楊 鵬 王思明

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇 南京 210095)

中國古代飲食文化交流研究是中國飲食文化史的重要組成部分，20世紀(jì)80年代中葉以來，學(xué)術(shù)界日益關(guān)注并研究古代飲食文化交流問題，主要圍繞南北飲食文化交流、漢族與少數(shù)民族飲食文化交流、中外飲食文化交流三個(gè)維度開展，取得了大量的學(xué)術(shù)成果，推動了中國飲食文化史研究的發(fā)展。本文對中國古代飲食文化交流研究(1985—2020年)作系統(tǒng)回顧和總結(jié)，以期推動中國飲食文化史研究的深入發(fā)展。

1 南北飲食文化交流研究

中國古代的人口遷徙，不僅促進(jìn)了中國古代南北經(jīng)濟(jì)的交流，而且推動了南北文化尤其是飲食文化的交流與融合。王靜在論文《魏晉南北朝的移民與飲食文化交流》中指出，北人南遷以后，粟、麥等旱地作物開始南移，豐富了南方民眾的餐桌，與此同時(shí)洛陽地區(qū)的食魚習(xí)俗亦受南人影響所致；認(rèn)為從《荊楚歲時(shí)記》等文獻(xiàn)中可以看出，當(dāng)時(shí)的飲食風(fēng)尚兼容南北又具有鮮明的時(shí)代特征。[1]趙海麗在《“魚文化”與“羊文化”——〈洛陽伽藍(lán)記〉所述南北朝文化沖突與交融探論》一文中，以“魚文化”代表北朝，“羊文化”代表南朝，認(rèn)為南北文化的差異不可避免地導(dǎo)致對立與沖突，但也加快了南北文化的交流與融合。[2]隋唐以降，隨著大運(yùn)河的開通，南北間的經(jīng)濟(jì)文化交流更為頻繁。見世君在論文《唐代揚(yáng)州的餐飲業(yè)》中認(rèn)為唐代揚(yáng)州餐飲業(yè)的空前興盛，一方面得益于南北飲食文化的交流與融合，另一方面得益于巨大的城市消費(fèi)需求。[3]劉樸兵在專著《唐宋飲食文化比較研究》中提出唐宋時(shí)期，南北飲食文化的交流迎來了一個(gè)新的高峰，南方地區(qū)的稻米、水產(chǎn)品、果品、茶葉、調(diào)味品等通過大運(yùn)河大量輸入到中原地區(qū)。[4]宋代，中原地區(qū)與南方地區(qū)的飲食文化交流更為密切，除了唐代的上述產(chǎn)品外，這一時(shí)期南方的蔗糖大量輸入中原，南方風(fēng)味食店在中原地區(qū)廣泛經(jīng)營，靖康之變后，中原人口大量南遷，使中原飲食文化對江南地區(qū)產(chǎn)生了巨大影響。[5]王興亞也指出兩宋之際，南遷的中原民眾將東京的烹飪技術(shù)、飲食風(fēng)尚帶入臨安，使臨安的飲食業(yè)迅速發(fā)展。[6]

元明清時(shí)期，京杭運(yùn)河既是南糧北運(yùn)、保證京師供給、維護(hù)封建王朝統(tǒng)治的生命線，又是南北水上運(yùn)輸?shù)拇髣用}。李芳菲在論文《明清山東運(yùn)河區(qū)域飲食生活變遷》中指出，明清時(shí)期山東運(yùn)河區(qū)域匯集了全國各地的食材，南來北往的人員交流促使餐飲服務(wù)業(yè)空前興盛。同時(shí)，認(rèn)為受江南地區(qū)的影響，山東運(yùn)河區(qū)域出現(xiàn)了南食之風(fēng)盛行、獵奇競奢的社會風(fēng)尚。[7]《從〈紅樓夢〉中的烤鹿肉談起——看清代飲食文化的南北交流》一文，以《紅樓夢》中出現(xiàn)的金陵烤鹿肉為切入點(diǎn)，指出清代南北飲食文化交流頻繁，認(rèn)為乾隆皇帝的六下江南為南北飲食文化的交流起到了極大的促進(jìn)作用。[8]

