黃業(yè)傳,王洋,彭春雷

1(荊楚理工學(xué)院 生物工程學(xué)院,湖北 荊門(mén),448000) 2(西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川 綿陽(yáng),621010)

隨著生活水平的不斷提升,人們對(duì)食品安全問(wèn)題愈加重視,健康是食品消費(fèi)的必然追求,品質(zhì)消費(fèi)成為食品消費(fèi)升級(jí)的重要方向[1]。國(guó)內(nèi)外肉制品加工過(guò)程中亞硝酸鹽的使用依然普遍,在肉制品加工中占據(jù)“統(tǒng)治”地位。亞硝酸鹽是發(fā)酵香腸常用的發(fā)色劑,可以賦予香腸良好的色澤,同時(shí)還具有抑制致病菌、抗氧化、改善風(fēng)味和質(zhì)地等作用[2-4]。然而亞硝酸鹽具有一定的毒性,其產(chǎn)生的亞硝酸還能與胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺[5],對(duì)人體健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅。鑒于亞硝酸鹽對(duì)人體的危害,控制其在發(fā)酵香腸中的含量對(duì)于食品安全極為重要,因此低硝肉制品已逐步成為消費(fèi)大趨勢(shì)?？紤]亞硝酸鹽在肉中的各種重要作用,可將亞硝酸鹽替代物分為發(fā)色類(lèi)、抑菌類(lèi)、抗氧化類(lèi)和改善風(fēng)味類(lèi)等。常用的肉類(lèi)發(fā)色作用替代物有紅曲色素、甜菜紅和亞硝基血紅蛋白等,抑菌作用替代物有山梨酸(鉀)、乳酸鏈球菌素和乳酸菌等,抗氧化作用替代物有茶多酚、植物提取物等,特殊風(fēng)味作用替代物有(乙基)麥芽酚和提味輔料等[6-7]。為了達(dá)到理想的替代效果,通常將這幾種替代物搭配使用。另外,也有學(xué)者用接種乳酸菌以降低肉制品中亞硝酸鹽[8]。關(guān)于香腸中亞硝酸鹽替代物的研究也有較多的報(bào)道[9-10]。

玫瑰花成分復(fù)雜,含有300多種植物化學(xué)成分,主要有花色素、黃酮、揮發(fā)油、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸等生物活性物質(zhì)[11]。玫瑰花色素是一種天然食用色素,廣泛使用于糕點(diǎn)、飲料中,尤其是對(duì)酸性食品有著良好的護(hù)色效果。玫瑰花中黃酮類(lèi)化合物含量較高,具有多種生物學(xué)調(diào)節(jié)作用,在抗氧化、抑菌、抗腫瘤、防治心腦血管疾病等方面效果顯著[12]。玫瑰揮發(fā)油俗稱(chēng)玫瑰精油,具有怡人的玫瑰花香,也是玫瑰花風(fēng)味的主要來(lái)源。目前玫瑰花在肉制品中的運(yùn)用鮮有報(bào)道,玫瑰花在一定程度上可以發(fā)揮類(lèi)似亞硝酸鹽的作用,因此可以用于生產(chǎn)低硝發(fā)酵香腸,本文通過(guò)糖漬浸提法制備得到玫瑰花提取液,并添加至發(fā)酵香腸中以取代部分亞硝酸鹽,從理化指標(biāo)、電子鼻、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官特性等方面進(jìn)行分析評(píng)價(jià),研究玫瑰花提取液對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿肉、豬背膘、味精、食鹽、蔗糖、料酒、腸衣等,購(gòu)于超市；新鮮墨紅玫瑰花,采購(gòu)于云南紅河；SBM-52菌株,意大利SACCO公司；亞硝酸鈉、氫氧化鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、碘化鉀、四硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、冰乙酸、無(wú)水乙醇、亞硝酸鈉、乙醚、三氯甲烷、無(wú)水硫酸鈉、可溶性淀粉、酚酞、硫代硫酸鈉,成都科龍?jiān)噭S；無(wú)水檸檬酸(食品級(jí)),河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；復(fù)合磷酸鹽(食品級(jí)),徐州恒世食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DJQQLS128-C強(qiáng)力臺(tái)式絞切兩用機(jī),如東垣悅食品機(jī)械廠；NH 300色差儀(光源為D65),深圳市三恩時(shí)科技有限公司；PHS-2F型pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UV 1000單光束紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì),上海天美科學(xué)儀器有限公司；TA.X plus物性測(cè)試儀,英國(guó)SMS公司；PEN3電子鼻,德國(guó) Airsense 公司；JC-HD型智能水分活度測(cè)量?jī)x,青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵香腸的制作

