張艾青，徐欣欣，劉希鳳，劉興源，張嘉琦，史雨佳

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊 261000）

瑪格麗特餅干是以低筋面粉、玉米淀粉、黃油、熟蛋黃、糖粉等為原料，經(jīng)調(diào)制、成型、烘烤等工藝制成的一種外表小巧、口感酥松的歐式甜點(diǎn)[1-2]。但餅干含有較多的油脂和糖，且缺少維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，因此并不適宜嬰兒食用[3]。有研究者指出，嬰兒由母乳喂養(yǎng)4～6 個(gè)月后，再單獨(dú)母乳喂養(yǎng)已不能滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要，必須為其提供高營(yíng)養(yǎng)素密度和高能量密度的膳食作為補(bǔ)充[4-5]。

本試驗(yàn)在普通瑪格麗特餅干配方的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良升級(jí)，將低筋面粉換成谷類食品中易被人體消化吸收、不易引起過敏的米粉[6-7]，并添加橙子胡蘿卜復(fù)合果汁，研制開發(fā)出了一種營(yíng)養(yǎng)全面且適宜嬰兒的輔食產(chǎn)品。研究表明，橙汁是由甜橙果實(shí)壓榨后得到的天然渾濁果汁，不僅含有檸檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、維生素、鈣、磷及鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還富含大量維生素C 和胡蘿卜素等[8]。橙汁有軟化血管的作用，而且還能抑制致癌物質(zhì)的形成[9]。胡蘿卜汁含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵，以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2和花青素等營(yíng)養(yǎng)成分[10]。胡蘿卜素在人體內(nèi)不但可以轉(zhuǎn)化成維生素A，起到促進(jìn)兒童骨骼生長(zhǎng)、補(bǔ)肝明目、治療夜盲癥的作用[10]，還是純天然的食品抗氧化劑，可以保護(hù)橙汁中的維生素C，且二者色調(diào)接近，易于調(diào)配。添加橙子胡蘿卜復(fù)合果汁不但可以有效提高瑪格麗特餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[11]，而且還可以增加餅干口味的多樣性。

1 材料與方法

1.1 材料

大米，五常大米，五常市喬府大院農(nóng)業(yè)股份有限公司；黃油，安佳黃油，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；糖粉，展藝糖粉，江西巧嫂食品有限公司；雞蛋、橙子、胡蘿卜等，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

破壁機(jī)，JP05D，美的股份有限公司；電子天平（精度0.01 g），F(xiàn)A2004B，上海精密科學(xué)儀器有限公司；冰箱，CB-D068，青島海爾集團(tuán)；烤爐，SM2-523，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；50 目篩子、勺子、不銹鋼盆等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝

橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的具體加工步驟見圖1。

圖1 橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干加工工藝Fig.1 Processing technology of orange carrot margarita biscuit

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

大米用破壁機(jī)磨粉，50 目篩子過篩兩遍；選擇清潔、完整、新鮮的雞蛋，煮熟后取出蛋黃備用，把蛋黃放在篩網(wǎng)里，用勺子按壓，使蛋黃通過篩網(wǎng)，成為碎末。米粉過篩。黃油稱質(zhì)量后，室溫軟化，切成小塊。選擇新鮮肉質(zhì)嫩脆的橙子胡蘿卜，切成小塊放入破壁機(jī)中榨汁，橙汁、胡蘿卜汁比例為1∶1（g/g），制成橙子胡蘿卜復(fù)合果汁。其他材料稱量備用。

（2）面團(tuán)調(diào)制

將軟化的黃油、糖粉加入打蛋缸，先低速混勻，再高速打至蓬松發(fā)白。再加入蛋黃碎末，低速攪拌均勻。最后加入米粉、復(fù)合果汁，攪拌均勻后，移至案臺(tái)上，用手揉成光滑的面團(tuán)。

（3）成型

將面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條狀，分成15 g 一個(gè)的小塊，再用手揉搓成小圓球，整齊的擺放在烤盤上，用大拇指按壓其表面中心位置，將其壓扁，使四周出現(xiàn)不規(guī)則裂紋。

（4）烘烤及冷卻

烤箱需要提前預(yù)熱，上下火溫度調(diào)制為150 ℃，烘烤時(shí)間約為25min。烤制后將烤盤取出，室溫冷卻后包裝即可。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

按照1.3.1 橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的加工工藝圖，結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)，制定橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的基本配方（烘焙比例）：米粉100%、黃油50%、雞蛋黃24%、糖粉30%、橙子胡蘿卜復(fù)合果汁20%（1 g∶1 g）。以橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的感官評(píng)分為指標(biāo)，米粉質(zhì)量為基準(zhǔn)（100%），依次對(duì)4 個(gè)主要影響因素，即果汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、糖粉添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、烤制溫度（130、140、150、160、170 ℃）和烤制時(shí)間（15、20、25、30、35 min）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)，以果汁添加量（A）、糖粉添加量（B）、烤制溫度（C）及烤制時(shí)間（D）為考察對(duì)象，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)影響橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的主要因素進(jìn)一步優(yōu)化，試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.3.5 橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的感官評(píng)定

組織20 名專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)的食品加工專業(yè)的學(xué)生、10名具有食品研發(fā)專業(yè)背景的教師組成感官評(píng)定小組，學(xué)生、教師中男女各占一半，從色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、香氣、口感這五個(gè)方面對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果取平均值，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[12]。

表2 橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria for orange carrot margarita biscuit

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 復(fù)合果汁添加量對(duì)瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響

