肖 嵐，熊 敏，幸 勇，唐英明，黃開正

（1.四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100；2.四川五豐黎紅食品有限公司，四川 漢源 625300；3.四川旅游學院烹飪學院，四川 成都 610100）

花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是蕓香科花椒屬植物，其干燥后的成熟果皮味辛麻，香氣濃郁?；ń肥谴ú伺腼兊膫鹘y(tǒng)香辛料[1]，花椒油作為最常見的花椒精深加工產品之一，是通過植物油浸提工藝從花椒中提取出呈香呈味物質的一種食用調味油，其味道鮮美、醇麻可口，且方便食用、易保存[2]。目前，常用于生產花椒油的植物油有菜籽油、大豆油以及大豆油-菜籽油的調和油。橄欖油作為一種用途廣泛的食用植物油，在200～220℃下不易發(fā)生氧化且不易滲入食物內部，既可作為各種生食、冷熱菜品的拌料用油，也是煎炸爆炒等的理想烹飪用油[3]。同時，橄欖油作為一種高檔食用油，富含不飽和脂肪酸，具有降低血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇的作用[4]；此外，橄欖油含有豐富的生物活性物質，如多酚類、谷甾醇、角鯊烯和VE等[5]，因此具有保持腸道菌群健康[6]、預防心血管疾病[7]、降低阿爾茨海默病發(fā)生率[8]、緩解非酒精性脂肪肝病[6]、抑制癌細胞生長[9]、預防糖尿病[10]、防治骨質疏松[11]、延緩皮膚衰老[12-14]等作用。幾千年以來，橄欖油產地和消費地域均以地中海地區(qū)為主。目前，油橄欖在我國已能夠規(guī)模化種植，四川省廣元市青川縣成功引種油橄欖，且其初榨橄欖油營養(yǎng)物質豐富，揮發(fā)性物質獨特，香味濃郁[15]。隨著國內居民收入水平和生活品質的提高，且橄欖油具有良好的營養(yǎng)、保健功能，國內橄欖油已出現(xiàn)明顯的普及趨勢。因此，為方便國內消費者對橄欖油的食用，本團隊前期研究已制備出橄欖花椒油并申請了專利[16]。然而，人們不太接受橄欖油的特殊氣味，且四川人喜好菜籽油浸提花椒的獨特風味，本研究采用菜籽油-橄欖油的調和油浸提漢源紅花椒制備花椒油，采用氣相色譜（Gas chromatography,GC）和離子遷移譜（Ion mobility spectrometry,IMS）聯(lián)用技術對采用不同比例菜籽油-橄欖油調和油浸提的花椒油揮發(fā)性風味成分進行采集和分析，研究菜籽油-橄欖油調和比例對花椒油風味的影響；同時，研究菜籽油-橄欖油調和比例對花椒油中營養(yǎng)成分的影響，以期為行業(yè)上生產橄欖花椒油提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

干紅花椒為四川漢源貢椒；一級壓榨菜籽油：成都市新興糧油有限公司；冷榨初榨橄欖油：四川省廣元市榮生源食品有限公司；7個花椒油樣品委托四川五豐黎紅食品有限公司制備[16]，分別為純橄欖花椒油GL、純菜籽花椒油AJ、花椒油1-9（菜籽∶橄欖=1∶9）、花椒油3-7（菜籽∶橄欖=3∶7）、花椒油5-5（菜籽∶橄欖=5∶5）、花椒油6-4（菜籽∶橄欖=6∶4）、花椒油8-2（菜籽∶橄欖=8∶2）；α-生育酚試劑盒：蘇州科銘生物技術有限公司；37種脂肪酸標準品：上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.1.2 儀器與設備

FlavourSpecR氣相離子遷移譜聯(lián)用儀（配有CTC自動頂空進樣器、Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件、Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件及Library Search定性軟件）：德國G.A.S公司；Allegra 21R臺式高速冷凍離心機：美國Beckman公司；各規(guī)格移液器：德國Eppendorf股份公司；UV-8000紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；SY-2000旋轉蒸發(fā)儀：上海那艾儀器有限公司；7890A-5975C氣相色譜質譜聯(lián)用儀（GC-MS）：安捷倫科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 花椒油的制備