1.3.1.1 基礎(chǔ)配方

新鮮豬后腿肉和豬背膘(肥瘦比2∶8),其他成分均以肉重計(jì),食鹽2%、蔗糖1%、葡萄糖0.8%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、豆蔻粉0.06%、料酒2%、味精0.1%、姜粉0.1%、五香粉0.1%、白胡椒粉0.1%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),亞硝酸鈉及玫瑰液根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)添加,水分添加量控制在原料肉質(zhì)量的20%以?xún)?nèi)。

1.3.1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

工藝流程如下所示：

操作要點(diǎn)：具體工藝細(xì)節(jié)參照王洋等[13]的方法。

(1)原料肉處理與絞碎：將豬背膘切成薄片并在-18 ℃下預(yù)凍,預(yù)凍好后與豬后腿肉一同攪碎(篩板孔徑為10 mm)。

(2)玫瑰液的制備：取鮮玫瑰花瓣,洗凈晾干并剪碎,與水和蔗糖按照1∶0.7∶1.5的質(zhì)量比混合,隨后加入0.3%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸,于60 ℃條件下浸提1.75 h,隨后進(jìn)行榨汁,過(guò)濾冷卻后即得玫瑰汁。

(3)腌制：加入各種調(diào)味料、輔料以及玫瑰液(按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)添加)并攪勻,于4 ℃腌制24 h。

(4)菌液制備：準(zhǔn)確稱(chēng)量5.0 g脫脂奶粉和0.75 g葡萄糖溶于50 mL水中,并加入1.0 g SBM-52菌粉,攪勻后于室溫下活化2 h。

(5)接種：對(duì)腌制結(jié)束后的原料進(jìn)行接種,保證活菌數(shù)在107CFU/g以上。

(6)灌腸：接種后的肉料灌入天然豬腸衣內(nèi),用牙簽排除腸體內(nèi)的氣體,每15～20 cm打一線結(jié),同時(shí)用溫水清除腸衣表面的殘留物。

(7)發(fā)酵：發(fā)酵溫度設(shè)置為30 ℃,濕度為80%,并對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的pH值進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控,當(dāng)pH值降至5.1時(shí)結(jié)束發(fā)酵。

(8)煙熏：用煙熏爐40 ℃熏制45 min。

(9)干燥：65 ℃條件下干燥150 min。

(10)成品檢驗(yàn)：真空包裝后的成品置于4 ℃下保藏5 d后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

實(shí)驗(yàn)分為5組,按上述工藝制作發(fā)酵香腸,其中亞硝酸鹽和玫瑰液在腌制中的添加量如表1所示。

表1 發(fā)酵香腸分組Table 1 Group of fermented sausages

1.3.2 發(fā)酵香腸基本理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 亞硝酸鹽殘留的測(cè)定

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法。

1.3.2.2 pH的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取10.0 g研碎后的均勻樣品于錐形瓶中,與90 mL蒸餾水混勻后放置于室溫下浸提30 min,過(guò)濾,取上清液測(cè)其pH值。

1.3.2.3 水分的測(cè)定

參考標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法。

1.3.2.4 水分活度的測(cè)定

用水分活度儀進(jìn)行檢測(cè),取2.0 g均勻切碎后的香腸,平鋪壓實(shí)于玻璃皿底層,并放入測(cè)試盒中進(jìn)行測(cè)定,每組樣品重復(fù)測(cè)定3次,取平均值。

