姜鵬飛，于文靜，朱凱悅，趙文宇，鄭杰，孫娜*

（1.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連 116034；2.遼寧省海洋水產(chǎn)科學(xué)研究院，遼寧 大連 116023）

羅非魚（Oreochromis niloticus），通常生活于淡水中，適應(yīng)性強(qiáng)，大多數(shù)是雜食性的。羅非魚因具有生長(zhǎng)快、繁殖量大、容易養(yǎng)殖、產(chǎn)量高四大特點(diǎn)，已經(jīng)成為世界各國(guó)重要的淡水養(yǎng)殖魚類[1]。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)羅非魚產(chǎn)量為164.17萬噸[2]。我國(guó)主要出口羅非魚的初級(jí)加工產(chǎn)品，產(chǎn)品形式單一，價(jià)格低廉。因此，我國(guó)應(yīng)發(fā)展消費(fèi)者青睞的羅非魚產(chǎn)品，如魚糜制品[3]，以此來擴(kuò)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，滿足不同群體的消費(fèi)需求。

近年來，魚糜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被越來越多的消費(fèi)者認(rèn)可，在國(guó)際市場(chǎng)上的消費(fèi)量不斷增加。隨著我國(guó)冷凍魚類食品行業(yè)的發(fā)展，魚糜制品取得了良好的進(jìn)展。未漂洗魚糜生產(chǎn)技術(shù)既能保留魚肌肉中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，又能實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排。然而，我國(guó)淡水魚糜生產(chǎn)加工中存在著未漂洗魚糜凝膠強(qiáng)度差、凝膠易劣化等問題，所以漂洗工藝必不可少，漂洗可降低水溶性蛋白的含量，顯著提高鹽溶性蛋白相對(duì)含量，提高魚制品彈性和持水性。此外，漂洗可以去除污物、血液、脂質(zhì)、無機(jī)鹽成分和一些含氮化物等雜質(zhì)[4]，從而改善魚糜的顏色和風(fēng)味，同時(shí)漂洗還可以改善魚糜的質(zhì)構(gòu)特性[5]。因此，以羅非魚為研究對(duì)象，將常規(guī)漂洗工藝魚糜與未漂洗魚糜進(jìn)行比較，并利用物性學(xué)、流變學(xué)、低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、顯微成像技術(shù)等研究方法，研究漂洗對(duì)羅非魚魚糜凝膠特性的影響。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

冷凍羅非魚：海南翔泰漁業(yè)有限公司，于-18℃冷庫(kù)冷凍保存。

氯化鈉、無水乙醇、醋酸（均為分析純）：大連博諾有限公司；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacryl amide gel electrophoresis，SDS-PAGE）試劑盒、十二烷基硫酸鈉（分析純）：北京寶希迪有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

斬拌機(jī)（MJ-LZ225）：美的集團(tuán)股份有限公司；測(cè)色儀（UltraScan PRO）：美國(guó) HunterLab公司；物性儀（TA.XT.plus）：英國(guó) Stable Micro Systems公司；核磁共振成像分析儀（MesoQMR23-060H）：蘇州紐邁電子科技有限公司；流變儀（Discovery HR-1）：常州德杜精密儀器有限公司；傅里葉變換紅外光譜儀（FTIR-650S）：鉑金埃爾默儀器有限公司；熱場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡（JSM-7800F）：日本電子株式會(huì)社；電泳儀（AE-8135）：日本ATTO公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理方法

1.3.1.1 未漂洗羅非魚魚糜的制備

冷凍羅非魚于4℃的冷藏冰箱緩化12 h，去頭、尾、皮，采肉，將魚肉洗凈并瀝干水分，使用斬拌機(jī)將羅非魚肉進(jìn)行第一次斬拌5 min，加入3%的氯化鈉溶液，再進(jìn)行第二次斬拌5 min，使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出?？刂浦苽錅囟鹊陀?0℃。

1.3.1.2 漂洗魚糜的制備

使用絞肉機(jī)將未漂洗羅非魚魚糜斬拌5 min，用3倍體積的冰水漂洗3次，每次5 min（最后一次冰水中放入0.3%氯化鈉溶液），漂洗后倒掉廢液，向脫水后的碎肉中加入3%的氯化鈉溶液并斬拌5 min，使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出。斬拌過程控制溫度低于10℃。

