胡文效，胡舒曼

（1. 齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院），山東濟(jì)南 250353；2. 山東大學(xué)，山東濟(jì)南 250100）

酒是人類物質(zhì)文明發(fā)展的標(biāo)記之一，是滿足人類精神需要的滋養(yǎng)品和媒介物[1]。葡萄酒是飲料酒家族中的重要成員，具有酒共有的屬性。葡萄酒歷史悠久，最早的葡萄種植始于公元前6000年高加索或美索不達(dá)米亞[2]。對龍山文化遺址考古發(fā)現(xiàn)，我國先民早在龍山文化時(shí)期就已利用葡萄進(jìn)行釀酒[3]。中國現(xiàn)代葡萄酒始于1892年張?jiān)Ｆ咸丫乒窘⒉⒁N歐洲葡萄和引進(jìn)釀酒技術(shù)。新中國成立后，特別是改革開放以來，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)通過引進(jìn)消化吸收再創(chuàng)新，生產(chǎn)技術(shù)裝備達(dá)到國際先進(jìn)水平，葡萄酒產(chǎn)業(yè)在全國范圍內(nèi)快速發(fā)展，并初步形成各具特色的葡萄酒產(chǎn)區(qū)；進(jìn)入21世紀(jì)，各產(chǎn)區(qū)與國際葡萄酒產(chǎn)業(yè)接軌，建立現(xiàn)代葡萄酒莊園業(yè)態(tài)模式，葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)高速增長，現(xiàn)已成為全球重要的葡萄酒生產(chǎn)國和消費(fèi)國。

釀酒行業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)重要組成部分，公開資料顯示，2021年中國釀酒行業(yè)產(chǎn)品銷售收入為8686.73億元，同比增長4%；產(chǎn)品利潤總額為1949.33億元，同比增長8.8%。但近5年來中國葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)卻大幅下跌，2017年之前每年規(guī)模以上產(chǎn)量均在100萬千升以上，2018年起產(chǎn)量斷崖式下降，到2021年規(guī)模以上葡萄酒產(chǎn)量僅26.8萬千升；進(jìn)口量也逐年下降，由2018年的72.9萬千升降至2021年的42.6萬千升。2021年中國葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)為10年來最低點(diǎn)，葡萄酒消費(fèi)動(dòng)力顯然不足，預(yù)計(jì)未來短期內(nèi)仍不樂觀。中國葡萄酒何以至此尷尬境地，根源究竟在哪里？如何擺脫窘境走向高質(zhì)量發(fā)展的道路？張?jiān)９径麻L、全國人大代表周洪江建議：加大釀酒葡萄種植業(yè)扶持力度，優(yōu)化品種和栽培技術(shù)，創(chuàng)新中國葡萄酒的文化表達(dá)，要形成中國葡萄酒的話語表達(dá)方式[4]。

在我國新發(fā)展階段和國際大環(huán)境發(fā)生劇變的背景下，黨的十九屆五中全會提出，“以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、高質(zhì)量供給引領(lǐng)和創(chuàng)造新需求，要暢通國內(nèi)大循環(huán)，促進(jìn)國內(nèi)國際雙循環(huán)，全面促進(jìn)消費(fèi)，拓展投資空間”[5]。這為中國葡萄酒行業(yè)發(fā)展指明了努力的方向。

1 葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的關(guān)系

1.1 正視中國葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的社會事實(shí)