1.3.2.5 酸價(jià)(acid value,AV值)的測(cè)定

參考錢(qián)峰等[14]的方法,稱(chēng)量試樣3 g左右,置于錐形瓶中,隨后加入50 mL乙醚-乙醇混合液(體積比為2∶1),搖勻,再滴加3滴酚酞指示劑,用0.1 mol/L的KOH溶液滴定,直至出現(xiàn)微紅色且30 s內(nèi)不消失,記下所消耗滴定溶液的體積,計(jì)算公式如(1)所示。

(1)

式中：V,滴定消耗的KOH溶液體積,mL；c,KOH滴定溶液濃度,mol/L；m,試樣質(zhì)量,g；56.1,KOH的摩爾質(zhì)量,g/mol。

1.3.2.6 過(guò)氧化值(peroxide value,POV值)的測(cè)定

參考GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中的滴定法。

1.3.2.7 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的測(cè)定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮法。

1.3.3 電子鼻分析

將香腸去除腸衣并充分剁碎,準(zhǔn)確稱(chēng)量1.0 g均勻的肉糜于15 mL頂空瓶中,用硅膠隔墊密封,于室溫靜置30 min后采用頂空吸氣法進(jìn)行分析。參數(shù)為：間隔時(shí)間1 s,傳感器自動(dòng)清洗時(shí)間80 s,歸零時(shí)間10 s,進(jìn)樣準(zhǔn)備時(shí)間5 s,采樣測(cè)定時(shí)間100 s,進(jìn)樣流量300 mL/min。進(jìn)樣結(jié)束后利用Winmuster軟件對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(principal component analysis,PCA),為確保試驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠性,選取較為平穩(wěn)的85～87 s的數(shù)據(jù)點(diǎn)用于分析。

1.3.4 發(fā)酵香腸色差測(cè)定

色差儀校正后,將香腸切成2 cm厚的切片,用保鮮膜覆蓋其表面,用鏡口緊貼切面(鏡口直徑8 mm),測(cè)定其亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6次,取其平均值。

1.3.5 發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將冷藏香腸在室溫放置一段時(shí)間,溫度達(dá)到室溫后剝?nèi)ツc衣,切成2 cm×2 cm×2 cm的立方體。選用P50探頭,機(jī)器參數(shù)設(shè)定為：測(cè)前速率2.0 mm/s,測(cè)中速率1 mm/s,測(cè)后速率1 mm/s,壓縮率為40%。為減少誤差每批樣品做6個(gè)平行,檢測(cè)硬度、彈性、內(nèi)聚性及咀嚼性等指標(biāo)。

1.3.6 發(fā)酵香腸感官評(píng)定

參考黃金枝等[15]的方法并略作修改,由8位經(jīng)感官評(píng)分學(xué)習(xí)的食品專(zhuān)業(yè)研究生組成評(píng)定小組,采用盲評(píng)計(jì)分方式及排序法進(jìn)行評(píng)價(jià)。分別從外觀、組織狀態(tài)和口感3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定,各指標(biāo)評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standards for fermented sausages

