婁朋舉，闞洪囡，尚敏，田宇軒，于思琦，王思宇，鮑琪琪，李拖平，李蘇紅*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.沈陽德滋醫(yī)藥科技有限公司，遼寧 沈陽 110166）

研究表明中國的糖尿病患病率約為11.2%，食物的血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）備受消費(fèi)者關(guān)注，研究適合高血糖人群的低GI淀粉基食品成為熱點(diǎn)[1-2]。抗性淀粉（resistant starch，RS）是低GI淀粉基食品的主要成分，是一些不被人體小腸吸收，但能在大腸內(nèi)發(fā)酵或部分發(fā)酵的淀粉及其分解物的總稱，能夠減緩人體血糖上升[3]。不同加工方式及不同食物種類會(huì)影響抗性淀粉含量[4-5]。香蕉主產(chǎn)于亞熱帶和熱帶，是我國第四大水果種類，深受人們喜愛。未成熟的青香蕉中淀粉含量較高，可達(dá)香蕉果肉干基的60%以上，其中具有天然抗消化性的第二類抗性淀粉含量很高[6]。香蕉屬于呼吸躍變型水果，約40%的香蕉在采摘、運(yùn)輸和銷售的過程中腐敗、變質(zhì)，造成極大的資源浪費(fèi)[7]。目前在我國，香蕉主要以鮮銷為主，其加工產(chǎn)品較少，加工率不足20%[8]。利用青香蕉中豐富的抗性淀粉資源，開發(fā)高附加值的新型低GI產(chǎn)品，并對(duì)其進(jìn)行應(yīng)用，可緩解香蕉采后貯運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)壓力，延伸香蕉產(chǎn)業(yè)鏈條。利用青香蕉粉制備的各種低GI食品不斷出現(xiàn)，大部分研究集中在青香蕉粉產(chǎn)品的研制及延緩血糖上升等方面[9-10]。傅釋儀等[11]制備了青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕并優(yōu)化了制備工藝；蔡鑫澤等[12]制備了一種香蕉減肥代餐棒；李明娟等[13]制備了一種青香蕉粉餅干，發(fā)現(xiàn)其具有降血糖的功能。目前的相關(guān)研究多集中在開發(fā)不同含青香蕉粉產(chǎn)品的工藝、配方及從原料出發(fā)的慢消化作用方面，然而，不同加工條件和消費(fèi)者的食用方式對(duì)青香蕉抗性淀粉的穩(wěn)定性會(huì)有較大的影響，最終成品中抗性淀粉的含量及攝入后慢消化作用的發(fā)揮卻長期沒有得到應(yīng)有的關(guān)注，研究青香蕉粉抗性淀粉的穩(wěn)定性具有重要意義。本研究以抗性淀粉含量為指標(biāo)，分析濕熱處理、干熱處理、酸堿處理對(duì)青香蕉粉抗性淀粉穩(wěn)定性的影響，用體外模擬消化法研究蒸（饅頭）、煮（面條）、焙烤（餅干）、沖調(diào)（粉）類含青香蕉粉食品淀粉的消化性。研究結(jié)果可為青香蕉粉產(chǎn)品的開發(fā)與利用提供重要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

澳大利亞青香蕉粉（總淀粉含量68%，其中抗性淀粉含量38%；其他膳食纖維含量12.5%；麥芽糊精含量2%）：澳大利亞Q're公司；小麥面粉、高活性酵母、植物黃油、雞蛋、無糖酸奶、純牛奶：市售；豬胰α-淀粉酶（50 U/mg）：sigma公司；糖化酶（100 U/mg）：山東隆科特酶制劑有限公司；無水乙醇、氫氧化鈉、冰乙酸、醋酸鈉、3，5-二硝基水楊酸（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

SHZ-82B水浴恒溫振蕩器：常州市國旺儀器制造有限公司；DFT-50A 50 g手提式高速粉碎機(jī)：溫嶺市林大機(jī)械有限公司；UV-5100紫外分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；DHG-9070S電熱鼓風(fēng)干燥箱：寧波樂電儀器制造有限公司；SC-3614低速離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；NB-HM3810電烤箱：廈門建松電器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 青香蕉粉中抗性淀粉含量的測(cè)定方法

