◎ 胡德燕，張彥杰

（1.煙臺市海洋經(jīng)濟研究院，山東 煙臺 264003；2.羚羊谷（山東）生物科技有限公司，山東 煙臺 264003）

我國海洋食品種類多樣，分布廣闊，海洋食品由于其味道鮮美，價格實惠，營養(yǎng)豐富而受到了人們的喜愛。近年來，隨著海洋生物捕撈過度的現(xiàn)象頻頻出現(xiàn)，海洋養(yǎng)殖對海洋環(huán)境的影響不斷加深，海洋食品的安全性受到了人們的重點關(guān)注。頻發(fā)的海洋食品安全事件引發(fā)了消費者對相關(guān)產(chǎn)品的信任危機，對于海洋食品行業(yè)的整體發(fā)展也產(chǎn)生了較大的影響[1]。因此，本研究對海洋食品進行了安全性危害因素分析，分別從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)與銷售環(huán)節(jié)對危害因子進行了分析。

1 海洋食品安全性危害因素分析

影響海洋食品安全性的危害因素貫穿從捕撈到銷售的全部流程，因此分析海洋食品安全性危害因素，探索海洋食品的危害因子的污染途徑是有效保障海洋食品安全性的措施之一。海洋食品的完整產(chǎn)業(yè)鏈為海洋食品原材料的養(yǎng)殖或野生海洋生物捕撈→原材料加工→流通→貯藏→銷售。分析該產(chǎn)業(yè)鏈，即可得出影響海洋食品安全性的危害因素，如圖1所示。

2 海洋食品安全性危害因子分析

2.1 海洋食品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全性評估

2.1.1 海水質(zhì)量產(chǎn)生的危害分析

海水質(zhì)量是影響海洋食品的最重要因素。隨著我國工業(yè)的不斷發(fā)展，生產(chǎn)中產(chǎn)生的大量廢水若未經(jīng)過處理就排入海洋，會導致海水發(fā)生污染。此外，農(nóng)藥、石油泄露、海洋垃圾等也會污染海水。海洋食品的原材料長期生長在這種環(huán)境中，這些污染物會隨著物質(zhì)交換與代謝進入原材料體內(nèi)，逐漸在生物體內(nèi)大量富集，最終影響海洋食品的安全性[2]。

圖1 海洋食品安全性危害因素分析圖

在海洋食品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，若養(yǎng)殖密度過高，會導致海水的自我調(diào)控能力無法滿足養(yǎng)殖需求，水中的溶氧量大幅度下降，海洋生物代謝出的有毒物質(zhì)含量隨之上升，不僅影響海水的原有質(zhì)量，還可能導致不良微生物大量繁殖，使最終獲得的海洋食品存在有害成分。

2.1.2 飼料質(zhì)量產(chǎn)生的危害分析

在養(yǎng)殖海洋生物時，使用飼料進行飼養(yǎng)是必不可少的，因此飼料質(zhì)量成為影響海洋食品安全性的重要因素之一。我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)民在進行生產(chǎn)時為提升產(chǎn)量，常會使用農(nóng)藥減少病蟲害，若濫用農(nóng)藥就可能出現(xiàn)農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留超標的現(xiàn)象，并隨著加工流入飼料中，最終對生產(chǎn)出的海洋食品產(chǎn)生影響[3]。

除此之外，海洋食品養(yǎng)殖飼料在生產(chǎn)、制備、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)中，都有可能會因添加物使用不當或受微生物污染等情況而存在安全風險，對海洋食品的品質(zhì)產(chǎn)生危害。因此為保證海洋食品的質(zhì)量與安全性，應嚴格把控飼料質(zhì)量，以新鮮、質(zhì)量優(yōu)良的動物性原料飼料為宜。