純菜籽花椒油AJ采用四川五豐黎紅食品有限公司的發(fā)明專利技術（CN03117388.8）制備：花椒伴隨菜籽油粉碎，攪拌，浸泡，過濾，分離，過濾，沉淀，油溫控制在100～200℃，花椒油由花椒在菜籽油中的浸出物及其混合油液組成。其他6個橄欖花椒油樣品采用以下工藝進行制備，6個橄欖花椒油樣品的區(qū)別在于浸泡用油（橄欖油與菜籽油的調和油）不同，浸泡用油與花椒的配比均一致。

①選備干紅花椒，并剔除雜質；②初次浸泡，將花椒送入破碎機中鏟破花椒表皮油胞，再加入常溫浸泡用油進行浸泡，獲得冷浸花椒油；③第1次分離：將初次浸泡產生的冷浸花椒油和花椒粒進行分離，將產生的冷浸花椒油放入第1暫存容器中，將花椒粒分離出來；④高溫浸泡：將第1次分離出的花椒粒置于溫度為120～180℃的浸泡用油中進行高溫浸泡，獲得熱浸花椒油和花椒的混合物；⑤第2次分離：將熱浸花椒油和花椒混合物進行分離，熱浸花椒油放入第2暫存容器中；⑥調配：將第1次分離產生的冷浸花椒油和第2次分離產生的熱浸花椒油進行混合[17]。

1.2.2 氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）分析

取1 mL樣品，將其置于20 mL頂空瓶中，80℃孵育15 min后進樣。氣相色譜-離子遷移譜單元條件：分析時間30 min；FS-SE-54-CB-1色譜柱（15 m×0.53 mm）；柱溫60℃；載氣/漂移氣為N2；IMS溫度45℃。

自動頂空進樣單元條件：進樣體積500μL；孵育時間15 min；孵育溫度80℃；進樣針溫度85℃；孵化轉速500 r/min。

采用設備自帶的Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件及Library Search定性軟件對花椒油中的VOCs進行采集和分析[18-20]。

1.2.3 花椒油營養(yǎng)成分測定

α-生育酚含量：按照用α-生育酚試劑盒說明書進行檢測。角鯊烯：參考張東等[21]的方法，采用氣相色譜測定。甾醇：參考GB/T 25223—2010[22]進行測定。脂肪酸：參照GB 5009.168—2016[23]中的方法測定。

1.2.4 感官評價

采用雙盲法對花椒油進行感官評定。評價小組由受過專業(yè)培訓的感官評價人員組成，共10人，男女各半，分別從花椒油的麻度、香氣、色澤和透明度4個指標進行感官評價[17，24-25]，評價標準見表1。

表1 花椒油感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of Sichuan pepper oil

將10 g花椒油倒入純白色小陶瓷碗中，水浴加熱至45℃左右，用玻璃棒攪拌后，請感官評價人員進行香氣評價。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)經3次平行試驗后得到，均以xˉ±s表示，采用Excel和SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計處理和顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 橄欖花椒油脂肪酸組成分析

6種橄欖花椒油（不包括純菜籽花椒油AJ）中主要飽和脂肪酸（SFA）的組成及含量如表2所示。各樣品的總SFA百分含量為17.15%～25.32%，其中GL的總SFA含量最高，摻入菜籽油的橄欖花椒油中的總SFA含量均降低，花椒油3-7、8-2中總SFA含量顯著低于GL（P＜0.05）。SFA中棕櫚酸（C16∶0）含量最高，肉豆蔻酸（C14∶0）、十七烷酸（C17∶0）、二十一烷酸（C21∶0）、二十三烷酸（C23∶0）的含量較低。根據(jù)GB/T 23347—2009[26]對棕櫚酸（C16∶0 7.5%～20%）、十七烷酸（C17∶0≤0.30%）、硬脂酸（C18∶0 0.50%～5.00%）、花生酸（C20∶0≤0.60%）、山崳酸（C22∶0≤0.20%）、二十四烷酸（C24∶0≤0.20%）含量的規(guī)定，GL中棕櫚酸（20.04%）、十七烷酸（0.18%）、硬脂酸（3.69%）、二十四烷酸含量（0.14%）均符合標準，花生酸（0.88%）和山崳酸（0.29%）與標準有差異，可能與橄欖油在高溫浸提花椒過程中發(fā)生的化學反應有關，也可能與橄欖油本身的SFA含量有關。隨著摻入菜籽油比例的增加，橄欖花椒油中棕櫚酸含量均降低，樣品3-7、8-2中棕櫚酸含量顯著低于GL（P＜0.05），說明摻入菜籽油會降低橄欖花椒油中的棕櫚酸含量，而摻入比例可影響棕櫚酸含量的降低幅度。摻入菜籽油也會對橄欖花椒油中其他脂肪酸含量產生影響，樣品3-7、6-4中山崳酸含量、二十四烷酸含量較GL均極顯著升高（P＜0.01），樣品3-7中十七烷酸含量較GL極顯著降低（P＜0.01），樣品1-9、3-7、5-5、6-4中的肉豆蔻酸含量較GL均極顯著升高（P＜0.01）。綜上，菜籽油慘入比例對橄欖花椒油中SFA的組成及含量會產生影響。另外，目前暫無關于食用調味油營養(yǎng)價值的國家標準，故暫無法判斷橄欖花椒油中脂肪酸的營養(yǎng)價值，參考GB/T 23347—2009[26]對橄欖花椒油中的脂肪酸組成及含量進行分析，可為橄欖花椒油生產提供營養(yǎng)成分表的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