采用Megazyme抗性淀粉檢測(cè)試劑盒，依據(jù)AOAC 2002.02及AACC 32-40的方法，檢測(cè)樣品中抗性淀粉含量。

式中：E為空白試劑的吸光度值；F為從吸光度值到微克的轉(zhuǎn)換系數(shù)；W為分析樣本的干重。

1.2.2 青香蕉粉熱穩(wěn)定性

為探究青香蕉粉熱穩(wěn)定性，對(duì)其進(jìn)行水熱和干熱處理。（1）水熱處理：準(zhǔn)確稱取8份10 g的青香蕉粉，分別溶解于50 mL蒸餾水，分別在溫度為60、65、70、75、80、85、90 ℃的恒溫箱中保溫 5 min，一組常溫放置，4 000 r/min離心10 min，棄上清液，所得沉淀在40℃下烘干至恒重，粉碎備用；準(zhǔn)確稱取5份10 g青香蕉粉，分別溶解于50 mL蒸餾水，分別在溫度為60、65、70、75、80℃的恒溫箱中保溫 40 min，4 000 r/min 離心10 min，棄上清液，所得沉淀在40℃下烘干至恒重，粉碎備用。（2）干熱處理：準(zhǔn)確稱取4份10 g青香蕉粉，分別在溫度為80、90、100℃的恒溫箱中保溫10 min，一組常溫放置，冷卻至25℃后備用。

1.2.3 青香蕉粉酸堿穩(wěn)定性

為探究青香蕉粉酸堿穩(wěn)定性，準(zhǔn)確稱取6份10 g青香蕉粉，溶解于50 mL蒸餾水，調(diào)節(jié)混合液pH值為4、5、6、7、8、9。靜置 30 min，4 000 r/min 離心 10 min。沉淀在40℃下烘干，粉碎機(jī)磨粉后備用。

1.2.4 青香蕉粉饅頭中抗性淀粉穩(wěn)定性

為探究青香蕉粉制饅頭中抗性淀粉穩(wěn)定性，調(diào)制青香蕉粉含量分別為0%、20%、100%的混合小麥粉200 g，添加100 mL水和3 g酵母后制成面團(tuán)，醒發(fā)約3 h，揉制成面團(tuán)后切成塊狀，整理，在開水蒸鍋中蒸制20 min，取出備用。

1）模擬二次加熱后的饅頭淀粉消化性：饅頭在45℃干燥12 h，粉碎機(jī)打粉，樣品沸水浴保溫5 min，冷卻至室溫（25℃）備用；2）模擬室溫（25℃）放置饅頭的淀粉消化性：饅頭在45℃干燥12 h，粉碎機(jī)打粉備用。

1.2.5 青香蕉粉面條中抗性淀粉穩(wěn)定性

為探究面條中青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性，稱取50 g面粉添加12 mL水制備面粉面團(tuán)，40 g面粉混合10 g青香蕉粉添加12 mL水制備10%青香蕉粉面團(tuán)，用面條機(jī)壓制為面條，每種面條分成兩組，一組為室溫干燥48 h的干面條，一組為不做任何處理的濕面條。將面條分別放入沸水浴中煮制5 min取出備用。

1.2.6 青香蕉粉餅干中抗性淀粉穩(wěn)定性

為探究餅干中青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性，稱取一定量的青香蕉粉（0%、10%、20%、30%）與小麥粉混合，混合粉100 g，稱取100 g黃油，25℃軟化，添加60 g白砂糖打發(fā)后添加少量蛋液，與混合粉攪拌均勻，制成塊狀后在上下火分別為170℃的烤箱中烘烤20 min，取出冷卻至室溫（25℃），研缽研磨后備用。

1.2.7 青香蕉粉與米粥混合后抗性淀粉穩(wěn)定性

為探究米粥中青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性，準(zhǔn)確稱取300 g大米加500 mL水，用電飯煲熬粥，取200 g粥2份，待其溫度降至80℃時(shí)向其中一份添加18 g青香蕉粉，攪拌均勻，冷卻至室溫（25℃）備用；另一份冷卻到25℃時(shí)，添加18 g青香蕉粉，攪拌均勻。

