陳之秀

汪立珍說：“吃著家鄉(xiāng)的味兒，感覺那就是自己的根，不僅吃的美食，更是吃的一份兒時(shí)的記憶?！?/p>

飲食是人類賴以生存的物質(zhì)，人體從飲食中汲取營(yíng)養(yǎng)，維持人體的新陳代謝。我國(guó)有56個(gè)民族，各民族都有自己的飲食特色，在長(zhǎng)期的歷史傳承過程中，形成了不同的飲食民俗，它們共同構(gòu)成了我國(guó)豐富多彩的飲食文化。作為滿族人的中央民族大學(xué)少數(shù)民族語言文學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師汪立珍老師，為我們分享了她兒時(shí)記憶中的美食。

記憶深處的家鄉(xiāng)美食

1964年7月，汪立珍出生在黑龍江省哈爾濱市的一個(gè)滿族家庭，家里兄弟姐妹六個(gè)，她是最小的一個(gè)。1982年，她以優(yōu)異的成績(jī)考入中央民族大學(xué)漢語言文學(xué)系，畢業(yè)后留校工作。

“我在北京學(xué)習(xí)、生活、工作快40年了。雖然在北京的時(shí)間比在哈爾濱還長(zhǎng)，但我還是很喜歡吃小時(shí)候的那一口，比如大面包、東北大燉菜、酸菜燉粉條、殺豬菜……”說起兒時(shí)的美食，汪立珍如數(shù)家珍。

汪立珍說：“東北在中國(guó)歷史上占有十分重要的作用，尤其是新中國(guó)成立之后，中國(guó)的重工業(yè)大都在東北。哈爾濱早期修建有中東鐵路。中東鐵路自1898年至1903年，在以哈爾濱為中心的我國(guó)東北地區(qū)分段修建。中東鐵路的路權(quán)在上世紀(jì)五十年代終于完全回歸中國(guó)。由于中東鐵路的修建，早期涌入了大量的俄羅斯人，他們又帶來不少的猶太人等。于是，來自不同地域的人們，在這里融合、發(fā)展，中西合璧、兼容并蓄的城市性格逐步形成。所以，哈爾濱的文化，其實(shí)是國(guó)際都市文化，它有‘東方小巴黎’之稱。因此，我們?cè)缙诘娘嬍澄幕艿搅硕砹_斯的影響，也就有些俄羅斯化了。比如，小時(shí)候經(jīng)常吃的‘大裂巴’（即帶點(diǎn)酸味的大面包），像個(gè)鍋蓋似的，完全是俄羅斯化的食品。吃大裂巴要配俄羅斯的紅腸、酸黃瓜等。俄羅斯紅腸和一般的紅腸是不一樣的，它是用木頭炭火烤出來的。而今天著名的哈爾濱紅腸則是從俄羅斯紅腸演變過來的?！?/p>

說到大面包，汪立珍說：“我小時(shí)候，吃的大面包就是我母親做的。東北很冷，屋子里要燒好多火爐。我母親專門在家里頭做了一個(gè)烤箱，然后自己發(fā)面、自己烤。我們吃大面包，要配紅腸、果醬、酸黃瓜。至今，我的早餐還有吃大面包的習(xí)慣，因此經(jīng)常從網(wǎng)上購買，也是從哈爾濱寄來的。有時(shí)，有親朋好友到北京來，也給我?guī)弦稽c(diǎn)。吃著家鄉(xiāng)的味兒，感覺那就是自己的根，不僅吃的美食，更是吃的一份兒時(shí)的記憶。小時(shí)候的飲食習(xí)慣，會(huì)影響你的一生?！?/p>

除了大面包，東北大燉菜、酸菜燉粉條、東北殺豬菜也是汪立珍的最愛。至今，她還經(jīng)常在家做，以犒勞自己和家人。

“東北大燉菜的做法比較簡(jiǎn)單，就是將豆角、土豆、茄子放到一起，然后加上豬肉或者排骨以及姜蔥、大料等一起燉?！蓖袅⒄湔f，還有一種就是燉酸菜。它的做法與東北大燉菜相似，就是將豆角、土豆、茄子換成酸菜、粉條，然后加上五花肉一起燉。

汪立珍說：“小時(shí)候，我們家的酸菜都是我母親腌的。秋天，買來白菜，將白菜洗干凈，放進(jìn)一口大缸里。撒上一層鹽，放一層白菜，再撒一層鹽，再放白菜，然后倒進(jìn)自來水。為了把白菜壓得緊實(shí)一些，我記得，有專門壓酸菜的兩塊石頭。那時(shí)，每年9月開始做酸菜，讓它自然變酸、自然發(fā)酵，上面會(huì)結(jié)一層白色的白沫，然后把白沫舀出來，再加上點(diǎn)水。到了年底，酸菜就腌好了?！?/p>

