陳磊,周楠迪,陳鵬程

(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院,江蘇 無(wú)錫,214122)

《食品發(fā)酵技術(shù)》課程是面向生物工程、生物技術(shù)、釀酒工程、食品科學(xué)與工程等專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)選修課,是輕工類(lèi)院校食品和發(fā)酵相關(guān)工科專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要課程。作為系統(tǒng)介紹食品發(fā)酵基本理論、基本技術(shù)及主要發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝的課程,《食品發(fā)酵技術(shù)》課程重在培養(yǎng)學(xué)生微生物發(fā)酵基礎(chǔ)知識(shí)、發(fā)酵食品形成機(jī)制及工藝技術(shù)等方面的能力,因而也是關(guān)系江南大學(xué)輕工技術(shù)與工程、食品科學(xué)與工程兩個(gè)A+級(jí)“雙一流”學(xué)科建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。為了支撐我國(guó)快速發(fā)展的新經(jīng)濟(jì),培養(yǎng)新型工程創(chuàng)新人才,教育部自2016年提出新工科建設(shè),旨在對(duì)高等工程教育全面創(chuàng)新和改革。在此基礎(chǔ)上,為主動(dòng)擁抱新科技革命和產(chǎn)業(yè)變革的機(jī)遇與挑戰(zhàn),教育部、科技部等13個(gè)部門(mén)于2019年4月29日聯(lián)合啟動(dòng)“六卓越一拔尖”計(jì)劃2.0,全面推進(jìn)新工科、新醫(yī)科、新農(nóng)科、新文科(簡(jiǎn)稱(chēng)“四新”)建設(shè),以提高高校服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的能力[1]。其中,新工科代表的是最新的產(chǎn)業(yè)或行業(yè)發(fā)展方向,其內(nèi)涵包含新興、新型和新生三方面的含義：“新興”指的是與傳統(tǒng)“老工科”對(duì)應(yīng)的,在新經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)下對(duì)應(yīng)新興產(chǎn)業(yè)的新興工科專(zhuān)業(yè),即產(chǎn)生一類(lèi)新型工科形態(tài)；“新型”指的是工科的新要求,利用傳統(tǒng)工科大學(xué)集約的工程技術(shù)優(yōu)勢(shì)面向新興產(chǎn)業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整,并進(jìn)行相應(yīng)的學(xué)科重組和擴(kuò)展；“新生”則指的是由不同學(xué)科交叉融合而產(chǎn)生出來(lái)的新學(xué)科[2]。因此,新工科指的是正在形成的或?qū)⒁纬傻男碌墓こ虒W(xué)科[2],食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)屬于“工科新要求”專(zhuān)業(yè)。在當(dāng)前大健康產(chǎn)業(yè)高度重視的背景下,食品發(fā)酵技術(shù)課程既涉及微生物學(xué)又涉及食品工程、發(fā)酵工程等學(xué)科的交叉融合,符合新工科建設(shè)中新型、新生兩個(gè)內(nèi)涵的要求,屬于未來(lái)食品生物技術(shù)的發(fā)展范疇。

2020年為應(yīng)對(duì)新冠疫情,在學(xué)生無(wú)法按時(shí)返校進(jìn)行正常教學(xué)活動(dòng)的情況下,按照教育部“停課不停教、停課不停學(xué)”的要求,筆者所在單位江南大學(xué)也多次出臺(tái)相關(guān)政策,對(duì)教師進(jìn)行線上平臺(tái)的培訓(xùn),幫助教師適應(yīng)新的教學(xué)方式,保證教學(xué)質(zhì)量。基于新工科建設(shè)和國(guó)家“以人為本”的要求,需要將當(dāng)前“學(xué)科導(dǎo)向”的教育理念向“產(chǎn)業(yè)需求導(dǎo)向”進(jìn)行轉(zhuǎn)變。因此,需結(jié)合國(guó)際工程專(zhuān)業(yè)認(rèn)證“成果導(dǎo)向教育(Outcome Based Education,OBE)”的教育理念,對(duì)本課程進(jìn)行改革探索。我們也以此為契機(jī),根據(jù)《食品發(fā)酵技術(shù)》的課程特點(diǎn),探索參與式的線上教學(xué)方式,營(yíng)造獨(dú)立思考、自由探索、勇于創(chuàng)新的教學(xué)環(huán)境,做到以學(xué)生為中心、以能力為導(dǎo)向、可持續(xù)改進(jìn)。

