段雨帆，鐘媛媛，朱 霄，陳 偉，劉冬明，2，王遠(yuǎn)亮，

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 411131）

發(fā)酵肉制品深受消費(fèi)者歡迎，但在發(fā)酵肉生產(chǎn)過程中，常會(huì)產(chǎn)生一定量的生物胺。目前，通過相關(guān)技術(shù)對(duì)世界各國(guó)發(fā)酵肉制品中生物胺的含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中腐胺、酪胺、組胺和尸胺含量較高。由于不同原料、加工方式、發(fā)酵條件以及制作過程中使用的添加劑和防腐劑等因素對(duì)生物胺形成都有影響，導(dǎo)致不同發(fā)酵肉中生物胺含量會(huì)有顯著性差異；同時(shí)，不同種類生物胺毒性差異較大，不同種族、地域和國(guó)家的人群對(duì)各種生物胺的敏感性也有所不同。目前國(guó)際上缺乏較為完善的生物胺膳食評(píng)估數(shù)據(jù)，只有少數(shù)國(guó)家對(duì)食品中的組胺作了嚴(yán)格限量規(guī)定。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，水產(chǎn)品中生物胺總量≤1 000 mg/kg、組胺含量≤50 mg/kg、酪胺含量≤100 mg/kg；歐盟規(guī)定，食品中組胺含量≤200 mg/kg；我國(guó)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》僅對(duì)魚類產(chǎn)品中的組胺作了詳細(xì)規(guī)定，其中高組胺魚類組胺含量≤40 mg/kg，其他海水魚類組胺含量≤20 mg/kg。因此，國(guó)際上還缺乏一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范食品中生物胺含量。已有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵肉中生物胺來源主要有兩大途徑：首先，原料肉中的蛋白質(zhì)在醛或酮的轉(zhuǎn)氨作用下生成脂肪族生物胺；其次，氨基酸脫羧酶陽性菌能夠利用發(fā)酵肉制品中的游離氨基酸，在脫羧作用下形成與游離氨基酸相對(duì)應(yīng)的胺。后者是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)生物胺的主要方式。研究發(fā)現(xiàn)，適量的生物胺有助于人體新陳代謝和免疫活性，但過量的生物胺不僅會(huì)導(dǎo)致食物風(fēng)味劣變，而且其在人體內(nèi)達(dá)到一定程度就會(huì)產(chǎn)生毒害作用，對(duì)機(jī)體神經(jīng)系統(tǒng)和心腦血管系統(tǒng)等造成無法預(yù)計(jì)的損傷。因此，明確生物胺的形成途徑，并選擇恰當(dāng)?shù)姆椒ń档桶l(fā)酵肉中生物胺含量尤為重要。世界不同國(guó)家及地區(qū)發(fā)酵肉制品中的生物胺種類及含量如表1所示。本文結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道，介紹具有降解生物胺特性的葡萄球菌菌株對(duì)發(fā)酵肉中生物胺的降解機(jī)理。

表 1 不同國(guó)家及地區(qū)發(fā)酵肉制品中的生物胺種類及含量Table 1 Types and contents of biogenic amines in fermented meat products from different countries and region

