程新峰，潘 玲，李 寧 ，陳佳強(qiáng)

（1.安徽師范大學(xué)生態(tài)與環(huán)境學(xué)院，安徽蕪湖 241000；2.安徽師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，安徽蕪湖 241000）

菊芋（Helianthus tuberosusL.），又稱(chēng)洋姜、鬼子姜，是菊科向日葵屬的一種多年生草本植物。菊芋最早產(chǎn)于北美洲，17世紀(jì)由歐洲傳入中國(guó)，現(xiàn)今已在中國(guó)及廣大東南亞地區(qū)廣泛種植[1]。菊芋塊莖具有較好的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值，不僅含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、菊芋多糖等成分[2]，還具有清熱解毒、抗菌消炎、降低血糖等功效[3]。新鮮菊芋水分含量高，不易貯藏，干制是其常見(jiàn)保藏方式之一。Tamás等[4]報(bào)道，相比冷凍干燥，菊芋采用中紅外-冷凍聯(lián)合干燥縮短了15%～40%的干燥時(shí)間，同時(shí)改善了色澤，提高了產(chǎn)品的硬度。Doymaz等[5]在60～80 ℃對(duì)菊芋進(jìn)行了熱風(fēng)干燥，發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)溫度范圍內(nèi)菊芋的水分?jǐn)U散系數(shù)為 5.49×10-10～1.90×10-9m2/s，且隨溫度升高而增大。然而，有關(guān)菊芋塊莖微波真空干燥及過(guò)程控制的研究還鮮有報(bào)道，有待于進(jìn)一步探索。

微波真空干燥是在真空條件下采取微波加熱而脫去物料水分的加工方式，由于同時(shí)兼?zhèn)湮⒉ㄋ矔r(shí)加熱和真空干燥低溫的特點(diǎn)[6-7]，目前該技術(shù)已被用于雙孢菇[8]、榴蓮[9]、獼猴桃[6]、香蕉[10]、甘薯[11]、羅非魚(yú)片[12]等農(nóng)副產(chǎn)品的加工。脫水產(chǎn)品品質(zhì)、能耗與物料內(nèi)水分?jǐn)U散機(jī)制密切相關(guān)，但現(xiàn)有技術(shù)還難以在線(xiàn)監(jiān)測(cè)物料干燥過(guò)程的水分變化情況。因此，國(guó)內(nèi)外學(xué)者提出了一些理論、經(jīng)驗(yàn)及半經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，如Lewis、Page、Two-Terms等用于描述干燥過(guò)程物料內(nèi)部水分的變化規(guī)律[13-14]，但這些模型涉及的參數(shù)缺乏物理意義，無(wú)法揭示干燥期間傳熱、傳質(zhì)規(guī)律，對(duì)干燥條件選擇也無(wú)指導(dǎo)作用。與上述模型不同，Weibull分布函數(shù)的尺度參數(shù)（α）和形狀參數(shù)（β）與干燥過(guò)程熱、質(zhì)傳遞有關(guān)，可用于求解估算水分?jǐn)U散系數(shù)和判定干燥過(guò)程是否有升速階段[6,12]；而Dincer模型的滯后因子（G）和干燥系數(shù)（S）則能用于評(píng)價(jià)干燥過(guò)程中規(guī)則物料（如平板型、圓柱狀、球狀）的傳熱、傳質(zhì)規(guī)律[15-16]?；赪eibull和Dincer模型學(xué)者已成功分析了光皮木瓜[16]和枸杞[17]真空脈沖干燥過(guò)程物料內(nèi)傳熱、傳質(zhì)規(guī)律。然而，關(guān)于菊芋微波真空干燥過(guò)程中熱、質(zhì)傳遞規(guī)律方面的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

因此，本文以菊芋為對(duì)象，基于Weibull分布函數(shù)和Dincer模型對(duì)物料微波真空干燥過(guò)程的水分?jǐn)U散特性，傳熱、傳質(zhì)機(jī)制進(jìn)行了分析，并通過(guò)模型參數(shù)計(jì)算干燥過(guò)程物料內(nèi)有效水分?jǐn)U散系數(shù)和活化能。同時(shí)，還對(duì)干燥產(chǎn)品的色澤和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，以期為菊芋微波真空過(guò)程控制及品質(zhì)監(jiān)控提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮菊芋（Helianthus tuberosusL.） 徐州盛通食品有限公司，選取大小一致，色澤均一、無(wú)損傷的菊芋塊莖置于4±1 ℃冰箱中待用。