1.3.1.3 羅非魚魚糜的制備

將斬拌好的肉泥擠入腸衣中，用棉線封口后采用兩段加熱法進(jìn)行熟制。首先在40℃下加熱30 min，使魚糜蛋白充分凝膠化，然后90℃下加熱20 min。將加熱完成的魚糜取出，置于冰水中冷卻至室溫（25℃），4℃冰箱中放置12 h，以備后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.2 白度的測(cè)定

采用測(cè)色儀對(duì)直徑2.5 mm、高2.5 mm的樣品色度進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算其白度值，每組樣品平行測(cè)定3次[6]，計(jì)算公式如下。

式中：L*為明暗度；a*為紅綠度；b*為黃藍(lán)度。

1.3.3 持水率（water holding capacity，WHC）測(cè)定

參照Mao等[7]方法，稱取樣品5 g，用濾紙將其包裹，在6 500 r/min、10℃條件下離心10 min，每組樣品測(cè)定4次，取平均值。計(jì)算公式如下。

式中：W0為樣品的原始質(zhì)量，g；W1表示樣品離心后的質(zhì)量，g。

1.3.4 低場(chǎng)核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）測(cè)定

LF-NMR測(cè)定參考Pan等[8]的方法進(jìn)行修改，大約4 g樣品放入直徑40 mm核磁管，而后放入儀器中。自旋-自旋弛豫時(shí)間T2用Carr-Purcell-Mebiboom-Gill（CPMG）序列進(jìn)行測(cè)量，所使用參數(shù)：90℃脈沖時(shí)間所對(duì)應(yīng)的P1為23 μs，180℃脈沖時(shí)間所對(duì)應(yīng)的P2為44 μs，采樣帶寬SW為100 kHz，重復(fù)采樣等待時(shí)間TW為3 000，回波個(gè)數(shù)NECH為10 000，利用核磁共振弛豫時(shí)間反演擬合軟件得到T2圖像。

1.3.5 核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）測(cè)定

MRI測(cè)定參考臧秀等[9]方法進(jìn)行修改，采用變溫核磁共振成像分析儀，利用多層自旋回波（spin echo，SE）序列對(duì)羅非魚魚糜進(jìn)行核磁共振成像，弛豫時(shí)間T1和橫向弛豫時(shí)間T2加權(quán)成像。參數(shù)設(shè)置：層數(shù)為6，視野Fov為100 mm×100 mm，層厚為0.9 mm，層間隙為1.9 mm，尺寸為256，像素為192，掃描次數(shù)為 2，T1加權(quán)成像的重復(fù)時(shí)間為200 ms，回波時(shí)間為20 ms，T2加權(quán)成像的重復(fù)時(shí)間為2 000 ms，回波時(shí)間為200 ms。1.3.6 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）

TPA參考Jiao[10]的方法稍作修改，樣品直徑2.5 cm、高2.5 cm，選用P50探頭，測(cè)試參數(shù)為測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，下壓比例50%，觸發(fā)力5 g，2次壓縮間隔時(shí)間5 s，每個(gè)樣品測(cè)6次，取平均值。

1.3.7 凝膠強(qiáng)度測(cè)定

將樣品切成直徑2.5 cm、高2.5 cm的圓柱形，選取P/5S球形探頭進(jìn)行測(cè)試，設(shè)置測(cè)試條件為測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度 1 mm/s，測(cè)后速度 1 mm/s，下壓比例50%。每組試驗(yàn)重復(fù)6次，取平均值。

1.3.8 流變特性測(cè)定

流變特性測(cè)定參照黃穎等[11]的方法，夾具直徑選擇20 mm，平板之間間距2.0 mm。采用變溫掃描：設(shè)置溫度從25℃升溫到40℃，在40℃保持30 min，然后從40℃升溫到90℃，在90℃保持20 min，升溫速率為1℃/min，測(cè)定頻率掃描過程中儲(chǔ)能模量（G′）和損耗模量（G″）的變化。

1.3.9 傅里葉紅外光譜（Fourier infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）分析