表2 花椒油中的脂肪酸及其含量Table 2 Fatty acids in Sichuan pepper oil and their contents 單位：%

由表2可知，樣品8-2中單不飽和脂肪酸（MUFA）含量最高（76.03%），樣品3-7次之（72.72%），樣品GL、1-9、5-5、6-4中MUFA百分含量分別為69.43%、69.68%、69.32%、69.33%，各橄欖花椒油中MUFA總含量差異不顯著，因此得出菜籽油摻入比例對橄欖花椒油中MUFA百分含量的影響不大。然而，摻入菜籽油對橄欖花椒油中棕櫚油酸含量影響較大，樣品3-7、6-4、8-2中棕櫚油酸含量較GL均極顯著降低（P＜0.01）；摻入菜籽油可降低橄欖花椒油中十七碳烯酸含量，其中樣品3-7、8-2的十七碳烯酸含量較GL均極顯著降低（P＜0.01）。另外，摻入菜籽油對橄欖花椒油中11-十八碳烯酸、二十二碳烯酸和二十四碳烯酸的含量有影響，且GL中未檢出C24∶1。綜上，菜籽油摻入比例對橄欖花椒油中MUFA組成有較大影響。根據(jù)GB/T 23347—2009[26]對棕櫚油酸（0.30%～3.50%）、十七碳烯酸（≤0.30%）、油酸（55.00%～83.00%）、二十碳烯酸（≤0.40%）含量的規(guī)定，GL中棕櫚油酸含量（3.18%）、油酸含量（65.04%）均符合標準；十七碳烯酸含量（0.38%）與標準規(guī)定有差異；各橄欖花椒油中均未檢出二十碳烯酸。結果提示，橄欖油用于花椒油的制備可能會較大地影響橄欖油中原有的MUFA組成及含量。

由表2可知，摻入菜籽油可增加橄欖花椒油中的多不飽和脂肪酸（PUFA）的百分含量，其中樣品3-7、6-4中PUFA含量顯著高于GL（P＜0.05）；另外，摻入菜籽油可增加橄欖花椒油中亞油酸含量，樣品3-7中亞油酸含量較GL顯著升高（P＜0.05），達7.78%。試驗結果表明，菜籽油摻入比例對橄欖花椒油中PUFA組成及含量有影響，且適當比例的菜籽油能夠保護橄欖油中的亞油酸，減少其在花椒浸提過程中的破壞。根據(jù)GB/T 23347—2009[26]對亞油酸（3.50%～21.00%）、亞麻酸（≤1.00%）含量的規(guī)定，GL中亞油酸含量為4.63%，符合標準，但試驗未檢出亞麻酸，進一步證實橄欖油用于花椒油的制備可能會較大地影響橄欖油中原有的脂肪酸組成及含量。