1.2.8 青香蕉粉與液態(tài)乳品混合后抗性淀粉穩(wěn)定性

為探究液態(tài)乳中青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性，準(zhǔn)確稱取3份0.4 g青香蕉粉，向其中一份加5 mL蒸餾水（pH6）作為對(duì)照、一份加 5 mL 純牛奶（pH7）、一份加5 mL無糖酸奶（pH5），各樣品混合均勻。

1.2.9 體外模擬消化

體外模擬消化參照Englyst等[14]的方法改進(jìn)，將0.4 g淀粉樣品溶解在15 mL醋酸鈉緩沖液（pH值為5.2）中，內(nèi)置3個(gè)玻璃球，將懸浮液置于沸水浴中糊化10 min，冷卻后放入水浴搖床，在37℃、150 r/min條件下平衡10 min，然后加入5 mL混合酶溶液（1 450 U豬胰α-淀粉酶和75U糖化酶）開始模擬體外消化。在反應(yīng)20、60 min和120 min時(shí)，分別取1 mL水解液加入到4 mL無水乙醇中終止反應(yīng)。將樣液以3 500 r/min離心 2 min 后，根據(jù) 3，5-二硝基水楊酸（3，5-dinitrosalicylic acid，DNS）法測(cè)定上清液中的葡萄糖含量。并依照公式計(jì)算產(chǎn)品的還原糖釋放量。

式中：G為水解產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量，g；M為淀粉樣品質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2019、SPSS11.6進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析處理，采用origin2020繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性的影響

熱及酸、堿環(huán)境會(huì)直接影響青香蕉抗性淀粉的穩(wěn)定性，本文采用不同加熱方式、酸堿處理，分析青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性的變化。

2.1.1 加熱方式對(duì)青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性的影響

選取水熱處理5、40 min和干熱處理10 min分別模擬沖調(diào)、煲湯和加熱即食3種常見的低GI淀粉基食品的食用方式，探究不同加熱方式對(duì)青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖1。

由圖1A和圖1B可知，隨著水熱溫度升高和時(shí)間增加，青香蕉粉中抗性淀粉含量降低，在90℃水熱5 min和80℃水熱40 min，其抗性淀粉大部分轉(zhuǎn)化為可消化淀粉，但60℃水熱處理，其抗性淀粉含量變化差異不顯著，這可能是因?yàn)榈矸酆潭鹊?，淀粉?nèi)部的直鏈淀粉溶出量低，苗紅霞等[15]發(fā)現(xiàn)抗性淀粉含量與直鏈淀粉含量呈正相關(guān)，唐健[16]也得出了類似結(jié)論。高溫水熱處理使淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)向無序化結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，一部分直鏈淀粉溶出，水分子在高熱能作用下遷移和運(yùn)動(dòng)，易侵入淀粉顆粒內(nèi)部，促進(jìn)淀粉分子間氫鍵斷裂，破壞淀粉分子間緊密結(jié)構(gòu)，抗性淀粉含量降低[17-18]。王宏偉等[19]也有相似結(jié)論：低溫水熱處理，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)保存完整，直鏈淀粉溶出量較少，侵入淀粉顆粒內(nèi)部的水分子量較少，對(duì)淀粉分子緊密結(jié)構(gòu)破壞程度低，抗性淀粉含量基本不變[20]。由圖1C可知，干熱處理溫度升高，青香蕉抗性淀粉含量變化不顯著，這說明單純的加熱處理并不會(huì)破壞抗性淀粉的緊密結(jié)構(gòu)。汝遠(yuǎn)[21]在熱處理對(duì)玉米淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響研究中發(fā)現(xiàn)80℃水熱處理會(huì)使淀粉鏈結(jié)構(gòu)斷裂，干熱處理無定形區(qū)重排會(huì)使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)變得更加緊密。這可能是水熱處理后青香蕉抗性淀粉含量降低而干熱處理后其抗性淀粉含量變化差異不顯著的原因之一。由此也可以推測(cè)青香蕉粉若直接食用，適宜采用60℃以下的熱水沖調(diào)，過高的溫度會(huì)使其抗性淀粉失去應(yīng)有的作用。而青香蕉粉在干燥條件下受熱效應(yīng)的影響不大，適當(dāng)提高溫度可以提高青香蕉粉生產(chǎn)制備過程中干燥單元操作的效率。