1 生物胺和葡萄球菌

1.1 生物胺

生物胺是一類含氮的脂肪族、芳香族或雜環(huán)類低分子質(zhì)量有機(jī)堿，是細(xì)胞的重要組成部分，對(duì)人體有促進(jìn)生長(zhǎng)、增強(qiáng)代謝、提高免疫力、清除自由基等作用。最新報(bào)道發(fā)現(xiàn)，多胺，如胍胺在調(diào)節(jié)膜連接中發(fā)揮重要作用，此外，Galgano等發(fā)現(xiàn)，生物胺具有調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)、組織修復(fù)、協(xié)助基因表達(dá)、調(diào)控細(xì)胞內(nèi)信號(hào)傳導(dǎo)途徑和離子通道等功能。同時(shí)生物胺是多發(fā)性硬化癥（multiple sclerosis，MS）發(fā)病機(jī)制中涉及的免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)之間相互作用的直接介體，Melnikov等發(fā)現(xiàn)其既可以增強(qiáng)也可以抑制Th17細(xì)胞功能，而Th17細(xì)胞在MS炎癥性病變的發(fā)展中起核心作用，基于這一發(fā)現(xiàn)，靶向生物胺及其受體可作為一種新型的MS疾病改良療法。最近，Yue Fei等通過小鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，亞精胺可激活Map 1介導(dǎo)的自噬，延長(zhǎng)壽命并預(yù)防肝纖維化和肝細(xì)胞癌，就此認(rèn)定亞精胺可能是一種潛在的壽命延長(zhǎng)劑。但當(dāng)生物胺出現(xiàn)在食品中往往會(huì)帶來不利影響，如尸胺、腐胺等二胺類物質(zhì)一方面能通過抑制生物胺分解酶活性，增加組胺的含量與毒性，另一方面通過結(jié)合樣品中的亞硝酸鹽產(chǎn)生具有致癌作用的亞硝胺，對(duì)機(jī)體造成一定影響。

目前，主要有4 種控制生物胺的方法：1）降低游離氨基酸含量；2）抑制產(chǎn)氨基酸脫羧酶菌株的生長(zhǎng)；3）抑制氨基酸脫羧酶活性；4）提高生物胺的降解率。控制生物胺的形成主要可以通過改變外界環(huán)境條件實(shí)現(xiàn)，而利用具有胺氧化酶活性的微生物菌株是降解已生成生物胺的有效途徑。

生物胺通常是由蛋白質(zhì)或游離氨基酸在微生物脫羧酶或脫亞胺酶的作用下通過一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生，如氨基酸脫羧作用或醛和酮的氨基化作用、轉(zhuǎn)氨作用。脫羧酶主要通過去除羧基來形成相應(yīng)的胺類和二氧化碳，再選擇性作用于特定氨基酸；脫亞胺酶也是參與生物胺生物合成的酶之一，主要與腐胺的形成有關(guān)。食品中生物胺的形成主要是通過脫羧酶途徑。組氨酸（His）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）和賴氨酸（Lys）在脫羧酶的作用下分別形成組胺、酪胺、苯乙胺和尸胺等生物胺；而腐胺、胍丁胺、亞精胺等多胺可以通過多種途徑合成，如鳥氨酸和胍丁胺可作為腐胺的直接前體物質(zhì)，精氨酸則可作為間接前體物質(zhì)，在精氨酸脫亞胺酶和精氨酸酶的作用下，通過水解作用轉(zhuǎn)化為鳥氨酸或經(jīng)脫羧反應(yīng)生成胍丁胺后合成腐胺。精胺則是由腐胺、亞精胺等前體物質(zhì)在亞精胺合成酶、精胺合成酶的作用下產(chǎn)生。生物胺合成除需要有相對(duì)應(yīng)的氨基酸作為前體物質(zhì)和具有氨基酸脫羧酶的微生物外，還需要適宜的外部環(huán)境條件來滿足含氨基酸脫羧酶的微生物生長(zhǎng)以及氨基酸脫羧酶合成。