2.2 橄欖花椒油營養(yǎng)組分分析

對橄欖花椒油中營養(yǎng)組分進行檢測分析，結果見表3。樣品1-9中的α-生育酚含量最低，為8.37 mg/L；樣品3-7中α-生育酚含量（9.34 mg/L）次之；隨著菜籽油摻入比例的增加，樣品5-5、6-4以及8-2中的α-生育酚含量呈上升趨勢，且樣品8-2中α-生育酚含量顯著高于1-9（P＜0.05）。龍偉等[15]報道了四川廣元青川縣主栽油橄欖品種的初榨橄欖油中α-生育酚平均值含量為28.78 mg/100 g，“鄂植8號”、“皮削利”、“豆果”中α-生育酚含量分別為32.7、27.3、24.4 mg/100 g，品種間存在顯著差異；鄧龍[27]檢測了32種市售不同品牌、產地及加工工藝菜籽油的α-生育酚含量，發(fā)現(xiàn)其含量范圍為73.799～271.952 mg/kg，可見菜籽油中α-生育酚含量較高。本試驗中，GL中的α-生育酚含量（9.51 mg/L）遠低于純橄欖油[15]，可能與制備橄欖花椒油的橄欖油本身的α-生育酚含量有關，也可能與橄欖油中α-生育酚在高溫浸提花椒時發(fā)生氧化破壞有關。樣品5-5、6-4、8-2中的α-生育酚含量高于GL，可能與摻入高比例的菜籽油有關。

表3 不同樣品花椒油中的營養(yǎng)成分Table 3 Nutrients in differet Sichuan pepper oil samples

角鯊烯為橄欖油的重要物質，是一種含有6個異戊二烯雙鍵的萜類化合物，具有抗氧化作用。鄧龍[27]報道了32種市售不同品牌、產地及加工工藝菜籽油中角鯊烯含量為1.746～31.005 mg/kg；湯富彬等[28]報道了市售初榨橄欖油中角鯊烯含量為4.5～8.4 g/kg，平均值為5.788 g/kg。可見，角鯊烯在初榨橄欖油中含量非常豐富。由表3可知，GL中角鯊烯含量為2 912.11 mg/kg，遠低于市售初榨橄欖油，說明橄欖油中的角鯊烯在高溫浸提花椒過程中可能發(fā)生了氧化破壞。另外，隨著橄欖花椒油中摻入的菜籽油比例增加，橄欖花椒油中角鯊烯含量降低，其中樣品3-7、5-5、6-4、8-2中角鯊烯含量均極顯著低于GL（P＜0.01），這與菜籽油摻入比例有密切關系，因為菜籽油中角鯊烯含量遠低于橄欖油[27-29]。

初榨橄欖油以及菜籽油中均含有豐富的甾醇。仇宏圖等[29]報道了7組菜籽油樣品中植物甾醇（菜籽甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇）含量，其中β-谷甾醇含量為351.78～608.39 mg/100 g。張東等[30]報道了國內8個品種（“鄂植8”、“城固32”、“皮削利”、“萊星”、“佛奧”、“阿貝奎納”、“皮瓜爾”和“奇跡”油橄欖果）的初榨橄欖油中甾醇含量為100～300 mg/100 g。由表3可知，隨著橄欖花椒油中摻入菜籽油比例的增加，甾醇含量呈上升趨勢，其中樣品5-5、6-4樣品中甾醇含量較GL顯著增加（P＜0.05），而樣品8-2的甾醇含量較GL極顯著增加（P＜0.01），這可能與菜籽油中高含量β-谷甾醇有密切關系。

2.3 花椒油風味分析

2.3.1 花椒油的感官評價

對6種橄欖花椒油以及純菜籽花椒油（陽性對照）的麻度、香氣、色澤、透明度4個指標進行感官評定，結果見表4。7種花椒油的麻度差異不顯著，綜合香氣差異較大，AJ香氣評分最高，樣品GL、3-7、1-9香氣評分均顯著低于AJ（P＜0.05），這是因為菜籽油含量高的橄欖花椒油具有濃郁的菜籽油香氣，而川人喜好菜籽油的烘焙、堅果氣味[31]，故香氣評分較高。各花椒油的色澤差異較大，AJ色澤評分最高，樣品1-9色澤評分最低，且隨著菜籽油摻入比例降低，花椒油的色澤評分呈降低趨勢，這與菜籽油本身的青綠色有密切關系，而橄欖油呈黃綠色，且摻入菜籽油比例較高的橄欖花椒油透明度也較差。綜上，菜籽油摻入比例對橄欖花椒油麻度的影響不顯著，卻對橄欖花椒油的香氣、色澤、透明度影響較大，摻入一定比例菜籽油有利于花椒油特殊香氣以及色澤的形成。