圖1 加熱方式對(duì)抗性淀粉含量的影響Fig.1 Effects of heating method on resistant starch content

2.1.2 酸、堿處理對(duì)青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性的影響

青香蕉粉溶解于蒸餾水時(shí)的自然pH值為6。本研究對(duì)青香蕉粉進(jìn)行酸、堿處理，模擬其在不同pH值加工食品中的穩(wěn)定性，探討其適用性，結(jié)果見圖2。

圖2 酸堿處理對(duì)抗性淀粉含量的影響Fig.2 Effect of acid base treatment on the content of resistant starch

由圖2可知，酸、堿處理后，青香蕉粉中抗性淀粉穩(wěn)定性變化較大，pH值為5～6時(shí)，其抗性淀粉含量變化差異不顯著，可能是因?yàn)槿跛岘h(huán)境對(duì)淀粉糖苷鍵破壞程度低，淀粉幾乎未被水解，淀粉分子鏈間易于取向和排列。pH值為4時(shí)，酸水解程度過高，形成短鏈淀粉分子，不易取向和排列，其抗性淀粉含量與pH值為5時(shí)相比顯著降低，與尹秀華等[22]在不同酸法制備木薯抗性淀粉的比較研究中的結(jié)論相一致。pH值在7～8時(shí)，其抗性淀粉含量顯著降低，推測(cè)是因?yàn)闅溲趸c作用于淀粉分子上的羥基，使其帶負(fù)電，分子間相互排斥，有序結(jié)構(gòu)被破壞，使得抗性淀粉含量顯著降低[23]。pH值為9時(shí)，高濃度的堿對(duì)淀粉分子有序結(jié)構(gòu)破壞程度極大，其抗性淀粉含量與pH值為5時(shí)相比顯著降低。樊艷葉等[24]在不同堿對(duì)木薯淀粉結(jié)構(gòu)的影響研究中也有相似的結(jié)論。綜上，弱酸環(huán)境下青香蕉抗性淀粉可以穩(wěn)定存在，作為一種食品原料更適合應(yīng)用于含酸食品的加工生產(chǎn)或與酸性食品基料配伍。

2.2 含青香蕉粉食品的消化性

選取蒸（饅頭）、煮（面條）、焙烤（餅干）和沖調(diào)（粉）等不同熱加工形式，通過體外模擬消化研究含青香蕉粉食品淀粉消化過程中還原糖釋放情況。

2.2.1 含青香蕉粉饅頭的消化性

含青香蕉粉饅頭消化后還原糖釋放量見圖3。

圖3 含青香蕉粉饅頭消化后還原糖釋放量Fig.3 Reducing sugar release of steamed bread with green banana powder after digestion

饅頭是深受我國居民喜愛的傳統(tǒng)主食，用青香蕉粉替代部分面粉制備饅頭，是期望增加低GI食品的普適性。由圖3可知，蒸制饅頭冷卻到室溫（25℃）后，經(jīng)體外模擬消化還原糖釋放量從低到高依次為青香蕉粉饅頭、純面粉饅頭、20%青香蕉粉饅頭。推測(cè)是因?yàn)樘砑硬糠智嘞憬斗鄣酿z頭，醒發(fā)時(shí)形成蓬松多孔狀面團(tuán)，蒸制過程中面團(tuán)內(nèi)部水分子在熱的作用下破壞其抗性淀粉緊密結(jié)構(gòu)，大部分抗性淀粉轉(zhuǎn)化，生成了更多的可消化淀粉，消化后釋放更多的還原糖；而100%青香蕉粉面團(tuán)由于其含有較多的抗性淀粉，在醒發(fā)過程中，不能生成蓬松多孔狀面團(tuán)，酶的利用率低，因而保持較低的消化水平。同時(shí)模擬了冷卻后二次加熱后饅頭的消化情況，發(fā)現(xiàn)加熱后還原糖釋放量普遍高于未加熱樣品，由低到高依次為青香蕉粉饅頭、純面粉饅頭、20%青香蕉粉饅頭。二次加熱處理后，饅頭內(nèi)部淀粉晶體結(jié)構(gòu)進(jìn)一步被水分子破壞，可消化淀粉含量增加，消化時(shí)被酶利用釋放的還原糖整體高于未加熱的常溫饅頭。丁志理[25]也有相似的發(fā)現(xiàn)。因此，不論食用前是否加熱，饅頭蒸制的濕熱過程使得添加的青香蕉抗性淀粉不能穩(wěn)定存在，無法實(shí)現(xiàn)慢消化的目的。