1 課程介紹

發(fā)酵食品是以食品組分為原料經(jīng)微生物或酶的作用而制得的一類(lèi)具有特殊風(fēng)味的食品,是我們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾獦?gòu)成部分?！妒称钒l(fā)酵技術(shù)》課程作為生物工程學(xué)院大二學(xué)生的專(zhuān)業(yè)選修課,是建立在生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程等課程學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上的一門(mén)課程,具有知識(shí)點(diǎn)多、交叉性強(qiáng)、覆蓋面廣的特點(diǎn)。作為以食品科學(xué)、發(fā)酵工程等專(zhuān)業(yè)聞名的輕工院校中的專(zhuān)業(yè)課,本課程在學(xué)生專(zhuān)業(yè)興趣培養(yǎng)和未來(lái)職業(yè)選擇中具有十分重要的作用。然而,目前開(kāi)展食品發(fā)酵技術(shù)課程的多為職業(yè)類(lèi)院校,本科院校開(kāi)設(shè)的相關(guān)課程多為食品發(fā)酵工藝學(xué),也主要側(cè)重于發(fā)酵食品的加工工藝方面。由于不同食品的發(fā)酵工藝均有交叉,授課過(guò)程中如果僅按照分類(lèi)講解一種發(fā)酵食品的相關(guān)知識(shí),會(huì)導(dǎo)致學(xué)生重復(fù)學(xué)習(xí),效率較低,而且會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)習(xí)興趣。此外,隨著現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展,發(fā)酵食品種類(lèi)日益增加,如何在有限的課時(shí)內(nèi)與時(shí)俱進(jìn),在拓寬知識(shí)面的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的興趣和能力,是這門(mén)課程在教學(xué)過(guò)程中需要重點(diǎn)解決的問(wèn)題。通過(guò)總結(jié)之前授課過(guò)程中學(xué)生反饋的問(wèn)題,可以發(fā)現(xiàn)學(xué)生的興趣點(diǎn)及問(wèn)題所在,如課程內(nèi)容不夠新穎、發(fā)酵工藝過(guò)于枯燥、教學(xué)形式單一、希望增加實(shí)驗(yàn)和參觀等(圖1)。

因此,在今后的教學(xué)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)做出針對(duì)性的改進(jìn)(圖2),如緊跟前沿、更新梳理課程內(nèi)容；調(diào)整理論與工藝部分,使之更為合理地被學(xué)生所接受；豐富教學(xué)手段,利用更多網(wǎng)絡(luò)資源；使學(xué)生更直接地體驗(yàn)發(fā)酵食品的過(guò)程,啟發(fā)對(duì)相關(guān)內(nèi)容的興趣,增進(jìn)對(duì)該行業(yè)的深入了解,培養(yǎng)復(fù)合型工程人才。與食品專(zhuān)業(yè)其他課程不同,《食品發(fā)酵技術(shù)》課程所涉及的內(nèi)容繁雜,既涉及食品原料、微生物發(fā)酵和生物化學(xué),具有一定的理論性,又包含食品加工、儲(chǔ)運(yùn)等,涵蓋相當(dāng)多的工藝過(guò)程,各章節(jié)又相對(duì)獨(dú)立,學(xué)生很難全面掌握。因此,需要結(jié)合本校的雙一流學(xué)科優(yōu)勢(shì),深度整合發(fā)酵食品制作過(guò)程中所涉及的微生物學(xué)、生物化學(xué)、發(fā)酵工程及食品工藝學(xué)等相關(guān)原理和知識(shí),融入OBE教育理念,以學(xué)生為中心,以能力培養(yǎng)為導(dǎo)向,對(duì)教學(xué)模式做出改革和探索。

圖1 《食品發(fā)酵技術(shù)》線下課程常見(jiàn)問(wèn)題Fig.1 Frequently asked questions (FAQ) of offline courses on Food Fermentation Technology course