2 漢族與其他民族飲食文化交流研究

在長期的民族交流交往交融中，漢族與其他民族的飲食文化交融、互鑒，為中華民族傳統(tǒng)飲食生活的形成與發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在中華民族飲食文化史上譜寫了光輝的篇章。萬建中的論文《中國各民族飲食交融史話》，對中國古代各民族飲食文化的交流進(jìn)行了概述。[9]陳敏學(xué)的《秦漢時(shí)期的飲食文化交流及其推動因素——以華夷之間的交流為中心》一文認(rèn)為，秦漢時(shí)期，胡漢飲食文化交流日益豐富，不僅有糧食、蔬菜、水果和酒等食材及飲品的流動，更有飲食器具和烹飪技術(shù)的交流與互通，認(rèn)為秦漢時(shí)期胡漢之間飲食文化的交流是由多重因素相互作用而造成。[10]

宋元明清時(shí)期，漢族與周邊民族交流交往，互動頻繁，在飲食生活中相互學(xué)習(xí)，互相吸收，對中華飲食文化體系的形成與發(fā)展產(chǎn)生了極大影響。董麗暉在論文《宋金時(shí)期漢族與女真族的文化互動研究》中指出，宋金時(shí)期南宋的飲食器具和茶葉大量輸入金國，同時(shí)南宋也從金國引種西瓜。[21]劉樸兵認(rèn)為唐宋時(shí)期中原漢族與周邊民族之間的飲食文化交流相當(dāng)頻繁，周邊民族不僅從中原引進(jìn)了糧食、茶葉等食物原料，還引入了漢族的飲食習(xí)俗及飲食禮儀。[4]韓榮的專著《有容乃大：遼宋金元時(shí)期飲食器具研究》認(rèn)為，宋元時(shí)期南方漢族與北方契丹、女真等民族頻繁互動，南北飲食文化交流交融，產(chǎn)生了不少兼具南北特色的飲食器具。[22]趙榮光《滿漢全席源流考述》一書按照滿席—漢席、滿漢席、滿漢全席三個(gè)不同的歷史形態(tài)，對滿漢全席的歷史變遷作了詳盡考證，勾勒出清代滿族飲食文化與漢族飲食文化的交融圖景。[23]

3 中外飲食文化交流研究

長期以來，中外文化交流研究備受國內(nèi)外學(xué)術(shù)界關(guān)注。飲食作為中外文化交流的重要元素，在中外文化交流中具有不容忽視的作用。有鑒于此，三十多年來圍繞中外飲食文化交流，學(xué)界開展了大量的研究，進(jìn)行了許多可貴的探討，取得了顯著的學(xué)術(shù)成果。杜莉等《絲路上的華夏飲食文明對外傳播》一書對古代絲綢之路上華夏飲食文明的域外傳播進(jìn)行了深入探討，并對其傳播的特點(diǎn)和規(guī)律作了細(xì)致的梳理。[24]絲綢之路上的飲食文化交流是雙向的，一方面中華飲食文化向外傳播，另一方面域外飲食文化傳入我國。杜莉指出古代絲綢之路上域外食材傳入對以川菜為代表的中國菜產(chǎn)生了重要影響，一是極大地豐富了食材種類，二是強(qiáng)化了調(diào)味特色，三是促進(jìn)了菜點(diǎn)體系的形成和發(fā)展。[25]高啟安在《唐五代敦煌飲食文化研究》中通過對敦煌文獻(xiàn)和敦煌壁畫的收集、整理，結(jié)合傳統(tǒng)文獻(xiàn)資料，從飲食原料、飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗等十個(gè)方面繪就出一幅中古時(shí)期敦煌地區(qū)飲食生活的歷史畫卷。他認(rèn)為敦煌飲食文化兼具中原及西域特色，是中外飲食文化交融的產(chǎn)物。[26]張萍在《唐代長安的飲食生活》一文中指出唐代長安的飲食生活豐富多彩，不僅匯集了各地名品，更是集合了各國佳肴。[27]周鴻承對唐與新羅、日本之間士宦群體的飲食交流進(jìn)行了考察，認(rèn)為公元7—10世紀(jì)中國與朝鮮半島、日本列島等東亞區(qū)域存在長時(shí)間、多民族、大范圍的飲食交流，提出了“唐代東亞飲食之路”這一概念。[28]賈蕙萱在專著《中日飲食文化比較研究》中指出，中日兩國一衣帶水，在飲食文化交流方面，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，唐宋兩代是中日飲食文化交流的鼎盛時(shí)期。[29]劉樸兵也指出唐宋時(shí)期中外飲食文化互動頻繁，而中國飲食文化的輸出遠(yuǎn)大于域外飲食文化的輸入，這一時(shí)期的中外飲食文化交流體現(xiàn)出單向性的特點(diǎn)。[4]周鴻承在《馬可波羅與東方飲食文化的傳播及影響》一文中指出馬可波羅在其游記中準(zhǔn)確地記錄了當(dāng)時(shí)中國境內(nèi)蒙古人、韃靼人、漢人等諸多群體的飲食生活，為西方社會塑造了一個(gè)相對完整的中國飲食形象。[30]戴杏貞則從食物原料、飲食器具、茶酒文化等角度對元代中外飲食文化進(jìn)行了梳理。[31]