汪立珍也特別提到東北殺豬菜。她說：“那時(shí)候，只有逢年過節(jié)，才殺一頭豬。殺豬后，將豬血做成血腸，然后將血腸、酸菜、豬肉、豬肝、豬肚等放到一起燉。東北殺豬菜特別好吃，吃殺豬菜才意味著真正過年了?！?/p>

母親做的大醬味道鮮美

“大醬是滿族的傳統(tǒng)美食，也是東北飲食文化的一大特色。在我兒時(shí)的記憶里，母親做的大醬味道鮮美。但大醬要在冬天做，因?yàn)槟菚r(shí)屋里暖和、溫度高?！蓖袅⒄湔f，用黃瓜、大蔥蘸醬吃，或者吃米飯、饅頭時(shí)，蘸著醬吃，也可以用來吃炸醬面。

由于從小耳濡目染，汪立珍對(duì)大醬的制作方法也記憶猶新。她介紹，首先，要把黃豆泡好，然后放到鍋里煮熟。煮熟之后，再用勺子搗爛，使其成糊狀（黃豆泥）。其次，將黃豆泥放到菜板上，用手砌成四四方方的一塊，再用紙包起來，放在房里溫度最高的地方，讓它自然發(fā)酵。等到來年3月，把醬塊上的紙去掉，用刀切成四方塊，然后掰開，一塊一塊地洗干凈。接著，將洗干凈的醬塊放到圓形的大缸里，加上涼水，放上鹽，再用一塊白布把缸口蓋上，并在上面加蓋木頭蓋。最后，放在院子里有陽光的地方，讓它自然發(fā)酵，使其顏色變黃。

“每天早晨，我母親起床后，第一件事就是把白布打開，看看醬缸，然后用木棍子搗，搗的次數(shù)越多越好。”汪立珍說，每次至少要搗幾十下。等醬發(fā)好了，就可以吃了。

汪立珍的父親活到96歲，好多人問她父親長(zhǎng)壽的秘訣是什么？據(jù)汪立珍觀察，父親每天早晨、中午、晚上三頓飯都離不了大醬。后來，父親的牙口不好了，山珍海味都吃不了，姐姐就把大醬和雞蛋或茄子蒸在一起，給父親吃。汪立珍認(rèn)為，愛吃大醬或許就是父親長(zhǎng)壽的秘訣。因?yàn)椋筢u是用黃豆做的，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上來說，可以為人體補(bǔ)充植物蛋白。而經(jīng)過發(fā)酵之后，黃豆的蛋白質(zhì)含量更高。日本人也愛吃大醬，愛喝大醬湯，那應(yīng)該是從中國(guó)傳到日本的。

年三十餃子吃法有講究

餃子是一種歷史悠久的中國(guó)民間吃食，因?yàn)槿　案鼩q交子”之意，所以深受老百姓的歡迎。每逢新春佳節(jié)，餃子便成為一種必不可少的佳肴。在我國(guó)北方有一種習(xí)俗，逢年過節(jié)，迎親待友，總要包頓餃子吃。汪立珍表示，東北大年三十吃餃子有講究。

汪立珍說：“我們東北包餃子在大年三十，而且是晚上大餐之后，12點(diǎn)一定要吃餃子，很有意思。一般是晚上6點(diǎn)開始吃晚餐，這頓晚餐是一年之中最豐盛的。晚上9點(diǎn)開始包餃子，現(xiàn)和面、搟皮、做餡。在包餃子時(shí)，要在餃子里放一個(gè)硬幣、一根線繩或一個(gè)花生豆，寓意多掙錢、健康長(zhǎng)壽、圓圓滿滿。餃子包好了，時(shí)間也差不多到11點(diǎn)半了，這時(shí)就開始煮餃子，一定要趕在12點(diǎn)吃餃子。因?yàn)轱溩永锇M(jìn)了錢、線繩和花生豆，但誰也不知道究竟在哪個(gè)餃子里面，因此充滿了誘惑，大家就使勁吃。吃到錢的，預(yù)示著來年要發(fā)大財(cái);吃到線繩的，寓意健康長(zhǎng)壽;吃到花生豆的，象征圓圓滿滿。”

奶茶是文化融合的標(biāo)志

汪立珍是從事少數(shù)民族文學(xué)研究的專家，經(jīng)常要去少數(shù)民族地區(qū)進(jìn)行調(diào)查，除東北外，也經(jīng)常去內(nèi)蒙古呼倫貝爾。