在新工科建設(shè)的要求下,專(zhuān)業(yè)拓展課程被認(rèn)為要注重為新工科專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)和個(gè)性發(fā)展提供寬闊的平臺(tái),注重培養(yǎng)學(xué)生復(fù)雜工程問(wèn)題解決能力、多學(xué)科團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、動(dòng)態(tài)適應(yīng)能力等[3]。因此,在借鑒先進(jìn)的OBE高等教育理念、模式和方法的基礎(chǔ)上,結(jié)合學(xué)校及學(xué)院的實(shí)際情況,對(duì)《食品發(fā)酵技術(shù)》的課程體系、內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行改革,探討線上教學(xué)和線下課程的結(jié)合模式,將課堂理論融入到生產(chǎn)實(shí)踐和日常生活中,以家鄉(xiāng)的特色地域發(fā)酵食品入手,最大程度地啟發(fā)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)興趣(圖2)。

圖2 《食品發(fā)酵技術(shù)》課程改革思路Fig.2 Reforming ideas of Food Fermentation Technology course

2 課程建設(shè)

2.1 教學(xué)目標(biāo)

針對(duì)本課程線下教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,結(jié)合線上教學(xué)模式的特點(diǎn),及時(shí)修正教學(xué)大綱和課程目標(biāo)。《食品發(fā)酵技術(shù)》課程旨在使學(xué)生能夠了解和掌握食品發(fā)酵的基本理論知識(shí),熟悉調(diào)味品、肉制品、乳制品、果蔬制品等相關(guān)發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝,并能夠解決產(chǎn)品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和控制產(chǎn)品的質(zhì)量安全,引導(dǎo)學(xué)生交叉融合食品科學(xué)和生物發(fā)酵技術(shù),啟發(fā)學(xué)生對(duì)未來(lái)食品的發(fā)展和創(chuàng)新做出思考。同時(shí),結(jié)合“課程思政”的要求,通過(guò)發(fā)酵食品課程的學(xué)習(xí),培養(yǎng)學(xué)生為國(guó)為民的社會(huì)責(zé)任感、端正良好的職業(yè)道德、務(wù)實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度,培養(yǎng)學(xué)生從身邊點(diǎn)滴中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力,以及團(tuán)隊(duì)合作、自主學(xué)習(xí)、與人溝通的能力,以滿足學(xué)生全面發(fā)展的需要。以面向未來(lái)和引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展為目標(biāo),使學(xué)生開(kāi)拓思路、了解行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì),為畢業(yè)后從事食品發(fā)酵相關(guān)工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.2 教學(xué)內(nèi)容的組織

新工科專(zhuān)業(yè)建設(shè)要求明確的培養(yǎng)目標(biāo)和豐富多變的教學(xué)內(nèi)容,并且注重提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)參與度、學(xué)習(xí)效果和能力培養(yǎng)[2]。由于《食品發(fā)酵技術(shù)》課程涉及較多加工工藝,單純的課堂教學(xué)容易讓學(xué)生感覺(jué)枯燥、喪失興趣,線下教學(xué)時(shí)主要以課堂講授不同類(lèi)型發(fā)酵食品的原理和工藝為主。根據(jù)學(xué)生反饋的問(wèn)題,今后教學(xué)中需采用體驗(yàn)式教學(xué),通過(guò)帶學(xué)生品嘗不同發(fā)酵食品和校外參觀食品發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)加工的方式豐富教學(xué)內(nèi)容,啟發(fā)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)興趣。