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 基本理化指標(biāo)分析

由表3可知,5組發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量均遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(30 mg/kg),其中T1和NC組由于未添加外源亞硝酸鹽,殘留量均處于最低水平。PC組亞硝酸鹽添加量較高,其殘留量高達(dá)10.02 mg/kg,明顯高于T2、T3組的殘留量(P<0.05),通過(guò)觀察T2和T3組可以發(fā)現(xiàn),在亞硝酸鹽添加量相同時(shí),玫瑰液的添加使T3組的亞硝酸鹽殘留量低于T2組(P<0.05),這可能是因?yàn)槊倒寤ㄉ刂械乃苄渣S酮苷類(lèi)化合物對(duì)亞硝酸鹽有顯著的清除作用[16]；5組香腸的pH值均在發(fā)酵香腸標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)(4.8～5.3),T2、T3、PC組較為相近,均高于T1和NC組,這是因?yàn)門(mén)1和NC組未添加亞硝酸鹽所致,亞硝酸鹽具有一定的抗氧化和抑菌作用,可有效地延緩肌肉內(nèi)環(huán)境異常酸化[17]。通過(guò)比較T1和NC組可知,在未添加亞硝酸鹽的情況下,玫瑰液的添加能明顯緩解pH值的下降速率。5組香腸的水分含量均在50%以上,符合半干發(fā)酵香腸的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。5組香腸中,T3組的水分活度最低,其次是T1組,這是因?yàn)槊倒逡褐械奶欠趾蜕锘钚猿煞帜芙Y(jié)合水分子,從而降低自由水的含量。酸價(jià)和過(guò)氧化值均是表示脂肪酸敗程度的重要指標(biāo),發(fā)酵香腸在貯藏過(guò)程中,香腸中的甘油酯和磷脂在脂肪酶的作用下降解生成游離脂肪酸,使酸價(jià)升高,品質(zhì)變差[18]。由表3可以看出,T3、PC組的酸價(jià)均處于較低水平,表明80 mg/kg亞硝酸鈉+10%玫瑰液與150 mg/kg亞硝酸鈉制作出的發(fā)酵香腸在抗氧化方面效果相當(dāng)。其中T1組與T2組的酸價(jià)差異不顯著,說(shuō)明10%的玫瑰液與80 mg/kg亞硝酸鹽抗氧化效果相當(dāng),有效抑制了游離脂肪酸的產(chǎn)生。脂肪初級(jí)氧化水平主要由過(guò)氧化值體現(xiàn),通過(guò)對(duì)比5組樣品POV值來(lái)看,T3組數(shù)值最低,表明脂肪氧化抑制效果最好,其余4組的脂肪氧化程度分別是NC>T1>T2>PC組,可以看出亞硝酸鹽對(duì)于肉制品的防腐抗氧化有著極為重要的作用。TVB-N指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等揮發(fā)性堿性含氮物[19]。此類(lèi)物質(zhì)生成的量與香腸的新鮮度呈負(fù)相關(guān),其含量越高,表明氨基酸被破壞的越多,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低?？梢钥闯鯰3組的TVB-N值顯著低于其余4組(P<0.05),NC組的TVB-N值高達(dá)19.18 mg/100 g,臨近變質(zhì)。通過(guò)各組相互比較可以推斷出,玫瑰液和亞硝酸鹽對(duì)揮發(fā)性堿性含氮物產(chǎn)生有著良好的抑制效果,這可能是由于亞硝酸鹽和玫瑰液對(duì)腐敗微生物繁殖有著較強(qiáng)的抑制作用。

表3 五組發(fā)酵香腸的理化指標(biāo)Table 3 Physicochemical parameters of fermented sausages in five groups

2.2 電子鼻分析

電子鼻可用來(lái)判別樣品整體的氣味信息,圖1中每一個(gè)橢圓代表著不同試驗(yàn)組發(fā)酵香腸的氣味采集數(shù)據(jù)。圖1表示PCA圖,是把所有傳感器采集的信息經(jīng)過(guò)降維處理后進(jìn)行線性分類(lèi),最后在圖上顯示的二維散點(diǎn)圖[20]。其中X軸和Y軸分別表示第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率大小,貢獻(xiàn)率越大則越能準(zhǔn)確反映樣品的信息特征,一般情況下總貢獻(xiàn)率超過(guò)80%表示所獲得數(shù)據(jù)可用主成分分析法進(jìn)行有效分析,由圖1可見(jiàn),第一主成分和第二主成分分別為82.80%和12.16%,且第一主成分的貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)高于第二主成分,表明樣品間的差異主要集中在第一主成分上,第1.2主成分總貢獻(xiàn)率為94.96%,表明2個(gè)主成分可以代表發(fā)酵香腸絕大部分的氣味信息。T2組和PC組的數(shù)據(jù)點(diǎn)有交叉重疊,說(shuō)明這2組風(fēng)味相接近,其余3組氣味數(shù)據(jù)采集點(diǎn)相互間并未出現(xiàn)交叉重疊現(xiàn)象,說(shuō)明這幾組樣品的風(fēng)味存在顯著差異,并且圖中橫坐標(biāo)與縱坐標(biāo)的距離也反映出了樣品的揮發(fā)性強(qiáng)弱,橫坐標(biāo)與縱坐標(biāo)距離越遠(yuǎn),樣品的揮發(fā)性越強(qiáng),可以看出NC組揮發(fā)性最強(qiáng),這可能是因?yàn)槠湓陔缰坪桶l(fā)酵的過(guò)程中出現(xiàn)略微酸敗味所引起的。

