常 強，吳再節(jié)，孫 偉，吳學鳳，穆冬冬，崔 磊，董思文

(1.安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400；2.合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院，安徽合肥 230000)

影響白酒風味主要因素是酒體中香味成分及其量比關(guān)系，而影響酒體香味的主要是生產(chǎn)的環(huán)境、原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵和儲存設(shè)備。原料作為釀酒前提，其對酒體影響重要性不言而喻，中國白酒十二大香型生產(chǎn)原料多以高粱為主，并輔以大米、糯米、玉米和小麥等，其中高粱產(chǎn)酒香，大米產(chǎn)酒凈，玉米產(chǎn)酒甜，糯米產(chǎn)酒綿，小麥產(chǎn)酒糙。隨著消費者飲酒認知由香到味的轉(zhuǎn)變，酒體的醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)更受關(guān)注。文王貢酒地處淮河腹地，當?shù)厝说娘嬀屏晳T多以低度淡雅的酒體為主，為了進一步創(chuàng)新酒體，文王科研人員針對原料對酒體影響展開了大量的釀造試驗，其中以純大米整粒泥窖發(fā)酵產(chǎn)酒取得了較為理想的效果。其探索純大米釀造，原因一是豉香型、米香型和特香型均以純大米為原料，酒體均獲得消費者追捧，二是大米本身易蒸煮、含淀粉高且自身所帶的香氣也愉悅怡人，除此之外，濃香純大米并配以自制強化曲釀造研究鮮為報道，故本研究團隊對濃香純大米和純高粱展開了釀酒試驗，探求大米作為原料對酒體產(chǎn)量和質(zhì)量的影響，以期能為濃香白酒原料使用創(chuàng)新提供一定的借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：大米、高粱、正常曲、強化曲、窖池等。對所使用大米和高粱的成分進行了分析，結(jié)果見表1；對所使用正常曲和強化曲理化指標也進行了分析，結(jié)果見表2。

表1 大米和高粱成分含量分析（%）

表2 強化大曲和正常曲分析

儀器設(shè)備：7890A 型安捷倫氣相色譜儀，AntarisⅡ型傅里葉近紅外光譜儀，溫度計，酒精計等。

1.2 試驗方法

1.2.1 純大米和純高粱釀造工藝比對設(shè)計

在傳統(tǒng)老五甑工藝基礎(chǔ)上，選擇產(chǎn)量及質(zhì)量穩(wěn)定的班組，并在該班組中選擇連續(xù)產(chǎn)量穩(wěn)定窖池，以求最大限度的調(diào)控由于水分、酸度、溫度等工藝控制帶來的差異。其中主要變量為原料和大曲使用，由于大米淀粉含量高，糧醅存在發(fā)黏的風險，故考慮大米試驗組在使用正常曲基礎(chǔ)上再加一組強化曲，該強化曲已成功應(yīng)用于生產(chǎn)試驗。除此之外，大米采用整粒發(fā)酵形式，并且相應(yīng)的減少了大米的潤糧時間、上甑和大氣排酸時間，以保證大米蒸透不蒸膩，而高粱采用正常的四六瓣發(fā)酵形式。本研究共設(shè)計三組試驗，其中試驗組有兩組：一組為純大米+正常曲，一組為純大米+強化曲；對照組有一組，為純高粱+正常曲，每組試驗分別平行做三條窖池，以下分析數(shù)據(jù)參數(shù)均為三條窖池均值。

1.2.2 糧醅與酒醅分析

分別對三組試驗窖池最先入池糧醅及出池混合酒醅進行理化分析。參照戴詩皎等對近紅外光譜儀在酒醅中總酯檢測的研究，文王檢驗科團隊對其進行了改良，搭建了較為成熟的近紅外糟醅檢測模型，用于檢測入池糧醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度。

1.2.3 窖池測溫

用溫度計分別對三組試驗窖池進行溫度測定，測定位置為窖泥上、中、下三個部位，測定時間方法為前21 d 內(nèi)每3 d 測一次，后25 d 內(nèi)為每5 d 測一次，然后取上中下溫度平均值進行比對分析。

1.2.4 原酒產(chǎn)量及理化分析

分別對三組試驗窖池產(chǎn)量進行比對，然后用氣相色譜檢測不同試驗班組池己酸乙酯、池乳酸乙酯和池乙酸乙酯含量，色譜柱與色譜條件：毛細管柱，CP-WAX 57，50 m×0.25 mm 色譜柱；進樣口溫度，240 ℃；檢測器溫度260 ℃；載氣，氮氣（0.8 mL/min）；色譜柱升溫程序，35 ℃保溫4 min，4 ℃/min 升溫至60 ℃，10 ℃/min 升 到130 ℃，15 ℃/min 升 溫 至205 ℃保溫15 min。

1.2.5 原酒感官評定

品評標準的主要依據(jù)是文王產(chǎn)品質(zhì)量標準，該標準參考GB/T 10345—2007 中感官評定要求而制定，實行品評打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。試驗樣的最終品評得分和感官評語由文王公司品酒委員會16名品酒員品評確定。

