白瑋 朱桂鳳

美食是食物加工的藝術(shù)，是對食物的藝術(shù)化想象和升華。在中華民族創(chuàng)制美食的偉大進程中，把一個民族的藝術(shù)情趣，價值觀和審美判斷都融合到了食物創(chuàng)造中，無論是菜品味道、菜品形式、菜品盛器，還是就餐環(huán)境和氛圍營造都體現(xiàn)出了勞動人民的藝術(shù)創(chuàng)造智慧，并把這種智慧以具象化的手法保存下來?！吨袊嬍澄幕倏迫珪穼ｉT設(shè)置飲食藝術(shù)卷，是對中華民族美食審美藝術(shù)的匯總記錄，是將中華飲食文化的藝術(shù)屬性更好的記錄、保留和傳承下來，傳至后世。

現(xiàn)選取本卷介紹和兩個具有代表性的詞條，以饗讀者。

飲食在人們的日常生活中占據(jù)重要地位，從我們的祖先茹毛飲血到滿漢全席，再到越來越豐富的食物，不斷體現(xiàn)著飲食在人類生活中的重要性。而藝術(shù)源于生活，飲食是一種文化也是一種藝術(shù)，在不斷演變的社會中，飲食文化不斷被豐富，飲食藝術(shù)也不斷發(fā)展。

在飲食藝術(shù)卷中，將飲食藝術(shù)分為五個部分：飲食空間藝術(shù)、飲食氛圍營造藝術(shù)、飲食修飾藝術(shù)、飲食文學(xué)及飲食文藝。飲食空間藝術(shù)為第一部分，主要介紹了中國傳統(tǒng)飲食空間藝術(shù)以及民族風(fēng)情飲食空間藝術(shù)，并對其進行詳細的分類，提取出具有代表性的飲食空間藝術(shù)進行分析。飲食氛圍營造藝術(shù)為第二部分，主要介紹了宴會氛圍營造藝術(shù)以及烹飪表演藝術(shù)。在飲食空間藝術(shù)的基礎(chǔ)上進一步遞進，深入描繪了飲食藝術(shù)。飲食修飾藝術(shù)為第三部分，主要介紹了食器修飾藝術(shù)、餐桌修飾藝術(shù)、餐盤修飾藝術(shù)、食品加工藝術(shù)、菜點命名藝術(shù)及飲食烹飪色彩藝術(shù)。通過修飾藝術(shù)進一步突出飲食的藝術(shù)性。飲食文學(xué)為第四部分，主要分為古代飲食文學(xué)藝術(shù)、飲食詩詞藝術(shù)、飲食散文、飲食小說、飲食戲劇、飲食筆記及飲食民間文學(xué)，選取其中代表作進行飲食藝術(shù)分析，有利于人們了解文學(xué)中的飲食文化，以另一種方式認(rèn)識飲食文化。飲食文藝為第五部分也是最后一部分，主要介紹了飲食繪畫藝術(shù)、飲食雕刻藝術(shù)、飲食歌舞藝術(shù)、飲食影視藝術(shù)、飲食記錄片、飲食書法及飲食游戲，通過藝術(shù)的方式將飲食文化呈現(xiàn)出來，探討藝術(shù)中的飲食文化，使飲食文化多樣性得以體現(xiàn)。

陶質(zhì)食器是指用黏土或陶土捏制成型后燒制而成的餐具。陶質(zhì)食器具有質(zhì)地堅硬、耐高溫、耐腐蝕、實用性強的特點。陶質(zhì)食器藝術(shù)凸顯了陶器原有的樸實無華、簡約實用的特點。

陶質(zhì)食器最早可追溯到新石器時代，流行于商周時期。由于生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，宴會的不斷增多，剩余產(chǎn)品的不斷交換，陶質(zhì)食器開始流行。最早的鼎也是陶質(zhì)的。戰(zhàn)國時期，先人們開始用各種紋飾和花鳥圖案對陶質(zhì)食器進行裝飾。當(dāng)時的陶質(zhì)食器主要有盤、碗、缽、豆、簋等幾種類型。

陶質(zhì)食器是我國文明史以及科學(xué)技術(shù)史上的重要發(fā)明，歷史根源源遠流長，新石器時代就作為生活用品，在人們的生活中起重要作用，雖然當(dāng)時的陶質(zhì)食器較為簡單粗糙，但是也對后代器皿造型裝飾發(fā)展產(chǎn)生重要影響，有著不可輕視的重大意義。

陶質(zhì)食器回歸最原始食器做法，有利于人們了解陶質(zhì)文化，同時了解食器發(fā)展史。在餐桌上使用陶質(zhì)食器是飲食的一大藝術(shù)，使得飲食格調(diào)樸素平和，具有一定的復(fù)古風(fēng)情，而陶質(zhì)食器耐用性強，是家庭餐桌上較好的食具。

陶質(zhì)食器藝術(shù)是我國古代勞動人民智慧的結(jié)晶，更是我國食器文化的里程碑，對于傳播我國古代優(yōu)秀文化具有積極作用。同時，也讓我國人民樹立文化自信以及增強民族自豪感，讓民眾回歸本源，溯源歷史，更好促進當(dāng)今國家、社會發(fā)展。

面點造型是指將各類面點胚胎加工成形態(tài)各異的工藝品。面點造型在面點制作過程中融入藝術(shù)性的創(chuàng)造，從而增添面點的藝術(shù)性。面點造型藝術(shù)將飲食活動和審美樂趣進行融合，使其富有技術(shù)性和觀賞性。

在面點造型藝術(shù)中，常見幾何形態(tài)、象形形態(tài)以及自然形態(tài)。以幾何形態(tài)最為常見，而象形形態(tài)較為特別，需要雕磨得出。面點造型藝術(shù)也是特殊的藝術(shù)種類，通過原料、制作、專業(yè)技巧得出，是味覺與視覺的享受，是物質(zhì)與精神的統(tǒng)一，更是食用價值與審美價值的融合。

面點造型藝術(shù)最重要的也是味，美則是其次。在源遠流長的中華美食文化中，不論雕刻還是裝飾抑或是造型，最重要的還是味，不能主次顛倒。而面點造型藝術(shù)不過是使形式美與味結(jié)合起來，達到藝術(shù)效果與整體的統(tǒng)一協(xié)調(diào)。

面點造型藝術(shù)中較為講究面點造型技巧，主要有省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等。通過技巧可以較快的創(chuàng)造出各種各樣姿態(tài)各異的面點造型，同時較好吸引食客的興趣，讓食客從視覺上就認(rèn)可這類面點，帶動食客的消費心理，增加經(jīng)濟效益，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟價值。

面點造型藝術(shù)是中華飲食造型藝術(shù)中的重要部分，面點作為中華飲食中的主體，面點造型藝術(shù)對推動面點文化的傳播發(fā)展有重要意義，同時有助于人們更好了解中華傳統(tǒng)美食，感受中華文明的智慧。

白瑋，資深傳媒人，文化學(xué)者，曾任北京晚報新聞評論、生活周刊主編多年，兼任北京史記研究會秘書長、中國政法大學(xué)政治經(jīng)濟研究中心副主任、世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會特聘專家、清華大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院特聘授課專家等多個社會和學(xué)術(shù)職務(wù)。著有《中國美食地理》《我們也曾光芒浮現(xiàn)》《黑夜之殤》《中國美食哲學(xué)》《歷史的味道》等多部著作，擔(dān)任CCTV《生命之鹽》《2019中國記憶》《大敦煌》等多部紀(jì)錄片的文化顧問和總撰稿。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

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