1.2 葡萄球菌

葡萄球菌是一種在顯微鏡下呈不規(guī)則葡萄串狀的革蘭氏陽性菌，極少數(shù)致病型耐藥菌株呈革蘭氏陰性；葡萄球菌是一種無鞭毛、不活動(dòng)、不具有芽孢的兼性厭氧細(xì)菌，具有高度的耐鹽性（大多數(shù)葡萄球菌可在質(zhì)量濃度0.1 g/mL的氯化鈉環(huán)境中存活）。截至2018年，已鑒定的葡萄球菌屬包括54 個(gè)種和27 個(gè)亞種。食品中通常存在3 種葡萄球菌：肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌和馬葡萄球菌，根據(jù)它們的遺傳特征與產(chǎn)生物胺含量研究，認(rèn)定可以單獨(dú)或與其他微生物結(jié)合用作工業(yè)發(fā)酵過程中的發(fā)酵劑，特別是用于生產(chǎn)奶酪和發(fā)酵肉。在目前已知的諸多降胺方法中，添加發(fā)酵劑也被認(rèn)為是最有效的方法之一。添加到發(fā)酵香腸中以減少生物胺含量的發(fā)酵劑菌株，通常是不含有氨基酸脫羧酶的安全菌株。這些菌株能夠很好地適應(yīng)香腸中的環(huán)境，并抑制產(chǎn)胺菌的生長(zhǎng)。作為發(fā)酵肉制品中的優(yōu)勢(shì)菌種，葡萄球菌在減少樣品中生物胺含量的同時(shí)，還具有硝酸鹽還原酶活性以及較強(qiáng)的脂肪和蛋白質(zhì)分解能力，給發(fā)酵肉帶來良好色澤的同時(shí)還賦予產(chǎn)品溫潤(rùn)的口感，在滿足消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵肉制品食用安全性要求的同時(shí)，也有助于提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

葡萄球菌作為降胺發(fā)酵劑添加到發(fā)酵肉中，除需要保障產(chǎn)品安全性及符合發(fā)酵條件外，還應(yīng)不產(chǎn)胺或產(chǎn)胺能力極弱。已有大量實(shí)驗(yàn)證明，肉葡萄球菌不具備產(chǎn)生某些生物胺，如尸胺、腐胺、色胺、酪胺和組胺等的能力，雖然有極少數(shù)肉葡萄球菌菌株會(huì)通過脫羧作用由苯丙氨酸產(chǎn)生苯乙胺，苯乙胺是胺類的前體氨基酸，但產(chǎn)生苯乙胺的含量低于歐盟法典中規(guī)定的除水產(chǎn)品以外其他食品（包括肉制品）的允許含量（＜30 mg/kg）。Kanjan等通過薄層色譜及基于聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的方法從相應(yīng)的氨基酸中檢測(cè)擬葡萄球菌PMRS35形成生物胺的可能性，發(fā)現(xiàn)擬葡萄球菌PMRS35既不會(huì)產(chǎn)生組胺、酪胺等，也不含有這幾種胺合成的相關(guān)基因。Jeong等研究發(fā)現(xiàn)：琥珀葡萄球菌分離株在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中培養(yǎng)一段時(shí)間，其分離物不產(chǎn)生組胺；此外，琥珀葡萄球菌分離株的基因組測(cè)序結(jié)果表明，所有分離株都缺少產(chǎn)生組胺、腐胺和酪胺所需的基因。盡管一些菌株中鑒定出了產(chǎn)生尸胺所需的賴氨酸脫羧酶編碼基因，但在添加過量前體的培養(yǎng)基中，分離株的尸胺產(chǎn)量平均值為75.1 mg/kg，表明前體受到限制，尸胺產(chǎn)量非常低，所造成的危害性很小。Ansorena等在使用木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)的香腸中沒有檢測(cè)到2-苯乙胺、腐胺、組胺和色胺。因此，利用葡萄球菌作為肉制品發(fā)酵劑來降低產(chǎn)品中生物胺含量是一種可行、有效的方法。

圖 1 發(fā)酵肉中生物胺形成與葡萄球菌降解生物胺途徑示意圖[1，25-26]Fig. 1 Bioamine formation and degradation by Staphylococcus in fermented meat[1，25-26]

2 葡萄球菌降胺機(jī)制

隨著研究的深入，大量研究表明，肉制品中的葡萄球菌具有降低發(fā)酵肉制品中生物胺含量的作用，其途徑主要有3 種：1）葡萄球菌具有生物胺氧化酶，可以將生物胺氧化成醛、氨和HO等物質(zhì)，從而達(dá)到降胺的效果；2）葡萄球菌可以產(chǎn)生葡萄球菌素，葡萄球菌素作為一種細(xì)菌素具有抑制或殺滅產(chǎn)胺菌的能力，可以從根本上抑制生物胺的產(chǎn)生；3）葡萄球菌可以與其他菌株產(chǎn)生協(xié)同作用，更好地發(fā)揮降胺效果。因此可以考慮將通過安全性評(píng)價(jià)且符合發(fā)酵劑條件的葡萄球菌作為肉品發(fā)酵劑使用。在諸多降胺方法中，添加發(fā)酵劑也被認(rèn)為是最有效的方法之一。圖1為發(fā)酵肉生物胺來源與形成以及利用葡萄球菌作為發(fā)酵劑降解生物胺的途徑示意圖。

