基于糧食自給率、糧食消費類型、糧食浪費行為等多種因素考量，在新形勢下，更要高度重視并提倡新型糧食安全觀。糧食損耗存在于生產、運輸存儲、消費三個環(huán)節(jié)，尤其是后期的飲食浪費觸目驚心。保證糧食安全應該從制度設計入手，實行開源節(jié)流，雙措并舉。同時，加強頂層設計，協同合作，制止浪費。

為什么要高度重視糧食安全

第一，新時代我國糧食安全形勢發(fā)生改變，對傳統糧食安全觀提出挑戰(zhàn)。中國絕大部分食物有較高的自給度，主要食物自給短板是大豆、油籽等油料作物。最近十年來，高熱量型、高蛋白質型、脂肪型和碳水化合物的自給率均有不同比例下降。中國政府多年來致力于基本口糧絕對安全，主要谷物實現基本自給，并提出了“糧食綜合生產能力”到2025年大于6.5億噸的剛性約束性指標。提出“糧頭食尾”“農頭工尾”“藏糧于地、藏糧于技”，高度重視前期育種、中期生產環(huán)節(jié)、中后期存儲加工、后期流通、末端消費等各個環(huán)節(jié)（李靜，2021）。

第二，農學、經濟學、人口-資源-環(huán)境學等多學科對于糧食安全問題表現出不同的學科取向與學術問題的復雜性，觀點差異極大。我國糧食產量多、進口多、庫存多、政府補貼多，同時浪費多，稱之為“五多怪圈”。（林毅夫，1994）以制度經濟視角測算了制度變革對中國改革開放初期（19780-1984年）農業(yè)投入產出的廣泛影響。這一時期糧食產出紅利（增長幅度46.89%）主要得益于社會經濟制度創(chuàng)新。從糧食生產、運輸、儲藏、銷售多個環(huán)節(jié)來看，全面加強精細化管理，改進糧食產業(yè)技術，提高糧食監(jiān)管水平，確保廣大人民群眾從農田到餐桌的糧食安全（王莉，2009），讓人民群眾能夠端穩(wěn)一個安全的飯碗。

糧食損耗與浪費環(huán)節(jié)

糧食損耗與浪費在三個環(huán)節(jié)上容易形成損失：諸多因素導致糧食產前損失；諸多因素導致糧食流通損失；因糧食流通管理體制不暢等，導致糧食產后損失（趙紅雷，2016）。糧食損耗是必然的，微觀或某個環(huán)節(jié)的損耗可能量不大，但是持續(xù)累積起來則浪費驚人。應該高度重視糧食損耗的各個環(huán)節(jié)，采取科學、合理的方法最大程度減少不必要損耗。

前端環(huán)節(jié)的糧食損耗與浪費

在加工環(huán)節(jié)，中國居民過度追求大米“精、細、白”，每增加一次大米拋光，出米率就降低3%左右，造成多種維生素、纖維素等隱形損失。精米白面“雪花粉”“亮精精”，過度加工往往造成“隱性饑餓”。糧食加工程度越深，營養(yǎng)流失越多，能源消耗和環(huán)境污染就越嚴重，而且飲食過于精致，對身體健康、美容保顏也會產生一定傷害。當然，也不能全部食用粗糧，粗糧宜適量控制，尤其是免疫力低下、腸胃功能不好的人群不適宜過度食用粗糧（陳萌山，孫君茂，2021）。從農戶層面來看，作物儲藏和收獲環(huán)節(jié)是作物產后減損的重點。2010年，食物損失足跡主要分布在作物產后環(huán)節(jié)和食品鏈環(huán)節(jié)（約占10%左右），損失數量總計達到2119.8萬噸。三種主要農作物（小麥、稻谷、玉米）在供應鏈中的不同環(huán)節(jié)減損潛力差異較大（高利偉，2019）。2010年，我國三大糧食作物平均產后損失率高達7.9%，遠高于發(fā)達國家同類作物的損失率。在糧食產后總損失率中，儲藏環(huán)節(jié)糧食損失率40.3%，收獲環(huán)節(jié)糧食損失率31.4%，糧食運輸損失率11.1%，糧食干燥環(huán)節(jié)損失率17.2%。