復(fù)合果汁添加量對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響如圖2 所示。由圖可知，餅干的感官評(píng)分隨著復(fù)合果汁添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)果汁添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分最高；此時(shí)面團(tuán)隨性良好，易成團(tuán)不黏手；且成品餅干外形完整，富有橙子胡蘿卜的特殊風(fēng)味，色澤橙黃無形變。當(dāng)復(fù)合果汁含量較低時(shí)，面團(tuán)難以成團(tuán)，成品餅干顏色過淺，口感較硬，橙子胡蘿卜的特殊風(fēng)味也較淡；當(dāng)果汁含量較高時(shí)，面團(tuán)黏手，成品餅干的顏色過深，橙子胡蘿卜的特殊風(fēng)味過濃，并且松酥性變差，口感變軟。因此，橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干中復(fù)合果汁添加量在20%左右時(shí)，餅干品質(zhì)最佳。

圖2 復(fù)合果汁添加量對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of compound juice addition on the quality of orange carrot margarita biscuit

2.1.2 糖粉添加量對(duì)瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響

糖粉添加量對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響如圖3 所示。由圖可知，餅干的感官評(píng)分隨著糖粉添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)糖粉添加量在30%時(shí)感官評(píng)分最高。此時(shí)，成品餅干甜度適中。當(dāng)糖粉添加量過低時(shí)，餅干的甜度較低，香甜味不明顯；當(dāng)糖粉添加量過高時(shí)，餅干甜味過重，掩蓋了其它風(fēng)味，使餅干口感變差。因此，橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干中糖粉添加量在30%左右時(shí)，品質(zhì)最佳。

圖3 糖粉添加量對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of sugar powder addition on the qualityof orange carrot margarita biscuit

2.1.3 烤制溫度對(duì)瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響

烤制溫度對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響如圖4 所示。

圖4 烤制溫度對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of baking temperature on quality of orange carrot margarita biscuit

由圖4 可知，餅干的感官評(píng)分隨著烤制溫度的升高呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在150 ℃時(shí)感官評(píng)分最高。此時(shí)，成品餅干裂縫清晰，呈橙黃色、酥脆，斷面結(jié)構(gòu)清晰，體積膨松。當(dāng)烤制溫度較低時(shí)，餅干著色較淺，口感軟塌，斷面結(jié)構(gòu)不清晰；當(dāng)烤制溫度較高時(shí)，餅干著色較深，有焦糊味，且口感過硬，不適宜食用。因此，橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的烤制溫度在150 ℃左右時(shí)最佳。

2.1.4 烤制時(shí)間對(duì)瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響

烤制時(shí)間對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響如圖5 所示。由圖可知，餅干的感官評(píng)分曲線隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在25 min 時(shí)感官評(píng)分最高。此時(shí)，成品餅干質(zhì)地酥脆、入口即化、香味濃郁，感官評(píng)分為90 分，品質(zhì)良好。在相同溫度下，烘烤時(shí)間過短時(shí)，餅干不熟，中心部分軟糯黏牙且香味很淡；烘烤時(shí)間較長(zhǎng)，則餅干裂縫易斷，色澤呈黃褐色，無香味甚至有焦糊味。因此，橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的烤制時(shí)間在25 min 左右時(shí)最佳。

圖5 烤制時(shí)間對(duì)橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of baking time on quality of orange carrot margarita biscuit

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以復(fù)合果汁添加量、糖粉添加量、烤制溫度及烤制時(shí)間4 個(gè)因素為考察對(duì)象，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到的正交試驗(yàn)結(jié)果如表3 所示，方差分析結(jié)果如表4 所示。

根據(jù)表3，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果做直觀分析，由極差R值的大小可得各因素影響大小的順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即果汁添加量＞烤制溫度＞烤制時(shí)間＞糖粉添加量。由表4 方差分析得知，復(fù)合果汁添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響達(dá)顯著水平。餅干最佳工藝條件為A2B2C3D3，即果汁添加量為20%，糖粉添加量為30%，烤制溫度為155 ℃，烤制時(shí)間為28 min。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test

表4 方差分析結(jié)果表Table 4 Analysis of variances

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在果汁添加量為20%，糖粉添加量為30%，烤制溫度為155 ℃，烤制時(shí)間為28 min 時(shí)，餅干的口感酥松，甜度適中，香味濃郁，斷面細(xì)膩有層次；色澤呈現(xiàn)誘人的橙黃色。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3 次，得到感官評(píng)分的平均值為90.6，均優(yōu)于其他試驗(yàn)組；且3 次試驗(yàn)數(shù)據(jù)差異不顯著，說明上述加工工藝穩(wěn)定，重現(xiàn)性良好。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，根據(jù)6～9 月嬰兒食用量、GB 2760—2014、GB 14880—2012 以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的DRIS[13]，確定橙子胡蘿卜瑪格麗特餅干的最佳配方為米粉100%、黃油50%、雞蛋黃24%、糖粉30%、橙汁胡蘿卜汁（1 g∶1 g）20%、維生素D310 μg，烤制溫度上下火均為155 ℃，烤制時(shí)間為28 min。在此配方和條件下制作的餅干色澤均勻，呈淡黃色，裂紋清晰，組織細(xì)密，香味獨(dú)特，口感酥松，入口即化，并且富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。其中復(fù)合果汁添加量對(duì)餅干感觀品質(zhì)影響最大。利用此配方制作的餅干既有良好的感官品質(zhì)，又有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有一定的開發(fā)應(yīng)用前景。