李萬里 馬偉虎 石進(jìn)翠 賈 靜 徐 卓

高校食堂食育工作必要性及措施研究

李萬里 馬偉虎 石進(jìn)翠 賈 靜 徐 卓

蘭州大學(xué)]

食育是以食物為載體的全方位教育管理理念，是涵蓋德智體美勞多方面的教育。依托高校食堂開展好食育工作，對改善高校學(xué)生身體素質(zhì)、培育健全人格具有重要意義。文章從食育側(cè)重的飲食營養(yǎng)、飲食安全、飲食習(xí)慣、飲食文化等方面對高校食堂開展食育工作的必要性進(jìn)行了研究，并就開展食育工作提出相關(guān)措施。

食育；高校食堂；措施

習(xí)近平總書記在高校思政會(huì)議上指出：“加強(qiáng)高校思想政治工作，要注重文化浸潤、感染、熏陶，既要重視顯性教育，也要重視潛移默化的隱性教育。”高校食堂作為學(xué)生日常學(xué)習(xí)生活必須場所，不僅是學(xué)生食物的供給地，更能成為學(xué)生精神食糧的供給地，是開展學(xué)生思想政治隱性教育的重要陣地。高校食堂開展食育工作，要將“三全育人”的思想融入到食堂就餐管理和服務(wù)工作中，把育人作為管理工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，通過行之有效的管理舉措，在潛移默化中提升廣大師生思想道德修養(yǎng)、促進(jìn)良好飲食行為習(xí)慣的養(yǎng)成。

一、食育的內(nèi)涵

“食育”一詞，最早在1898年由日本著名養(yǎng)生學(xué)家石塚左玄在《食物養(yǎng)生法》提出。日本對食育定義為：食育是通過各種各樣的活動(dòng)讓人們獲得與“食”相關(guān)的知識，以及對食物選擇的能力，最終達(dá)到培養(yǎng)人們健康食生活的目的。國內(nèi)有學(xué)者對食育的定義進(jìn)行了劃分，認(rèn)為狹義的食育即為飲食教育，指對學(xué)生進(jìn)行包括飲食觀念、飲食營養(yǎng)知識以及飲食安全等方面的教育；廣義的食育定義則與日本的食育定義相同。國內(nèi)學(xué)者對食育的定義并不統(tǒng)一，但整合歸納來看，主要還是側(cè)重于飲食營養(yǎng)知識、健康飲食習(xí)慣、傳統(tǒng)飲食文化和飲食安全知識四個(gè)方面，且以幼兒、中小學(xué)食育研究為主，針對大學(xué)生的食育研究還較少。

食育，可以說貫穿了高校學(xué)生德、智、體、美、勞等素質(zhì)教育全體系。開展食育既是建立人與食物情感紐帶、讓“反食品浪費(fèi)”深入人心的有效方式，也是普及營養(yǎng)健康知識、養(yǎng)成健康生活習(xí)慣的重要途徑；既是促進(jìn)大學(xué)生身心健康、助推健康中國建設(shè)的重要內(nèi)容，也是強(qiáng)化勞動(dòng)教育、完善健康人格的有效載體。完善的食育制度、系統(tǒng)的食育規(guī)劃、科學(xué)的食育方法，可以強(qiáng)化學(xué)生健康安全綠色的飲食觀念，推動(dòng)文明用餐習(xí)慣，弘揚(yáng)中國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，提高學(xué)生身心健康素質(zhì)，這也是文明校園建設(shè)的重要內(nèi)容。

二、高校開展食育工作的必要性

我國食育工作較其他國家起步晚，當(dāng)下大學(xué)生在中小學(xué)階段都未曾系統(tǒng)地接受過食育教育，致使在食品營養(yǎng)、飲食安全、飲食習(xí)慣、飲食文化等方面或多或少存在著一些問題，而這些問題也影響著大學(xué)生的身心發(fā)展。

首先，大學(xué)生飲食行為習(xí)慣不佳，膳食營養(yǎng)知識匱乏。學(xué)生離開父母的監(jiān)管以后，高熱量、煎炸類、辛辣刺激食物帶來的味蕾享受成為多數(shù)大學(xué)生衡量美食的標(biāo)準(zhǔn)，愛吃零食、挑食、不吃早餐、三餐不規(guī)律、流行夜宵、邊走邊吃、用飲料代替水等不良用餐習(xí)慣在大學(xué)生中普遍存在。據(jù)《中國學(xué)生體質(zhì)監(jiān)測發(fā)展歷程》數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國大學(xué)生體質(zhì)仍處于下降狀態(tài)，大學(xué)生不健康飲食習(xí)慣是導(dǎo)致體質(zhì)下降的重要因素。[1]通過正確的食育，可以引導(dǎo)學(xué)生合理膳食，保證營養(yǎng)均衡，改正不良飲食行為，促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，培育正確的飲食健康意識，從而提升他們的身體素質(zhì)。