2.1 生物胺氧化酶氧化降胺

已有研究報(bào)道，根據(jù)輔基類型不同，具有生物胺降解作用的主要有3 種酶：胺氧化酶、胺脫氫酶及多銅氧化酶。胺氧化酶具有較強(qiáng)的底物特異性，可以針對(duì)性地降低發(fā)酵肉中生物胺含量。胺氧化酶最早由Yamada等在黑曲霉中發(fā)現(xiàn)，該研究報(bào)道，當(dāng)菌株在以單胺或二胺作為單一氮源的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)時(shí)，在真菌菌絲體中可以形成一種銅胺氧化酶，該酶在磷酸鹽緩沖液中可保持其活性，在pH 6.0～7.0、溫度35 ℃時(shí)穩(wěn)定存在，但溫度一旦超過40 ℃其結(jié)構(gòu)就被迅速破壞。之后，Sekiguchi等從成晶節(jié)桿菌KAIT-B-007中分離純化出具有熱穩(wěn)定性的組胺氧化酶，通過研究其酶學(xué)特性，根據(jù)原子吸收光譜結(jié)果顯示，每摩爾該酶含有1 個(gè)Cu，并證明Cu對(duì)組胺氧化酶的活性有重要影響。

生物胺氧化酶屬于氧化還原酶類，是一種能夠氧化生物胺的特殊蛋白質(zhì)。微生物學(xué)中根據(jù)輔助因子的不同將生物胺氧化酶分為2 類：一種是含銅的胺氧化酶，另一種是含黃素的胺氧化酶。根據(jù)氧化生物胺氨基數(shù)目不同又可以分為單胺氧化酶（monoamine oxidase，MAO）、二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）和多胺氧化酶（polyamine oxidase，PAO）等。MAO多屬于含銅的氧化酶，由于最先發(fā)現(xiàn)的MAO以酪胺為底物，因此又叫酪胺氧化酶；DAO主要可對(duì)組胺和腐胺產(chǎn)生氧化作用，可用調(diào)節(jié)它們?cè)诮M織中的水平；PAO是指所有能氧化多胺類物質(zhì)的酶，是催化多胺氧化降解的主要酶。PAO不同于MAO與DAO，可以降解多種生物胺，如精胺、亞精胺與腐胺，因此利用PAO來降解發(fā)酵肉制品中生物胺的應(yīng)用前景十分可觀。菌株降解1 種以上生物胺的能力可能是由于菌株中同時(shí)含有幾種胺氧化酶，目前已發(fā)現(xiàn)葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌可產(chǎn)生組胺氧化酶和酪胺氧化酶，肉葡萄球菌可產(chǎn)生組胺氧化酶及MAO等，也證實(shí)了這一說法。胺氧化酶主要通過2 種方式降解發(fā)酵肉中的生物胺：一種是利用MAO直接將生物胺降解成小分子物質(zhì)，如酪胺等；另一種是肉制品中各種生物胺都有與之相對(duì)應(yīng)的胺氧化酶，生物胺在胺氧化酶與其他酶共同作用下，通過一系列的生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的鹽類，如在腐胺氧化酶與腐胺轉(zhuǎn)氨酶的共同作用下可將腐胺轉(zhuǎn)化為4-氨基丁醛，4-氨基丁醛再在4-氨基丁醛脫氫酶作用下轉(zhuǎn)化為4-氨基丁酸，4-氨基丁酸通過氨轉(zhuǎn)移酶和脫氫酶的作用形成琥珀酸鹽，從而達(dá)到代謝腐胺的目的。