ORW1.0S-5Z型微波真空干燥設(shè)備 南京奧潤(rùn)微波科技有限公司；DHG-9101-3S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 金壇市杰瑞爾電器有限公司；Quanta FEG450型掃描電子顯微鏡 美國(guó)FEI公司；FA1004型電子天平 常州幸運(yùn)電子科技有限公司；CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)株式會(huì)社。

1.2 樣品制備與處理

將菊芋塊莖洗凈后，去皮，然后切成厚度4 mm，直徑2.5 cm的圓柱狀。稱(chēng)取100 g左右樣品平鋪于物料托盤(pán)上，然后放入微波真空干燥設(shè)備（如圖1所示）脫水干燥。干燥過(guò)程中每隔1.5 min取出樣品稱(chēng)量并記錄數(shù)據(jù)，直至樣品干基含水量低于0.10 g/g為止。

圖1 微波真空干燥設(shè)備示意圖Fig.1 Schematic diagram of microwave vacuum drying equipment

設(shè)備參數(shù)：真空度-90 kPa，微波功率分別為200、400、600、800和1000 W。依據(jù)文獻(xiàn)[8]測(cè)定不同額定功率下的設(shè)備實(shí)際輸出功率（P），然后算出它們對(duì)應(yīng)微波強(qiáng)度分別1.28、1.69、2.32、2.70和3.04 W/g。

1.3 干燥曲線(xiàn)擬合及參數(shù)計(jì)算方法

1.3.1 干燥參數(shù)計(jì)算 依據(jù)GB 5009.3-2016的方法，將菊芋放入105 ℃恒溫干燥箱內(nèi)，至試樣質(zhì)量不再變化為止，其中新鮮菊芋的干基水分含量為4.186±0.364 g/g。水分比（MR）表示干燥過(guò)程物料水分含量的變化，計(jì)算公式可簡(jiǎn)化為[12]：

式中，Mt為物料在t時(shí)刻的干基含水率，g/g；M0為物料初始干基含水率，g/g。

干燥速率（DR）計(jì)算公式為[12]：

式中：DR為時(shí)刻t至t+Δt時(shí)間段的干燥速率，g/（g min）；Mt和 Mt+Δt分別為時(shí)刻 t與 t+Δt的干基含水率，g/g；Δt為相鄰兩次測(cè)量的時(shí)間差，min。

1.3.2 Weibull分布函數(shù) Weibull分布函數(shù)的表達(dá)式如式（3）所示：

式中：α為尺度參數(shù)，其值約為物料脫去63%水分所需的時(shí)間，min；β為形狀參數(shù)，與干燥起始速率及物料內(nèi)水分遷移機(jī)制有關(guān)[18]；t為干燥時(shí)間，min。Weibull分布函數(shù)可用于干燥過(guò)程水分?jǐn)U散系數(shù)（Dcal）的估算，計(jì)算公式如下[12]：

式中：Dcal為估算的水分?jǐn)U散系數(shù)，m2/s；r為物料的體積等效半徑，即菊芋片等體積的球的半徑，為7.768×10-3m。

1.3.3 Dincer模型 Dincer模型，又稱(chēng)Bi-G模型，如式（5）所示[19-20]：

式中：G為滯后因子，用于表征干燥過(guò)程中熱、質(zhì)傳遞受到內(nèi)部阻力的大小；S為干燥系數(shù)，表示單位時(shí)間內(nèi)干燥能力的大小，S值越大，則干燥速率越快；t為干燥時(shí)間，min。畢渥數(shù)（Bi）和水分有效擴(kuò)散系數(shù)（Deff）分別由公式（6）和（7）計(jì)算獲得。

式中：L為物料厚度，0.004 m；μ為特征式（8）的根[15]。

結(jié)合式（6）和（7）得出對(duì)流傳質(zhì)系數(shù)（k）[21]。

1.3.4 水分有效擴(kuò)散系數(shù)（D*eff）計(jì)算 降速干燥階段物料內(nèi)水分遷移規(guī)律可以用簡(jiǎn)化的Fick第二定律來(lái)描述，其表達(dá)式為[12,19]：