其次，大學(xué)生食物浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心，與可堪大任要求有一定差距。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國人的生活消費(fèi)水平逐漸提升，浪費(fèi)現(xiàn)象在我國全社會(huì)普遍發(fā)生。高校學(xué)生群體龐大，且現(xiàn)有高校學(xué)生主體基本已進(jìn)入“00”后時(shí)代，這一代人完全沒有經(jīng)歷過祖輩糧食緊缺的歲月，勤儉節(jié)約的意識更為淡漠，食物浪費(fèi)現(xiàn)象更是普遍存在。據(jù)“江蘇智庫網(wǎng)”，大約有74%的大學(xué)生存在食物浪費(fèi)行為，平均每人每餐食物浪費(fèi)量為67.55g，食物浪費(fèi)率為12.86%。按照最低口徑粗略估計(jì)，相當(dāng)于1000多萬人一年的口糧被白白浪費(fèi)。換算成相應(yīng)的水土資源，這些被浪費(fèi)的食物則相當(dāng)于每年有247.91千公頃的良田被白白浪費(fèi)。[2]2020年8月，習(xí)近平總書記針對餐桌上的食物浪費(fèi)作出重要指示，強(qiáng)調(diào)在全社會(huì)營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對奢侈浪費(fèi)，堅(jiān)決剎住餐桌上浪費(fèi)糧食的不良風(fēng)氣。對校園場所的食物浪費(fèi)，習(xí)總書記還特別提及，要對切實(shí)加強(qiáng)引導(dǎo)和管理，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的良好美德。近兩年，在各級教育行政部門和后勤協(xié)會(huì)的推動(dòng)下，雖然高校餐飲浪費(fèi)有所改觀，但還需持續(xù)發(fā)力、久久為功。

第三，大學(xué)生對中華飲食文化興趣不足，傳統(tǒng)文化知識薄弱。隨著西餐、日韓料理在中國年輕大學(xué)生中的流行，中國傳統(tǒng)飲食文化對我國大學(xué)生吸引度降低。許多學(xué)生談起西餐禮儀、日料文化頭頭是道，但對我們自己的飲食文化卻一知半解。通過開展食育，可以充分挖掘傳統(tǒng)飲食文化中的積極元素，讓大學(xué)生體會(huì)到中國傳統(tǒng)文化的歷史厚重感，培育深沉的愛國情感，為大學(xué)生的全面發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

第四，大學(xué)生飲食衛(wèi)生意識薄弱，對飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識掌握水平較低。當(dāng)下大學(xué)生在就餐時(shí)普遍更關(guān)注餐品口味，而忽視就餐環(huán)境是否干凈衛(wèi)生，對從業(yè)人員是否健康、餐飲工作人員衛(wèi)生狀況等不甚在乎，對食品安全缺乏科學(xué)的認(rèn)知，對食品安全法律法規(guī)更是知之甚少。通過食育，可以普及食品健康知識，加強(qiáng)學(xué)生對于食品安全的正確認(rèn)知，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注就餐過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生與從業(yè)人員健康狀況，強(qiáng)化學(xué)生自我權(quán)益保護(hù)意識，及早培養(yǎng)青年對國家食品安全這一重大民生問題的責(zé)任感。

三、高校食堂開展食育工作的措施

高校食堂是開展食育的重要場所，為傳播食育知識和文化提供了實(shí)踐場所和教育基地。高校食堂應(yīng)通過建設(shè)陽光廚房、強(qiáng)化食物功能分區(qū)、營造食育文化氛圍等，打造多功能、濃文化、深內(nèi)涵的育人場地，引領(lǐng)高校食堂育人新風(fēng)尚，構(gòu)建濃厚的校園食育文化氛圍。[3]

（一）營造文化氛圍，發(fā)揮環(huán)境育人功效

校園文化環(huán)境可以發(fā)揮無聲的育人作用，高校食堂是師生每天必須前往的場所，具有顯著的環(huán)境育人優(yōu)勢。很多高校利用食堂的立體空間，將“食育文化”和學(xué)校歷史簡介、標(biāo)志建筑展示、美麗校園環(huán)境等融為一體，將食堂打造成為了學(xué)術(shù)研討、情感交流、閱讀學(xué)習(xí)、小組會(huì)議的多功能綜合體，充分利用食堂各類空間資源進(jìn)行宣傳教育，營造溫馨、整潔、舒適、文化氣息濃厚的就餐環(huán)境，從而發(fā)揮很好的環(huán)境育人作用。[4]

