◎ 喬亞男

（沈陽工業(yè)大學，遼寧 沈陽 110870)

傳統(tǒng)食品是我國傳統(tǒng)文化的智慧結晶，蘊含著獨特的人文內(nèi)涵，傳統(tǒng)食品的獨特性導致其質(zhì)量安全極不穩(wěn)定。目前，傳統(tǒng)食品發(fā)展面臨著市場監(jiān)管不到位、檢測技術不過硬、生產(chǎn)者誠信意識缺失、消費者防范意識薄弱等一系列問題，有效解決傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全問題是當前政府和全社會共同的責任。

1 傳統(tǒng)食品的特點

1.1 傳統(tǒng)性

傳統(tǒng)食品經(jīng)久不息，之所以傳統(tǒng)，重點體現(xiàn)在原材料、工藝傳統(tǒng)上，其制作主要以手工烹飪?yōu)橹鳎孀孑呡吺来鄠?，依照沿襲下來的配方工藝對傳統(tǒng)食材進行精細加工，具有深厚的文化底蘊。傳統(tǒng)食品由于傳承工藝的私密性和精細化，一直迎合主流消費市場的需求。

1.2 地域性

地域性是傳統(tǒng)食品的重要特性。中國地理環(huán)境千差萬別，生產(chǎn)食品的原材料也各不相同。由于各地區(qū)風土人情、人文環(huán)境的不同，導致各地區(qū)的飲食結構存在很大差異，使傳統(tǒng)食品具有極強的地方風情和民族特色。

1.3 傳承性

傳承性是傳統(tǒng)食品的重要文化特性。據(jù)記載，“筒粽”即現(xiàn)在的粽子，早在春秋時期便已出現(xiàn)。此外，如今家喻戶曉的月餅、饅頭也屬于傳統(tǒng)食品的范疇。傳統(tǒng)食品歷時千年仍保持著旺盛的生命力，背后所展現(xiàn)的精神內(nèi)涵和人文風情是比傳統(tǒng)食品本身更具價值的精神傳承。

2 傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全及綠色發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 傳統(tǒng)食品安全現(xiàn)狀

我國傳統(tǒng)食品種類豐富，涉及的行業(yè)廣泛，具有極高的市場需求。目前我國對食品安全高度重視，通過不斷提升食品質(zhì)量，加強安全管理，使食品工業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好。與此同時，我國更加關注傳統(tǒng)食品安全問題，增加技術投入和工藝創(chuàng)新，極大程度上促進了傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展。但總體來看，其質(zhì)量安全問題仍引人關注，頻繁有化學物質(zhì)超標、藥物濫用等不良事件出現(xiàn)，如四川某泡菜廠用工業(yè)鹽等有毒物質(zhì)浸泡泡菜，浙江某市的饅頭中抽檢出甜蜜素類食品添加劑，著名品牌三全水餃抽檢出一批水餃含有非洲豬瘟病毒。

2.2 傳統(tǒng)食品安全監(jiān)督現(xiàn)狀

當前，我國監(jiān)管部門對傳統(tǒng)食品進行監(jiān)督審查，主要參考依據(jù)是《食品生產(chǎn)許可審查通則》，規(guī)定各地區(qū)可依據(jù)當?shù)貙嶋H情況制定審查細則和管理要求，確保該地區(qū)審查工作有據(jù)可循。當前，我國審查工作所采取的管理措施大致劃分為確定風險程度、進行動態(tài)許可、進行風險監(jiān)測三類。①依據(jù)各地區(qū)的管理要求、食品種類和監(jiān)測數(shù)據(jù)來制定食品風險等級，確定出當?shù)貍鹘y(tǒng)食品的范疇，編排成冊，并實時監(jiān)測加工制作情況，如果監(jiān)測過程中有特殊情況及時進行調(diào)整，最大可能降低食品質(zhì)量安全風險。②傳統(tǒng)食品相比于現(xiàn)代食品，具有特殊性，可放寬要求，比如在滿足國家規(guī)定的最低食品管理標準下，適當放開傳統(tǒng)食品出廠要求。③風險監(jiān)測不止存在于源頭或終端環(huán)節(jié)，而是貫穿于加工制作的全過程，秉承早預防、早發(fā)現(xiàn)、早完善的動態(tài)監(jiān)測原則，最大限度通過風險預估的手段減少不確定因素。

2.3 傳統(tǒng)食品監(jiān)管特殊性

傳統(tǒng)食品監(jiān)管有別于現(xiàn)代加工食品安全管理，其特殊性主要體現(xiàn)在各地區(qū)對傳統(tǒng)食品行業(yè)的重點保護上，部分傳統(tǒng)食品具有極強的人文特色，各地區(qū)對傳統(tǒng)食品的歷史傳承和保護投入了巨大精力。目前，我國已有相當一批傳統(tǒng)食品成功加入“非遺”的隊列中。隨著經(jīng)濟全球化的浪潮和科學技術的進步，食品市場競爭愈發(fā)激烈，傳統(tǒng)食品發(fā)展也遭遇一定沖擊。