1.3.5 活化能計(jì)算 據(jù)文獻(xiàn)[6,22]報(bào)道，干燥過(guò)程中物料的有效水分?jǐn)U散系數(shù)D*eff與微波強(qiáng)度的關(guān)系符合阿倫尼烏斯（Arrhenius）方程，計(jì)算公式為：

式中，Ea為活化能，kJ/mol；m 為裝載量，g；P 為微波實(shí)際輸出功率，W；I為微波強(qiáng)度，W/g；D0為Arrhenius方程指數(shù)前因子，m2/s。將式（11）兩邊取對(duì)數(shù)，然后對(duì) ln （D*eff） vs I進(jìn)行線(xiàn)性擬合，即可得到活化能Ea。

1.4 色澤測(cè)定

采用CR-400色差儀測(cè)量樣品的L*、a*和b*值，每組樣品10個(gè)重復(fù)。參閱文獻(xiàn)[23-24]，采用色差值（ΔE）對(duì)樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，計(jì)算公式如下：

式中：L*值為干制品亮度指數(shù)；a*值為紅-綠指數(shù)；b*值為藍(lán)-黃指數(shù)；L0、a0和b0為新鮮樣品對(duì)應(yīng)的色澤參數(shù)。

1.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察

將干燥樣品固定在碳導(dǎo)電膠上，抽真空噴金處理3 min，然后用FEI Quanta 450電子顯微鏡在30 kV加速電壓下對(duì)樣品表面組織微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。在不同的放大倍數(shù)下，重復(fù)觀察樣品，并保存代表性區(qū)域的圖片以供進(jìn)一步分析。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Origin8.5軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，并以決定系數(shù)（R2）及均方根誤差（RMSE）評(píng)價(jià)擬合效果好壞，其中R2越大，RMSE越小，模型的擬合效果越好。R2和RMSE的計(jì)算公式如下：

式中：MRexp,i為實(shí)驗(yàn)測(cè)得的第i個(gè)水分比；MRpre,i為模型預(yù)測(cè)的第i個(gè)水分比；為實(shí)驗(yàn)所得水分比的平均值；N為實(shí)驗(yàn)測(cè)定數(shù)據(jù)的個(gè)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 菊芋微波真空干燥特性

圖2是物料厚度為4 mm，真空度為-90 kPa時(shí)菊芋的微波真空干燥曲線(xiàn)。由圖2可見(jiàn)，隨著干燥的進(jìn)行，物料水分逐漸減少。其中微波強(qiáng)度為1.28、1.69、2.32、2.70和3.04 W/g時(shí)，物料干基含水率降至0.10 g/g （d.b）以下所需的時(shí)間分別為 34.5、31.5、25.5、19.5和15 min，說(shuō)明微波強(qiáng)度越大，物料脫水速率越快，所需干燥時(shí)間越短，這與微波真空干燥香蕉[10]和獼猴桃[25]所得結(jié)果一致。與1.28 W/g相比，3.04 W/g下物料干燥時(shí)間縮短了56.52%，這是因?yàn)槲⒉◤?qiáng)度越大，單位時(shí)間內(nèi)設(shè)備釋放的微波能越多，物料內(nèi)極性水分子汽化的速率越快，因而大大縮短了干燥時(shí)間，提高了干燥效率。

圖2 不同微波強(qiáng)度下菊芋片的干燥曲線(xiàn)Fig.2 Drying curves of jerusalem artichoke slices under different levels of microwave intensity