已有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品中含有生物胺氧化酶的微生物通常是乳酸菌屬與葡萄球菌屬中的某些菌種，如植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌等。Leuschner等報(bào)道，葡萄球菌屬中的鼠尾草葡萄球菌菌株不具有胺降解酶活性，該結(jié)果也表明菌的胺降解活性不是物種特異性的，而是菌株基因水平特異性的。Martuscelli等從意大利香腸中分離出50 株具有降解生物胺性狀的木糖葡萄球菌，菌株中的S79、S81、S90、S206組胺氧化酶活性尤為顯著，可以降低組胺含量，降幅達(dá)100%。馬宇霞等對(duì)不同熏馬腸樣品中的44 株產(chǎn)生物胺氧化酶菌株進(jìn)行分離與篩選，篩選出具有氧化酶特性和對(duì)金黃色葡萄球菌、李斯特菌及大腸桿菌3 種致病菌有良好抑制活性的菌株，且耐鹽性和耐亞硝酸鹽性強(qiáng)，在使用變性梯度凝膠電泳排除重復(fù)菌株后，通過高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法測(cè)定其減少生物胺的能力，最終，利用16S rDNA的V～V序列進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增和測(cè)序后，發(fā)現(xiàn)菌株中腐生葡萄球菌和木糖葡萄球菌滿足要求，可產(chǎn)生物胺氧化酶。鄧紅梅等通過培養(yǎng)基顯色法和氧化酶實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，從發(fā)酵香腸中分離產(chǎn)生物胺氧化酶的優(yōu)勢(shì)菌，并利用HPLC檢測(cè)產(chǎn)生物胺氧化酶菌株對(duì)生物胺的氧化降解能力，最終獲得4 株符合發(fā)酵菌株標(biāo)準(zhǔn)并產(chǎn)生物胺氧化酶的葡萄球菌；通過16S rDNA分子鑒定，確定上述4 株發(fā)酵菌株中有3 株模仿葡萄球菌和1 株表皮葡萄球菌，其中模仿葡萄球菌可顯著降低多種生物胺含量。利用含生物胺氧化酶的微生物來防止食品中生物胺的合成和累積并對(duì)食品中已存在的生物胺進(jìn)行降解，對(duì)發(fā)酵食品的加工工藝以及營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味影響甚微，是控制發(fā)酵食品中生物胺含量最有效的方法之一。但目前針對(duì)生物胺氧化酶的應(yīng)用主要在于其作為活性物質(zhì)對(duì)動(dòng)植物生理、病理學(xué)方面的治療功效，很少直接將其運(yùn)用于食品發(fā)酵工藝中，也缺乏對(duì)生物胺氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)與應(yīng)用特性的深入研究。

2.2 葡萄球菌產(chǎn)生細(xì)菌素抑制其他產(chǎn)胺菌

細(xì)菌素是一種由細(xì)菌產(chǎn)生的抗生代謝產(chǎn)物，多是蛋白或多肽類化合物，主要由某些細(xì)菌的核糖體合成。細(xì)菌素的抑菌機(jī)制主要是為細(xì)菌素產(chǎn)生菌提供相對(duì)于其他菌株的生存優(yōu)勢(shì)。1885年，某些葡萄球菌菌株在固體培養(yǎng)基上能抑制其他葡萄球菌生長(zhǎng)這一現(xiàn)象被Babes發(fā)現(xiàn)，但由于當(dāng)時(shí)研究條件有限，并未對(duì)此作出科學(xué)的解釋；直到1946年，由葡萄球菌產(chǎn)生的細(xì)菌素才正式被定義為葡萄球菌素。并非所有的葡萄球菌菌株都具有產(chǎn)細(xì)菌素能力，但有的葡萄球菌又可以產(chǎn)生一種或多種葡萄球菌素。葡萄球菌產(chǎn)細(xì)菌素的能力取決于菌株基因組中細(xì)菌素基因簇是否完整表達(dá)。迄今為止，主要的葡萄球菌素產(chǎn)生菌包括表皮葡萄球菌及金黃色葡萄球菌。大部分葡萄球菌素在抵抗細(xì)菌，包括一些病原菌方面具有廣譜性。由于葡萄球菌素具有殺死競(jìng)爭(zhēng)菌并與免疫系統(tǒng)相互作用的能力，認(rèn)為產(chǎn)葡萄球菌素是葡萄球菌作為益生菌的特性。

