劉冉 馮楷斌 顧翰琦

醬香型白酒是各類白酒產(chǎn)品中的佼佼者，不僅制作工藝更為復(fù)雜，且因醬香口感呈現(xiàn)出入口綿柔、幽雅細(xì)膩的特性。本文以醬香型白酒釀制過(guò)程為研究對(duì)象，分析醬香型大曲生產(chǎn)中功能微生物的具體應(yīng)用，經(jīng)過(guò)具體的酒醅發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，探究醬香型大曲白酒中的總酯、總酸以及酒精等指標(biāo)含量，明確功能微生物的作用。

前言

醬香型大曲白酒在釀造過(guò)程中需要酒曲、窖泥以及酒醅等物質(zhì)的輔助，這些物質(zhì)中均含有功能微生物，能夠起到調(diào)節(jié)白酒品質(zhì)的效果。有學(xué)者在研究醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中利用大曲發(fā)酵，在經(jīng)過(guò)酒液分離純化階段，可以從酒液中分離出8株醬香菌株，學(xué)者對(duì)此展開(kāi)詳細(xì)研究，發(fā)現(xiàn)這些菌株都屬于芽孢桿菌。因此，為了提升白酒品質(zhì)，越來(lái)越多的廠家在生產(chǎn)醬香型大曲白酒過(guò)程中，都會(huì)將功能微生物以合理的比例運(yùn)用到白酒釀造流程當(dāng)中，從而起到改變白酒酒液口感、提升白酒釀造品質(zhì)的作用。本文將詳細(xì)討論醬香型大曲生產(chǎn)中功能微生物的運(yùn)用。

1. 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

1.1 材料準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)室保藏菌種∶細(xì)菌 BX01—BX08，酵母BF01-BF03、BZ01-BZ03。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

本次實(shí)驗(yàn)主要包含細(xì)菌相互抑制作用實(shí)驗(yàn)、酒醅餾出液中四甲基吡嗪含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)、混合細(xì)菌對(duì)酒醅發(fā)酵的強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)以及混合酵母菌株強(qiáng)化酒醅發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，四項(xiàng)實(shí)驗(yàn)均遵從整理樣本——?jiǎng)澐纸M別——制備溶液——發(fā)酵——蒸餾等步驟，完成實(shí)驗(yàn)以后，測(cè)定酒醅中的酒精含量、總酯含量、總酸含量指標(biāo)。

除上述實(shí)驗(yàn)以外，本次研究還開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室酒醅最佳發(fā)酵溫度及時(shí)間的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，取入窖酒醅，在不同溫度（25℃、30 ℃、35℃）下培養(yǎng)發(fā)酵不同時(shí)間（7d、14 d、21d）后，取100g 酒醅蒸餾100 mL 酒樣，測(cè)定溜出液的酒精度、總酸含量、總酯含量，每個(gè)條件做3個(gè)平行，以確定實(shí)驗(yàn)室酒醅最佳發(fā)酵溫度及時(shí)間。

2. 結(jié)果與討論

2.1 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)酒醅發(fā)酵溫度與時(shí)間測(cè)定

將酒液樣本放置到實(shí)驗(yàn)室后，開(kāi)展酒醅發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，當(dāng)樣本處于不同溫度狀態(tài)時(shí)，呈現(xiàn)出的發(fā)酵效果明顯不同。發(fā)酵時(shí)間保持在21天時(shí)，得到的酒醅發(fā)酵效果最好，其中35℃的酒醅發(fā)酵后總酸含量和酒精含量都與30℃酒醅發(fā)酵效果十分相近，25℃酒醅發(fā)酵效果最差。根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，工廠生產(chǎn)醬香型大曲過(guò)程中，需保持酒醅處于35℃環(huán)境下，保持發(fā)酵21天時(shí)間。

2.2 實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中的混合細(xì)菌菌株實(shí)驗(yàn)

2.2.1 細(xì)菌抑制作用

本次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中采用28組細(xì)菌組合，對(duì)其經(jīng)過(guò)24小時(shí)培養(yǎng)以后，部分細(xì)菌組合已經(jīng)呈現(xiàn)結(jié)合狀態(tài)，部分細(xì)菌組合處于相互結(jié)合狀態(tài)，也有部分細(xì)菌組合依然處于分開(kāi)生長(zhǎng)狀態(tài)。繼續(xù)將28組細(xì)菌組合培養(yǎng)48小時(shí)，記錄細(xì)菌組合生長(zhǎng)數(shù)據(jù)如表1所示。從表中數(shù)據(jù)可以獲取信息，目前28組細(xì)菌組合當(dāng)中，第14組、第24組、第25組、第35組、第36組和第37組呈現(xiàn)出相互排斥，自行生長(zhǎng)狀態(tài)，其他的細(xì)菌組合則呈現(xiàn)出相互融合生長(zhǎng)狀態(tài)。鑒于該種情況，此次細(xì)菌抑制實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以認(rèn)定，選擇混合3株細(xì)菌有：123、126、127、128、138、156、158、167、168、178、238、267、268、278、348、456、457、458、467、468、478、567、568、578、678。