2.2 野生海洋食品捕撈環(huán)節(jié)的安全性評估

野生海洋食品是指部分商家通過對自然生長的野生海洋生物進行捕撈，并經(jīng)過一系列處理后獲得的海洋食品。這種海洋食品由于原料來源的特殊性，環(huán)境變化對于其安全性的影響更加顯著。對于野生海洋食品而言，環(huán)境中危害安全性的各種因子進入產(chǎn)品的渠道主要分為兩點。①野生的海洋生物在生長過程中，其所處的海洋環(huán)境大多為開放式，因此基本不會存在人為的保護措施。同時由于這些開放式的環(huán)境在水源、土壤等周邊環(huán)境因素上呈現(xiàn)較強的多變性。若環(huán)境周圍出現(xiàn)了工業(yè)生產(chǎn)、日常生活等對環(huán)境產(chǎn)生不良影響的因素，則會對其中的海洋生物會造成較大的危害。②野生海洋生物經(jīng)商家捕撈后，直到進入市場會經(jīng)過多個環(huán)節(jié)，包括原料的加工、產(chǎn)品的運輸和銷售等，這些環(huán)節(jié)都可能存在安全風險，對產(chǎn)品的安全性造成影響[4]。

影響野生海洋食品安全性的關(guān)鍵在于其原材料的污染，而野生海洋生物的污染主要受海洋環(huán)境的影響。海洋環(huán)境中存在的危害因子在進入野生海洋生物體內(nèi)后，經(jīng)過長期富集形成污染。要想徹底杜絕這種污染的發(fā)生，如何減少海洋環(huán)境中的危害因子是關(guān)鍵。危害因子大多來源于近海污染，尤其是入海排污口是其最主要的來源之一。有害物質(zhì)主要分為以下兩種。①重金屬及放射性物質(zhì)。這些物質(zhì)主要來源于部分近海工業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的重金屬物質(zhì)，這些重金屬物質(zhì)未經(jīng)處理就直接被排放于海洋，造成海洋環(huán)境污染，使野生海洋食品安全性下降。②漁藥及化工污染物。這些物質(zhì)主要來自近海化工廠在生產(chǎn)經(jīng)營期間違規(guī)排放的污染物、近海城市產(chǎn)生的生活污水、近海農(nóng)田殘留的農(nóng)藥等，這些污染物隨雨水流入海洋。農(nóng)藥中的有機氯農(nóng)藥是主要的危害因子，半衰期長，雖然禁用但水體中仍有殘留。此外，海運過程中出現(xiàn)的石油泄漏等，也會導致危害因子進入野生海洋生物體內(nèi)。

2.3 海洋食品加工環(huán)節(jié)的安全性評估

2.3.1 食品本身攜帶微生物的危害分析

在海洋食品被加工前，其本身就可能攜帶一些致病性微生物，同時攜帶的微生物因代謝產(chǎn)生的有毒有害產(chǎn)物也會影響海洋食品的安全性。

2.3.2 加工中滅活微生物處理不足的危害分析

海洋生物在被捕撈或采集后，需經(jīng)過一定的加工處理才能成為海洋食品。而在加工過程中，有效地對微生物進行滅活是必需的。這一環(huán)節(jié)中微生物的滅活包括對海洋生物本身的微生物滅活以及對生產(chǎn)加工環(huán)境中的微生物滅活。海洋食品加工滅活微生物時，若出現(xiàn)設(shè)備故障或手法不當?shù)葐栴}，導致滅活不合格，就會造成海洋食品的微生物污染[5]。

2.3.3 加工環(huán)境產(chǎn)生的危害分析

海洋食品在加工中也極易因環(huán)境中存在微生物或其代謝的有毒物而被污染。水是最常見的污染介質(zhì)，海洋食品的加工往往離不開水。無論是從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)帶來的海水，還是加工中使用的自來水等，都有可能成為污染源。同時，加工中使用的刀、抹布等器具和進行短期保鮮用的冰塊等也是潛在的污染源之一，有可能會導致最后產(chǎn)出的海洋食品中含有腸道致病微生物，使得消費者在食用海洋食品后發(fā)生食物中毒等疾病。