由于疫情期間的安全問(wèn)題,課堂教學(xué)由線下轉(zhuǎn)移至線上,發(fā)酵食品的感官認(rèn)知和校外生產(chǎn)參觀并不現(xiàn)實(shí)。因此,為了適應(yīng)本課程的這些特點(diǎn),就需要遵循“以點(diǎn)帶面、與時(shí)俱進(jìn)”的原則選擇教學(xué)內(nèi)容,合理利用網(wǎng)絡(luò)資源豐富教學(xué)形式,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,注重提高學(xué)生課內(nèi)外學(xué)習(xí)的積極性和效率。例如,在首堂課的教學(xué)過(guò)程中以提問(wèn)的方式帶學(xué)生梳理日常生活中常見(jiàn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,并引導(dǎo)大家做好分類(lèi),幫助學(xué)生構(gòu)建完整的知識(shí)體系(圖3),鼓勵(lì)學(xué)生探尋身邊的相關(guān)發(fā)酵食品,尤其是具有地方特色的產(chǎn)品,在下節(jié)課開(kāi)始前留出部分時(shí)間與大家分享。根據(jù)發(fā)酵食品的特點(diǎn),梳理整合知識(shí)點(diǎn),分別從上游、中游、下游3個(gè)方面組織課程內(nèi)容(如圖2)。具體到某一類(lèi)發(fā)酵食品,在統(tǒng)一講解基本原理和技術(shù)的基礎(chǔ)上,選取日常生活中常見(jiàn)且有代表性的1～2種產(chǎn)品進(jìn)行深入分析。教學(xué)過(guò)程以能力培養(yǎng)為導(dǎo)向,鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生的信息獲取、知識(shí)更新以及終身學(xué)習(xí)能力,鼓勵(lì)學(xué)生從不同角度分析發(fā)酵食品工業(yè)中諸多因素的相互關(guān)系,提出解決問(wèn)題的新思路、新方法和新途徑。

圖3 發(fā)酵食品知識(shí)體系Fig.3 Knowledge hierarchy of fermented food

2.3 教學(xué)方式的改革

在傳統(tǒng)的課堂教學(xué)中,教師可以通過(guò)跟學(xué)生的互動(dòng)交流及時(shí)掌握學(xué)生的疑惑和困難,并及時(shí)調(diào)整自己的教學(xué)思路,但疫情期間學(xué)生不能返校,只能采取線上教學(xué)。因此,選取合適的教學(xué)資源、對(duì)課程內(nèi)容和教學(xué)形式進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,并及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)和興趣,對(duì)教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生能力的培養(yǎng)都有重要的影響。在這一背景下,我們采用多平臺(tái)混合線上教學(xué)模式,優(yōu)化食品發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)內(nèi)容和授課模式,以企業(yè)微信、騰訊會(huì)議等在線平臺(tái)展開(kāi)教學(xué),通過(guò)企業(yè)微信群、在線直播討論等群組討論模式展開(kāi)交流,給予學(xué)生一定的線上討論和交流時(shí)間,對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況和興趣動(dòng)向及時(shí)掌握,通過(guò)這些混合式教學(xué)方式提高學(xué)生的課堂參與度。

由于線上教學(xué)的特殊性,師生之間相隔千里,僅能通過(guò)屏幕的畫(huà)面和聲音進(jìn)行交流,因此對(duì)教學(xué)資源的要求更高。如何將知識(shí)點(diǎn)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)高效地傳遞給學(xué)生,是一個(gè)非常值得深思的問(wèn)題。我們根據(jù)教學(xué)目標(biāo),進(jìn)一步凝練整合知識(shí)點(diǎn),投入更多精力對(duì)ppt課件進(jìn)行設(shè)計(jì)和制作,根據(jù)不同發(fā)酵食品的特點(diǎn),選取相應(yīng)的主題色調(diào)(如發(fā)酵果蔬制品部分采用清新簡(jiǎn)約的水果色主題、發(fā)酵肉制品章節(jié)采用饞涎欲滴的紅黃色主題等),結(jié)合發(fā)酵食品的相應(yīng)圖片,帶給學(xué)生更強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力。此外,合理利用網(wǎng)絡(luò)視頻資源,積極尋找適合課程內(nèi)容的視頻資料(如《舌尖上的中國(guó)》、《風(fēng)味人間》中的片段)、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)畫(huà)圖片、發(fā)酵食品安全相關(guān)案例等,在課堂中留出適當(dāng)時(shí)間進(jìn)行播放,一方面調(diào)節(jié)課堂氛圍、避免面對(duì)屏幕夸夸其談式的枯燥；另一方面豐富教學(xué)形式,使PPT、教師講授和視頻播放相結(jié)合。通過(guò)在授課過(guò)程中搭配使用這些資料,豐富教學(xué)方式、增加趣味性,增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)知,喚醒學(xué)生對(duì)課程的興趣,使學(xué)生深刻理解“民以食為天、食以安為先”的社會(huì)擔(dān)當(dāng)。課后,將部分發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)上傳到企業(yè)微信課程群或慕課平臺(tái)作為擴(kuò)展學(xué)習(xí)內(nèi)容,供感興趣或?qū)W有余力的同學(xué)進(jìn)行學(xué)習(xí)。