“生產(chǎn)”與“消費(fèi)”是經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域的重要范疇。中國葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)當(dāng)前困境的因素是多方面和錯(cuò)綜復(fù)雜的，有內(nèi)部原因，也有外部原因；有企業(yè)原因，也有社會原因；有市場原因，也有政策原因。毋庸諱言，中國葡萄酒業(yè)沒有正確處理葡萄酒這類特殊消費(fèi)品的生產(chǎn)與消費(fèi)的關(guān)系，沒有認(rèn)真練好葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)引導(dǎo)的內(nèi)功應(yīng)是重要原因。單從生產(chǎn)企業(yè)角度來看，注重銷售、輕視終端消費(fèi)，注重不動(dòng)產(chǎn)、輕視研發(fā)生產(chǎn)的現(xiàn)象普遍存在；打著生產(chǎn)的幌子“搭便車”，在“買”“賣”中賺“快錢”的現(xiàn)象并不鮮見。葡萄酒行業(yè)幾乎沒有企業(yè)不重視銷售，“顧客是上帝”“客戶永遠(yuǎn)是對的”，在銷售上使盡渾身解數(shù)，而在引導(dǎo)消費(fèi)上卻鮮有有力舉措。但銷售不等于終端消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)銷售僅是完成生產(chǎn)與消費(fèi)過程中的“交換”。詹姆斯·穆勒認(rèn)為，生產(chǎn)、分配、交換是手段，是“中間的、中介的活動(dòng)”，消費(fèi)才是生產(chǎn)、分配、交換的目的[6]。中國葡萄酒企業(yè)群體中，多數(shù)企業(yè)為近20年內(nèi)行業(yè)外資本進(jìn)入的新建企業(yè)，企業(yè)有限的資本舍得在建筑物等不動(dòng)產(chǎn)上投入，而對生產(chǎn)研發(fā)的投入?yún)s相形見絀，這從葡萄酒企業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債表中不難發(fā)現(xiàn)這一事實(shí)。但房屋不動(dòng)產(chǎn)不是生產(chǎn)的決定性要素，因?yàn)椤翱茖W(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”[7]，“創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動(dòng)力”[8]。多數(shù)葡萄酒企業(yè)沒有把主要資源用在生產(chǎn)和消費(fèi)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，特別是沒有用在創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、高質(zhì)量供給引領(lǐng)和創(chuàng)造新需求上。

回顧中央“八項(xiàng)規(guī)定”之前的中國葡萄酒消費(fèi)與生產(chǎn)形勢，不難發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)情景主要是政務(wù)、商務(wù)宴請活動(dòng)，在貿(mào)易、投資快速增長的背景下，公務(wù)接待消費(fèi)對葡萄酒消費(fèi)起了重要引領(lǐng)作用，并在一定程度上影響普通消費(fèi)者跟隨消費(fèi)，但伴隨葡萄酒進(jìn)口貿(mào)易增長，西方資本以文化方式控制著葡萄酒消費(fèi)話語權(quán)，并助長了我國消費(fèi)者的“崇洋”消費(fèi)心理。過去的20年中，葡萄酒生產(chǎn)快速發(fā)展，但發(fā)展方式主要是引進(jìn)基礎(chǔ)上的跟隨、模仿、重復(fù)擴(kuò)張，罕見創(chuàng)新基礎(chǔ)上的超越性建設(shè)，科技創(chuàng)新體系不完善，研發(fā)投入不足，技術(shù)創(chuàng)新乏力，結(jié)果是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，異質(zhì)性產(chǎn)品難求。所以，中國葡萄酒沒有真正形成核心競爭力。

正視中國葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的社會事實(shí)，2022年全國人大代表周洪江董事長的建議，表達(dá)了他對中國葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)現(xiàn)狀的深度分析與思考，飽含著他對中國葡萄酒事業(yè)的情懷和信心，也標(biāo)志著中國葡萄酒企業(yè)家的覺醒。

1.2 葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的同一性

清華大學(xué)鄒廣文教授等[9]在闡述馬克思關(guān)于生產(chǎn)與消費(fèi)的同一性時(shí)概括道， “生產(chǎn)決定了消費(fèi)的對象、方式及動(dòng)力，沒有生產(chǎn)就沒有消費(fèi)。同時(shí)，消費(fèi)的需要決定著生產(chǎn)，沒有消費(fèi)的需要，就沒有生產(chǎn)”。同理，沒有葡萄酒生產(chǎn)，就沒有葡萄酒這一消費(fèi)對象，葡萄酒生產(chǎn)決定了葡萄酒消費(fèi)動(dòng)力；葡萄酒消費(fèi)需要決定著葡萄酒生產(chǎn)。人類社會生活中，葡萄酒作為一種特殊的“文化符號”長期存在并不斷發(fā)展，是葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)這對矛盾運(yùn)動(dòng)的結(jié)果。認(rèn)識并運(yùn)用葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)矛盾的同一性，是葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)在市場競爭中的制勝法寶。