2.4 傳統(tǒng)食品綠色發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，外來品牌不斷涌入我國，沖擊著我國傳統(tǒng)食品市場，我國居民對傳統(tǒng)飲食文化結構認知水平低，缺乏深入了解，消費市場上存在著魚龍混雜的情況。同時，政府監(jiān)管部門在監(jiān)管力度上大打折扣，盡管食品安全相關法規(guī)逐漸完備，但仍需各部門加大監(jiān)管力度，在產(chǎn)品質(zhì)量安全問題上嚴防死守。與現(xiàn)代食品的工業(yè)化相比較，傳統(tǒng)食品更加注重手工工藝，注重精雕細琢，往往以小作坊的形式存在，規(guī)模較小、自動化程度低、設備落后，產(chǎn)品品質(zhì)容易因操作者的工藝熟練度、個人喜好而千差萬別，尤其隨著傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的興起，標準化問題逐漸顯現(xiàn)。

3 傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全及綠色發(fā)展存在的問題

3.1 市場監(jiān)管不到位

我國對食品安全有嚴格限定，各項規(guī)章制度對食品生產(chǎn)、經(jīng)營進行了規(guī)范管理，但由于市場的逐利性，很多商人會在經(jīng)營過程中利用法律漏洞牟取暴利[1]。甚至很多加工小作坊長期處于無證生產(chǎn)狀態(tài)，游離在法律監(jiān)管邊緣，造成了傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全隱患[2]。為保障食品質(zhì)量安全問題，政府完善了食品質(zhì)量安全管理條例，提高傳統(tǒng)食品市場準入門檻，對傳統(tǒng)小作坊進行管理，對無證經(jīng)營、無照生產(chǎn)的小作坊進行嚴肅處理。然而，近幾年發(fā)生的食品安全事件表明，政府對食品安全監(jiān)管力度不足，在職責分配上具有明顯的多頭現(xiàn)象，未形成完善的監(jiān)管制度，這就造成監(jiān)管部門之間存在相互監(jiān)管或者完全放任不管的現(xiàn)象，加之監(jiān)管過程較為漫長，極大影響了監(jiān)管效率。因此，政府及有關部門應嚴格把關食品從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)，加大對食品安全的監(jiān)管力度[3]。

3.2 檢測技術不過硬

隨著我國科技創(chuàng)新能力的提高，我國食品安全檢測技術有所突破，食品檢測機構和持資質(zhì)認定證書的實驗室數(shù)量明顯增加，檢測儀器和從業(yè)人員數(shù)量可觀，這意味著我國食品檢測手段逐漸成熟化、系統(tǒng)化。但必須承認，與一些發(fā)達國家相比，還存在著檢測精度不夠、設備落后、檢測速度滯后、檢測人員實操性不強等問題，如何有效提升我國食品安全檢測水平，值得政府和全社會深思。

事實上，傳統(tǒng)食品擁有復雜的加工工藝，工業(yè)化程度低，向來注重獨門手藝，不同于標準化、規(guī)?；默F(xiàn)代加工食品，加工主體、熟練程度、個人偏好都會導致成品不同，加工的隨意性使得檢測指標不具備統(tǒng)一性，檢測結果不可控，進一步提升了檢測難度。我國的食品檢測技術起步較晚，在檢測工藝和關鍵性數(shù)據(jù)評估上存在“卡脖子”現(xiàn)象，技術存在較多漏洞，數(shù)據(jù)處理結果可能存在偏差。

3.3 生產(chǎn)者誠信意識缺失

據(jù)不完全統(tǒng)計，我國傳統(tǒng)老字號企業(yè)多數(shù)處于虧損狀態(tài)，運營困難，大多數(shù)企業(yè)選擇片面追求經(jīng)濟效益而忽略社會責任，認為承擔社會責任將為企業(yè)增負，社會責任意識薄弱。同時，食品生產(chǎn)鏈條過長，在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存等各環(huán)節(jié)上商家都應秉持誠信意識以及道德自覺，但受經(jīng)濟利益的驅(qū)使，大多數(shù)商家唯金錢至上，價值衡量標準存在偏差，履行社會責任態(tài)度消極。例如，部分企業(yè)為節(jié)約成本，過量添加防腐劑、人工色素等添加劑；一些食品操作間衛(wèi)生環(huán)境差，產(chǎn)品消殺不徹底，設備簡陋；部分廠家使用劣質(zhì)塑材包裝，釋放有害物質(zhì)；對倉庫儲存不當、變質(zhì)過期的食品重貼標簽以假亂真，以次充好，使消費者蒙受欺騙。這些不法商家單純追求經(jīng)濟利益，道德意識缺失，無視消費者的飲食安全和身體健康，加重了傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問題。