圖1 五種發(fā)酵香腸PCA圖Fig.1 PCA analysis diagram of five fermented sausages

T3組的揮發(fā)性?xún)H次于NC組,玫瑰液的添加對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn),主要是因?yàn)槊倒逡褐懈缓碱?lèi)和酯類(lèi)等玫瑰芳香特征物質(zhì),使得T3組氣味較為濃郁。雖T1組添加了10%的玫瑰液,但在不添加亞硝酸鹽的情況下,抑菌和抗氧化能力相對(duì)薄弱,在貯藏過(guò)程中玫瑰液中芳香物質(zhì)逐步被分解,也有可能因掩蓋脂肪氧化產(chǎn)生的酸敗味,而整體呈現(xiàn)出較弱的揮發(fā)性。

2.3 色差分析

5組發(fā)酵香腸的色差分析如表4所示。結(jié)果表明,NC組的L*值最大,顯著高于其他各組(P<0.05),說(shuō)明其切面與其他組相比較亮；通過(guò)T2、T3組的L*值可以發(fā)現(xiàn),玫瑰液的添加對(duì)香腸的明亮度有極大影響(P<0.05),這與玫瑰液中的酚類(lèi)物質(zhì)在相關(guān)酶的作用下氧化成醌類(lèi)物質(zhì)有關(guān)[21]。通過(guò)比較T1、T3組可知,在玫瑰液添加量一定時(shí),亞硝酸鹽的添加對(duì)香腸亮度值有著顯著影響(P<0.05),這是由于亞硝酸鹽在使香腸變紅的過(guò)程中,腸體的明亮度受到一定影響,致使L*值下降,同理T2組與PC組亦是如此。5組發(fā)酵香腸a*值存在顯著差異(P<0.05),其中T3組a*值最高,其色澤最為鮮紅,與同等亞硝酸鹽添加量的T2組相比,玫瑰液的添加有效地提高了香腸的紅度值,表明玫瑰紅色素有著良好的著色效果,且在未添加亞硝酸鹽的情況下,T1組的a*值也要高于NC組。5組香腸中b*值最高的是NC組和T1組,這可能是因?yàn)檫@2組香腸的抗氧化能力不及其余3組,脂肪和色素類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了氧化分解反應(yīng),出現(xiàn)一定程度的泛黃,香腸的色澤較差。

表4 五種發(fā)酵香腸的色澤比較Table 4 Color comparison of five fermented sausages

2.4 質(zhì)構(gòu)分析

發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)特性是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,優(yōu)級(jí)的發(fā)酵香腸有著緊密的組織結(jié)構(gòu),并且切片后具有一定彈性。本研究選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性4個(gè)指標(biāo)來(lái)研究香腸質(zhì)構(gòu)特性。

硬度是影響香腸口感的重要指標(biāo)之一,指測(cè)試探頭首次壓縮腸體時(shí)最大峰值。從表5中可以看出NC組的硬度值最低,與其余4組差異顯著,通過(guò)與T2、PC組對(duì)比分析可知,亞硝酸鈉可顯著改善肉的品質(zhì),使發(fā)酵香腸的組織結(jié)構(gòu)更為緊密,而發(fā)酵香腸中未加亞硝酸鈉的試驗(yàn)組結(jié)構(gòu)松散且有裂縫,硬度值及彈性都大大降低。通過(guò)對(duì)比T2、T3組的硬度值可知,在同一亞硝酸鈉添加量條件下,玫瑰液的添加極大地提高了腸體的硬度,這是因?yàn)槊倒逡褐泻写罅康奶穷?lèi)和果膠等物質(zhì),對(duì)產(chǎn)品硬度有所改善,并達(dá)到了優(yōu)級(jí)香腸的硬度范圍值[22]。此外,T1組在只添加玫瑰液的條件下硬度值與PC組相當(dāng)。