FTIR分析根據(jù)Moreno等[12]的方法，使用傅里葉紅外光譜儀，收集400 cm-1～4 000 cm-1之間的光譜。測(cè)試后，對(duì)光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行傅里葉去卷積，并使用多重高斯曲線擬合及二階導(dǎo)數(shù)計(jì)算。根據(jù)其相應(yīng)峰面積的相對(duì)百分比，計(jì)算出不同二級(jí)結(jié)構(gòu)的組成，使用軟件OMNIC 8.2.0.387分析記錄光譜。

1.3.10 掃描電子顯微鏡 （scanning electron microscope，SEM）

樣品切成1 cm×1 cm×5 mm，將其浸入2.5%戊二醛溶液，在4℃條件下固定24 h，固定好后將樣品放入真空冷凍干燥機(jī)凍干24 h，干燥后將樣品固定在樣品臺(tái)上，表面噴金，最后在×5 000倍數(shù)掃描電子顯微鏡下觀察并成像。

1.3.11 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacryl amide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析

準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品，加入18 mL的5%十二烷基硫酸鈉溶液，10 000 r/min均質(zhì)1 min，置于85℃水浴鍋加熱 1 h，離心（10 000×g，室溫 25℃，30 min）提取上清液，然后用雙縮脲溶液將蛋白濃度調(diào)為5 mg/mL，備用。采用15%分離膠和4%濃縮膠進(jìn)行電泳試驗(yàn)，全程電壓310 V。染色液采用考馬斯亮藍(lán)-R250，采用500 mL乙醇和90 mL醋酸定容到1 L為脫色液[13]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用軟件Origin 8.6作圖，通過軟件SPSS 20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂洗對(duì)羅非魚魚糜白度的影響

未漂洗魚糜和漂洗魚糜的白度值如圖1所示。

圖1 漂洗對(duì)羅非魚魚糜白度的影響Fig.1 Effect of rinsing on the whiteness of tilapia surimi

白度是評(píng)價(jià)魚糜的一項(xiàng)重要指標(biāo)，由圖1所示，未漂洗魚糜和漂洗魚糜在L*值和b*值上沒有顯著差異，未漂洗魚糜的a*值略微高于漂洗魚糜，白度值結(jié)果表明漂洗魚糜（52.95±7.07）和未漂洗魚糜（47.81±8.06）有顯著差異（P＜0.05）。原因是漂洗可以盡可能去除魚糜中的肌紅蛋白、血紅素和脂質(zhì)等物質(zhì)，因此漂洗魚糜的白度值優(yōu)于未漂洗魚糜。也可能因?yàn)槲雌呆~糜中的色素發(fā)生熱變性，進(jìn)一步導(dǎo)致渾濁[14]，而漂洗后可以去除有色物質(zhì)，從而獲得色白、富有彈性的魚糜制品[15]。另一方面，可能因?yàn)槠呆~糜凝膠強(qiáng)度好，形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了光的散射，因此白度較大[5]。

2.2 漂洗對(duì)羅非魚魚糜持水力的影響

未漂洗魚糜與漂洗魚糜持水率的比較結(jié)果如圖2所示。

圖2 漂洗對(duì)羅非魚魚糜持水率的影響Fig.2 Effect of rinsing on water holding capacity of tilapia surimi

持水率可以反映魚糜凝膠保持水分的能力，是魚糜和魚糜制品的一個(gè)重要參數(shù)。持水率越高，表示更多的水被結(jié)合或者保留在魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)中[16]。由圖2所示，漂洗之后可以使魚糜凝膠的持水率得到明顯的改善，達(dá)到了91.06%，與未漂洗組魚糜凝膠的持水率（88.13%）相比差異顯著（P＜0.05）。其原因可能是漂洗魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較致密，能夠捕獲更多的水分，其持水性更好[17]。

2.3 漂洗對(duì)羅非魚魚糜水分分布和組成的影響

未漂洗魚糜與漂洗魚糜的T2弛豫特性和魚糜水分分布如圖3所示。

圖3 漂洗對(duì)羅非魚魚糜水分分布和組成的影響Fig.3 Effect of rinsing on water distribution and composition of tilapia surimi gel