由圖3可知，物料干燥速率變化較大，且隨著微波強(qiáng)度的增大變化的幅度越大。微波強(qiáng)度為1.28 W/g時(shí)，干燥前期物料有一個(gè)緩慢的升速階段，至13.5 min時(shí)干燥速率達(dá)到最大值（0.3306 g/（g·min）），之后干燥速率逐漸下降，即為降速干燥階段。其它微波強(qiáng)度下，整個(gè)干燥過(guò)程均存在升速、恒速和降速3個(gè)干燥階段，但不同微波強(qiáng)度下，物料升速干燥階段所需時(shí)間和干燥速率最大值不同。微波強(qiáng)度越大，物料升速干燥所需時(shí)間越短，且最大干燥速率越高，如3.04 W/g下最大干燥速率為 0.743 g/（g·min），是 1.69 W/g 下0.306 g/（g·min）的2倍多。干燥前期存在升速階段，一方面，由于物料含有較高的水分含量，能吸收微波能產(chǎn)生摩擦熱，致使物料內(nèi)部與表面形成溫度梯度；另一方面，物料表面水分汽化形成的水蒸氣可被真空泵迅速抽走，故物料內(nèi)外也存在較大的濕度梯度。同時(shí)，微波強(qiáng)度越大，單位時(shí)間內(nèi)物料吸收微波能越多，產(chǎn)生大量的摩擦熱，致使干燥速率增大。隨著干燥進(jìn)行，物料水分含量逐漸減少，微波能吸收能力下降，且干燥導(dǎo)致的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化也會(huì)妨礙水分遷移，因此干燥后期表現(xiàn)為降速干燥階段[25]。劉春泉等[26]在杏鮑菇微波真空干燥研究中，也發(fā)現(xiàn)物料干燥過(guò)程分為升速、恒速和降速3個(gè)階段，且功率越大，升速階段失水速率曲線(xiàn)越陡，歷時(shí)越短。

圖3 不同微波強(qiáng)度下菊芋片的干燥速率曲線(xiàn)Fig.3 Curves of drying rates of Jerusalem artichoke slices at different levels of microwave intensity

2.2 微波真空干燥曲線(xiàn)擬合結(jié)果分析

基于最小二乘法，采用Weibull分布函數(shù)對(duì)菊芋片微波真空干燥曲線(xiàn)進(jìn)行擬合，結(jié)果如表1和圖4a所示。由表1可知，決定系數(shù)（R2）在0.996～0.998之間，均方根誤差（RMSE）在 0.0134～0.0213 之間，表明Weibull分布函數(shù)對(duì)菊芋片微波真空干燥過(guò)程擬合效果較好。尺度參數(shù)（α）與干燥速率有關(guān)，表示完成63%的干燥過(guò)程需要的時(shí)間[6]。從表1中可以看出，微波強(qiáng)度從1.28 W/g增加到3.04 W/g，對(duì)應(yīng)的α值也從16.983 min降低到3.701 min，減少了78.21%，可見(jiàn)微波強(qiáng)度增大可顯著縮短干燥時(shí)間（P＜0.05）。形狀參數(shù)（β）與物料在干燥初始階段的水分遷移機(jī)制相關(guān)，當(dāng)β在0.3～1.0時(shí)，干燥速率由內(nèi)部水分?jǐn)U散控制為主，表現(xiàn)為降速干燥的特點(diǎn)；當(dāng)β＞1時(shí)，表明干燥前期存在延滯階段，干燥過(guò)程由內(nèi)外部水分?jǐn)U散共同控制[27]。由表1可知，不同微波強(qiáng)度下物料干燥過(guò)程的β值在1.314～2.175之間，且微波強(qiáng)度越大，β值越小，表明菊芋干燥前期存在延滯現(xiàn)象，且整個(gè)過(guò)程并非完全由內(nèi)部擴(kuò)散控制，這與干燥速率曲線(xiàn)的變化趨勢(shì)相一致。類(lèi)似的結(jié)論在獼猴桃切片[6]和羅非魚(yú)片[12]的微波真空干燥中也有報(bào)道。

圖4 不同微波強(qiáng)度下Weibull分布函數(shù)（a）和Dincer模型（b）的預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)值比較Fig.4 Comparison of the predicted values by the Weibull (a)and Dincer (b) model and experimental values of moisture ratio at varying time under different microwave intensities

表1 基于Weibull分布函數(shù)和Dincer模型的菊芋干燥曲線(xiàn)擬合結(jié)果Table 1 Simulation results of drying curves of Jerusalem artichoke slices based on Weibull and Dincer model