同時(shí),鼓勵(lì)學(xué)生在居家隔離期間通過(guò)課程內(nèi)容在家動(dòng)手制作酸奶、果蔬酵素、納豆等常見(jiàn)發(fā)酵食品,將發(fā)酵食品的理論與實(shí)踐有效結(jié)合,寓教于樂(lè),最大限度激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)樂(lè)趣,提高學(xué)生的動(dòng)手能力。結(jié)合線上教學(xué)和課下探索提高學(xué)習(xí)效率,鼓勵(lì)學(xué)生參加不同形式的科技競(jìng)賽和創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)實(shí)踐等與專(zhuān)業(yè)相關(guān)的實(shí)踐活動(dòng),培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力,鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力和實(shí)踐應(yīng)用能力。

2.4 教學(xué)改革成效

新工科建設(shè)要求培養(yǎng)具有解決復(fù)雜工程問(wèn)題能力的人才,OBE理念是以成果為導(dǎo)向,即以大學(xué)生的學(xué)習(xí)成果、學(xué)習(xí)能力為核心,二者均是要求以培養(yǎng)學(xué)生能力為根本,因此,首先要確定預(yù)期的學(xué)習(xí)成果。在此基礎(chǔ)上,教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)本門(mén)課程進(jìn)行梳理和挖掘后,初步確立了本門(mén)課程的預(yù)期改革目標(biāo)：1)主動(dòng)對(duì)接新工科建設(shè)體系,在課堂之外建設(shè)實(shí)驗(yàn)平臺(tái),鼓勵(lì)學(xué)生選取自己感興趣的發(fā)酵食品進(jìn)行探索,鍛煉實(shí)踐能力的同時(shí)啟發(fā)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題的能力,培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維；2)以O(shè)BE理念為指導(dǎo),在重視實(shí)踐、強(qiáng)化能力的同時(shí),通過(guò)引入學(xué)科競(jìng)賽、指導(dǎo)科研論文等方式,幫助學(xué)生將興趣和努力轉(zhuǎn)化為成果,從設(shè)計(jì)思路、動(dòng)手操作、閱讀寫(xiě)作、統(tǒng)籌答辯等多角度全面提升學(xué)生能力；3)融入課程思政,深入挖掘本課程中天然存在的思政元素,在授課過(guò)程中進(jìn)一步強(qiáng)化和拓展,培養(yǎng)工科學(xué)生的科學(xué)精神和社會(huì)責(zé)任感,注重人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、社會(huì)服務(wù)和文化傳承的有機(jī)結(jié)合。

在本次教學(xué)改革嘗試過(guò)程中,教學(xué)團(tuán)隊(duì)利用本校食品學(xué)院、生物工程學(xué)院、食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室等優(yōu)勢(shì)學(xué)科資源,初步構(gòu)建了發(fā)酵調(diào)味品和佐餐食品(醬油、醋、豆制品等)、發(fā)酵面制品(面包、蛋糕等)、發(fā)酵乳制品(酸奶、奶酪、馬奶酒等)、發(fā)酵酒(黃酒、啤酒、白酒、果酒等)以及發(fā)酵果蔬制品(酵素、泡菜等)等多個(gè)與課程內(nèi)容緊密相關(guān)的發(fā)酵食品實(shí)踐平臺(tái),在周末開(kāi)放給學(xué)生,并協(xié)調(diào)相關(guān)研究生進(jìn)行指導(dǎo)和輔助,培養(yǎng)學(xué)生興趣、鍛煉動(dòng)手能力。同時(shí),在課余時(shí)間由授課教師牽頭舉辦發(fā)酵食品品鑒活動(dòng),進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生的熱情。