葡萄酒生產(chǎn)決定了葡萄酒消費(fèi)動(dòng)力。葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的同一性，即生產(chǎn)與消費(fèi)互為存在的條件、互相聯(lián)系、互相吸引的性質(zhì)和傾向，這種相互聯(lián)系、相互吸引的性質(zhì)和傾向不是無緣無故產(chǎn)生的，而是由葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)過程內(nèi)部客觀存在著的作用力決定的，并且這一作用力來自葡萄酒中特定物質(zhì)分子的能量。根據(jù)感受器一般生理特性[10]，葡萄酒被消費(fèi)時(shí)，酒中化學(xué)物質(zhì)刺激消費(fèi)者的感官感受器，具有特定結(jié)構(gòu)、能量的化合物分子與感受器受體蛋白分子成功對接，化合物分子的動(dòng)能轉(zhuǎn)換為感受細(xì)胞的感受器電位，進(jìn)而觸發(fā)傳入神經(jīng)動(dòng)作電位序列，將化學(xué)信息以電信號形式傳入大腦中樞，產(chǎn)生相應(yīng)情緒反映。不妨把引起消費(fèi)者精神愉悅的化學(xué)物質(zhì)稱為“有效刺激物”，精神愉悅視為“有效刺激物”與受體相互作用產(chǎn)生的精神“獎(jiǎng)勵(lì)效應(yīng)”。借鑒美國著名心理學(xué)家克拉克·赫爾誘因理論[11]，誘因是能滿足個(gè)體需要的刺激物，激發(fā)和誘使個(gè)體向目標(biāo)前進(jìn)。葡萄酒中有效刺激物正是刺激消費(fèi)者產(chǎn)生消費(fèi)動(dòng)機(jī)的“誘因”，并且消費(fèi)者消費(fèi)葡萄酒動(dòng)機(jī)的強(qiáng)度取決于“誘因”（有效刺激物）的活度值?！跋M(fèi)動(dòng)機(jī)是消費(fèi)者在各種消費(fèi)需要刺激下引起的心理上的一種沖動(dòng)，消費(fèi)動(dòng)機(jī)進(jìn)而促成消費(fèi)者購買行為的實(shí)現(xiàn)”[12]。由此可以得出如下結(jié)論：有效刺激物是葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)間作用力的根源，它寓于葡萄酒產(chǎn)品中，是刺激消費(fèi)者產(chǎn)生消費(fèi)動(dòng)機(jī)的誘因和葡萄酒消費(fèi)外在動(dòng)力。

葡萄酒消費(fèi)決定著葡萄酒生產(chǎn)，而生產(chǎn)與消費(fèi)是葡萄酒作為產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的兩個(gè)要素。葡萄酒產(chǎn)品是連接生產(chǎn)活動(dòng)與消費(fèi)活動(dòng)的接點(diǎn)和中間物，它既是生產(chǎn)的產(chǎn)物，又是消費(fèi)的對象。在葡萄酒生產(chǎn)出來未被消費(fèi)掉以前，處于生產(chǎn)與消費(fèi)過程中間過渡物狀態(tài)，只有葡萄酒進(jìn)入消費(fèi)者口腔被消費(fèi)掉（包括有的可能用于收藏品）時(shí)，中間過渡狀態(tài)的葡萄酒才成為葡萄酒產(chǎn)品，因?yàn)椤爱a(chǎn)品不同于單純的自然對象，它在消費(fèi)中才證實(shí)自己是產(chǎn)品，才成為產(chǎn)品”[13]。中國經(jīng)濟(jì)已經(jīng)進(jìn)入消費(fèi)時(shí)代，面對眾多品類飲料酒供給，消費(fèi)者是否選擇葡萄酒、或者選擇那一款葡萄酒，顯著影響著葡萄酒產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)。所以，葡萄酒消費(fèi)決定著葡萄酒生產(chǎn)，并對葡萄酒生產(chǎn)起支配作用。

1.3 堅(jiān)持葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的同一性，增強(qiáng)葡萄酒的消費(fèi)動(dòng)力