“呼倫貝爾是個(gè)多民族聚居的地區(qū)，有蒙古族、鄂倫春族、朝鮮族以及滿族等。那個(gè)地方的飲食融合了多民族的文化，給我印象最深的就是那里熬制的奶茶，非常有特色?！蓖袅⒄湔f，大家都知道，英國(guó)人喜歡喝下午茶。其實(shí)，所謂下午茶，喝的就是奶茶。它原本是游牧民族的一種文化，發(fā)展到今天，成為了人類飲食文化的一個(gè)共有類型。顧名思義，奶茶就是有茶葉和牛奶，但它的茶葉一定是紅茶。

汪立珍分別對(duì)北京市面上銷售的中國(guó)臺(tái)灣的奶茶和英國(guó)的奶茶以及內(nèi)蒙古呼倫貝爾地區(qū)的奶茶談了自己的感受。她表示，中國(guó)臺(tái)灣的奶茶，里頭要放糖，還放西米粒。它與英國(guó)的奶茶不一樣的地方在于，中國(guó)臺(tái)灣的奶茶里加了很多甜的物質(zhì)，而英國(guó)的奶茶是純的，可以根據(jù)自己喜好的口味，選擇加糖或不加糖。而內(nèi)蒙古呼倫貝爾地區(qū)的奶茶，與其他地方又不同，它用的茶是磚茶，與普洱茶相似，是專門從南方運(yùn)過來的。從云南運(yùn)到四川，然后運(yùn)到內(nèi)蒙古，再運(yùn)到呼倫貝爾。磚茶起源于唐代，是我國(guó)內(nèi)蒙古、新疆、西藏、寧夏、甘肅等西北地區(qū)少數(shù)民族居民生活的必需品，也為日本、俄羅斯、英國(guó)、馬來西亞等國(guó)家的人民所喜愛。

對(duì)于呼倫貝爾地區(qū)奶茶的制作，汪立珍詳細(xì)做了介紹。她稱，首先，用刀把磚茶砍碎，放到一個(gè)大的木盒里。其次，用白紗布縫一個(gè)裝茶葉的口袋，然后抓一把茶葉放到口袋里，口袋上面還得留個(gè)把兒，這樣放在鍋里煮，但那個(gè)把兒要搭在鍋邊上。待煮開之后，再放進(jìn)炒米。炒米的米和小米不一樣，粒比小米大。因?yàn)榘衙壮词炝耍越谐疵?。該米產(chǎn)自通遼一帶，是東北地區(qū)特產(chǎn)。大概煮10到20分鐘。煮好之后，把茶葉袋拿出來，掛在墻上，在底下放個(gè)碗，接水。這時(shí)，再往鍋里加入牛奶，接著煮開。水和奶的比例一般是2：10。煮開以后，要用勺子舀上一勺，在空中飄下，再倒入鍋里，反復(fù)多次。次數(shù)越多越高，奶茶越香，這樣可以讓奶和茶葉更好地融合。奶茶熬好后，就可以享用了。

汪立珍說：“在喝奶茶之前，還有一個(gè)儀式：牧民會(huì)拿勺子舀出一點(diǎn)奶茶，拋灑到房子外面敬天神，再舀一勺敬地神，再舀一勺敬大自然里所有的神，還要默默地說一句，請(qǐng)神靈保佑我們牛羊滿圈，一家人平安幸福。”

汪立珍認(rèn)為，飲食文化是通過交流、融合不斷發(fā)展的。應(yīng)該深入挖掘民族飲食的文化底蘊(yùn)，包括奶茶文化、大醬文化等等。無論家鄉(xiāng)的什么飲食，首先是懷念它特有的味道，如大裂巴的那種有點(diǎn)酸、有點(diǎn)甜、有點(diǎn)軟;再一個(gè)就是尋找家鄉(xiāng)的那種文化符號(hào)，寄托思念家鄉(xiāng)的情感，這才是飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的根本。

本期人物：

汪立珍，滿族，文學(xué)博士，中央民族大學(xué)中國(guó)少數(shù)民族語言研究院教授、博士生導(dǎo)師，國(guó)家社科基金重大項(xiàng)目“東北人口較少民族口頭文學(xué)搶救性整理與研究”首席專家，教育部精品視頻課《中國(guó)少數(shù)民族神話賞析》主講教師，寶鋼優(yōu)秀教師、北京市優(yōu)秀教師，美國(guó)常春藤學(xué)校達(dá)特茅斯學(xué)院、日本東北大學(xué)東北亞研究中心訪問學(xué)者，中國(guó)少數(shù)民族文學(xué)學(xué)會(huì)常務(wù)理事，《民族文學(xué)研究》編委，主要研究方向?yàn)樯裨拰W(xué)、民族民間文學(xué)、比較文學(xué)，出版《鄂溫克族神話研究》《滿通古斯諸民族民間文學(xué)研究》《中國(guó)少數(shù)民族文學(xué)六十年》等多部學(xué)術(shù)專著，公開發(fā)表學(xué)術(shù)論文40余篇，培養(yǎng)碩士、博士40余名。