利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)觀察魚糜水分分布從而預(yù)測(cè)魚糜的保水性和凝膠強(qiáng)度[18]。由圖3所示，經(jīng)過反演之后試驗(yàn)結(jié)果顯示共有3個(gè)峰，包括T21、T22和T23，分別對(duì)應(yīng)著結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。結(jié)合水的弛豫時(shí)間最短，范圍在0.02 ms～1.5 ms；不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間范圍在20 ms～500 ms，并且氫質(zhì)子的振幅最高；自由水的弛豫時(shí)間范圍在800 ms～1 500 ms。

3種水分狀態(tài)分別對(duì)應(yīng)弛豫峰P21、P22和P23的峰面積比例，結(jié)果如表1所示。

表1 羅非魚魚糜的T2弛豫峰峰面積比例變化Table 1 Ratio of T2relaxation peak area of tilapia surimi

由表1可得這兩種試驗(yàn)組的P21弛豫峰峰面積不存在顯著性差異，并且P21弛豫峰所占的比例幾乎可以忽略，對(duì)魚糜凝膠水分分布的影響極小。變化最明顯的是P22弛豫峰峰面積，漂洗試驗(yàn)組的不易流動(dòng)水含量較高，表明漂洗組的凝膠網(wǎng)絡(luò)更致密、有序。P23弛豫峰峰面積顯示未漂洗組的自由水含量較高，可能是因?yàn)椴糠植灰琢鲃?dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水。

2.4 漂洗對(duì)羅非魚魚糜凝膠水質(zhì)子密度（偽彩色圖像）的影響

未漂洗魚糜與漂洗魚糜的T1和T2加權(quán)成像圖如圖4所示。

MRI具有快速、無損、結(jié)果準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)[19]，利用核磁共振成像觀察魚糜的水質(zhì)子密度，可以為食品原料選擇和加工提供參考。紅色區(qū)域越大，說明水分含量越多，相反水分含量越少藍(lán)色區(qū)域越明顯。由圖4所示，在T1和T2加權(quán)成像中均顯示未漂洗魚糜比漂洗魚糜的紅色區(qū)域減少，并且可以由圖4C看出未漂洗魚糜的體積減小，圖像中呈現(xiàn)的孔洞越大，說明未漂洗魚糜水分散失越多，水分保持較差。

圖4 漂洗對(duì)羅非魚魚糜水質(zhì)子密度（偽彩色圖像）的影響Fig.4 Effect of rinsing on seed density（false color image）of tilapia surimi

2.5 漂洗對(duì)羅非魚魚糜質(zhì)構(gòu)的影響

未漂洗魚糜與漂洗魚糜質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果如表2所示。

表2 漂洗對(duì)羅非魚魚糜質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of rinsing on texture of tilapia surimi

質(zhì)構(gòu)特性是魚糜制品中感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，可以表示魚糜品質(zhì)的鮮度，也是重要的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。硬度是指樣品第一次擠壓后的最大變形值，咀嚼性代表魚糜凝膠咀嚼的難易程度，一般可作為硬度值的補(bǔ)充參數(shù)[20]，彈性代表受擠壓的樣品去掉擠壓力后恢復(fù)原樣的能力，黏聚性是指樣品經(jīng)過第一次擠壓形變后抵抗第二次擠壓的能力[21]。凝膠回復(fù)性是指樣品經(jīng)第一次擠壓后回彈的能力。如表2所示，在硬度和咀嚼度方面，未漂洗魚糜[（3 615.5±129.81）g和2 199.9±182.07]顯著高于漂洗魚糜[（2 469.78±87.18）g和1 824.63±81.25]。在彈性方面，漂洗魚糜和未漂洗魚糜有顯著差異。在黏聚性和回復(fù)性方面，漂洗魚糜均高于未漂洗魚糜。一般來說黏聚性越強(qiáng)，則魚糜抵抗能力越強(qiáng)，魚糜產(chǎn)品的內(nèi)聚性越好[5]，其內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)結(jié)合更強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)是一個(gè)較為綜合的參數(shù)，通過質(zhì)構(gòu)儀中的探頭來模擬人類口腔咀嚼食物，從而減少在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)產(chǎn)生的個(gè)體差異，因此綜合5個(gè)指標(biāo)來看，漂洗魚糜能夠較好地提升羅非魚魚糜的質(zhì)構(gòu)特性。

2.6 漂洗對(duì)羅非魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響

未漂洗魚糜與漂洗魚糜的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度的試驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。

