◎ 周 娜，施嘉鳳，覃慧林，鄭 潔，魏 登，王 萌

（吉林農(nóng)業(yè)科技學院 食品工程學院，吉林 吉林 132101）

人造肉技術(shù)是指用科學手段將普通食物資源加工成具有肉類風味和質(zhì)感的技術(shù)。人造肉在外形、營養(yǎng)、質(zhì)地及口感上與肉類接近，易被廣大消費者接受。本試驗參考楊勇等[1]方法，利用高濕擠壓工藝制作大豆蛋白-淀粉基人造鴨肉基料，再經(jīng)過一系列加工形成仿真鴨肉，旨在生產(chǎn)一款健康營養(yǎng)的人造鴨肉產(chǎn)品，為規(guī)?；嗽禅喨獾纳a(chǎn)提供參考依據(jù)[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

土豆淀粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；大豆分離蛋白，哈高科大豆食品有限責任公司；谷朊粉，河南萬邦化工科技有限公司；鴨肉香精，青島瑞香源食品有限公司；紅曲紅色素，上海佳杰天然食品色素有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

D285-Ⅰ型雙螺桿擠壓機，濟南賽信機械有限公司；電子天平，上?；ǔ彪娖饔邢薰?；ST-216型質(zhì)構(gòu)儀，山東盛泰儀器有限公司；OX-320型真空包裝機，武義歐信包裝有限公司。

1.3 工藝流程

大豆分離蛋白、谷朊粉、淀粉→高濕擠壓→大豆蛋白-淀粉基→腌制（調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色）→鹵制（定香、定色、定味）→冷卻→包裝→滅菌→成品[3]。

1.4 試驗方法

1.4.1 感官試驗設(shè)計

感官評審人員由5名專業(yè)人員組成，分別對影響人造鴨肉感官品質(zhì)的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味和咀嚼口感進行綜合賦分，取平均值，感官評價見表1[4]。

表1 人造鴨肉感官評定分值表

1.4.2 單因素試驗設(shè)計

設(shè)定鴨肉香精添加量為0.7 g，紅曲紅色素添加量為0.06 g，鹵制時間為80 min及腌制時間為90 min，分別考察不同的鴨肉香精添加量（0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g和1.1 g）、不同的紅曲紅色素添加量（0.02 g、0.04 g、0.06 g、0.08 g和0.10 g）、不同鹵制時間（40 g、60 g、80 g、100 g和120 g）及不同腌制時間（30 g、60 g、90 g、120 g和150 g）對大豆蛋白-淀粉基人造鴨肉感官品質(zhì)的影響。

1.4.3 正交試驗優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以4個因素為自變量，感官得分為因變量，設(shè)計L（934）正交試驗，確定大豆蛋白-淀粉基人造鴨肉加工工藝的最佳參數(shù)[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

由圖1知，隨著鴨肉香精添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當添加鴨肉香精為0.7 g時，感官評分最高，但超過0.7 g時，成品滋味和香味過濃，適口感降低。由圖2知，當添加紅曲紅色素為0.06 g時，感官評分最高，紅曲紅色素主要具有上色作用，與有色調(diào)料混合，導(dǎo)致成品色澤下降。由圖3知，鹵制時間為80 min時，感官評分最高，隨著時間延長，調(diào)輔料對基料色澤和口味影響較大，對組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利影響[4]。由圖4知，腌制時間在90 min時成品感官評分最高，隨著腌制時間延長，調(diào)輔料過多滲入原料內(nèi)部，導(dǎo)致在鹵制過程中對產(chǎn)品的色澤和滋味口感產(chǎn)生不利影響。因此鴨肉香精添加量最佳取值范圍為0.5～0.9 g，紅曲紅色素添加量為0.04～0.08 g，鹵制時間60～100 min，腌制時間60～120 min。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

2.2.1 正交試驗因素水平的確定

確定鴨肉香精添加量（A）、紅曲紅色素添加量（B）、鹵制時間（C）和腌制時間（D）4個因素條件，建立正交試驗，正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗設(shè)計因素水平表

2.2.2 正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以鴨肉香精添加量（A）、紅曲紅色素添加量（B）、鹵制時間（C）、腌制時間（D）4個因素作為自變量，感官評分為因變量，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定大豆蛋白-淀粉基人造鴨肉加工工藝的最佳參數(shù)組合，正交試驗結(jié)果見表3。從極差R分析可知，各因素對大豆蛋白-淀粉基人造鴨肉品質(zhì)的影響程度不同，其順序為A＞D＞C＞B，結(jié)合正交試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析結(jié)果，得理論最優(yōu)組合為A2B3C1D3。

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果分析表

因理論最佳組合與正交試驗表中的最優(yōu)組合（A2B3C1D3）不一致，需進行對比試驗。以感官評價為指標，通過3次以上試驗對比分析感官評分得分最高組合與理論上的最優(yōu)組合，確定仿真鴨肉加工工藝中的最優(yōu)組合，具體試驗結(jié)果見表4。

從表4中可以看出，A2B3C1D3雖然在正交試驗表中感官評價評分最高，但是通過對比試驗可以發(fā)現(xiàn)這一組合在對比試驗中最終的感官品質(zhì)不如A2B3C1D3的這一組合，總體結(jié)果與試驗預(yù)期相符，由此可以確定仿真鴨肉的最佳工藝，即鴨肉香精添加量0.7 g、紅曲紅色素添加量0.08 g、鹵制時間60 min及腌制時間120 min時，感官品質(zhì)達到最佳。

表4 對比試驗結(jié)果表

3 結(jié)論

通過制備大豆組織蛋白基素肉為人造鴨肉基料，以感官評價為指標，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳人造鴨肉工藝為鴨肉香精添加量鴨肉香精添加量0.7 g、紅曲紅色素添加量0.08 g、鹵制時間60 min及腌制時間120 min。