3.4 消費者防范意識薄弱

消費者對傳統(tǒng)食品的態(tài)度和行為會直接影響整個行業(yè)的綠色發(fā)展。從目前市場調(diào)研來看，消費者對食品關注大多停留在“保質(zhì)期”“生產(chǎn)日期”上，而對于“食品添加劑”“配料成分”這類信息敏感度不是太高，這表明消費者在購買食品時缺乏常識，尚未形成良好的科學判斷。另外，大多數(shù)的消費者并未接受過系統(tǒng)、完整的食品安全知識，僅僅通過大眾傳媒或他人經(jīng)驗接受零散、片面的信息。隨著網(wǎng)絡技術的發(fā)展，部分企業(yè)以此為平臺進行虛假信息宣傳，蒙騙消費者。如果消費者僅僅考慮價格因素，缺乏基本常識，忽略食品添加劑、營養(yǎng)配方等問題，就極容易掉進部分商家的陷阱，遭受經(jīng)濟損失。

4 傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全及綠色發(fā)展對策

4.1 構建良好的食品管理體系

我國食品安全體系在界定食品質(zhì)量方面常常出現(xiàn)問題，所以政府部門應該建立統(tǒng)一的食品認證體系和標準管理，做到標準合理、運作規(guī)范[4]。各地區(qū)根據(jù)當?shù)厥袌鰧嶋H情況，對各級標準進行整合，制定統(tǒng)一標準，由市政府牽頭，允許工商部門、監(jiān)管部門等其他部門協(xié)助，組調(diào)安全管理小組，進行專項把控，完善綜合管理體系。對比國際上歐盟、澳洲的食品安全標準，目前我國的相關標準較寬松，相關法律不健全，這就給部分不法商家提供了可乘之機?；诖?，應加強立法保障，建設高標準監(jiān)管體系，提高處罰標準，加強執(zhí)法支持，以《中華人民共和國食品安全法》為基準，適當進行法律條文的修補，嚴厲打擊違法行為，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營者的誠信行為。

4.2 完善食品安全檢測技術

①借鑒國外經(jīng)驗，引入先進檢測技術，打造權威、高效的食品安全監(jiān)測環(huán)境，學習先進的管理經(jīng)驗，提高食品安全檢測水平，同時重視專業(yè)型技術人才的引進，為傳統(tǒng)食品安全提供科學、嚴謹?shù)募夹g支撐。②在食品產(chǎn)、儲、運、銷各環(huán)節(jié)建立技術監(jiān)督檢測機構，還可建立追溯機制，讓每一個食品源頭可追溯，對食品做到全程監(jiān)控[5]。③加大政府政策支持力度，建立完備的技術檢測中心，地級市以下配齊抽檢實驗室，普及快檢試劑應用和儀器使用，定點定時做好超市、農(nóng)貿(mào)市場的檢測工作。

4.3 加強食品行業(yè)自律

食品企業(yè)作為傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的主體，要強化其責任意識，增強自身社會責任感，自覺履行職業(yè)道德。①食品企業(yè)應建立誠信、良好的企業(yè)文化和企業(yè)形象，制定嚴格的企業(yè)制度，嚴格把控生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，做好內(nèi)部監(jiān)督，落實各部門監(jiān)管責任。②政府應對其積極引導，建立行業(yè)獎懲制度，寬嚴相濟、松緊有度，給予傳統(tǒng)食品行業(yè)資金支持、貸款優(yōu)惠等政策，形成以綠色發(fā)展為正確導向的支持制度。③對不法企業(yè)的失信違法行為加以嚴懲，合理評估各傳統(tǒng)食品企業(yè)的信用等級，提升企業(yè)透明度，促使他們自覺遵守法律法規(guī)，加強行業(yè)自覺。

4.4 對消費者開展宣傳教育活動

傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問題與我國居民日常生活息息相關，因此必須提高居民的參與度。①對消費者進行全面宣傳教育，轉(zhuǎn)變其旁觀者心態(tài)，通過廣泛而有效的渠道，如社交媒體、廣播電視節(jié)目、公共宣傳材料等，促使其對食品配方、營養(yǎng)價值等信息予以重視。②開展傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全基層宣講活動，傳播食品安全常識和綠色生活文化，以黑板畫、宣傳欄的方式進行長期宣傳，對居民進行潛移默化的影響。③招募食品安全宣傳志愿者，開設專門的學習教室，定期舉辦一些豐富多彩的宣傳活動。舉辦食品安全公益活動，使公眾真正參與其中，提高自身購買食品時綜合選擇能力。

5 結語

目前我國傳統(tǒng)食品安全面臨著嚴峻形勢，食品安全管理存在著市場監(jiān)管不到位、檢測技術不過硬、生產(chǎn)者缺乏誠信意識、消費者防范意識薄弱等一系列問題，針對這些問題應構建良好的食品管理體系、完善食品安全檢測技術、加強食品行業(yè)自律及對消費者進行宣傳教育。傳統(tǒng)食品安全問題應當引起全社會的高度重視，切實保障食品安全，做好食品安全監(jiān)督工作，確保人們的身體健康。