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在飲食與疾病的關(guān)系中，紅肉的“名聲”似乎不太好。過去有不少研究指出，紅肉，特別是精加工紅肉，有害健康，容易引發(fā)心血管病和癌癥。但是，現(xiàn)在也有一些科學(xué)研究提出了新的證據(jù)，讓人們重新審視紅肉與健康的關(guān)系。

紅肉是一個(gè)營養(yǎng)學(xué)名詞，是指在烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉。哺乳動(dòng)物的肉中含有肌紅蛋白，能夠?qū)⒀鮾?chǔ)存于肌肉中，因此肌肉呈紅色。牛、豬、羊、鹿、兔等動(dòng)物的肉都是紅肉，禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物（蝦、蟹等）或雙殼類動(dòng)物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動(dòng)物的肉都不是紅肉，而是白肉。

2012年，美國哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，紅肉與癌癥、心血管疾病有關(guān)。該研究提出，人們每天攝入紅肉應(yīng)少于42克，以減少癌癥和心血管病的發(fā)病。2015年，世界癌癥研究基金會(huì)（WCRF）和美國癌癥研究協(xié)會(huì)（AICR）認(rèn)定食用紅肉可增加患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，WCRF建議每周攝入的紅肉不超過300克（烹飪后質(zhì)量），要盡可能少吃精加工紅肉。

認(rèn)定紅肉有害健康的理由包括：紅肉中的飽和脂肪與膽固醇較高（主要在肥肉中）；精加工紅肉含致癌物質(zhì)，含鹽量高；紅肉中所含的左旋肉堿被腸道中的細(xì)菌分解后產(chǎn)生三甲胺，再被肝臟轉(zhuǎn)化為氧化三甲胺（TMAO），后者會(huì)促進(jìn)巨噬細(xì)胞堆積在血管壁、抑制膽固醇回收、增強(qiáng)血小板凝集活性，進(jìn)而導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化，形成栓塞，增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。

今年10月，《自然·醫(yī)學(xué)》雜志在線發(fā)表了一項(xiàng)研究論文合集，其中一篇論文是探討食用未加工紅肉與結(jié)直腸癌、乳腺癌、2型糖尿病和缺血性心臟?。↖HD）、缺血性卒中、出血性卒中之間的關(guān)系。該研究的結(jié)論是，食用未加工紅肉與缺血性卒中和出血性卒中之間不存在關(guān)聯(lián)證據(jù)，與其他4種疾病的相關(guān)性較弱。

在過去的研究中，攝入紅肉導(dǎo)致結(jié)直腸癌的證據(jù)較多。這項(xiàng)新研究采用傳統(tǒng)方法分析了241.3萬名實(shí)驗(yàn)參與者，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與不吃紅肉者相比，每天攝入50克紅肉者，結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加30%；每天攝入100克紅肉者，結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加37%。但是，如果采用另一種分析方式，則會(huì)發(fā)現(xiàn)攝入紅肉與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)聯(lián)性并不強(qiáng)。這種分析方式被稱為“劑量反應(yīng)函數(shù)和舉證風(fēng)險(xiǎn)函數(shù)（BPRF）”與“風(fēng)險(xiǎn)–結(jié)局評(píng)分（ROS）”。BPRF是指某種因素帶來的最小影響。如果用BPRF計(jì)算紅肉與結(jié)直腸癌之間的關(guān)系，意味著攝入紅肉“至少”會(huì)帶來多少風(fēng)險(xiǎn)，也就是那些身體很好、醫(yī)療條件最優(yōu)越、生活習(xí)慣最健康的人吃紅肉帶來的風(fēng)險(xiǎn)，即吃紅肉有害健康的基準(zhǔn)線。通過BPRF可以計(jì)算得出ROS，即整體人群吃紅肉帶來的患結(jié)直腸癌的平均風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)ROS的數(shù)值還可以對(duì)該因素進(jìn)一步評(píng)級(jí)，等級(jí)越高，說明其與某種疾病風(fēng)險(xiǎn)（或保護(hù)作用）之間的關(guān)系越強(qiáng)。

在攝入紅肉與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的ROS評(píng)分中，通過BPRF計(jì)算得到的ROS為0.06，意味著攝入紅肉與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加之間至少存在6%的相關(guān)性，BPRF評(píng)級(jí)為2星，屬于較薄弱的證據(jù)。此外，攝入未加工紅肉與乳腺癌、缺血性心臟病、2型糖尿病的關(guān)系評(píng)級(jí)均為2星，也屬于較薄弱的證據(jù)。攝入紅肉和缺血性卒中、出血性卒中之間關(guān)系評(píng)級(jí)為1星，可以認(rèn)為紅肉與這兩種疾病不相關(guān)。