后端環(huán)節(jié)的糧食損耗與浪費

自改革開放以來，人們生活水平得到極大提升，物質資料日益豐足，也出現一些糧食鋪張浪費的現象。2011年一項針對大學生餐飲浪費的調查表明：在“每餐食物浪費”中，“吃干凈每餐的食物”僅占15.5%（有可能更低），“略有剩余”的為39.8%，“吃一半倒一半”卻高達43.5%，浪費數字之大令人觸目驚心（孫淑文，2011）。2014年針對大學生的另外一項調查也顯示，大約1/6大學生每餐會剩余1/10-1/2的食物，大約2/3的學生都有不同程度食物浪費。2015年的另外一份數據調查表明：中國人每年平均食物浪費量為1.6公斤。以省份來衡量，湖北省浪費量最為嚴重，黑龍江省浪費量最少。因為各省份（直轄市、自治區(qū)）食物浪費組成不同，食物浪費量與足跡浪費量兩個指標之間缺少明顯的相關性（丁珊，2015）。同樣，2020年針對全國30 所高校大學生抽樣調查也表明：在校大學生人均每餐的食物浪費量高達 67.55克，平均浪費率14.5%，其中蔬菜、米制品和豆制品的浪費率（浪費分項占總的食物浪費量的比值）最高，面食、米制品和蔬菜的浪費量（浪費食物的數量）最高。

根據國家有關部門測算，僅在后期消費環(huán)節(jié)，全國每年浪費折合為糧食大約1000億斤。中國農科院研究資料表明（2013）：我國餐飲浪費十分嚴重，每年浪費食物可以提供大約相當于2.6億人一年基本口糧。加之個人、家庭等食物浪費，我國全年食物浪費量折算至少3億人以上基本口糧。

資源認識、節(jié)約意識、社會地位、個體消費特征和個體就餐狀態(tài)是影響決定外出就餐時食物浪費的五個主要因子。其中，對資源（食材的資源特征、糧食的自然資源與人工生產性）的認識程度和個體特征，影響最為顯著（王禹，許世衛(wèi)，李哲敏，2018）?？梢赃@么說，食物浪費加劇了日益嚴重的中國生態(tài)環(huán)境負荷、人口-資源-環(huán)境壓力、居民健康危害等問題。上述調查數據顯示，我國官場、民間、家庭、大中小學乃至幼兒園均存在不同程度的餐桌浪費現象。飲食浪費呈現多階層、多領域的廣譜現象。微觀個體飲食浪費數量累計之后呈現驚人數字。

保證糧食安全的制度設計

開源節(jié)流，雙措并舉

對于中國這樣一個人口大國來說，必須有絕對的穩(wěn)定的超高線的糧食自給率（尤其是主糧自給率）。20世紀90年代中期，中國糧食自給率曾達到100.5%（當年糧食產量比當年糧食消費量還高0.5%），當時國人皆自滿，而今中國糧食自給率已經下降至90%以下，糧食供求的風險較大，我國的糧食安全形勢極其嚴峻。14.117億人口的大國（依據第七次全國人口普查數據），有超過10%以上的糧食需要進口他國（地區(qū)），相當于需要調劑全世界1.5億人的口糧來中國，中國人的胃口影響全世界糧食消費市場的價格波動。難怪西方盛行《誰來養(yǎng)活中國》之詰問。要保障糧食安全，就要實行開源節(jié)流，雙措并舉，要在生產端不斷擴大糧食產量的同時，在消費端嚴厲制止餐飲浪費行為。實行教育、宣傳、法治等多種措施，政府、企業(yè)、社會、民眾等多部門、多個人、多利益主體一起行動，讓節(jié)糧愛糧成為一種習慣。