在基礎(chǔ)實(shí)踐的過(guò)程中,引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)查閱資料、學(xué)科交叉等方式擴(kuò)充自己的知識(shí)面和興趣點(diǎn),并進(jìn)行相應(yīng)的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)探索。在授課和指導(dǎo)過(guò)程中,及時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生將自己的想法和作品進(jìn)一步加工整理后參加“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、全國(guó)大學(xué)生生命科學(xué)競(jìng)賽、全國(guó)大學(xué)生生命科學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“挑戰(zhàn)杯”全國(guó)大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽等相關(guān)學(xué)科競(jìng)賽,以培養(yǎng)學(xué)生能力為中心、以學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向,培養(yǎng)具有寬廣知識(shí)面和多領(lǐng)域適應(yīng)能力的食品及生物工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)復(fù)合型工程人才。對(duì)《食品發(fā)酵技術(shù)》課程1年時(shí)間的教學(xué)改革探索,不僅受到了學(xué)生的廣泛好評(píng)(圖4),相關(guān)成效也開(kāi)始逐步體現(xiàn),如引導(dǎo)學(xué)生將課程作業(yè)整理發(fā)表核心期刊論文一篇[4],指導(dǎo)學(xué)生獲得第四屆全國(guó)大學(xué)生生命科學(xué)競(jìng)賽(2020年)江蘇省省賽三等獎(jiǎng)兩項(xiàng),第五屆全國(guó)大學(xué)生生命科學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽(2020年)國(guó)家級(jí)一等獎(jiǎng)四項(xiàng)、二等獎(jiǎng)一項(xiàng),以酵素食品的形式在“Ibone杯”寵物食品設(shè)計(jì)大賽(2021年)中獲得特等獎(jiǎng)一項(xiàng)。

圖4 教改前后教學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)比(數(shù)據(jù)導(dǎo)出自 江南大學(xué)評(píng)教系統(tǒng))Fig.4 Comparison of teaching evaluation before and after the reform注：指標(biāo)1.老師為人師表,責(zé)任心強(qiáng),尊重我的想法和意見(jiàn)；指標(biāo)2.老師專(zhuān)業(yè)知識(shí)廣博而精深,對(duì)我的學(xué)習(xí)幫助很大；指標(biāo)3.老師言語(yǔ)表達(dá)清晰,邏輯性強(qiáng),有助于我的理解；指標(biāo)4.我能感受到老師在課前做了充分準(zhǔn)備,他很重視教學(xué)；指標(biāo)5.老師非常有耐心,在遇到問(wèn)題時(shí),我樂(lè)于向老師請(qǐng)教；指標(biāo)6.課外作業(yè)分量適度、反饋及時(shí),有助于對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解與拓展；指標(biāo)7.講課內(nèi)容充實(shí)、時(shí)代感強(qiáng)、理論聯(lián)系實(shí)際；指標(biāo)8.教學(xué)方式靈活多樣,切合教學(xué)內(nèi)容,能激發(fā)我的學(xué)習(xí)興趣；指標(biāo)9.能得心應(yīng)手地處理教學(xué)問(wèn)題和突發(fā)事件；指標(biāo)10.使我掌握了本門(mén) 課的基本原理和技能,并具備相關(guān)的應(yīng)用能力

通過(guò)對(duì)《食品發(fā)酵技術(shù)》課程的線上教學(xué)探索與反思,雖然取得了一定的成效,但仍存在部分不足:1)課時(shí)有限,沒(méi)有足夠的課時(shí)圍繞課程目標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)深入的探究和更多的實(shí)踐鍛煉,實(shí)際教學(xué)效果與行業(yè)企盼仍存在明顯差距；2)線上教學(xué)資源分散,缺乏系統(tǒng)的食品發(fā)酵技術(shù)理論與實(shí)踐結(jié)合的教學(xué)資源,不利于學(xué)生課下自學(xué)和拓展；3)課后引導(dǎo)與問(wèn)題解決途徑還需進(jìn)一步完善,加強(qiáng)與學(xué)生的交流和溝通。

3 基于網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的線上教學(xué)

3.1 課堂組織架構(gòu)

教師在首堂課授課過(guò)程中布置學(xué)習(xí)任務(wù)：學(xué)生就自己家鄉(xiāng)的特色發(fā)酵食品或特別感興趣的發(fā)酵食品進(jìn)行深入了解和調(diào)研,課程結(jié)束時(shí)做PPT匯報(bào)分享,教師與學(xué)生共同參與評(píng)價(jià),從PPT制作、匯報(bào)內(nèi)容、問(wèn)題回答等方面進(jìn)行打分,作為期末考評(píng)依據(jù)。