Dincer模型擬合結(jié)果如表1和圖4b所示，由R2（0.910～0.986） 和 RMSE（0.0345～0.105） 可 知 ，Dincer模型能較好地描述菊芋微波真空干燥過(guò)程水分比與干燥時(shí)間的關(guān)系。不同微波強(qiáng)度下的滯后因子（G）介于1.043～1.188之間，表明物料干燥前期具有升速階段，且G值越大，升速階段所需時(shí)間越長(zhǎng)，這與Weibull分布函數(shù)中β值分析得到的結(jié)論一致。干燥系數(shù)（S）表示單位時(shí)間內(nèi)物料的脫水能力，干燥速率越大，S值越大[16]。本研究中，當(dāng)微波強(qiáng)度為1.28 W/g時(shí)，G值最大，為1.188；S值最小，為0.071 s-1。

基于Dincer模型參數(shù)G和S計(jì)算得到的傳熱畢渥數(shù)（Bi）和傳質(zhì)系數(shù)（k），如表2 所示。Bi是物料內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻與表面對(duì)流換熱熱阻的比值[20]，據(jù)文獻(xiàn)[16,19]報(bào)道，當(dāng)Bi值介于0～0.1之間時(shí)，物料溫度變化取決于外界對(duì)流換熱強(qiáng)度，可以忽略?xún)?nèi)部熱阻的影響；當(dāng)0.1＜Bi＜100則表示物料溫度變化受內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻和表面對(duì)流換熱熱阻共同控制；當(dāng)Bi＞100說(shuō)明物料溫度變化完全由內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻控制。本文中Bi值介于0.179～5.762之間，且微波強(qiáng)度越高，Bi值越小，說(shuō)明干燥過(guò)程菊芋溫度變化由內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻和表面對(duì)流換熱熱阻共同決定。Ju等[19]發(fā)現(xiàn)在熱風(fēng)干燥過(guò)程中不同厚度山藥片傳熱機(jī)制存在差異，其中厚度為6 mm時(shí)，物料的溫度變化由外界對(duì)流換熱熱阻決定；但厚度為12或18 mm時(shí)，物料溫度變化由內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻和外界對(duì)流換熱熱阻共同控制。由公式（9）計(jì)算的傳質(zhì)系數(shù)（k）的大小介于 1.035×10-3～2.181×10-3，明顯高于光皮木瓜在氣體射流沖擊干燥過(guò)程中的傳質(zhì)系數(shù)（8.85×10-6～1.81×10-5）[16]，這可能與微波快速加熱及物料屬性差異有關(guān)。

表2 Weibull分布函數(shù)和Dincer模型參數(shù)的計(jì)算結(jié)果Table 2 Results of Weibull and Dincer model parameters

2.3 有效水分?jǐn)U散系數(shù)及活化能的確定

水分?jǐn)U散系數(shù)是一個(gè)描述物料內(nèi)在水分?jǐn)U散特性的動(dòng)態(tài)量，其大小不僅與物料結(jié)構(gòu)、組分、水分狀態(tài)等因素相關(guān)，更取決于干燥方式和干燥條件，涉及分子擴(kuò)散、吸水動(dòng)力學(xué)流及毛細(xì)管流等[12]。從表2中可以看出，基于Weibull分布函數(shù)α值估算的水分?jǐn)U散系數(shù)（Dcal）在 5.922×10-8～2.717×10-7m2/s 之間，而依據(jù)Fick第二定律得到的D*eff值介于2.353×10-9～7.546×10-9m2/s之間，且兩者均隨微波強(qiáng)度增加而增大。比較發(fā)現(xiàn)，相同微波強(qiáng)度下Dcal均大于D*eff，因?yàn)镈*eff計(jì)算的前提是整個(gè)干燥過(guò)程必須始終處于降速階段，忽略干燥前期短暫升速階段及后期物料收縮對(duì)水分遷移帶來(lái)的影響，因此D*eff常被低估；而Dcal值則無(wú)需考慮干燥過(guò)程中物料水分?jǐn)U散特點(diǎn)。基于Dincer模型求解得出的Deff值在7.570×10-7～1.799×10-5m2/s之間，且同一微波強(qiáng)度下，Deff均高于D*eff和Dcal，因?yàn)镈eff計(jì)算綜合考慮了物料內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻、外界對(duì)流換熱熱阻及傳質(zhì)系數(shù)的影響。張衛(wèi)鵬等[15]在茯苓中短波紅外聯(lián)合氣體射流干燥研究中也得到了類(lèi)似的結(jié)論，但在光皮木瓜干燥過(guò)程中，基于Dincer模型得到的Deff值（3.26×10-9～6.33×10-8m2/s）卻低于Weibull模型計(jì)算的Dcal值（1.66×10-8～1.13×10-7m2/s）[16]。