開源——2020年我國糧食生產總量13390億斤，相較于2019年增加113億斤，實現“十七年連豐”。稻谷和小麥兩大農作物達到產需平衡且略有盈余，其中谷物總體自給率超過95%。2020年，我國小麥播種面積較之2011年，減少2700萬畝，但產量卻增加1300萬噸；水稻播種面積較之2011年，減少393.6萬畝，但產量卻增加897.7萬噸。這十年間，播種面積減少，糧食產量增加的背后，體現的是糧食生產多要素、全環(huán)節(jié)、全方位的科技力量。中國科學家運用雜交水稻育種、糧食基因組測序、基因克隆、分子標記等技術，成功孕育了小麥新品種、水稻新品種和大豆新品種（陳海波，2021）。誠如袁隆平院士所言：“一粒糧食能夠救一個國家，也可以絆倒一個國家。”他用畢生的努力，投身于農業(yè)水稻育種與技術推廣，攻克了諸多“卡脖子”技術難題，不斷刷新糧食畝產新紀錄，牢牢將糧食安全的主動權掌握在國人自己手中。

節(jié)流——在生產及收獲損耗、倉儲與加工損耗、銷售與流通損耗、消費環(huán)節(jié)浪費四個環(huán)節(jié)上，最大程度減少糧食損耗與浪費。尤其是后端消費環(huán)節(jié)，最大程度制止餐桌浪費。購買入戶的、放進鍋里的、盛進碗里的每一粒糧食，確保入口，絕不浪費。

頂層設計，協同合作，制止浪費

以頂層設計思維，加強各黨政機關、政府部門、農戶、消費者之間的共同協作，最大程度減少食物鏈全環(huán)節(jié)損失（黃佳琦，聶鳳英，2016）。下大力遏止食物浪費，需要加強基本國情教育，加強傳統美德教育，加強環(huán)境倫理教育，加強制度設計，對過度浪費進行相應處罰。

零售超市中對食物重量、形狀、外觀等嚴格標準，實際上隱形造成食物浪費。大尺寸食品容易造成食物購買堆積、食物浪費和消費者肥胖等。食物促銷可能會造成家庭食物過度購買、超期儲存等。處于旅游（非慣常工作）狀態(tài)的消費者比工作、休息在家狀態(tài)的消費者，會消費與浪費更多的食物（張盼盼，白軍飛，劉曉潔，成升魁，2019）。在保證合理用餐的前提下，適當降低酒店餐盤的物理尺寸可以減少20%左右的食物浪費。

制定團餐合理的標準和尺度，把控進食的數量與質量，避免不必要糧食浪費和過量飲食。食堂公共餐廳壟斷經營，飲食消費以數量取勝，質量難以滿足個性化消費者需求?？梢栽O計取消餐飲業(yè)“最低消費”與“一次性消費一定額度之后有獎”設置，取消飲食隱形過度浪費。

加強餐飲服務經營的多樣性選擇。提倡商家供應小份菜，提倡光盤有獎，光盤行動之后贈送小果盤。對就餐客人，全部“光盤”給予10%左右餐費折扣，若剩余飯菜超過10%，則加收餐費10%；若剩余飯菜超過20%，則加收餐費20%。依次累計加收餐費，以警示懲罰糧食浪費現象。

提倡餐飲企業(yè)重新設計主料輔料相結合的菜品，做到減少原料、增加多種口味，一物多用、一材多烹、一菜多味。對餐飲經營者提倡在食材采購、儲存管理、爐灶加工、餐盤制作、就餐服務、廚余垃圾處理等各個環(huán)節(jié)，通過精細化管理最大限度地減少浪費。

協同工商管理部門、餐飲協會或相關訂餐平臺等，聯合開發(fā)與運用商業(yè)智能數據管理系統，使得餐飲企業(yè)數據管理從前臺到后臺實現連接（林麗鸝，2021）。餐飲企業(yè)自身要 “會節(jié)約”，由“小散亂”走向科學化、數字化、流程化、特色化、品牌化，提升經營管理水平（張祖群，陳琦，李昕，2021）。

參考文獻

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