（二）提升服務(wù)質(zhì)量，發(fā)揮服務(wù)育人功效

長期以來，高校食堂被狹窄定義為給學(xué)校師生提供餐飲保障的服務(wù)場所，而忽視了食堂所具有的育人功能。教師在三尺講臺(tái)誨人不倦，通過課堂教學(xué)向?qū)W生傳授知識，是在為學(xué)生提供教學(xué)服務(wù)，讓學(xué)生長知識、增本領(lǐng)、明方向；食堂工作人員則是一支不上講臺(tái)的育人隊(duì)伍，是通過為學(xué)生學(xué)習(xí)和生活提供專業(yè)化、多樣化、親情化的貼心餐飲服務(wù)，讓學(xué)生在接受服務(wù)的過程中，知感恩、知敬畏、知辛勞，知責(zé)任。因此，食堂工作人員應(yīng)積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)工作理念，強(qiáng)化全員育人使命感，增強(qiáng)服務(wù)育人意識，發(fā)揮服務(wù)育人職責(zé)。

食堂的本質(zhì)永遠(yuǎn)是提供高質(zhì)量的飲食服務(wù)，如果提供不了物美價(jià)廉、種類繁多、膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、不斷優(yōu)勝劣汰的飯菜品種，提供不了溫馨周到、賓至如歸、如同“家”一般的溫暖服務(wù)的話，那么食育的概念基本無從提起，只能面臨大量的師生投訴與不斷下降的滿意度。

因此，高校食堂供應(yīng)菜品要注重營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，不斷推陳出新，根據(jù)時(shí)節(jié)時(shí)尚及時(shí)調(diào)整菜品品種；不斷創(chuàng)新菜品呈現(xiàn)方式、就餐方式等；還要加強(qiáng)與師生的溝通交流，注重師生反饋，根據(jù)“客戶”需求及時(shí)調(diào)整優(yōu)化創(chuàng)新，做到主動(dòng)服務(wù)、延伸服務(wù)、增值服務(wù)。

（三）開放監(jiān)督管理，發(fā)揮管理育人功效

高校食堂應(yīng)建立“明廚亮灶+互聯(lián)網(wǎng)”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，公開“儲(chǔ)藏、洗配、烹飪、銷售、就餐、消洗”核心區(qū)域，向廣大師生展示餐飲服務(wù)相關(guān)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)原料來源可溯、加工過程可視、風(fēng)險(xiǎn)隱患可控、信息公開可查，用餐師生可隨時(shí)監(jiān)督的開放式智慧管理，把名廚亮灶系統(tǒng)與食藥監(jiān)管系統(tǒng)聯(lián)通，由專業(yè)部門定期公布實(shí)時(shí)監(jiān)控及采樣結(jié)果，包括對一些不符合食品衛(wèi)生要求行為的處罰結(jié)果，讓師生“吃的放心”。高校食堂可建立食品衛(wèi)生檢測實(shí)驗(yàn)室，開展從原材料農(nóng)藥、獸藥殘留，餐具消毒表面潔凈度、大腸桿菌等內(nèi)容的檢測以及飯菜核心溫度等內(nèi)容的監(jiān)控，為師生的健康保駕護(hù)航，建立師生與食堂之間互相信任的關(guān)系。

高校食堂可成立膳食委員會(huì)，定期邀請學(xué)生權(quán)益部門、學(xué)生助理參與食堂管理、原材料詢價(jià)、驗(yàn)收，檢查原材料存儲(chǔ)、清洗、切配過程，檢測餐具清潔度等內(nèi)容，定期開展食堂滿意度測評、召開食堂餐飲學(xué)生座談會(huì)等開放式管理，學(xué)生參與監(jiān)督等方式，讓學(xué)生全方位、全過程參與了解食品加工售賣過程，切實(shí)發(fā)揮管理育人功效。

（四）宣傳飲食文化，發(fā)揮文化育人功效

高校食堂可在傳統(tǒng)節(jié)日推出特色美食，例如清明節(jié)的青團(tuán)、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、冬至節(jié)的餃子等，將民族文化、地區(qū)餐飲文化與美食融合，讓師生在品味美食的同時(shí)，學(xué)習(xí)了解二十四節(jié)氣及傳統(tǒng)節(jié)日文化和地方特色，把中國特色飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