為保證在線教學(xué)質(zhì)量,提前半小時(shí)調(diào)試好網(wǎng)絡(luò),線上教學(xué)采用企業(yè)微信的在線會(huì)議或直播形式(以騰訊會(huì)議作為備選),營(yíng)造一種與學(xué)生面對(duì)面的交流氛圍,盡量避免只有說(shuō)教的錄課形式。教師每次課提前10分鐘在教學(xué)平臺(tái)發(fā)布簽到通知,以保證學(xué)生準(zhǔn)時(shí)上課。同時(shí)針對(duì)本次課程內(nèi)容播放相關(guān)發(fā)酵食品的視頻短片,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,使學(xué)生逐步進(jìn)入上課狀態(tài)。上課過(guò)程中允許學(xué)生在評(píng)論區(qū)就感興趣的知識(shí)點(diǎn)留言,課后積極參與學(xué)生的討論,及時(shí)答疑解惑。每堂課最后留5分鐘時(shí)間跟學(xué)生共同回顧本節(jié)課內(nèi)容,留5道左右習(xí)題供學(xué)生課后解答,下節(jié)課開(kāi)始前以問(wèn)答方式復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容。采用在線授課軟件自帶的錄屏工具將講課內(nèi)容進(jìn)行錄制,并共享給學(xué)生,方便學(xué)生課后復(fù)習(xí)。這樣的教學(xué)方式既實(shí)現(xiàn)了師生互動(dòng)、突出學(xué)生的主體性,又實(shí)現(xiàn)了教師在網(wǎng)絡(luò)授課過(guò)程中對(duì)學(xué)生的監(jiān)管,有助于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力[5]。

3.2 融入課程思政

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010—2020 年)》指出,教育要以育人為本,關(guān)心每個(gè)學(xué)生,促進(jìn)每個(gè)學(xué)生發(fā)展。此外,教育部“雙萬(wàn)計(jì)劃”的實(shí)施也更加注重創(chuàng)新型、復(fù)合型、應(yīng)用型人才培養(yǎng)課程建設(shè)的創(chuàng)新性、示范引領(lǐng)性和推廣性。如何以人為本,結(jié)合學(xué)科優(yōu)勢(shì)、緊跟學(xué)科前沿發(fā)展、探索食品發(fā)酵技術(shù)相關(guān)本科課程的創(chuàng)新培養(yǎng)模式,全面落實(shí)“以人為本、四個(gè)回歸”,努力培育以人才培養(yǎng)為中心的質(zhì)量文化,是當(dāng)前相關(guān)課程教育中需要反思的一個(gè)重要問(wèn)題,也是新工科專(zhuān)業(yè)建設(shè)中的一項(xiàng)重要任務(wù)。教育部在2020年5月出臺(tái)《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》,旨在融入思政元素立德樹(shù)人,引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確的價(jià)值取向,實(shí)現(xiàn)育人成才的目標(biāo)[6]。

如圖3所示,發(fā)酵食品與人民生活密切相關(guān),其發(fā)展歷程具有悠久的歷史,是千百年來(lái)勞動(dòng)和智慧的結(jié)晶,相關(guān)理論技術(shù)還涉及多學(xué)科的交叉融合。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高,層出不窮的食品安全問(wèn)題也日益引起關(guān)注。因此,本門(mén)課程本身就存在美麗中國(guó)、優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、民族精神、科學(xué)技術(shù)現(xiàn)代化、科學(xué)精神、職業(yè)道德等思政元素。通過(guò)對(duì)《食品發(fā)酵技術(shù)》課程內(nèi)容的進(jìn)一步梳理,結(jié)合課程特點(diǎn),可以做到在教學(xué)中把馬克思主義立場(chǎng)觀點(diǎn)方法的教育與科學(xué)精神的培養(yǎng)結(jié)合起來(lái),提高學(xué)生正確認(rèn)識(shí)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。此外,也應(yīng)當(dāng)注重強(qiáng)化學(xué)生的工程倫理教育,培養(yǎng)學(xué)生精益求精的大國(guó)工匠精神,激發(fā)學(xué)生科技報(bào)國(guó)的家國(guó)情懷和使命擔(dān)當(dāng)。例如,在食品添加劑相關(guān)章節(jié),通過(guò)講授現(xiàn)行食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合蘇丹紅、三聚氰胺、染色饅頭等案例使學(xué)生明白添加劑濫用、誤用、非法使用的危害,強(qiáng)調(diào)食品添加劑合理、合法、合規(guī)使用的重要性,啟發(fā)學(xué)生對(duì)職業(yè)道德與社會(huì)責(zé)任的思考；在不同傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作與安全相關(guān)章節(jié),通過(guò)講述發(fā)展歷程,強(qiáng)調(diào)我國(guó)古代勞動(dòng)人民的勤勞與智慧,增強(qiáng)學(xué)生的民族自豪感；通過(guò)講授現(xiàn)代發(fā)酵理論和分子生物學(xué)對(duì)發(fā)酵食品發(fā)展的推動(dòng)作用,培養(yǎng)學(xué)生傳承與創(chuàng)新的科學(xué)精神、自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的意識(shí),以及不斷學(xué)習(xí)和適應(yīng)發(fā)展的能力。

