郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

2021年是餐飲行業(yè)艱難前行的一年，同時(shí)也是餐飲企業(yè)培育新的增長動(dòng)能的一年。這一年，預(yù)制菜從疫情的“自救”措施轉(zhuǎn)變?yōu)樾侣窂?各地大力推行發(fā)展夜經(jīng)濟(jì)也為餐飲企業(yè)門店日常發(fā)展和管理帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn);響應(yīng)光盤行動(dòng)、制止餐飲浪費(fèi)讓各行各業(yè)聯(lián)動(dòng)起來，影響著餐飲業(yè)從數(shù)量到質(zhì)量的發(fā)展。同樣也是這一年，多家知名餐飲企業(yè)被曝出食品衛(wèi)生安全問題，揭開連鎖餐飲企業(yè)的管理痛點(diǎn);餐飲企業(yè)正在逐漸穿上數(shù)字化“鎧甲”，逐漸發(fā)展數(shù)字化不僅僅是對(duì)于技術(shù)的一種升級(jí)。從餐飲行業(yè)的種種縮影中，遴選出2021年度餐飲業(yè)十大熱詞，從中解析餐飲市場的發(fā)展脈絡(luò)。

預(yù)制菜

2021年年初，小南國、西貝莜面村、眉州東坡等多家餐企在不同場景和渠道銷售預(yù)制菜產(chǎn)品，除此之外，還有像同和居等老字號(hào)餐飲品牌也在短時(shí)間內(nèi)研發(fā)出預(yù)制菜菜品，通過線下和線上渠道售賣。在市場接受程度逐漸提升后，預(yù)制菜也備受資本端的青睞。例如，預(yù)制菜品牌麥子?jì)尗@天使輪融資，投資方為元?dú)馍?預(yù)制菜品牌珍味小梅園完成數(shù)千萬元B輪融資。此外，西貝創(chuàng)始人賈國龍還以自己姓名冠名推出賈國龍功夫菜，主打預(yù)制菜產(chǎn)品。

預(yù)制菜市場可以說在2021年從頭“紅”到尾，在2021年年初，餐飲企業(yè)布局預(yù)制菜更多是“自救”的方式之一，而如今隨著探索和發(fā)展，企業(yè)也在自救措施中探索出新商機(jī)、新路徑，成為未來發(fā)展的新增長點(diǎn)。不過，整個(gè)行業(yè)仍處于初期階段，企業(yè)仍需在供應(yīng)鏈、發(fā)展定位等方面深究。

跨界

一直以到家場景和供應(yīng)鏈為賣點(diǎn)和優(yōu)勢的盒馬，也深耕火鍋市場，開出了獨(dú)立火鍋門店;地產(chǎn)“大佬”、優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶開包子鋪，瑞幸咖啡前董事長陸正耀同樣選擇了快餐品類進(jìn)軍餐飲市場;老字號(hào)北冰洋“坐不住”闖入茶飲市場，開茶飲門店;從2020年開始強(qiáng)勢入場咖啡界的中石化易捷咖啡也開始搶奪咖啡零售市場，推出瓶裝咖啡產(chǎn)品……餐飲跨界、跨界餐飲的布局成為餐飲品牌依托跨界基因獲取更大突破的巧妙玩法。

隨著年輕消費(fèi)群體的核心需求不斷發(fā)生變化，不少品牌正在進(jìn)行多時(shí)段、多場景、多品類的多元化布局。如何把有限客流的消費(fèi)機(jī)會(huì)掌控在自己手中，這是當(dāng)下餐飲企業(yè)的難題，也是企業(yè)跨界的原因。不過，跨界的產(chǎn)品、場景否匹配消費(fèi)者的核心需求和訴求還有待觀察。

植物肉

隨著消費(fèi)端和資本端對(duì)于植物肉的認(rèn)可和青睞，與餐企合作成為植物肉品牌爭相“拉攏”消費(fèi)者的主要渠道。如今經(jīng)常會(huì)在不同餐廳看到有關(guān)植物肉的菜品，例如金鼎軒推出了植物肉系列新菜品，站點(diǎn)披薩、京A部分餐廳的菜單中也出現(xiàn)了植物肉相關(guān)的菜品。然而，與這些餐飲企業(yè)合作的正是植物肉品牌BeyondMeat。然而，一直與餐飲企業(yè)合作的植物肉品牌星期零2021年也轉(zhuǎn)變“身份”掘金C端市場，推出自有品牌產(chǎn)品。除了在渠道和場景上進(jìn)行布局外，也有企業(yè)通過明星來搶奪消費(fèi)者的注意力，例如，植物肉品牌植愛生活登陸綜藝節(jié)目《陽光姐妹淘》、與藝人關(guān)曉彤合作等。