2.2.2 含青香蕉粉面條的消化性

本研究對(duì)不同加工方式的青香蕉粉面條進(jìn)行體外模擬消化，結(jié)果如圖4所示。

圖4 含青香蕉粉面條消化后還原糖釋放量Fig.4 Reducing sugar release of noodles containing green banana powder after digestion

由圖4可知，在整個(gè)體外模擬消化過程中，干面條消化后還原糖釋放量低于濕面條。這可能是因?yàn)?，面條經(jīng)過晾干，面條中的水分揮發(fā)，面條結(jié)構(gòu)致密，淀粉顆粒間緊密結(jié)合，煮制時(shí)延緩水分子破壞這種緊密結(jié)構(gòu)，消化時(shí)這種致密結(jié)構(gòu)抵抗部分酶反應(yīng)，因此還原糖釋放量低。未經(jīng)晾干的面條，淀粉分子周圍存在大量水分子，在煮制過程中，面條內(nèi)部大量水分子在熱的作用下會(huì)破壞抗性淀粉的緊密結(jié)構(gòu)，使其轉(zhuǎn)化為可消化淀粉，消化時(shí)釋放大量的還原糖。劉飛雁等[26]在雜糧原料對(duì)其掛面淀粉消化性的影響中也得出類似結(jié)論。10%青香蕉粉干面條消化后還原糖釋放量低于純面粉干面條，這可能是因?yàn)?0%青香蕉粉干面條中抗性淀粉在煮制時(shí)破壞程度低，消化時(shí)未被破壞的抗性淀粉抵抗酶的水解，還原糖釋放量較低。添加10%青香蕉粉濕面條消化后還原糖釋放量高于純面粉濕面條，這可能是因?yàn)榍嘞憬斗墼诿鏃l中充分分散，在煮制時(shí)面條內(nèi)部水分子在熱的作用下破壞淀粉緊密結(jié)構(gòu)，使抗性淀粉轉(zhuǎn)化為可消化淀粉，釋放大量還原糖。因此，在面條中添加青香蕉粉不能延緩還原糖的釋放而達(dá)到慢消化的目的，但是，經(jīng)過晾干的面條具有一定的延緩血糖釋放的功能。

2.2.3 含青香蕉粉餅干的消化性

含青香蕉粉餅干消化后還原糖釋放量見圖5。

圖5 含青香蕉粉餅干消化后還原糖釋放量Fig.5 Reducing sugar release of biscuits containing green bananas after digestion

添加不同比例青香蕉粉的焙烤食品消化性不同。由圖5可知，純面粉餅干消化后的還原糖釋放量最高。隨著青香蕉粉取代面粉的添加量升高，餅干中還原糖釋放量降低，這可能是因?yàn)轱灨杉庸み^程用水量很少或沒有，在焙烤過程中餅干中淀粉只受熱的影響，抗性淀粉破壞程度低。李明娟等[27]在青香蕉粉餅干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)及其消化性能中也有類似結(jié)論。青香蕉抗性淀粉在餅干中可以穩(wěn)定存在，青香蕉粉餅干能延緩還原糖的釋放而達(dá)到慢消化的目的。