活化能（Ea）是干燥過(guò)程中脫去1 mol水分需要的啟動(dòng)能量，其值大小與干燥的難易程度和能耗有關(guān)[6]?；诠剑?1）可得到菊芋微波真空干燥的Ea為 2.306 kJ/（mol·K），這與微波真空干燥獼猴桃切片的活化能相差不大（-90 kPa下其大小為1.57108 kJ/mol）[6]，但卻與微波真空干燥雙孢菇（高達(dá)18.05 kJ/mol）[28]和龍眼果肉（180 Pa 下高達(dá) 9.021 kJ/mol）[29]的活化能顯著不同，這是因?yàn)槲锪戏肿咏Y(jié)構(gòu)、物質(zhì)組成，預(yù)處理方式、干燥條件等存在差異。

2.4 色澤和微觀結(jié)構(gòu)分析

色澤是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量好壞的指標(biāo)之一。如表3和圖5所示，與新鮮樣品相比，除1.28 W/g的干燥樣品，其它干燥菊芋的L*值顯著增大（P＜0.05），這與光的反射性能有關(guān)，因?yàn)楦稍飳?dǎo)致物料水分流失和結(jié)構(gòu)變化均會(huì)對(duì)光的反射性能產(chǎn)生一定的影響，在干燥山藥片[20]和西洋參[30]的研究中也有類(lèi)似報(bào)道。隨微波強(qiáng)度增大，干燥樣品的L*值呈先增加后下降的趨勢(shì)，在2.32 W/g下，樣品L*值69.05，顯著高于 1.28 W/g和 1.69 W/g 下樣品的L*值（P＜0.05），但與 2.70 W/g和3.04 W/g下的L*值無(wú)顯著差異（P＞0.05）。干燥期間物料L*值大小不僅與光的反射有關(guān)，同時(shí)與物料褐變程度相關(guān)。在較低的微波強(qiáng)度下，物料單位時(shí)間內(nèi)吸收微波能少，干燥持續(xù)時(shí)間久，有利于美拉德反應(yīng)和酶促褐變的發(fā)生。高微波強(qiáng)度下，物料干燥速率相對(duì)較快，能減輕美拉德反應(yīng)引起褐變，但快速的汽化速率，可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)色素外泄，因而，樣品的L*值有所下降。由表3可知，干燥后樣品的a*和b*值均顯著增大（P＜0.05），這是因?yàn)槲锪细稍锲陂g發(fā)生了褐變，包括干燥前期短暫的酶促褐變和后期的美拉德反應(yīng)[31]。就不同微波強(qiáng)度而言，強(qiáng)度越大a*、b*值越小，如1.28 W/g下樣品的a*和b*值分別為5.89和21.37，顯著高于（P＜0.05）其他處理組。如前所述，微波強(qiáng)度越大，干燥歷時(shí)短，發(fā)生美拉德反應(yīng)程度較低，同時(shí)，色素外露和降解也是a*、b*值下降的原因。ΔE是衡量樣品色澤差異程度的指標(biāo)，其值越大表明色澤變化越大。據(jù)報(bào)道[23]，當(dāng)ΔE＞3時(shí)表明色澤差異非常明顯，而ΔE＜1.5則表示顏色差異較小。從表3可知，樣品ΔE值均大于3，說(shuō)明干燥使菊芋片色澤發(fā)生了明顯的變化，尤其是1.28 W/g下的樣品，其ΔE值高達(dá)10.67。

表3 新鮮及微波真空干燥菊芋片的色澤參數(shù)Table 3 Color parameters of fresh and microwave vacuum dried Jerusalem artichoke slices

圖5 微波真空干燥菊芋片照片F(xiàn)ig.5 Photos of microwave vacuum dried Jerusalem artichoke slices