2 結(jié)果與分析

2.1 出入池糟醅感官理化數(shù)據(jù)比對分析

對純大米和純高粱三組試驗出入池糟醅進行了理化指標分析，其中入池檢驗為最先入池糧醅，出池檢驗為不同層混合酒醅樣，并對出池酒醅進行了外觀黏度分析，分析結(jié)果見表3。

由表3 可知，純大米和純高粱三組試驗入池檢測水分均介于55%～57%之間，入池酸度均在1.3左右，入池淀粉純高粱最低，純大米組均高出其2%左右，這與大米本身含淀粉高吻合；出池檢測三組試驗水分介于64%～65%之間，酸度介于2.0～3.0 之間，殘淀介于10.0%～12.0%之間，酒精度介于4.8%vol～6.0%vol 之間。純高粱加正常曲酸度高于兩組純大米試驗組，而酒糟酒精度低于它們，可能的原因有兩方面，原因一可能是高粱皮含有單寧，而單寧對酵母菌有一定的抑制作用，這就使得純大米組酵母生長繁殖相應(yīng)較快，與之競爭的好氧菌生長則相應(yīng)較慢，從而使得純高粱組產(chǎn)酒較少、相應(yīng)的好氧產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸則較多；原因二是純大米含淀粉高，糖化和酵化速率均強于純高粱，這和原因一原理是一致的，而純大米加強化曲酸度大于純大米加正常曲原因可能是強化曲糖化力、液化力和發(fā)酵力較高，頂溫升得較高，有利于中后期以乳酸菌為主的產(chǎn)酸菌繁殖代謝。純高粱加正常曲和純大米加強化曲殘淀均低于純大米加正常曲，且前者糟醅均不黏而后者稍黏，這說明純大米加正常曲淀粉利用不徹底，這也與試驗設(shè)計初期擔憂糟醅發(fā)黏較一致，也進一步證明使用強化曲必要性。

表3 純大米和純高粱三組糟醅出入池理化感官分析

2.2 糟醅升溫度比對

除了對純大米和純高粱三組試驗糟醅理化數(shù)據(jù)進行了分析，研究小組還對其窖池溫度進行了跟蹤測量比對，結(jié)果見圖1。

圖1 純大米和純高粱三組試驗窖池升溫情況比對分析

由圖1 可看出，純大米兩組試驗前期升溫幅度和頂溫均高于純高粱加正常曲組，且達到頂溫的時間也早于高粱組2～3 d，這主要是因為純大米含淀粉高和強化曲的使用。除此之外，還發(fā)現(xiàn)純大米加正常曲溫差約為15.2 ℃，純大米加強化曲溫差約為17.2 ℃，純高粱加正常曲溫差約為13.9 ℃。純大米組升溫幅度也從側(cè)面印證了表3 中其較高的出池酒醅酒精度。

2.3 酒體產(chǎn)量及質(zhì)量比對分析

2.3.1 產(chǎn)量和出酒率比對分析

濃香型白酒，不產(chǎn)酒就不會產(chǎn)酯，即沒有產(chǎn)量也不會有較好的質(zhì)量，所以一種生產(chǎn)工藝好壞，產(chǎn)量和出酒率的分析是必不可少的，為此對三組試驗產(chǎn)酒情況進行了比對，結(jié)果見圖2。

圖2 純大米和純高粱三組試驗產(chǎn)量和出酒率比對分析

以上產(chǎn)量是折60 %vol 計，出酒率是產(chǎn)量與投糧量比值。通過圖2 可以看出，純大米加正常曲、純大米加強化曲及純高粱加正常曲產(chǎn)量分別為414 kg、432 kg 和388 kg，出酒率分別為46%、48%和43 %。較之純高粱加正常曲，純大米加正常曲和純大米加強化曲產(chǎn)量分別提升了6.7 %和11.3 %，該結(jié)果與表3 中出池酒醅酒精度高低相吻合。從產(chǎn)量結(jié)果可以看出，純大米有利于產(chǎn)酒，而強化曲的配合使用更有利于產(chǎn)酒。濃香型白酒生產(chǎn)，產(chǎn)量雖然重要，但是質(zhì)量更為重要，所以本研究組又對三組試驗組產(chǎn)酒質(zhì)量進行了比對分析。

2.3.2 產(chǎn)酒理化比對分析

為了較為全面的分析大米和強化曲使用對酒體風格影響，對三組試驗酒體的主要理化參數(shù)進行了分析，即池總己酸乙酯、池乳酸乙酯和池乙酸乙酯，池乙酯的計算方法是不同級別酒產(chǎn)量和理化指標的加權(quán)平均值，詳細分析結(jié)果見圖3（a）（b）（c）。

圖3 試驗酒體的主要理化參數(shù)