高校食堂可定期以美食節(jié)為載體，制作展示不同地區(qū)菜系，讓師生感受地域風(fēng)俗文化差異；可制作展示“松鶴延年”“八仙過海鬧羅漢”“鸞鳳齊鳴”等美食展覽，讓師生感悟傳統(tǒng)飲食文化的精妙絕倫；制作“蓑衣黃瓜”“文思豆腐”“寶塔肉”等菜品，用食材進(jìn)行校園文化元素雕刻，展示廚師極致的刀工，讓師生感悟工匠精神，體驗(yàn)中華傳統(tǒng)文化的無窮魅力。飲食的文化育人功能具有潤物無聲的特點(diǎn)，要通過特定的校園人文情懷，對學(xué)生進(jìn)行思想和文化熏陶、滲透，進(jìn)而使學(xué)生形成正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和積極向上的精神風(fēng)貌，增強(qiáng)文化自信，切實(shí)發(fā)揮文化育人功效。

（五）開展特色活動(dòng)，發(fā)揮活動(dòng)育人功效

高校食堂可以通過食堂開放日讓師生參觀食堂后廚、開展餐飲知識大賽讓學(xué)生了解傳統(tǒng)美食知識，舉辦光盤打卡獎(jiǎng)勵(lì)、節(jié)日主題美食制作大比拼等形式活潑、內(nèi)容豐富的特色餐飲活動(dòng)，搭建師生與食堂溝通了解的平臺(tái)，創(chuàng)新食育傳播的路徑，更形象、更具體地宣傳飲食文化。以特色活動(dòng)為載體，把食育像鹽一般融入各類活動(dòng)之中，通過吸引師生參與這些“寓教于樂”的文化活動(dòng)，為校園美食文化注入新動(dòng)能，使學(xué)生在潛移默化中懂得珍惜資源、尊重勞動(dòng)、愛國愛校等這些最樸素最基本又最寶貴的品質(zhì)，切實(shí)發(fā)揮出活動(dòng)育人的功效。

（六）開設(shè)實(shí)踐課程，發(fā)揮實(shí)踐育人功效

高校食堂可利用優(yōu)秀的廚師資源面向校內(nèi)開設(shè)烹飪課、勞動(dòng)課，教師生制作家常菜、年菜、地方特色菜、面點(diǎn)等。還可邀請學(xué)校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)教師和學(xué)生發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，參與食堂工作，開設(shè)營養(yǎng)與健康知識、科學(xué)飲食習(xí)慣等課程，不斷拓寬學(xué)校食育資源。邀請校內(nèi)外專家開設(shè)食品安全知識講座等，加強(qiáng)食物生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的交流，發(fā)揮實(shí)踐育人功效。

拓展食育實(shí)踐基地，根據(jù)學(xué)校生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)學(xué)科人才培養(yǎng)需求，可以在生態(tài)農(nóng)業(yè)園區(qū)、特色農(nóng)產(chǎn)品基地、大型農(nóng)場企業(yè)等建立聯(lián)合學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐基地，將食育場所拓展到更大空間，讓學(xué)生在實(shí)踐中深化對食物認(rèn)知、對健康重視，自然而然地形成節(jié)約糧食，愛護(hù)環(huán)境、健康文明的就餐行為習(xí)慣，增強(qiáng)人與自然、人與環(huán)境的和諧共處的理念教育。

四、總結(jié)

食育作為一種潛移默化的隱性教育，對改善高校學(xué)生身體素質(zhì)、樹立良好生活習(xí)慣、強(qiáng)化安全法律意識、培育健全人格具有重要意義。而高校食堂作為實(shí)施食育的最佳場所，在食堂管理中，要把食育思想融入到服務(wù)工作中，讓食堂不僅僅成為學(xué)生食物的供給地，也要成為學(xué)生精神食糧的供給地。以春雨潤物、情景交融、潛移默化的服務(wù)，幫助新時(shí)代大學(xué)生全面健康成長，并通過大學(xué)生這一群體對整個(gè)社會(huì)產(chǎn)生積極的輻射和引領(lǐng)作用，履行好高校在積極推動(dòng)健康中國戰(zhàn)略中的社會(huì)責(zé)任。

[1]王一帆.當(dāng)代大學(xué)生飲食心理行為現(xiàn)狀研究[J].肉類研究,2021（02）:24.

[2]錢龍,李豐.高校食堂“舌尖上的浪費(fèi)”亟需引起重視[S/OL].江蘇智庫網(wǎng)[2020-10-15].http: //www.jsthinktank.com/peiyuzhiku/xdfwyzk/yjdt/202010/t20201015_6833306.shtml.

[3]鄒顯林,吳思靜.試論高校食育的重要性和干預(yù)策略[J].南昌師范學(xué)院學(xué)報(bào),2020（05）:133-136.

[4]周其林,呂瑞英.淺談高校室內(nèi)環(huán)境文化建設(shè)[J].高校后勤研究,2014（05）:102-104.

（責(zé)任編輯:趙鵬程）