根據(jù)葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的同一性分析，不難發(fā)現(xiàn)葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)關(guān)系的內(nèi)在機(jī)制為：葡萄酒生產(chǎn)決定了葡萄酒消費(fèi)誘因（有效刺激物），葡萄酒消費(fèi)誘因刺激產(chǎn)生葡萄酒消費(fèi)動(dòng)機(jī)，葡萄酒消費(fèi)動(dòng)機(jī)促成葡萄酒消費(fèi)行為，從而決定葡萄酒生產(chǎn)。這一機(jī)制的動(dòng)力源于有效刺激物的“獎(jiǎng)勵(lì)效應(yīng)”拉力，表現(xiàn)為消費(fèi)動(dòng)力。對照當(dāng)前中國葡萄酒產(chǎn)銷情況，葡萄酒消費(fèi)動(dòng)力不足的問題根源主要在葡萄酒消費(fèi)誘因缺乏力量，有效刺激物“獎(jiǎng)勵(lì)效應(yīng)”弱。近年來中國酒類消費(fèi)市場出現(xiàn)“醬香”型白酒熱是有目共睹的事實(shí)，也反應(yīng)在2021年中國酒業(yè)經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)上?！搬u香”型白酒熱有多個(gè)變量導(dǎo)致，包括著名品牌帶動(dòng)、消費(fèi)傳統(tǒng)習(xí)慣、消費(fèi)引導(dǎo)、產(chǎn)品風(fēng)格特征、性價(jià)比等，但產(chǎn)品香氣屬性（有效刺激物性質(zhì)、強(qiáng)度）應(yīng)是主要因素?！搬u香”白酒特有的有效刺激物體現(xiàn)出有力的喚醒、引導(dǎo)消費(fèi)的誘因功能。“醬香”白酒的香氣屬性特征鮮明，消費(fèi)者易于理解、認(rèn)知，而葡萄酒即使產(chǎn)品優(yōu)良，甚至多次獲得國際大獎(jiǎng)，因?qū)ζ咸丫朴行Т碳の镌谏a(chǎn)、揭示、表達(dá)上沒有觸及消費(fèi)者的神經(jīng)，消費(fèi)者不以為然。由此判斷：中國葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)當(dāng)前的困境，根源在葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的同一性內(nèi)在動(dòng)力機(jī)制上，癥結(jié)是有效刺激物誘因?qū)οM(fèi)動(dòng)機(jī)貢獻(xiàn)乏力。堅(jiān)持葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)的同一性，在“形成強(qiáng)大國內(nèi)市場，構(gòu)建新發(fā)展格局，暢通國內(nèi)大循環(huán)”過程中，應(yīng)摒棄把葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)割裂開和把交換等同消費(fèi)的思想觀念；堅(jiān)持葡萄酒生產(chǎn)與葡萄酒消費(fèi)的同一性，應(yīng)將葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈與創(chuàng)新鏈對接起來，圍繞“有效刺激物”開展系統(tǒng)創(chuàng)新，并把生產(chǎn)者與消費(fèi)者在產(chǎn)品的質(zhì)量屬性評價(jià)上統(tǒng)一起來。只有依靠創(chuàng)新突出葡萄酒“有效刺激物”，增強(qiáng)葡萄酒消費(fèi)動(dòng)力，“高質(zhì)量供給引領(lǐng)”消費(fèi)，才能從根本上扭轉(zhuǎn)中國葡萄酒行業(yè)被動(dòng)局面，并實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