2.4 海洋食品流通環(huán)節(jié)的安全性評估

在海洋食品加工完成后，生產(chǎn)商會將產(chǎn)品運輸流通到不同的銷售點，這一過程中存在的安全隱患包括運輸環(huán)境不衛(wèi)生、運輸方式不正確、運輸包裝不合格等。此外，海洋產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)還存在著化學性危害因素。生產(chǎn)商與銷售商為了保持海洋食品本身的顏色鮮艷，避免出現(xiàn)腐壞，會在海洋食品中添加食品保鮮劑、抗生素、著色劑等，以此延長海洋食品的保質(zhì)期。這些添加劑均有國家標準對其加入量、加入方法等作出嚴格的限制，但依然存在部分不法商家無視相關(guān)規(guī)定，在海洋食品中添加過量添加劑，甚至在其中加入一些非法添加物，如甲醛、孔雀石綠等。這樣的不法操作會使市場流通的海洋食品不安全，形成危害用戶健康的危害風險因素。

2.5 海洋食品貯藏環(huán)節(jié)的安全性評估

海洋食品在進行銷售前大多會以各種方式進行貯藏，以延長其在銷售時的貨架期，提升商家的銷售盈利額。相對于其他食品，海洋食品的貨架期較短。①海洋食品的原材料中本身含水量相對較高，易營造易于微生物繁殖生長的環(huán)境。因此，商家應將海洋食品以適宜的條件貯藏，延緩微生物的繁殖速度，降低微生物污染的風險。②海洋食品本身存在一定的酶活性變化和生理變化，這些變化會降低海洋食品的品質(zhì)，使其口感隨著時間延長而逐漸下降。因此，商家在進行貯藏時應盡量降低海洋食品中的酶活力，減少其生理變化。在進行貯藏時，商家必須嚴格按照國家頒布的相關(guān)標準與規(guī)定，保持貯藏環(huán)境的干凈衛(wèi)生，避免出現(xiàn)海洋食品的二次污染。

對于部分存在附加包裝的海洋食品，在進行貯藏前需先檢查包裝，確保包裝材料中不存在對海洋食品產(chǎn)生污染的有害成分，如重金屬、油墨等。在貯藏時要保證海洋食品的包裝完整無缺。貯藏時盡量單獨保存，不要與其他可能會造成污染的非食品類產(chǎn)品一同貯藏，如農(nóng)藥、醫(yī)療食品等，減少污染可能性。

2.6 海洋食品銷售環(huán)節(jié)的安全性評估

在海洋食品的銷售環(huán)節(jié)中存在的安全性影響因素主要有以下幾個方面。①銷售人員。對海洋產(chǎn)品進行售賣的銷售人員需要保持干凈衛(wèi)生，否則可能會引起大腸桿菌等微生物的污染。②銷售環(huán)境。若海洋食品的銷售環(huán)境為大排檔等露天環(huán)境，商家需要注意環(huán)境周圍是否存在污染源，如粉塵、蟲鼠等；若銷售環(huán)境為室內(nèi)環(huán)境，則商家需要注意食品的存放容器與室內(nèi)溫度等是否合適，避免出現(xiàn)海洋食品被有害物質(zhì)污染或出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。③產(chǎn)品擺放。海洋食品銷售時要嚴格按照國家規(guī)定進行產(chǎn)品擺放，對不同類型的產(chǎn)品進行分類擺放，部分產(chǎn)品需要使用底墊。尤其是生食的海洋食品，商家必須單獨擺放，與其他處理后的海洋食品完全隔離，防止出現(xiàn)交叉污染。

3 結(jié)語

對海洋食品進行基于安全性的評價與判斷，不僅能在最大程度上減少海洋食品安全事件發(fā)生的概率，實現(xiàn)我國海洋食品生產(chǎn)科學、安全、可靠的目標，還能降低人們在使用海洋食品時的不安全感，維護海洋食品的市場銷售聲譽，提升我國海洋食品在國內(nèi)外進出口貿(mào)易中的競爭優(yōu)勢，推進我國海洋食品行業(yè)的健康發(fā)展。