自古以來，中國與東南亞各國家或地區(qū)，一直存在著傳統(tǒng)的友好關(guān)系，雙方在經(jīng)濟(jì)、文化上的交流從未中斷。鄭南在論文《中國與東南亞地區(qū)的飲食文化交流研究》中梳理了歷史時(shí)期中國與東南亞地區(qū)飲食文化交流的概況，認(rèn)為中華飲食文化在食物原料、烹調(diào)方法、飲食器具、飲食習(xí)俗等方面曾長期且深入影響過東南亞地區(qū)。[32]陳偉明、侯波《20世紀(jì)以前的南洋華僑在中外飲食文化交流中的作用》一文認(rèn)為，20世紀(jì)前南洋華僑在中國與東南亞地區(qū)的飲食文化交流中曾做出巨大貢獻(xiàn)，一方面華僑把中國的飲食物品、飲食器具、飲食習(xí)俗傳入東南亞地區(qū)，另一方面華僑把胡椒、燕窩、魚翅、熱帶水果等特產(chǎn)帶入中國。[33]鐘珊在論文《17—19世紀(jì)越南南方華人與中越文化交流融合》中也指出17—19世紀(jì)華人遷入越南南方地區(qū)后，把中國東南沿海的特色食品、烹飪技藝帶入了越南，豐富了當(dāng)?shù)氐氖澄锓N類，提高了當(dāng)?shù)氐呐腼兗妓?。[34]涂丹、刁培俊《東南亞香藥與明代飲食風(fēng)尚》一文認(rèn)為，以胡椒為代表的香藥的傳入對明人飲食習(xí)慣和飲食觀念產(chǎn)生了重要影響，且導(dǎo)致奢侈消費(fèi)觀念走向日常。[35]涂丹考察了東南亞胡椒與明代社會經(jīng)濟(jì)之關(guān)系，認(rèn)為胡椒不僅是朝廷賞賜百官、獎勵(lì)軍功的主要物品，也是進(jìn)口商稅的重要來源，甚至在某些情況下發(fā)揮了貨幣的職能。[36]侯波《明清時(shí)期中國與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》一文從食物原料、飲食器具、飲食習(xí)俗三個(gè)方面對明清時(shí)期中國與東南亞地區(qū)的飲食文化交流進(jìn)行了較為系統(tǒng)的考察。[37]許婷婷在論文《11—19世紀(jì)中國陶瓷文化在東南亞的傳播及其影響》中指出，11—19世紀(jì)中國的陶瓷飲食器具大量傳入東南亞地區(qū)，推動了當(dāng)?shù)仫嬍澄拿鞯陌l(fā)展。[38]