2 葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)對解決我國社會主要矛盾的作用

習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中明確指出：“中國特色社會主義進(jìn)入新時(shí)代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。在中國葡萄酒行業(yè)面臨的多種矛盾中，生產(chǎn)與消費(fèi)之間的矛盾尤為突出，決定中國葡萄酒行業(yè)的走向，是我國社會主要矛盾在葡萄酒行業(yè)的體現(xiàn)。解決這一矛盾的唯一出路是創(chuàng)新發(fā)展，這不但是解決葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)矛盾的根本出路，而且有助于我國社會主要矛盾的解決。發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)一方面服務(wù)于人民美好生活需要，另一方面有利于解決城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡問題。美好生活體現(xiàn)在消費(fèi)體驗(yàn)中，自古以來葡萄酒象征著美好生活，供給人民樂于消費(fèi)且消費(fèi)得起的葡萄酒，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對葡萄酒的需要，是中國葡萄酒行業(yè)的使命擔(dān)當(dāng)。實(shí)踐證明，發(fā)展葡萄酒生產(chǎn)是解決城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡的有效路徑。山東省泰安市岱岳區(qū)祝陽鎮(zhèn)早期是當(dāng)?shù)赜忻呢毨ф?zhèn)，2013年岱岳區(qū)開始發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，市人大代表牽頭，租用一塊丘陵地，建起“中青松石”葡萄酒莊園，并發(fā)展葡萄酒旅游，農(nóng)民除獲得出租承包地使用權(quán)的收入外，還為葡萄酒莊園“打工”獲得勞動(dòng)報(bào)酬。加上旅游帶動(dòng)，農(nóng)民自家養(yǎng)殖的畜禽、種植的水果等農(nóng)產(chǎn)品也大大升值，僅3年時(shí)間就帶動(dòng)了兩個(gè)“省級貧困村”脫貧，走向“小康”，這樣的案例在全國并不少見。葡萄酒產(chǎn)業(yè)是一、二、三產(chǎn)高度融合的產(chǎn)業(yè)，并適宜在丘陵、荒坡等不宜大宗農(nóng)作物耕種的地帶發(fā)展，通過開展葡萄酒生產(chǎn)，擴(kuò)大葡萄酒消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，支撐鄉(xiāng)村振興，是解決我國社會主要矛盾的有效方式和路徑之一。

3 葡萄酒供給創(chuàng)新問題

基于國際貿(mào)易保護(hù)主義“抬頭”和我國采取“國內(nèi)大循環(huán)”“國內(nèi)國際雙循環(huán)”市場戰(zhàn)略的大背景，結(jié)合中國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀和生產(chǎn)與消費(fèi)的關(guān)系分析，以提高葡萄酒消費(fèi)動(dòng)力為目的，以葡萄酒產(chǎn)品消費(fèi)“誘因”為“靶標(biāo)”，開展系統(tǒng)科技創(chuàng)新和消費(fèi)文化創(chuàng)新，落實(shí)“以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、高質(zhì)量供給引領(lǐng)和創(chuàng)造新需求”的要求，從根本上扭轉(zhuǎn)中國葡萄酒行業(yè)的被動(dòng)局面，助力解決我國社會主要矛盾，是企業(yè)、社會、政府的共同責(zé)任，也是新時(shí)代的偉大實(shí)踐。

根據(jù)葡萄酒產(chǎn)品含有的有效刺激物是葡萄酒消費(fèi)外在動(dòng)力，應(yīng)把其作為葡萄酒供給創(chuàng)新的“焦點(diǎn)”。葡萄酒有效刺激物分子組成、性質(zhì)及活性強(qiáng)度取決于釀酒葡萄品種、產(chǎn)地自然環(huán)境、葡萄栽培管理技術(shù)、釀酒微生物生物特性、葡萄酒釀造工藝技術(shù)水平。參照約瑟夫·熊彼特關(guān)于創(chuàng)新是“建立一種新的生產(chǎn)函數(shù)，把一種從來沒有的關(guān)于生產(chǎn)要素和生產(chǎn)條件的新組合引入生產(chǎn)體系”[12]的定義，葡萄酒供給創(chuàng)新是建立一種葡萄酒有效刺激物新的生產(chǎn)函數(shù)，把一種從來沒有的關(guān)于葡萄品種、栽培技術(shù)、釀造技術(shù)的新組合引入葡萄酒生產(chǎn)體系。葡萄酒的感官屬性（顏色、香氣、滋味等）特征是葡萄酒中刺激物的感官表征，它來源于葡萄果實(shí)發(fā)育代謝積累、葡萄酒釀造發(fā)酵作用和葡萄酒陳釀過程物理、化學(xué)等變化。

3.1 葡萄酒有效刺激物的內(nèi)涵及來源

3.1.1 葡萄酒的顏色

葡萄酒顏色是復(fù)色光通過葡萄酒液體后的透射光刺激人的視覺感受器引起的視覺反映，它表達(dá)了葡萄酒中吸光物質(zhì)（色素）的性質(zhì)與含量，在葡萄酒評價(jià)中通常用色調(diào)和色度表述顏色的性質(zhì)和強(qiáng)度。葡萄酒中色素物質(zhì)通過改變?nèi)肷涔獾酵干涔獾某煞纸M成，而引起的視覺愉悅感常被描述為“悅目”，這種決定葡萄酒令人悅目的色素物質(zhì)分子組合，就是葡萄酒視覺有效刺激物?！嘞贾椤咸丫凭哂辛钊藧偰康膶毷t色，主要是葡萄酒中花色苷類色素物質(zhì)決定的。唐柯等[15]分析了我國4個(gè)地區(qū)‘赤霞珠’葡萄酒中游離花色苷種類和含量，結(jié)果顯示，‘赤霞珠’葡萄酒的特征花色苷為二甲花翠素葡萄糖苷和二甲花翠素乙?；咸烟擒?，其相對含量分別為160.29～520.41 mg·L-1和60.15～229.02 mg·L-1。