從圖6中可知，干燥菊芋均呈現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)，且截面部分區(qū)域存在孔洞。1.28 W/g的干燥樣品細(xì)胞輪廓清晰可見(jiàn)，但細(xì)胞皺縮明顯（圖6a），因?yàn)榈臀⒉◤?qiáng)度下，物料干燥速率相對(duì)較慢，不具有顯著的膨化效果，且干燥期間物料水分流失會(huì)使細(xì)胞失去膨脹壓而收縮。隨微波強(qiáng)度的增大，樣品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)更加規(guī)則、整齊，且出現(xiàn)明顯的孔洞，這是由于微波加熱使物料水分由內(nèi)向外擴(kuò)散的過(guò)程中保持較小的表面張力，且真空度及一定的微波強(qiáng)度能提高水分的汽化強(qiáng)度，抑制了物料細(xì)胞及孔隙的收縮，故呈現(xiàn)較好的組織結(jié)構(gòu)。在高微波強(qiáng)度下，樣品部分組織結(jié)構(gòu)坍塌、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)釋放并發(fā)生凝結(jié)，導(dǎo)致細(xì)胞大小不一，在3.04 W/g下干燥的樣品尤為明顯，如如圖6e所示，這是因?yàn)槲⒉訜釋?dǎo)致物料內(nèi)外同時(shí)升溫，當(dāng)物料內(nèi)水分汽化速率過(guò)快時(shí)，水蒸氣產(chǎn)生的應(yīng)力會(huì)超過(guò)物料組織結(jié)構(gòu)的承受力，致使細(xì)胞破裂，內(nèi)容物外泄。

圖6 微波真空干燥菊芋片的電子顯微鏡圖（500×）Fig.6 SEM figures for microwave vacuum dried Jerusalem artichoke slices

3 結(jié)論

菊芋微波真空干燥特性與微波強(qiáng)度有關(guān)，強(qiáng)度越大，干燥時(shí)間越短。除1.28 W/g外，其他強(qiáng)度的干燥過(guò)程均存在升速、恒速和降速3個(gè)階段。采用Weibull分布函數(shù)對(duì)干燥曲線(xiàn)進(jìn)行擬合，決定系數(shù)（R2）在 0.996～0.998 之間，尺度參數(shù)（α）隨微波強(qiáng)度增加而減小，形狀參數(shù)β介于1.314～2.175之間，說(shuō)明干燥并非完全由內(nèi)部擴(kuò)散控制?；贒incer模型的擬合結(jié)果，滯后因子（G）介于1.043～1.188，表明干燥前期存在升速階段；畢渥數(shù)（Bi）為 0.179～5.762，說(shuō)明干燥過(guò)程菊芋溫度變化由內(nèi)部導(dǎo)熱和邊界對(duì)流換熱共同控制。估算水分?jǐn)U散系數(shù)Dcal在5.922×10-8～2.717×10-7m2/s之間，而有效水分?jǐn)U散系數(shù)Deff在7.570×10-7～1.799×10-5m2/s之間，且均隨著微波強(qiáng)度的升高而增大。依據(jù)Arrhenius方程得到的菊芋微波真空干燥的活化能 Ea為 2.306 kJ/（mol·K）。

微波真空干燥導(dǎo)致菊芋產(chǎn)生明顯色差，ΔE值均大于3，且微波強(qiáng)度愈大，樣品a*和b*值越小；2.32 W/g干燥菊芋的L*值最大，為69.05。SEM結(jié)果顯示，適宜微波強(qiáng)度下（1.69和2.32 W/g），樣品細(xì)胞結(jié)構(gòu)規(guī)則、整齊，且存在明顯的孔洞，但在低微波強(qiáng)度下樣品細(xì)胞結(jié)構(gòu)皺縮嚴(yán)重，相反在高強(qiáng)度下微波加熱則會(huì)導(dǎo)致部分組織結(jié)構(gòu)塌陷，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄發(fā)生凝結(jié)。本研究為菊芋的微波真空干燥模擬提供理論支撐，同時(shí)為其他干燥條件選擇和干燥設(shè)備設(shè)計(jì)提供依據(jù)。