實(shí)際上，正是這種不同形式的布局，填補(bǔ)了過去較為空白的植物肉市場。不過，盡管植物肉出現(xiàn)在大眾視野越來越頻繁，但對(duì)于企業(yè)來說也將面臨不少挑戰(zhàn)。在植物肉話題度越來越熱的同時(shí)，植物肉價(jià)格、健康、口感等方面也出現(xiàn)不同的爭議。從當(dāng)前國內(nèi)植物肉市場看，消費(fèi)者對(duì)于該類產(chǎn)品的接受度和認(rèn)知度并不是很高，而企業(yè)不僅需要加速消費(fèi)者對(duì)該類產(chǎn)品的接受度，還要探索產(chǎn)品的成本、品質(zhì)以及安全性等問題。

閉店風(fēng)波

2021年以來，不少頭部餐飲品牌相繼宣布閉店調(diào)整引起熱議。樂樂茶宣布關(guān)閉西安、重慶等地門店，調(diào)整布局策略;呷哺呷哺發(fā)布公告宣布關(guān)閉200家虧損門店;同為火鍋品牌的海底撈也相繼宣布將于2021年年底之前關(guān)停300家門店;茶飲品牌茶顏悅色也宣布在長沙關(guān)停約80家門店，而關(guān)店動(dòng)作也引發(fā)了一系列員工薪資“鬧劇”。

在業(yè)內(nèi)人士看來，上述品牌的舉措或是“及時(shí)止損”，或是戰(zhàn)略調(diào)整，這均是明智的決策。在面向市場時(shí)，企業(yè)需要時(shí)刻關(guān)注市場變化，把握自身優(yōu)勢，理性決策，保持合理擴(kuò)張節(jié)奏。除此之外，未來的發(fā)展中，強(qiáng)化自身組織管理系統(tǒng)，包括人才培養(yǎng)與儲(chǔ)備也至關(guān)重要。

制止浪費(fèi)

2021年2月，北京市人大常委會(huì)啟動(dòng)了《北京市制止餐飲浪費(fèi)規(guī)定》立法工作。從不同類型的餐飲單位到不同的用餐場景均做出了相應(yīng)規(guī)定。8月，北京市多家餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，再次發(fā)起“光盤行動(dòng)”。自2021年以來，無論是餐飲企業(yè)還是外送平臺(tái)，均通過不同形式響應(yīng)制止餐飲浪費(fèi)，包括推出小份菜、公筷使用、分餐制、指定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)字化賦能等。

但在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，餐廳及外賣平臺(tái)應(yīng)該承擔(dān)起相應(yīng)的責(zé)任，在消費(fèi)體驗(yàn)和推廣“光盤行動(dòng)”之間尋求平衡，讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并重視“光盤行動(dòng)”的重要性。

夜經(jīng)濟(jì)

雖然說“夜經(jīng)濟(jì)”這一詞并不新鮮，不過餐飲企業(yè)的動(dòng)作和創(chuàng)新依舊在前沿。從產(chǎn)品來看，麥當(dāng)勞中國2021年推出了青花椒風(fēng)味半雞和0度泡泡啤風(fēng)味飲組合產(chǎn)品，該組合于每天下午5點(diǎn)起售。海底撈在多家門店推出晚市限時(shí)特調(diào)酒飲，在原有菜單和服務(wù)的基礎(chǔ)上做補(bǔ)充和延伸，為晚間到店消費(fèi)的顧客提供更多的就餐選擇。另外，不少餐廳通過延長營業(yè)時(shí)間來滿足消費(fèi)者夜間消費(fèi)需求。發(fā)力“夜經(jīng)濟(jì)”怎能少了深夜食堂，就在2021年9月的北京餐飲品牌大會(huì)上，北京市商務(wù)局再次推出第二批“深夜食堂”特色餐飲街區(qū)。

根據(jù)《2021北京餐飲業(yè)發(fā)展趨勢報(bào)告》顯示，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，夜間消費(fèi)成為新的增長點(diǎn)。近年來國家多次出臺(tái)鼓勵(lì)發(fā)展夜經(jīng)濟(jì)的相關(guān)政策以及配套服務(wù)，宵夜成為越來越多的餐飲企業(yè)開始發(fā)力的市場。從數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)看，自2017年起，商家規(guī)模開始逐年遞增，即便是2020年疫情沖擊下，商家規(guī)模仍然實(shí)現(xiàn)了增長。

食品安全

2021年5月，蜜雪冰城因篡改開封食材日期標(biāo)簽、隨意更改食材日期標(biāo)簽等登上熱搜;7月，華萊士后廚內(nèi)產(chǎn)品落濕地后直接重新炸制等系列操作驚呆眾人;8月，奈雪的茶門店被曝出“地面有蟑螂、用發(fā)黑芒果”等情況;同月，胖哥倆肉蟹煲“死蟹當(dāng)做活蟹賣”，引得“新鮮人設(shè)碎了一地”;11月，有吉野家門店使用過期、發(fā)臭食材，也透露出吉野家品牌在授權(quán)管理等方面的漏洞;12月，星巴克私換配料標(biāo)簽、使用過期食材帶來一串連鎖反應(yīng)……食品安全問題不斷的背后引發(fā)了人們的深思。