明清時(shí)期，中外飲食文化交流進(jìn)入了新的階段，美洲作物的引種推廣豐富了中國的飲食原料，以傳教士為主的來華歐洲人把部分西方烹飪技藝、飲食習(xí)俗和食品工業(yè)帶入中國，同時(shí)中國的部分食物原料、飲食器具和飲食風(fēng)尚也先后傳入西方。杜莉在《明清時(shí)期西方飲食文化東傳的內(nèi)容及途徑研究》一文中指出，明清時(shí)期玉米、番薯、辣椒等美洲作物的東傳，使我國的食物原料品種大為豐富，來華西方人把西方飲食習(xí)俗、禮儀與飲食科學(xué)傳入我國，西方菜點(diǎn)品種及烹飪技藝傳入后我國出現(xiàn)了不少西餐館。[39]周鴻承在論文《利瑪竇與中西飲食文化交流研究》中認(rèn)為利瑪竇在晚明中西方飲食文化交流中扮演了關(guān)鍵角色，利瑪竇在其著作中向西方闡述中國的飲食原料、飲食習(xí)俗和飲食思想，同時(shí)又在中國傳播西歐飲食文化，尤其是大力推介西方天主教素齋教義。[40]英國學(xué)者J.A.G.羅伯茨在《東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化》一書中系統(tǒng)探討了中國飲食文化在世界的傳播與影響。作者認(rèn)為中國飲食在全球的傳播得益于三大因素：一是中國傳統(tǒng)飲食風(fēng)味的改變及其價(jià)格優(yōu)勢，二是中國傳統(tǒng)飲食文化中的食療理念與功效，三是“文化資本和東西方之交融”的結(jié)果。[41]周鴻承《中食西傳：十六至十八世紀(jì)西方人眼中的中國飲食》一文較為系統(tǒng)論述了16—18世紀(jì)中國飲食在西方傳播的路徑、方式和過程，同時(shí)對中國飲食在西方傳播所引起的影響進(jìn)行了討論，即認(rèn)為西方的生活方式、藝術(shù)創(chuàng)作和農(nóng)業(yè)思想均受到了中國飲食的影響。[42]詹嘉在論文《15—18世紀(jì)景德鎮(zhèn)陶瓷對歐洲飲食文化的影響》中指出，景德鎮(zhèn)所產(chǎn)的餐具、茶具、啤酒具、咖啡具等陶瓷器具銷往歐洲后，提高了歐洲人的健康水平，豐富和改進(jìn)了他們的餐飲方式，對歐洲的飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的歷史影響。[43]杜莉《清代中國飲食文化西傳的內(nèi)容及途徑》一文認(rèn)為清代中國飲食西傳的內(nèi)容豐富，途徑多元，傳播內(nèi)容不僅有谷物、大豆、茶葉等食物原料，還包括中菜烹調(diào)技藝、中國飲食習(xí)俗及中國飲食禮儀，中食西傳極大地豐富了西人的飲食生活。[44]姚偉鈞、劉樸兵從中國茶文化域外傳播的角度，分別闡述了中國茶在朝鮮、日本、荷蘭、英國、美國、俄國等國家的傳播，并在此基礎(chǔ)上對中外文化交流進(jìn)行了考察。[45]杜莉在論文《古代中西方飲食文化交流的特色及成因探討》中較為系統(tǒng)地總結(jié)了古代中西方飲食文化交流的特色及動因；她認(rèn)為古代中西飲食文化交流的特色體現(xiàn)于兩個(gè)方面，一是交流內(nèi)容上是雙向流動、升騰跌宕，二是交流方式上則是由少到多、由單一到多元。[46]唐黎標(biāo)在《元明清時(shí)期中外飲食文化交流特色》一文中指出，食物原料是元明清時(shí)期中外飲食文化交流的主要內(nèi)容，主要包括糧食、果蔬、海產(chǎn)品、調(diào)味品及茶酒飲品，中外使節(jié)、海貿(mào)商人和華人華僑是這一時(shí)期中外飲食文化交流的重要使者。[47]周鴻承的論文《十七世紀(jì)中期西方人眼中的中國食物原料研究》通過入華耶穌會士卜彌格、衛(wèi)匡國和基歇爾的著作梳理了17世紀(jì)西方人對中國食物原料知識的認(rèn)識和接收過程。[48]

4 結(jié)論與展望

通過對中國古代飲食文化交流研究的學(xué)術(shù)史回顧，不難發(fā)現(xiàn)，學(xué)術(shù)界對這一問題的研究已經(jīng)取得了很大的進(jìn)步。就南北飲食文化交流而言，結(jié)合中國古代歷史上幾次大規(guī)模的人口遷徙，探討移民與南北飲食文化的交融，體現(xiàn)了論證的科學(xué)性。就漢族與其他民族飲食文化交流而言，相關(guān)的研究充分注意到歷史時(shí)期漢族與周邊民族的文化互動及其對飲食生活的影響。就中外飲食文化交流而言，在研究方法上，打破學(xué)科之間的界限，強(qiáng)調(diào)以歷史學(xué)為基礎(chǔ)，兼采考古學(xué)、人類學(xué)、民俗學(xué)等學(xué)科的理論來分析中外飲食文化的交流與融合。在研究內(nèi)容上，從飲食原料、飲食器具的交流到飲食習(xí)俗、飲食思想的碰撞和融合，涉及多個(gè)方面，使研究更為深入細(xì)致。不過，雖然中國古代飲食文化交流研究取得了很大成就，但是仍存在一些問題和不足，主要有以下幾個(gè)方面。

一是研究領(lǐng)域的不平衡現(xiàn)象較為突出。目前學(xué)術(shù)界對中國古代飲食文化交流的研究主要集中于中外飲食文化交流、漢族與其他民族飲食文化交流，對南北飲食文化交流涉及較少。在論及南北飲食文化的交流時(shí)，主要圍繞中國古代史上三次人口大遷徙而展開，對其他歷史時(shí)期較少關(guān)注，如大運(yùn)河的開鑿與貫通，極大地促進(jìn)了隋唐以降南北的經(jīng)濟(jì)文化交流，但學(xué)術(shù)界對大運(yùn)河與南北飲食文化的交流相關(guān)問題鮮有論及。

