮮劑對鮮濕魚面水分分布的影響

魚面中水分的流動性對于魚面的結(jié)構(gòu)及貯藏性能至關(guān)重要。由圖4可知，低場核磁的T2信號曲線具有3個波峰，分別代表了面團中3種不同狀態(tài)水的氫質(zhì)子信號。根據(jù)與固體組分結(jié)合的緊密程度[17]，可以將面團中的水劃分為3種狀態(tài)：T21(0.117～ 0.125 ms)表示結(jié)合水，主要是水直接與淀粉或面筋蛋白緊密結(jié)合的水；T22(2.637～5.270 ms)表示吸附水，此部分水以弱結(jié)合態(tài)吸附于蛋白質(zhì)、淀粉等大分子表面；T23(55.509～131.917 ms)表示自由水，主要以游離態(tài)的方式存在。其中，T22對應(yīng)峰的信號幅值占總信號的90%左右，說明魚面中的水分主要是以吸附水的形態(tài)存在。

圖4 鮮濕魚面水分橫向弛豫時間T2反演圖Fig.4 The inversion diagram of lateral relaxation time T2 of the moisture of fresh and wet fish noodles

橫向弛豫時間越短(即T2越小)，表明魚面體系中水與固體組分結(jié)合得更緊密，而橫向弛豫時間較長則表明水的自由度高，大部分水以游離態(tài)的形式存在[18]。不同復(fù)合保鮮劑對魚面弛豫時間T2及對應(yīng)峰面積A2的影響見圖4。

由表7可知，加入6組不同復(fù)合保鮮劑后，鮮濕魚面的T22除0.5% LAGN、0.5% LA組較對照組大一些外，其他實驗組都比對照組小，這表明0.5%的乳酸保鮮劑實驗組的加入使得魚面吸附水的自由度略有升高，但是其他復(fù)合保鮮劑使得魚面吸附水的自由度有所降低，其中0.7% CAGN、1% LAGN、1% CAGN組復(fù)合保鮮劑結(jié)合吸附水的效果最好。同時，T22所對應(yīng)的峰面積A22較對照組分別有不同程度的增加，0.5% LA組高達98.511%。這也表明添加復(fù)合保鮮劑后，水與鮮濕魚面的成分結(jié)合得更為緊密，可以有效抑制微生物的生長，提高貯藏性能。

表7 低場核磁(LF-NMR)弛豫時間及峰面積比例變化Table 7 The changes in relaxation time and peak area ratio of low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR)

2.7 復(fù)合保鮮劑對鮮濕魚面感官評價的影響

感官評價可以直觀地表示消費者對產(chǎn)品的接受程度，是判斷鮮濕魚面品質(zhì)的一個重要指標。由圖5可知，0.5% LAGN、0.7% CAGN、0.5% LA 3組的感官評分顯著(P<0.05)高于其他組，其中0.7% CAGN得分最高。這是由于空白組的口感較硬，適口性較差，而1% LAGN、1% CAGN、1% LA 3組是由于添加較多有機酸后酸味較重，難以接受，故0.7% CAGN組的感官評價最好。

圖5 復(fù)合保鮮劑對鮮濕魚面感官評價的影響Fig.5 Effects of compound preservatives on the sensory evaluation of fresh and wet fish noodles

2.8 貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮含量

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是由于微生物和酶的共同作用，將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，使魚面品質(zhì)劣變，可作為魚面腐敗程度的一個重要指標[19]。

由表8可知，在25 ℃貯藏溫度下貯藏120 d后，相對于對照組，添加復(fù)合保鮮劑后其揮發(fā)性鹽基氮含量有不同程度的減少。其中0.7% CAGN、1% CAGN這兩組在120 d時的揮發(fā)性鹽基氮含量分別是對照組的49.45%和46.47%。這說明添加復(fù)合保鮮劑可有效提高鮮濕魚面的貯藏品質(zhì)。其中1% CAGN組的保鮮效果最好，0.7% CAGN組次之。

表8 25 ℃貯藏條件下鮮濕魚面揮發(fā)性鹽基氮含量的變化Table 8 The changes in TVB-N content of fresh and wet fish noodles stored at 25 ℃

3 結(jié)論