2.2.4 含青香蕉粉米粥的消化性

青香蕉粉與米粥混合物消化后的還原糖釋放量見圖6。

小包裝的青香蕉粉常作為粥伴侶，以調(diào)整粥食的功能性。青香蕉粉與米粥混合后的消化性和一些雜糧/雜豆粉等加工產(chǎn)品一樣，本研究以純米粥為對(duì)照，研究不同溫度下添加青香蕉粉米粥的消化性，探討其作為一種主食伴侶沖劑的功能性及穩(wěn)定性。由圖6可知，25℃添加青香蕉粉的米粥消化后還原糖釋放量最低。而80℃添加青香蕉粉的米粥消化后還原糖釋放量甚至高于對(duì)照。這可能是因?yàn)椋字嗵峁┮粋€(gè)水熱環(huán)境，高溫下抗性淀粉破壞程度高，轉(zhuǎn)化為可消化淀粉，消化后還原糖釋放量高，低溫下其抗性淀粉穩(wěn)定存在，消化后還原糖釋放量低。李云龍等[28]在不同糊化度苦蕎粉理化性質(zhì)和體外消化性的研究中也有類似結(jié)論。因此，低溫米粥中添加青香蕉粉能延緩還原糖的釋放而達(dá)到慢消化的目的。

圖6 青香蕉粉與米粥混合物消化后的還原糖釋放量Fig.6 Reducing sugar release of mixture of green banana powder and rice gruel after digestion

2.2.5 青香蕉粉與液態(tài)乳品混合后的消化性

圖7所示結(jié)果為青香蕉粉分別與純牛奶（pH7）、無糖酸奶（pH5）、蒸餾水（pH6）混合后淀粉的消化性。

圖7 青香蕉粉-酸奶/牛奶混合物消化后的還原糖釋放量Fig.7 Reducing sugar release of mixture of green banana powder and yoghurt/milk after digestion

由圖7可知，在整個(gè)體外模擬消化過程中，青香蕉粉與牛奶混合后釋放的還原糖遠(yuǎn)高于與酸奶混合，這可能是因?yàn)椋c牛奶提供的中性環(huán)境相比，酸奶的弱酸環(huán)境對(duì)抗性淀粉的保護(hù)作用更強(qiáng)，與前文中青香蕉粉在弱酸條件下穩(wěn)定的結(jié)論一致。消化后，青香蕉粉與酸奶混合釋放的還原糖量比與蒸餾水混合略高，這可能是因?yàn)椋谙^程中青香蕉粉中少部分抗性淀粉被酸奶中乳酸菌分解利用，白永亮等[29]也有類似結(jié)論。因此，青香蕉粉與無糖酸奶配伍一起食用，可以達(dá)到延緩淀粉消化的目的。

3 結(jié)論

本文研究了不同處理方式對(duì)青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性的影響以及不同含青香蕉粉食品的淀粉消化性。研究發(fā)現(xiàn)：80℃以上的高溫水熱處理對(duì)青香蕉粉中抗性淀粉破壞程度高，干熱處理不影響抗性淀粉的穩(wěn)定性，因此，青香蕉粉適合采用低水分熱加工或低溫高水的加工方式。青香蕉抗性淀粉在弱酸環(huán)境下含量變化不顯著，而在中性及堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，青香蕉粉更適合應(yīng)用于弱酸性食品中。蒸制等濕熱食品加工過程會(huì)使青香蕉粉中抗性淀粉轉(zhuǎn)化為可消化淀粉，穩(wěn)定性降低；含水量高的煮制食品中青香蕉抗性淀粉穩(wěn)定性低于含水量低的煮制食品；焙烤食品加工過程幾乎不影響抗性淀粉的穩(wěn)定性，隨著青香蕉粉添加量的增加，其慢消化作用增強(qiáng)；青香蕉粉作為粥伴侶添加時(shí)，低溫更有利于抗性淀粉的保持；與純牛奶相比，無糖酸奶中添加青香蕉粉具有更好的延緩消化的效果。因此，在開發(fā)含青香蕉粉的低GI食品時(shí)，應(yīng)盡量將其應(yīng)用于含水量低、弱酸性食品或低溫加工的食品，或通過其他抗性淀粉加工處理技術(shù)手段來提高抗性淀粉穩(wěn)定性，降低其還原糖釋放量。