彈性也是反映香腸質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo),指香腸在測(cè)試探頭第一次下壓過(guò)程中變形后所回彈的程度[23]。由表5可以看出,亞硝酸鈉和玫瑰液都是影響彈性大小的顯著因素,亞硝酸鹽通過(guò)增加飽脹的膠原蛋白的數(shù)量,從而提高肉的黏度和彈性[24]。此外,玫瑰液中的果膠和多糖具有一定的凝膠特性,可以提高肌原纖維蛋白的凝膠特性,從而改善香腸的彈性,使香腸的感官品質(zhì)得以提升。

內(nèi)聚性反映的是咀嚼食物時(shí)食物抵抗受損并緊密連接,使食物保持完整的性質(zhì)[25],表5中數(shù)據(jù)直觀反映出了玫瑰液的添加可顯著增強(qiáng)發(fā)酵香腸的內(nèi)聚性,NC組的組織結(jié)構(gòu)較為松散,彈性較低,其內(nèi)聚性也隨之降低,口感較差。

咀嚼性是香腸質(zhì)構(gòu)特性中的次級(jí)指標(biāo),為硬度、彈性及內(nèi)聚性的乘積,一般與硬度值的變化趨勢(shì)相近。通過(guò)表5數(shù)據(jù)可以看出,玫瑰液的添加對(duì)香腸的咀嚼性有顯著提升效果,這主要是因其提高了香腸的硬度和彈性,咀嚼性也隨著提高,使得發(fā)酵香腸更具有嚼勁。

表5 五種發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)比較Table 5 Texture comparison of five fermented sausages

2.5 發(fā)酵香腸的感官評(píng)定

由圖2可知,5組發(fā)酵香腸間的感官評(píng)分差異較大(P<0.05),其中T3組得分最高,其次是PC組,NC組評(píng)分最低。玫瑰液的添加對(duì)發(fā)酵香腸的外觀、組織狀態(tài)和口感有著積極的影響。玫瑰液除了可以作為亞硝酸鹽的替代物,還能增加發(fā)酵香腸的營(yíng)養(yǎng)。在食用品質(zhì)方面,玫瑰液的添加使得發(fā)酵香腸的口感更加多樣,質(zhì)地更加緊實(shí),風(fēng)味愈加獨(dú)特?？偟膩?lái)說(shuō),玫瑰液的添加使得發(fā)酵香腸更加安全、營(yíng)養(yǎng)和健康。

圖2 發(fā)酵香腸的感官評(píng)定Fig.2 Sensory evaluation of fermented sausages

3 結(jié)論

用玫瑰液取代部分亞硝酸鹽制作發(fā)酵香腸能顯著提高發(fā)酵香腸的綜合品質(zhì),玫瑰液的添加可以有效抑制發(fā)酵香腸中的脂肪和蛋白氧化,同時(shí)還能顯著降低發(fā)酵香腸的水分活度,有利于發(fā)酵香腸的長(zhǎng)期貯藏。通過(guò)電子鼻分析發(fā)現(xiàn),玫瑰液對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味有良好的貢獻(xiàn)作用,豐富了發(fā)酵香腸的種類(lèi)。玫瑰液的添加極大地改善了發(fā)酵香腸的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等感官特性,同時(shí)降低了發(fā)酵香腸的安全風(fēng)險(xiǎn),符合我國(guó)現(xiàn)階段對(duì)食品的安全、營(yíng)養(yǎng)和健康的消費(fèi)趨勢(shì)。綜上所述,玫瑰液應(yīng)用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)具有一定的潛力。