由圖3（a）可以看出，純大米加正常曲、純大米加強化曲和純高粱加正常曲池己酸乙酯分別為111.6 mg/100 mL、133.6 mg/100 mL和99.8 mg/100 mL，純大米兩組試驗相比于純高粱組池己酸乙酯分別提升了11.8%和33.9%，可知純大米作為原料能提升己酸乙酯，尤其是強化曲使用后提升更為明顯，造成以上結(jié)果的原因主要有三方面，其一是純大米釀酒酒精度高，而酒精既是合成酯的前體物質(zhì)，又是己酸菌產(chǎn)己酸所需乙酸的前體物質(zhì)；其二是純大米發(fā)酵頂溫高，尤其是加強化曲組，發(fā)酵頂溫能達到34 ℃，我們知道己酸菌生產(chǎn)最適宜的溫度為32～37 ℃，所以在該條件下更有利于己酸菌產(chǎn)己酸，進而為合成己酯提供底物；其三是純大米發(fā)酵酒醅酸度低于純高粱，我們知道己酸菌最適宜的pH 值為中性和偏酸性，而較低的酸度則更有利于己酸菌生長繁殖。

通過圖3（b）可以看出，純大米加正常曲、純大米加強化曲和純高粱加正常曲池乳酸乙酯分別為378.8mg/100mL、391.7mg/100mL和305.5mg/100mL，純大米兩組試驗相比于純高粱組池乳酸乙酯分別提升了24 %和28.2 %，可知純大米作為原料提升乳酸乙酯顯著，尤其是使用強化曲，更為顯著，造成該結(jié)果的原因本研究組認為可能是純大米淀粉含量高，升溫快，為以乳酸菌為主兼性偏厭氧微生物生長繁殖創(chuàng)造條件，從而使得乳酸和乳酯含量提升明顯，這也與以大米為原料的米香型酒體指標頗為相似，因為米香型白酒乳酸占總酸的75%～88%，乳酸乙酯占總酯的90%以上，從該角度分析，純大米作為原料有助于乳酸乙酯的提高。

從圖3（c）可以看出，純大米加正常曲、純大米加強化曲和純高粱加正常曲池乙酸乙酯分別為275.3mg/100mL、235.5mg/100mL和288.6mg/100mL，純大米兩組試驗相比于純高粱組池乙酸乙酯分別降低了4.6 %和18.3 %，可知純大米作為原料有助于降低乙酸乙酯，造成該結(jié)果的原因就是高粱殼所含單寧對酵母具有一定的抑制作用，而純大米不僅沒有單寧的抑制且淀粉含量高，這就使得純大米發(fā)酵初期酵母菌占優(yōu)勢，而同樣好氧的醋酸菌則相應(yīng)處于劣勢，又加之強化曲相對正常曲菌群協(xié)調(diào)、醋酸菌含量較少等，相反，純高粱的發(fā)酵初期醋酸菌繁殖就相應(yīng)處于較為優(yōu)勢的狀態(tài)，進而使得產(chǎn)生醋酸多，合成的乙酸乙酯也較多，從該角度分析，純大米作為原料有助于乙酸乙酯的降低。

除此之外，本研究組還對三組試驗優(yōu)級酒口感進行了品評，詳細結(jié)果見表4。

表4 純大米和純高粱三組試驗原酒感官分析

從表4 可知，三組試驗原酒口感上的差異主要體現(xiàn)在純大米試驗酒樣呈現(xiàn)稍悶、味長的顯著特點，而純高粱試驗組則更體現(xiàn)酒體醇甜的特點，這主要原因就是純大米試驗組己酸乙酯和乳酸乙酯含量較高，乳酸乙酯雖有一定的壓香作用，但是也能增加酒的豐厚度。隨著消費者從香到味追求的改變，單一的依靠理化指標去定香型、判口感的觀點也會被消費者漸漸摒棄，而工藝的創(chuàng)新，口味的創(chuàng)新，以達到迎合消費者口味需求，才是釀酒工作者孜孜不倦追求的。

3 結(jié)論

3.1 通過純大米和純高粱三組試驗出入池糟醅理化和外觀比對發(fā)現(xiàn)，理化上純大米組入池淀粉均高于純高粱組、出池酒精度均高于純高粱組、出池酸度均低于純高粱組，純大米加正常曲殘淀最高；外觀上純大米加正常曲出池酒醅稍黏、純大米加強化曲和純高粱加正常曲酒醅均正常。

3.2 通過純大米和純高粱三組試驗原酒產(chǎn)量及理化比對發(fā)現(xiàn)，純大米組產(chǎn)量、池己酸乙酯、池乳酸乙酯均高于純高粱組，而池乙酸乙酯低于純高粱組，其中純大米加強化曲產(chǎn)量、池己酸乙酯、池乳酸乙酯最高，池乙酸乙酯最低。

3.3 通過純大米和純高粱三組試驗原酒感官比對發(fā)現(xiàn)，純大米組酒體窖香更濃郁、稍顯悶、味更豐厚，純高粱組酒體更醇甜。

3.4 在本公司生產(chǎn)環(huán)境條件下，純大米加強化曲試驗效果較好，有利于提升產(chǎn)量，有利于增己、增乳、降乙，對于其他酒企釀造原料選擇具有一定借鑒意義。