葡萄酒中色素物質(zhì)源于葡萄漿果，紅色或紫色葡萄的呈色物質(zhì)主要為花色苷類。自然界中發(fā)現(xiàn)的花色苷有250多種，果樹中常見的有6種（花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、3'-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷），不同樹種甚至同一樹種的不同品種或類型果實(shí)的花色苷含量有很大差異。葡萄花色苷主要在果實(shí)表皮細(xì)胞質(zhì)中合成，然后再運(yùn)輸?shù)揭号葜蟹e累。植物花色苷生物合成受調(diào)節(jié)基因的調(diào)控，調(diào)節(jié)基因編碼生成轉(zhuǎn)錄因子，通過調(diào)控結(jié)構(gòu)基因的時(shí)空表達(dá)而影響花色苷的合成。葡萄栽培環(huán)境和人為干預(yù)措施（光照、溫度、灌溉、生長調(diào)節(jié)劑等）能夠影響花色苷的合成[16]。所以，葡萄品種和栽培技術(shù)是與葡萄果實(shí)色素積累有關(guān)的兩大可控變量。

3.1.2 葡萄酒的香氣

葡萄酒的香氣是葡萄酒中揮發(fā)性有機(jī)小分子（香氣物質(zhì)）刺激人的嗅覺感受器引起的嗅覺反映，有香型、香韻、香勢（香強(qiáng)度）三種主觀屬性，它表達(dá)了葡萄酒中香氣物質(zhì)的性質(zhì)與強(qiáng)度，在葡萄酒感官評價(jià)中常用某種香韻特征（花香、果香等）及典型性和濃郁度來描述。葡萄酒中香氣物質(zhì)刺激嗅覺引起的令人愉悅的感受難以用詞語表達(dá)，它使人產(chǎn)生“想喝掉的”欲望，這種決定葡萄酒令人愉悅的香氣物質(zhì)組合，就是葡萄酒嗅覺的有效刺激物，表現(xiàn)出果香、甜香典型而濃郁。Siebert等[17]研究顯示，法國‘維歐尼’干白葡萄酒中香茅醇、橙花醇、α-松油醇、β-大馬酮、γ-癸內(nèi)酯、苯甲醛等香氣活度值較高，具有杏、蜂蜜等的香氣特征。

葡萄酒中的香氣物質(zhì)來源于葡萄漿果、發(fā)酵過程中微生物次生代謝和釀造過程發(fā)生的化學(xué)、生物化學(xué)等變化。直接源于葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)包括萜烯類、降異戊二烯類、芳香族、脂肪族、揮發(fā)性有機(jī)硫化物和甲氧基吡嗪類化合物，這些化合物與葡萄品種、栽培環(huán)境、人為干預(yù)措施密切相關(guān)?！L相思’和‘赤霞珠’葡萄中甲氧基吡嗪類含量較高，涼爽環(huán)境與溫暖環(huán)境條件下相比，甲氧基吡嗪的量更高[18]。發(fā)酵過程中微生物次生代謝香氣化合物種類、積累量由葡萄漿果質(zhì)量、微生物菌株特性、發(fā)酵環(huán)境條件（溫度、pH值、氧等）決定，研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒發(fā)酵過程中乙酸酯類、乙酯類等合成、積累與葡萄果實(shí)中的氨基酸、脂肪酸和發(fā)酵溫度、溶氧方式等多種因素顯著相關(guān)。Schwinn等[19]研究了‘雷司令’葡萄在不同發(fā)酵溫度條件下?lián)]發(fā)物的產(chǎn)量，結(jié)果顯示，19 ℃下發(fā)酵的葡萄酒中大多數(shù)酯的形成更為明顯，癸酸乙酯、辛酸乙酯和己酸乙酯的終濃度較高。葡萄酒陳釀過程的香氣變化與容器（材質(zhì)、器型）、環(huán)境條件（溫度、濕度、氧）和陳釀時(shí)間有關(guān)。所以，影響葡萄酒香氣的變量有：葡萄品種、葡萄栽培技術(shù)和微生物菌株、發(fā)酵工藝技術(shù)以及陳釀工藝技術(shù)。