研究論文合集中的另一篇論文提供了攝入蔬菜與健康關(guān)系的評(píng)估，包括與缺血性心臟病、缺血性卒中、出血性卒中、2型糖尿病和食管癌之間的關(guān)聯(lián)。從理論上講，食用蔬菜能夠最大程度降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的攝入量為306～372克每天。研究發(fā)現(xiàn)，如果每天食用蔬菜量達(dá)標(biāo)，那么缺血性卒中風(fēng)險(xiǎn)下降23.2%、缺血性心臟病風(fēng)險(xiǎn)降低22.9%、出血性卒中風(fēng)險(xiǎn)降低15.9%、食管癌風(fēng)險(xiǎn)降低28.5%、2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)降低26.1%。通過計(jì)算ROS評(píng)分可知，食用蔬菜與缺血性卒中的關(guān)系評(píng)級(jí)達(dá)到3星，說明有較大的關(guān)聯(lián)；與缺血性心臟病、出血性卒中、食管癌之間的關(guān)系為2星，盡管關(guān)系比較弱，但也有一定保護(hù)作用。食用蔬菜與2型糖尿病之間的關(guān)系僅為1星，意味著食用蔬菜對(duì)2型糖尿病沒有顯著影響。

飲食與健康的關(guān)系歷來存在爭議。首先，在攝入量上存在閾值問題，即某種食物的攝入量要達(dá)到多少才會(huì)影響健康，這是需要確認(rèn)的。其次，人們在生活中不會(huì)只攝取一兩種食物，各種食物之間的反應(yīng)、增強(qiáng)或抵消作用錯(cuò)綜復(fù)雜。

飲食與健康的關(guān)系研究還應(yīng)納入更多因素，如體育鍛煉情況、工作性質(zhì)、生活環(huán)境、心理狀態(tài)等。把各種相關(guān)因素加入分析過程，才有可能全面評(píng)價(jià)某種食物與某類疾病的關(guān)系。即便一個(gè)人喜歡吃紅肉，但是他喜愛運(yùn)動(dòng)，而且機(jī)體代謝能力強(qiáng)，能夠完全消化吸收紅肉中的脂肪，并排出精加工紅肉中的部分有害物質(zhì)，那么紅肉對(duì)其健康的影響就很小，甚至可以忽略不計(jì)。

一個(gè)來自美國華盛頓大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建了一個(gè)基于星級(jí)的指標(biāo)系統(tǒng)，以評(píng)估特定行為（如吃紅肉或吸煙）與特定健康結(jié)果之間的聯(lián)系。這個(gè)指標(biāo)系統(tǒng)基于BPRF與ROS分析方式，也被稱為舉證責(zé)任分析。

舉證責(zé)任分析是要在復(fù)雜的因素中舉證某一行為或要素對(duì)疾病和健康所要擔(dān)負(fù)的責(zé)任有多少。該團(tuán)隊(duì)分析評(píng)估了180項(xiàng)研究，產(chǎn)生的結(jié)果大多是意料之中的。例如，吸煙與多種癌癥之間的關(guān)系獲得了5星評(píng)級(jí)；高收縮壓（心臟泵血的力量）與血管狹窄（缺血性心臟病）之間的關(guān)系也獲得5星評(píng)級(jí)。但是，飲食與癌癥、心血管病之間的關(guān)系非常薄弱。

雖然舉證責(zé)任分析是否科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，還需要進(jìn)一步檢驗(yàn)，但這套評(píng)估體系至少提出了兩個(gè)問題。首先，在涉及許多復(fù)雜因素與結(jié)果關(guān)系的問題上，目前的一些研究得出的結(jié)論并不完全可靠，如紅肉與癌癥、心血管疾病之間的關(guān)系。其次，這套評(píng)估系統(tǒng)也指出，飲食與疾病關(guān)系領(lǐng)域的研究需要做得更好，才可能讓人信服，真正起到指南作用。

從一個(gè)人各種各樣的飲食中找出單一飲食成分對(duì)疾病或健康的影響非常困難。因此，對(duì)于飲食與健康的關(guān)系研究需要大量、多樣化的參與者，并嚴(yán)格控制他們的日常飲食進(jìn)行對(duì)照，讓具有不同專業(yè)背景的研究團(tuán)隊(duì)展開合作，創(chuàng)造更豐富的實(shí)驗(yàn)、分析、評(píng)估方法。

通過以上科學(xué)研究結(jié)果，我們也許應(yīng)該重新認(rèn)識(shí)紅肉，至少不必禁食紅肉。從營養(yǎng)成分來看，紅肉中的鐵和維生素B12是人體必需的營養(yǎng)素，適量攝入能夠降低營養(yǎng)性貧血的風(fēng)險(xiǎn)。此外，即便常吃紅肉，如果同時(shí)多吃蔬菜，也可以部分抵消紅肉帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。