凝膠強(qiáng)度是破斷力和破斷距離的乘積，反映了蛋白質(zhì)的聚集能力，是衡量魚糜制品凝膠特性的重要指標(biāo)[22]。由圖5所示，漂洗魚糜的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度分別為（304.57±10.28）g、（12.6±0.26）mm 和（3 839.3±184.28）g·mm，顯著高于未漂洗魚糜（237.51±2.6）g、（6.68±0.05）mm 和（1 585.54±45.85）g·mm（P＜0.05），證明經(jīng)過漂洗后，魚糜凝膠的凝膠性能得到了明顯改善，漂洗魚糜肉質(zhì)更嫩，富有彈性，咀嚼時(shí)更加細(xì)膩。

圖5 漂洗對(duì)羅非魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.5 Effect of rinsing on gelation properties of tilapia surimi

2.7 漂洗對(duì)羅非魚魚糜流變性質(zhì)的影響

羅非魚魚糜流變性質(zhì)如圖6所示。

圖6 漂洗對(duì)羅非魚魚糜流變性質(zhì)的影響Fig.6 Effect of rinsing on rheological properties of surimi of tilapia

對(duì)未漂洗魚糜與漂洗魚糜在40℃～90℃區(qū)間內(nèi)魚糜樣品進(jìn)行溫度掃描。魚糜凝膠的流變學(xué)評(píng)價(jià)主要包括魚糜儲(chǔ)能模量（G′）、損耗模量（G″），G′代表魚糜凝膠的彈性特性，G″代表魚糜的黏性特性。它是食物蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成能力的良好指標(biāo)，可以較好地評(píng)價(jià)在升溫過程中魚糜肌原纖維蛋白的動(dòng)態(tài)流變行為。如圖6A所示，主要變化為：第一階段在25℃～40℃，G′迅速增加，隨后在40℃～60℃急速下降，之后在60℃～90℃未漂洗魚糜上升，漂洗魚糜在70℃～90℃又呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。剛開始損耗模量G′上升可能是由受熱展開的蛋白與水的作用增強(qiáng)而導(dǎo)致的[23]。由圖6B所示，在40℃恒溫30 min時(shí)，漂洗魚糜與未漂洗魚糜G′均呈上升趨勢(shì)，且未漂洗魚糜要高于漂洗魚糜，這可能是由于在相對(duì)較低的加熱溫度范圍內(nèi)，魚糜蛋白處于溶膠狀態(tài)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)保持的較為完整，很少聚合成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，之后升高溫度，在90℃保持20 min時(shí)，漂洗魚糜的G′開始緩慢升高，而未漂洗魚糜的G′開始下降，并在恒溫第15 min時(shí)交叉，最終未漂洗的損耗模量G′為3 959.41 Pa，而漂洗之后變?yōu)? 867.94 Pa，提高了22.95%，說明漂洗之后可能加強(qiáng)了魚糜蛋白與水的作用力，促進(jìn)了蛋白分子的交聯(lián)和內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而提高了魚糜的流變特性[24]。而未漂洗魚糜損耗模量下降可能是因?yàn)榈鞍追肿诱归_與聚集程度增強(qiáng)，結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，形成凝膠結(jié)構(gòu)，因而增強(qiáng)了其剛性與強(qiáng)度，減弱了流動(dòng)性，最終使得損耗模量下降[25]。

2.8 漂洗對(duì)羅非魚魚糜二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

未漂洗魚糜與漂洗魚糜的二級(jí)結(jié)構(gòu)如圖7所示。

圖7 漂洗對(duì)羅非魚魚糜二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Fig.7 Effect of rinsing on secondary structure of tilapia surimi

利用傅里葉紅外光譜儀分析漂洗對(duì)羅非魚魚糜凝膠蛋白構(gòu)象的影響，通過計(jì)算測(cè)定二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量。如圖7B所示，漂洗魚糜的α-螺旋含量比未漂洗魚糜低，而其β-轉(zhuǎn)角、β-折疊以及無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)均比未漂洗魚糜的含量高，表明漂洗使魚糜蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，在凝膠化過程中魚糜蛋白的緊密的螺旋結(jié)構(gòu)向其他狀態(tài)轉(zhuǎn)變，有利于蛋白質(zhì)疏水性基團(tuán)的暴露，從而提高魚糜的凝膠強(qiáng)度[26]。Zhou等[27]研究證明α-螺旋結(jié)構(gòu)的減少和β-折疊結(jié)構(gòu)的含量的增加，可以使魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度增加。這可能是由于β-折疊結(jié)構(gòu)的表面積較大，而水化強(qiáng)度較弱，有利于蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)交聯(lián)，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[28]。