發(fā)酵肉制品中最常見的生物胺主要是腐胺和尸胺，組胺是最重要且毒性最大的生物胺之一，發(fā)酵肉制品中的生物胺氧化酶主要由脫羧酶陽性菌產(chǎn)生，主要有假單胞菌屬、腸桿菌屬、酵母菌、乳酸菌和腸球菌屬等。組胺含量取決于弧菌屬、發(fā)光桿菌屬、克雷伯氏菌屬和莫爾甘內(nèi)拉氏菌屬微生物，酪胺主要與肉毒桿菌、腸球菌和彎曲乳桿菌有關(guān)，而腐胺和尸胺主要與腸球菌有關(guān)。這些微生物可能存在于原料和環(huán)境中，對(duì)生物胺的產(chǎn)生起著關(guān)鍵作用。李宗軍研究不同碳源對(duì)傳統(tǒng)酸肉菌群結(jié)構(gòu)與生物胺含量的影響，發(fā)現(xiàn)腐胺和尸胺主要由腸桿菌中的陰溝腸桿菌、沙雷氏菌產(chǎn)生，酪胺的生成主要與腸球菌有關(guān)。Mah等從314 株菌株中篩選出不具有產(chǎn)生物胺能力的木糖葡萄球菌0538，發(fā)現(xiàn)其不僅具有降解組胺的能力，而且在體外具有細(xì)菌素抑菌活性，可以抑制地衣芽孢桿菌（一種產(chǎn)胺菌）的活性，且其在含有0.5 mmol/L組胺和0.5 mmol/L酪胺的磷酸鹽緩沖液中，24 h可以降解38.0%組胺和4.4%酪胺。Sandiford等發(fā)現(xiàn)，表皮葡萄球菌素NI01在一定濃度范圍內(nèi)對(duì)金黃色葡萄球菌、腸球菌等具有強(qiáng)大的抗菌活性，通過抑制產(chǎn)胺菌的生理活性起降胺作用。Fagundes等從葡萄球菌3682中發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌素Hyicin 3682不僅具有廣譜抗菌特性，而且在食品中具有潛在的防腐作用，可以延緩食品腐敗、減少食源性疾病的發(fā)生。目前已有研究表明，產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌可用于防止香腸中病原菌生長(zhǎng)，為之后利用葡萄球菌素抑制產(chǎn)胺菌的生長(zhǎng)、降低發(fā)酵肉中的生物胺含量提供了參考。但目前利用葡萄球菌產(chǎn)生的細(xì)菌素來抑制其他產(chǎn)胺菌生長(zhǎng)的具體研究還十分有限，需要進(jìn)一步的探究。