表4 花椒油的感官評定結果Table 4 Sensory evaluation results of Sichuan pepper oil 單位：分

2.3.2 花椒油的GC-IMS分析

圖1中縱坐標為GC分離時的保留時間，橫坐標為IMS分離時離子遷移時間；橫坐標1.0處紅色豎線為反應離子峰（RIP）；RIP兩側的每一個點代表1種揮發(fā)性有機物，顏色越深，面積越大，代表濃度越大[32]。由圖1中圓圈標注部分可以看出，各花椒油具有不同GC-IMS特征譜信息，各花椒油中揮發(fā)性物質（VOCs）的差異主要表現(xiàn)在離子峰的位置、數(shù)量、強度及時間上。

圖1 花椒油的氣相離子遷移譜圖Fig.1 Gas phase ion migration spectrum of Sichuan pepper oil

2.3.3 花椒油中揮發(fā)性物質指紋圖譜對比

圖2為FlavourSpecR氣相離子遷移譜聯(lián)用儀系統(tǒng)自帶LAV軟件內置的GalleryPlot插件篩選出的具有明顯變化規(guī)律的揮發(fā)性有機物的離子峰圖庫。各花椒油樣品組內具有明顯的相似性，樣品組間則呈現(xiàn)出明顯的差異；圖中色點的顏色及深淺表示濃度的高低。

圖2 花椒油的Gallery Plot圖（指紋圖譜）Fig.2 Gallery plot(fingerprint)of Sichuan pepper oil

由圖2可知，不同花椒油都有各自的特征峰區(qū)域。綠框區(qū)域的揮發(fā)性物質有二烯丙基二硫化物、檸檬烯、正戊醇、丙酸、E,E-2,4-庚二烯醛、乙酸-3-甲基丁酯、羥基丙酮、2-庚酮等，在AJ中含量最高，是AJ的特征VOCs，隨橄欖油摻入比例增加其橄欖花椒油中的相對濃度降低，GL中相對含量最低。紅框區(qū)域的揮發(fā)性物質有糠醛、乙酸異丁酯、乙酸乙酯、正已醇、3-甲基丁醛在樣品GL中含量最高，是GL的特征VOCs。黃框區(qū)域的E-2-壬烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛在AJ、GL中含量較低，而在樣品8-2、6-4、5-5、3-7、1-9中的含量較高，這可能是橄欖油與菜籽油調和后產生了風味的相互作用，是橄欖油-菜籽油調和花椒油的特征VOCs。綜上，樣品AJ、GL具有其特征VOCs；菜籽油-橄欖油調和花椒油也有其特征VOCs，且隨著菜籽油-橄欖油調和比例的變化而變化。因此，花椒油生產企業(yè)可通過建立花椒油VOCs離子遷移譜指紋特性數(shù)據(jù)庫，比對篩選出適合花椒浸提用的橄欖油-菜籽油調和油。

對各花椒油的VOCs種類和濃度進行相似度分析（表5），組內相似度均高于94%，組間相似度則較低，說明浸提用調和油（菜籽油-橄欖油）對花椒油的風味影響較大。樣品AJ與8-2的相似度最高，為69%；樣品GL與樣品1-9的相似度最高（65%），與樣品6-4、YJ次之（61%）；樣品8-2與樣品6-4的相似度高達93%；樣品5-5與6-4、3-7的相似度均高達91%；樣品1-9與3-7的相似度可達87%。綜上，從接近純菜籽花椒油風味的角度考慮，可選擇摻入80%菜籽油的橄欖油作為浸提花椒用油。此外，菜籽油對橄欖花椒油的風味影響較大，摻入10%菜籽油，其與GL相似度能達到65%。

表5 花椒油VOCs種類和濃度的相似度分析Table 5 Similarity analysis of VOCs species and concentrations in Sichuan pepper oil 單位：%

為減少觀測者主觀認知的影響，對以VOCs種類為變量的高維數(shù)組進行維度壓縮，得到圖3。主成分1和主成分2的貢獻率之和為88%，即數(shù)據(jù)降維后所得綜合變量在二維空間即可表達原有變量的絕大部分信息。AJ、GL在主成分上與其他花椒油的差異較大，而樣品1-9、3-7、5-5、6-4、8-2在主成分上較為相近，這與表5中花椒油的相似度分析結果一致。