立德樹(shù)人作為課程思政的根本,首先要求教師以身作則,通過(guò)自身積極、熱情、樂(lè)觀的人生態(tài)度感染學(xué)生；也要求教師緊跟前沿、開(kāi)闊思路和眼界,傳遞給學(xué)生更加有深度和廣度的內(nèi)容；更要求教師及時(shí)關(guān)注學(xué)生的心理動(dòng)向、了解學(xué)生的問(wèn)題所在,通過(guò)聊天談心等方式開(kāi)導(dǎo)學(xué)生,潛移默化地對(duì)其人生觀和價(jià)值觀做出正確的引導(dǎo)。由于線上教育具有時(shí)空分離、師生分離、教管分離的特點(diǎn),使師生之間的交往和互動(dòng)變得虛擬化,如何拉近師生心理距離顯得尤為重要[7]。此外,由于疫情期間的安全防控,學(xué)生都是禁足在家進(jìn)行網(wǎng)課學(xué)習(xí),要充分考慮到這個(gè)年齡段學(xué)生特殊時(shí)期會(huì)產(chǎn)生的心理變化,授課過(guò)程中要讓語(yǔ)言充滿熱情,增加與學(xué)生的交流互動(dòng),引導(dǎo)學(xué)生積極向上的生活態(tài)度,啟發(fā)學(xué)生從身邊點(diǎn)滴開(kāi)始關(guān)注發(fā)酵食品、關(guān)注食品安全。

4 結(jié)語(yǔ)

突如其來(lái)的疫情帶來(lái)了各方面的不便和考驗(yàn),也加速了信息化時(shí)代線下實(shí)體課堂與線上網(wǎng)絡(luò)課堂的深度融合。在后疫情時(shí)代,雖然線下教學(xué)已經(jīng)逐步恢復(fù),但通過(guò)對(duì)《食品發(fā)酵技術(shù)》課程線上教學(xué)探索所進(jìn)行的反思給我們提供了進(jìn)一步加強(qiáng)課程改革的思路。在今后的教學(xué)中,我們應(yīng)當(dāng)在新工科專(zhuān)業(yè)建設(shè)的要求下,結(jié)合本校“食品科學(xué)與工程”和“輕工技術(shù)與工程”兩個(gè)“雙一流”學(xué)科建設(shè)的優(yōu)勢(shì),進(jìn)一步深化OBE教育理念,以培養(yǎng)學(xué)生能力為導(dǎo)向、以培養(yǎng)復(fù)合型工程人才為目標(biāo),對(duì)《食品發(fā)酵技術(shù)》課程持續(xù)改進(jìn)。同時(shí),緊密聯(lián)系課程內(nèi)容與行業(yè)產(chǎn)業(yè),聚焦前沿理論和加工技術(shù),充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái),對(duì)傳統(tǒng)課堂教學(xué)進(jìn)行改造、轉(zhuǎn)型和升級(jí),把線上教學(xué)作為今后課程教學(xué)模式改革的有機(jī)組成部分,推動(dòng)理論與實(shí)踐的深度融合,有效提升教學(xué)效果。