二是研究視野較為狹窄，有待拓寬。針對飲食文化交流的研究，不論是南北飲食文化交流、漢族與其他民族飲食文化交流抑或是中外飲食文化交流，大多數(shù)成果仍集中于飲食原料、飲食器具、烹飪技藝的交流，而對飲食習(xí)俗、飲食思想的交流則關(guān)注較少，成果甚少。學(xué)界應(yīng)進(jìn)一步發(fā)掘民間文獻(xiàn)，重視田野調(diào)查，加強(qiáng)飲食習(xí)俗及飲食思想交流的研究，不斷拓展研究的深度和廣度。

三是研究較為零散、未成體系，缺乏系統(tǒng)性。回顧以往的研究成果，大多是以某一歷史時(shí)期南北、中外或漢族與周邊民族的飲食交流為研究對象，或探討飲食原料的互動，或分析飲食習(xí)俗的融合，總體而言已有的研究較為零散，難以反映出中國古代飲食文化交流的全貌，也不能揭示出不同時(shí)期和不同領(lǐng)域飲食文化交流的特點(diǎn)。到目前為止，仍然缺乏一部全面系統(tǒng)的對中國古代飲食文化交流進(jìn)行整體性研究的學(xué)術(shù)專著。

針對以上問題和不足，筆者建議，可以采取以下措施。

第一，拓展研究領(lǐng)域。從現(xiàn)有研究成果來看，學(xué)術(shù)界現(xiàn)有研究主要集中于中外飲食文化交流，漢族與其他民族飲食文化交流和南北飲食文化交流研究相對較少，因此要深入開展相關(guān)領(lǐng)域的研究，補(bǔ)齊短板，推動中國古代飲食文化交流研究協(xié)調(diào)發(fā)展。同時(shí)，在開展中國古代飲食文化交流研究時(shí)，不僅要考察飲食原料、飲食器具、烹飪技藝等物質(zhì)層面的交流，而且要重點(diǎn)關(guān)注飲食習(xí)俗、飲食思想等精神層面的交流，不斷推動飲食文化交流研究走向深遠(yuǎn)。

第二，創(chuàng)新研究方法。新理論、新方法、新視角是推動學(xué)術(shù)研究發(fā)展的重要動力。分析現(xiàn)有成果不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有研究多運(yùn)用歷史文獻(xiàn)法、比較研究法等傳統(tǒng)研究方法。但是，在學(xué)科交叉融合的背景下，由單一學(xué)科走向跨學(xué)科研究越來越成為共識。因此，結(jié)合傳統(tǒng)歷史文獻(xiàn)與比較研究方法，在絲綢之路、大運(yùn)河等古代文化交流的重要通道開展田野調(diào)查，收集、整理民間歷史文獻(xiàn)，借鑒社會學(xué)、人類學(xué)、考古學(xué)等學(xué)科的理論與方法，采用多學(xué)科綜合研究手段，不斷推進(jìn)和深化中國古代飲食文化交流研究，有著重要的意義和價(jià)值。

第三，加強(qiáng)理論研究。從研究成果來看，現(xiàn)有研究較為零散，宏觀與中觀研究成果不多，整體性與系統(tǒng)性的研究不足，在學(xué)理探討和理論升華上有待提高。因此，筆者認(rèn)為，需要將歷史文獻(xiàn)與考古材料、田野資料相結(jié)合，運(yùn)用多學(xué)科理論和方法，切實(shí)推動中國古代飲食文化交流研究的深入發(fā)展，不斷推動中國飲食文化研究的理論升華與學(xué)術(shù)體系建構(gòu)。

綜上所述，三十多年來學(xué)術(shù)界圍繞中國古代飲食文化交流開展研究，在南北飲食文化交流、漢族與其他民族飲食文化交流、中外飲食文化交流等領(lǐng)域取得了豐碩成果?？梢哉J(rèn)為，重視田野調(diào)查，收集、整理民間文獻(xiàn)，結(jié)合歷史文獻(xiàn)、考古資料與田野材料，通過不斷拓展研究領(lǐng)域，借助多學(xué)科新理論、新方法、新手段，強(qiáng)化理論建構(gòu)和學(xué)術(shù)反思，有望推動中國古代飲食文化交流研究邁上新臺階，推進(jìn)中國飲食文化研究的學(xué)科建構(gòu)和創(chuàng)新發(fā)展。