2.9 漂洗對(duì)羅非魚魚糜微觀結(jié)構(gòu)的影響

未漂洗魚糜與漂洗魚糜的微觀結(jié)構(gòu)如圖8所示。

圖8 漂洗對(duì)羅非魚魚糜微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.8 Effect of rinsing on the microstructure of tilapia surimi

利用熱場(chǎng)掃描電鏡放大5 000倍，得到漂洗魚糜與未漂洗魚糜凝膠表層的掃描電鏡結(jié)果。掃描電鏡應(yīng)用廣泛，常用在食品科學(xué)、生物學(xué)、植物學(xué)等領(lǐng)域，用于研究各類樣品的表面型貌，從而輔助內(nèi)在機(jī)理的探究觀察。由圖8所示，未漂洗魚糜凝膠表面網(wǎng)格結(jié)構(gòu)疏松，粗糙不平，孔隙大小不一，分布不均勻。漂洗之后魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得完整減少了斷裂，蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)起來，表面變得光滑平整，使得魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng)，從而使得凝膠強(qiáng)度得到提升。Priyadarshini等[14]研究結(jié)果表明漂洗魚糜的致密性可以解釋為鹽溶性魚糜蛋白的展開可能暴露了反應(yīng)基團(tuán)，導(dǎo)致加熱變性，這些反應(yīng)基團(tuán)主要通過疏水相互作用形成了致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度。

2.10 漂洗對(duì)羅非魚魚糜SDS-PAGE電泳圖譜的影響

未漂洗魚糜與漂洗魚糜SDS-PAGE電泳圖譜如圖9所示。

圖9 漂洗對(duì)羅非魚魚糜SDS-PAGE圖譜的影響Fig.9 Effect of rinsing on SDS-PAGE pattern of tilapia surimi

蛋白質(zhì)主要為肌球蛋白重鏈 [myosin heavy chain，MHC（200 kDa）]和肌動(dòng)蛋白（Actin，48 kDa）[29-30]。由圖 9可以觀察到漂洗魚糜與未漂洗魚糜Actin帶未發(fā)生明顯變化，可能是因?yàn)榧?dòng)蛋白（Actin）的構(gòu)象相對(duì)穩(wěn)定。與未漂洗魚糜相比，漂洗魚糜的肌球蛋白重鏈（MHC）顯示出更輕的條帶，這是因?yàn)橄礈旌罂蓽p少可溶性肌球蛋白的數(shù)量，可以去除洗滌后的魚糜中的可溶性肌球蛋白。此外35kDa以下蛋白質(zhì)條帶較少，說明漂洗魚糜蛋白以較大分子聚集交聯(lián)為主[31]。因此，漂洗處理會(huì)導(dǎo)致羅非魚魚糜肌原纖維蛋白分子之間發(fā)生一定程度的交聯(lián)和聚集，形成分子質(zhì)量大的聚集體。

3 結(jié)論

漂洗能夠有效地改善羅非魚魚糜的凝膠特性。與未漂洗魚糜相比，漂洗魚糜的白度值由原來的47.81提高到52.95，持水率提高到91.06%，凝膠強(qiáng)度達(dá)到了3 839.3 g·mm。流變特性中表明漂洗魚糜使最終儲(chǔ)能模量達(dá)到4 867.94 Pa，提高了22.95%。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)表明漂洗之后魚糜蛋白的α-螺旋降低，β-折疊增加，有利于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且漂洗之后的微觀結(jié)果顯示結(jié)構(gòu)較致密，孔隙較少且光滑均勻，凝膠強(qiáng)度得到較好的提升。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜中表明經(jīng)過漂洗之后肌球蛋白重鏈條帶變淡，說明漂洗工藝可使魚糜蛋白之間發(fā)生交聯(lián)與聚集。綜上，漂洗工藝可用于改善羅非魚魚糜凝膠品質(zhì)。