2.2.2 混合細(xì)菌菌株強(qiáng)化酒醅發(fā)酵

如表2所示，為開(kāi)展混合細(xì)菌均值強(qiáng)化酒醅發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從表中數(shù)據(jù)可以了解到，按照總酯含量大小將26組混合細(xì)菌進(jìn)行排列，發(fā)現(xiàn)總酯含量處于前8位的有156組、268組、128組、123組、457組、478組、168組、468組，這些混合細(xì)菌組合中含有總酯的含量均在0.7g/L以上。此次列舉空白對(duì)照組，設(shè)定空白對(duì)照組的總酯含量為0.50g/L，酒精度為2.9%vol，總酸含量為0.53g/L，將空白對(duì)照組和總酯含量前八組的數(shù)據(jù)保留下來(lái)，用于后續(xù)開(kāi)展色譜實(shí)驗(yàn)。

2.2.3 混合菌株強(qiáng)化酒醅餾出液

如圖1所示，為此次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中混合菌株強(qiáng)化酒醅餾出液的測(cè)定結(jié)果，從圖中信息可知，經(jīng)過(guò)強(qiáng)化后，餾出液中四甲基吡嗪的含量明顯升高，且經(jīng)過(guò)混合菌株作用的酒醅餾出液和空白組相比，四甲基吡嗪含量差異化明顯。在眾多混合菌株組別中，123組對(duì)于酒醅餾出液的強(qiáng)化效果最好，四甲基吡嗪的含量最高，已經(jīng)達(dá)到空白組的1.8倍。之所以會(huì)出現(xiàn)該種結(jié)果，與123組中含有的蛋白酶活性更高有一定關(guān)系。因此，在生產(chǎn)醬香型大曲白酒時(shí)，可選擇123組的混合菌株作為功能微生物，以此來(lái)強(qiáng)化白酒生產(chǎn)品質(zhì)。

2.3 實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中的混合酵母菌株實(shí)驗(yàn)

如圖2所示，為本次開(kāi)展混合酵母菌株實(shí)驗(yàn)所獲取的測(cè)定結(jié)果，從圖中可以了解到如下信息：混合酵母菌株包含了產(chǎn)酯酵母和發(fā)酵酵母兩種，形成混合酵母菌株以后對(duì)酒醅起到強(qiáng)化效果。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，F(xiàn)1Z3組合酵母呈現(xiàn)出的酒醅強(qiáng)化效果更好，酒精含量明顯比空白組的酒精含量更高。因此，在醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，加入該組合混合酵母菌株可以讓白酒呈現(xiàn)出的風(fēng)味更加獨(dú)特。

結(jié)束語(yǔ)

本次研究以具體實(shí)驗(yàn)方式獲取各類型用于醬香型大曲發(fā)酵的功能微生物，了解不同功能微生物對(duì)酒醅發(fā)酵起到的強(qiáng)化效果，證明在不同組別情況下混合菌株的作用后，選取其中最佳搭配，將其運(yùn)用到醬香型大曲白酒實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，幫助白酒生產(chǎn)廠家提升白酒生產(chǎn)品質(zhì)和生產(chǎn)效率。

作者簡(jiǎn)介：

1.劉冉（1989.07-），女，蒙古族，河北平泉人，實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，從事發(fā)酵工程、微生物菌種篩選鑒定等方向研究;

2.馮楷斌（1989.07-），女，滿族，河北平泉人，助理研究員，碩士研究生，從事微生物、林木、果樹(shù)經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)等方向研究;

3.顧翰琦（1984.08-），男，滿族，河北承德人，副教授，博士研究生，從事微生物抗逆性方向研究。

基金項(xiàng)目：

河北省承德市科技局2021年承德市科學(xué)技術(shù)研究與發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目《醬香型白酒大曲中微生物菌群分析》（202102A041）;

2020年河北民族師范學(xué)院校級(jí)重大招標(biāo)課題《水合無(wú)機(jī)鹽體系拆分廢棄農(nóng)林生物質(zhì)及應(yīng)用研究》（ZD2020001）。