3.1.3 葡萄酒的滋味

葡萄酒的滋味是葡萄酒中風(fēng)味物質(zhì)刺激人的味覺感受器引起的味覺反應(yīng)，包括甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味，澀感、清涼感等非味感覺也常用于葡萄酒風(fēng)味描述。甜味使人感到舒服，是一種美好的味覺感受，甜味分子含有兩個(gè)極性基團(tuán)和一個(gè)輔助性的非極性基團(tuán)，甜味分子活性單元（AH/B和γ）與味覺受體相似結(jié)構(gòu)形成的三角形接觸引發(fā)產(chǎn)生甜味感；苦味與甜味的感覺由類似分子激發(fā)，某些分子既可產(chǎn)生甜味也可產(chǎn)生苦味，有些受體的取向只適合苦味分子[20]。酸味給人爽快感，咸味源于鹽，鹽類具有復(fù)合的味感。葡萄酒澀感（收斂感）常與苦味結(jié)合起來稱為苦澀，賦予葡萄酒結(jié)構(gòu)感。葡萄酒的甜、酸、苦澀平衡和強(qiáng)度適中，則令人感覺舒適。苦味、咸味、鮮味強(qiáng)度趨于感覺閾值時(shí)，彰顯葡萄酒滋味的豐富性。葡萄酒甜味物質(zhì)如乙醇、丙三醇和還原糖等，酸味物質(zhì)如酒石酸、乳酸、蘋果酸、Vc、檸檬酸、琥珀酸等，苦澀味物質(zhì)如酚類、糖苷類等，咸味物質(zhì)如鉀、鈉鹽等，它們分別來自葡萄漿果和葡萄酒釀造過程的發(fā)酵作用。目前，對葡萄酒的鮮味成分研究較少，張軍翔等[2]對寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’‘貴人香’干白葡萄酒呈味相關(guān)特征分析發(fā)現(xiàn)，鮮味、咸味、酸味、豐厚度指標(biāo)對呈味特征貢獻(xiàn)較大。

3.2 葡萄酒有效刺激物導(dǎo)向的創(chuàng)新

葡萄酒供給創(chuàng)新包括從田地到餐桌的供應(yīng)鏈系統(tǒng)創(chuàng)新。以葡萄酒生產(chǎn)、消費(fèi)感知為主要內(nèi)容的有效刺激物導(dǎo)向的科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新，在葡萄酒供給創(chuàng)新中具有核心地位和主導(dǎo)作用。

3.2.1 有效刺激物生產(chǎn)

提高葡萄原料對葡萄酒有效刺激物貢獻(xiàn)度。應(yīng)用基因組、蛋白組、代謝組等生物科學(xué)技術(shù)評價(jià)、鑒定、選育葡萄優(yōu)良品種，探索果實(shí)發(fā)育過程中次生代謝轉(zhuǎn)錄表達(dá)、分子調(diào)控機(jī)制和葡萄栽培自然環(huán)境因子對代謝積累的影響等，構(gòu)建葡萄品種、栽培管理技術(shù)新組合。

提高葡萄酒發(fā)酵過程中微生物次生代謝物對有效刺激物的貢獻(xiàn)度。基于酒精發(fā)酵作用釀酒酵母次生代謝、乳酸菌異型發(fā)酵和葡萄原料糖苷結(jié)合態(tài)香氣成分轉(zhuǎn)化釋放、類胡蘿卜素等香氣前體物列解，選育高表達(dá)?-糖苷酶微生物菌株，研究類胡蘿卜素雙加氧裂解酶功能基因異源表達(dá)，構(gòu)建特征風(fēng)味物質(zhì)合成生物，發(fā)現(xiàn)葡萄酒發(fā)酵環(huán)境因子對香氣成分生物合成關(guān)鍵酶表達(dá)的影響規(guī)律等，建立微生物菌株、發(fā)酵工藝技術(shù)新組合。