2.3 葡萄球菌協(xié)助其他菌株降胺

Zaman等測(cè)定魚露中組胺、腐胺和尸胺含量，并對(duì)從樣品中分離的細(xì)菌胺降解活性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，33 株細(xì)菌分離株中，8 株具有降胺能力的菌株被進(jìn)一步鑒定和評(píng)估，其中解淀粉芽孢桿菌FS-05和肉葡萄球菌FS-19對(duì)組胺的降解率分別為59.9%和29.1%，中間葡萄球菌FS-20和枯草芽孢桿菌FS-12對(duì)腐胺和尸胺的降解率分別可達(dá)30.4%和28.9%以上。高文霞等發(fā)現(xiàn)，添加木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌進(jìn)一步降低薩拉米香腸中生物胺的含量，較以單一戊糖片球菌作為發(fā)酵劑，組胺含量多降低14.55%，與不添加發(fā)酵劑組相比組胺含量降低32.20%。譚李紅等通過測(cè)定發(fā)酵香腸中酪胺和色胺含量，進(jìn)一步證實(shí)復(fù)合發(fā)酵劑降解生物胺效果更佳，通過結(jié)合微生物菌落計(jì)數(shù)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，木糖葡萄球菌主要通過抑制乳酸菌及其他雜菌的繁殖，從而為戊糖片球菌提供了適宜的生存環(huán)境，更加有利于其降解生物胺作用。Lu Shiling等發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵香腸中使用費(fèi)氏乳桿菌與腐生葡萄球菌組成的復(fù)配發(fā)酵劑，對(duì)組胺、腐胺、尸胺和酪胺的產(chǎn)生均有明顯抑制作用。孫欽秀等將植物乳桿菌、木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑接種至香腸中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)生物胺的微生物，如腸桿菌豐度顯著降低，直接減少了香腸中生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺）的含量，對(duì)硫代巴比妥酸反應(yīng)物值等指標(biāo)也有影響，進(jìn)一步證明木糖葡萄球菌在保證樣品安全性的同時(shí)，還能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，得到高品質(zhì)的風(fēng)干香腸。朱志遠(yuǎn)等將香腸乳桿菌、肉葡萄球菌和腸膜明串珠菌3 種發(fā)酵劑以不同的組合方式接種到香腸中，發(fā)現(xiàn)香腸乳桿菌和肉葡萄球菌共同發(fā)酵香腸后，可以有效抑制色胺、腐胺、尸胺、組胺的生成；添加腸膜明串珠菌和肉葡萄球菌可以降低香腸中苯乙胺和酪胺含量，且這2 種組合方式的復(fù)合發(fā)酵劑降胺效果均優(yōu)于單獨(dú)使用肉葡萄球菌作為發(fā)酵劑。Xie Chong等將木糖葡萄球菌與植物乳桿菌作為發(fā)酵劑添加入香腸中，發(fā)現(xiàn)單獨(dú)添加木糖葡萄球菌能降低酪胺、組胺和尸胺含量，降幅分別為21%、25%、22%，而接種混合發(fā)酵劑可以徹底降解苯乙胺和色胺以及86%腐胺、82%組胺、63%尸胺和43%酪胺。

3 結(jié) 語

生物胺已經(jīng)成為肉制品中無法避免的一類風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，嚴(yán)格控制肉制品中生物胺的含量對(duì)于保障人體健康具有重要意義。控制發(fā)酵過程中相關(guān)的各種因素是降低生物胺含量的有力保障，利用微生物作為發(fā)酵劑來抑制發(fā)酵肉中的生物胺是近年來最有效的方法之一。葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌等作為發(fā)酵肉制品中的優(yōu)勢(shì)菌種，不僅有利于發(fā)酵肉的風(fēng)味、色澤，而且對(duì)人體安全無害，因此成為降解發(fā)酵肉中生物胺的首要選擇，但是降解過程中胺氧化酶的催化機(jī)理以及與生物胺的結(jié)合位點(diǎn)仍有待進(jìn)一步研究。為擴(kuò)大發(fā)酵劑菌株在食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用前景和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，開發(fā)各種新型優(yōu)良發(fā)酵劑以及各種混合發(fā)酵劑來全面、高效地降低發(fā)酵肉生物胺含量將成為今后的研究熱點(diǎn)。目前的研究主要集中于降胺菌株的最佳作用條件及降解效率，忽視了與發(fā)酵產(chǎn)品總體環(huán)境的協(xié)調(diào)性；此外，從實(shí)驗(yàn)室研發(fā)到真正將這些降胺菌株應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)這一過程的實(shí)現(xiàn)也仍需要考慮和探索。同時(shí)，目前我國(guó)乃至世界各國(guó)都缺乏對(duì)發(fā)酵肉制品中生物胺的詳細(xì)限量標(biāo)準(zhǔn)，急需科研人員在此方面開展系統(tǒng)研究，制定不同生物胺的限量。同時(shí)依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果，建立合理的監(jiān)測(cè)限量體系，規(guī)范生產(chǎn)管理，降低生物胺含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，保障消費(fèi)者身體健康。