圖3 花椒油的PCA分析圖Fig.3 PCA analysis of Sichuan pepper oil

3 結論與討論

風味是評價食用調味油品質的重要指標。調味油在烹飪中既能提供良好的調味作用，又有益于身體健康。因此，在考察花椒油品質的時候，既要考慮其風味，又要考慮其營養(yǎng)價值。本試驗采用四川省廣元市生產的冷榨初榨橄欖油進行四川花椒油的制備，并摻入一定比例的壓榨菜籽油，研究橄欖油-菜籽油調和比例對花椒油揮發(fā)性物質及營養(yǎng)成分的影響。橄欖油作為生產花椒油的原料油，賦予花椒油較好的脂肪酸組成及含量，以及甾醇、角鯊烯、VE等生物活性物質。然而研究發(fā)現(xiàn)，純橄欖花椒油中花生酸、山崳酸、十七碳烯酸含量高于GB/T 23347—2009[26]對初榨橄欖油的規(guī)定，且未檢出二十碳烯酸和亞麻酸，說明橄欖油在花椒浸提過程中可能發(fā)生了一些化學反應導致其中的脂肪酸組成及相對含量發(fā)生變化。此外，橄欖油-菜籽油的調和比例會影響花椒油中脂肪酸組成及含量。結果表明，與純橄欖花椒油脂肪酸組成及相對含量最為接近的是摻入10%菜籽油的橄欖花椒油，即摻入菜籽油比例越低的橄欖花椒油的脂肪酸組成及相對含量越接近純橄欖花椒油。

本研究中，純橄欖花椒油中甾醇、角鯊烯、α-生育酚含量均低于市售初榨橄欖油，說明橄欖油在花椒浸提過程中可能發(fā)生了一些化學反應導致其中的甾醇、角鯊烯、α-生育酚含量發(fā)生變化，這與橄欖花椒油中脂肪酸組成及含量變化的結果是一致的。此外，橄欖油-菜籽油的調和比例會影響花椒油中甾醇、角鯊烯、α-生育酚含量。摻入50%、60%、80%菜籽油的花椒油中的α-生育酚含量較純橄欖花椒油高；摻入菜籽油的花椒油中角鯊烯含量均低于純橄欖花椒油，且菜籽油摻入比例越高降低幅度越高；摻入菜籽油的花椒油中甾醇含量均增加，且菜籽油摻入比例越高增加幅度越大?？梢?，橄欖油中摻入菜籽油有利于保護花椒油中的α-生育酚，提高谷甾醇含量，但角鯊烯含量降低。

各花椒油的GC-IMS譜圖信息差異明顯，利用離子遷移譜獲取的數(shù)據(jù)經過PCA分析后可以很好地將其進行區(qū)分。因此，利用GC-IMS技術獲取摻入不同比例菜籽油的橄欖花椒油產生的特征VOCs來篩選菜籽油摻入比例的方法是可行的。根據(jù)GC-IMS的相似度分析發(fā)現(xiàn)，摻入10%菜籽油的橄欖花椒油風味與純菜籽花椒油最為接近；如果生產企業(yè)考慮降低橄欖花椒油的生產成本，可進一步采用摻入30%菜籽油的橄欖油作為浸提花椒用油，樣品1-9與3-7的相似度高達87%。綜上，為了迎合消費者對四川傳統(tǒng)花椒油風味的喜好，花椒油生產企業(yè)可通過建立GC-IMS指紋特征數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)調和植物油（菜籽油-橄欖油）的快速識別，從而篩選出對四川花椒油既定風味影響較小的菜籽油-橄欖油調和比例。

本試驗中的試驗樣品的種類和數(shù)量較少，因此，本試驗的后期研究應擴大試驗樣品的種類，即增加2-8（菜籽∶橄欖=2∶8）、4-6（菜籽∶橄欖=4∶6）、7-3（菜籽∶橄欖=7∶3）、9-1（菜籽∶橄欖=9∶1）樣品以期獲得更全面的關于（菜籽油-橄欖油）調和花椒油的營養(yǎng)成分、特征風味物質的信息。此外，關于橄欖花椒油的功能活性、貨架期也有待研究，從而為橄欖花椒油的工業(yè)化生產提供數(shù)據(jù)參考。