3.2.2 葡萄酒風(fēng)味感知

葡萄酒的風(fēng)味指消費(fèi)葡萄酒時(shí)所有感官感受的綜合，是葡萄酒中風(fēng)味物質(zhì)刺激感官受體產(chǎn)生的生理響應(yīng)。不同組合的風(fēng)味物質(zhì)與感官感受器受體結(jié)合被感知的結(jié)果，表現(xiàn)為風(fēng)味屬性差異。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，風(fēng)味物質(zhì)和受體具有多樣性，并且一種風(fēng)味物質(zhì)可以與幾種受體結(jié)合，一種受體也可以與幾種風(fēng)味物質(zhì)作用；但不同風(fēng)味物質(zhì)與同一種受體結(jié)合，或同一種風(fēng)味物質(zhì)與不同受體結(jié)合的親和力不同。這導(dǎo)致當(dāng)眾多風(fēng)味物質(zhì)成分同時(shí)存在、分子數(shù)量足夠多（大于刺激閾值）時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)成分與受體結(jié)合具有競爭性，風(fēng)味物質(zhì)成分間表現(xiàn)為抑制作用；當(dāng)眾多風(fēng)味物質(zhì)成分同時(shí)存在、分子數(shù)量不足（低于刺激閾值）時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)成分與受體結(jié)合具有協(xié)同作用。所以，對葡萄酒來說風(fēng)味物質(zhì)組分及含量決定其風(fēng)味特征，盡管某些成分的含量可能低于其風(fēng)味感覺閾值，但由于風(fēng)味物質(zhì)成分間存在協(xié)同作用，它仍然對風(fēng)味特征有貢獻(xiàn)。不但葡萄酒香氣成分間、滋味成分間存在著抑制與協(xié)同作用，而且生活體驗(yàn)告訴我們，甚至顏色也影響滋味感受。

葡萄酒有效刺激物生產(chǎn)調(diào)控技術(shù)有待在新的知識基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。從分子水平上研究葡萄酒有效刺激物形成機(jī)制與人體對葡萄酒有效刺激物感知機(jī)制，可揭示使人類產(chǎn)生精神愉悅功能的有效刺激物結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)，評價(jià)有效刺激物成分的生物效應(yīng)，對于開展葡萄酒產(chǎn)品設(shè)計(jì)與葡萄酒定向釀造，推進(jìn)葡萄酒供給創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量引領(lǐng)消費(fèi)具有重要意義。

4 結(jié)語

葡萄酒行業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)重要組成部分，葡萄酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有助于解決我國社會主要矛盾。一個(gè)時(shí)期以來，我國葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)矛盾突出，消費(fèi)動(dòng)力不足嚴(yán)重制約著葡萄酒生產(chǎn)和行業(yè)的發(fā)展。從生產(chǎn)與消費(fèi)矛盾的同一性分析發(fā)現(xiàn)，葡萄酒生產(chǎn)決定了葡萄酒消費(fèi)動(dòng)力，葡萄酒消費(fèi)決定并支配著葡萄酒生產(chǎn)，其內(nèi)在機(jī)制為：葡萄酒生產(chǎn)決定了葡萄酒消費(fèi)誘因（有效刺激物），葡萄酒消費(fèi)誘因刺激產(chǎn)生葡萄酒消費(fèi)動(dòng)機(jī)，葡萄酒消費(fèi)動(dòng)機(jī)促成葡萄酒消費(fèi)行為，葡萄酒消費(fèi)行為決定葡萄酒生產(chǎn)。所以，“葡萄酒有效刺激物”是解決中國葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)矛盾的關(guān)鍵，只有依靠創(chuàng)新突出葡萄酒“有效刺激物”，增強(qiáng)葡萄酒消費(fèi)動(dòng)力，高質(zhì)量供給引領(lǐng)消費(fèi)，才能從根本上扭轉(zhuǎn)中國葡萄酒行業(yè)被動(dòng)局面。以有效刺激物生產(chǎn)、感知技術(shù)為導(dǎo)向的葡萄酒知識和技術(shù)創(chuàng)新，應(yīng)成為葡萄酒研究的重要方向。