隨著食安問題的接連曝出，各地市場監(jiān)督部門進(jìn)行了相關(guān)檢查和通報(bào)工作，其中北京市各區(qū)持續(xù)開展餐飲食品安全大檢查工作，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)也多次對(duì)存在食安問題的企業(yè)進(jìn)行匯總。有分析指出，食品安全乃是國民健康的基石，無論品牌規(guī)模大小，都應(yīng)嚴(yán)守這一底線，不可有一刻松懈。食品安全問題應(yīng)該受到長期重視，企業(yè)也需樹立可持續(xù)價(jià)值理念與社會(huì)責(zé)任，加強(qiáng)自身食安意識(shí)與管理力度。

上市潮

對(duì)于餐飲市場而言，“上市”這個(gè)詞在這一領(lǐng)域并不多見，而2021年格外熱鬧。作為近年來崛起、深受年輕消費(fèi)群體喜愛的茶飲品類，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、樂樂茶等茶飲品牌都被曝出上市傳聞，直到2021年6月，奈雪的茶正式登陸港交所，坐下茶飲第一股的寶座，之后，蜜雪冰城被披露進(jìn)行上市輔導(dǎo)，使得茶飲市場有了更多熱度。茶飲市場愈加熱鬧，快餐市場也不落后。旗下?lián)碛锌祹煾邓椒颗Ｈ饷?、德克士等品牌的臺(tái)灣地區(qū)食品公司頂新國際集團(tuán)，正在考慮進(jìn)行其內(nèi)地餐飲業(yè)務(wù)的IPO。而老鄉(xiāng)雞、老娘舅快餐品牌均被披露正在接受上市輔導(dǎo)，不由得引發(fā)“中式快餐第一股”花落誰家的猜想。

對(duì)于還未上市的品牌來說，門店規(guī)模與盈利能力都是其上市的重要考察條件，品牌需要給資本一個(gè)滿意的答案。另外，更有業(yè)內(nèi)人士指出，上市并非“終點(diǎn)”，而是開啟下一階段的“新起點(diǎn)”，企業(yè)上市之后不僅要暴露在大眾視野之中，接受大眾的監(jiān)督，還需面臨盈利能力等諸多方面的考驗(yàn)，未來還有很長的路要走。

數(shù)字化

當(dāng)各行各業(yè)紛紛向數(shù)字化轉(zhuǎn)型的過程中，餐飲企業(yè)也不例外。掃碼點(diǎn)餐、自助咖啡機(jī)、送餐機(jī)器人，這些依托數(shù)字化技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生的智能設(shè)備逐漸涌入消費(fèi)者的生活，改變著人們的用餐方式。早在2018年海底撈就開出了智慧餐廳，將許多智能設(shè)備帶入門店;2021年吉野家也開出了智能餐廳，利用小火車送餐;奈雪的茶數(shù)字化應(yīng)用布局，門店排隊(duì)不再是點(diǎn)單的唯一途徑;餓了么推出AI菜品分析系統(tǒng)“餓小味”，幫助商家研發(fā)新菜品。由此可見，餐飲企業(yè)布局?jǐn)?shù)字化的征程正不斷加快。

盡管數(shù)字化具備提升消費(fèi)者體驗(yàn)、為企業(yè)降本增效等諸多好處，然而餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面還存在薄弱環(huán)節(jié)，仍有許多方面亟待提高。在進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型之前，餐飲企業(yè)需對(duì)其戰(zhàn)略模式、組織優(yōu)化進(jìn)行梳理，從而找尋數(shù)字化轉(zhuǎn)型的方向。另外，數(shù)字化轉(zhuǎn)型的周期較長，需要堅(jiān)定且持續(xù)地投入，不應(yīng)過于強(qiáng)求短期內(nèi)的回報(bào)。

“餐+”

餐飲企業(yè)搏位的方式便是從業(yè)態(tài)嫁接開始。眉州東坡、老鄉(xiāng)雞、喜家德、海底撈等餐飲品牌接連入場酒局，“和府小面小酒”更是喊出了“小面小酒，越喝越有”的slogan。許多餐飲品牌在增加酒場景貼近年輕消費(fèi)群體的同時(shí)，咖啡、茶飲等品牌也想來“分一杯羹”。星巴克布局酒坊“BAR MIXATO”，咖啡品牌Seesaw推出“日咖夜酒”，不少網(wǎng)友都在戲稱如今是個(gè)早C（coffee）晚A（alcohol）的時(shí)代。圣誕節(jié)期間，喜茶、CoCo都可等品牌還配合節(jié)日氛圍推出“熱紅酒”系列單品。

在原有的業(yè)態(tài)基礎(chǔ)上增加“酒場景”，通過社交等功能來吸引年輕客群，不僅能豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，帶來更多“增量”，還能夠促進(jìn)消費(fèi)、延長消費(fèi)時(shí)段?；蛟S這便是“小酌風(fēng)”越刮越大的原因。不過，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，酒飲賽道大，利潤高，但經(jīng)營也并非易事。許多餐飲企業(yè)渴望創(chuàng)新、年輕化，但酒元素并非與萬物“絕配”，清晰的品牌定位才是餐飲企業(yè)貼近年輕消費(fèi)群體的不二法寶。