紀(jì) 達(dá),許勁松,崔 巍,安元銀,姚俊杰*,楊方偉

(1.貴州大學(xué) 漁業(yè)資源與環(huán)境研究中心,貴州 貴陽 550025;2.貴州大學(xué) 高原山地動(dòng)物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州 貴陽 550025;3.貴州省水產(chǎn)技術(shù)推廣站,貴州 貴陽 550025)

貴州省黔東南州稻田中養(yǎng)殖的傳統(tǒng)鯉魚，屬鯉科、鯉亞科、鯉屬魚類，當(dāng)?shù)馗鶕?jù)其不靈活、容易捕捉的特點(diǎn)，稱其為“呆鯉”。貴州省黔東南有著名的美味“酸湯魚”，而其原材料主要來源于此種稻田魚。據(jù)《從江縣志》記載，黔東南稻田養(yǎng)魚有上千年歷史，此種鯉在稻田生境中經(jīng)長期選擇，具有適應(yīng)稻田環(huán)境的特點(diǎn)：(1)受驚嚇后常常將頭部深入泥中，而其余部位仍露在泥外；(2)對(duì)稻田淺水的環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)，水位達(dá)到體高一半時(shí)即可滿足其基本生存需求；(3)耐饑餓，10天以上不進(jìn)食，該魚的運(yùn)動(dòng)能力依然很強(qiáng)；(4)對(duì)溫度變化的耐受力強(qiáng)，適應(yīng)晝夜溫差20 ℃以上的變化。深入研究該魚有重要的應(yīng)用價(jià)值，但目前相關(guān)報(bào)道甚少。為了更好地認(rèn)識(shí)這種傳統(tǒng)的稻田鯉魚，本文暫將其稱為黔東南稻田鯉(var.)。

肌肉是魚類研究的重要方向，有學(xué)者通過對(duì)魚肌肉的氨基酸、脂肪酸、礦質(zhì)元素等成分進(jìn)行檢測分析，為制定漁業(yè)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)；也有學(xué)者通過改變?nèi)占Z成分，分析魚肌肉中的氨基酸、脂肪酸水平用以配制優(yōu)質(zhì)飼料。此前，有一些學(xué)者對(duì) “稻花魚”如福瑞鯉、甌江彩鯉及當(dāng)?shù)仵幍募∪膺M(jìn)行檢測，了解到多種稻田鯉的肌肉營養(yǎng)特點(diǎn)，先前研究發(fā)現(xiàn)，黔東南稻田鯉魚鱗營養(yǎng)成分的礦質(zhì)元素如鋅、硒、錳遠(yuǎn)高于一般淡水魚，為進(jìn)一步認(rèn)識(shí)黔東南稻田鯉肌肉的特點(diǎn)，本研究通過測定、分析其常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸及部分礦質(zhì)元素，探究在稻田環(huán)境條件下，黔東南稻田鯉肌肉的營養(yǎng)組成及特點(diǎn)，旨在為貴州省黔東南州稻田鯉養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)魚共81尾，于2019年8月分別取自貴州省黔東南州錦屏縣的者樓村、銀盤灣村和三穗縣的侗揚(yáng)村(圖1)。每個(gè)采樣點(diǎn)隨機(jī)選取3塊稻田，每塊稻田隨機(jī)取9尾魚。取樣魚經(jīng)稱重、測量，體重為379.4～431.8 g，體長為22.51～24.90 cm。每塊稻田9尾魚分為一組，用去離子水沖洗魚體表后吸干魚體表的水分，每尾魚取背部肌肉50 g，將肌肉剪碎、混合均勻置于烘箱80 ℃，烘干8 h恒重后研磨成粉，用作成分測定。每個(gè)采樣點(diǎn)各設(shè)三個(gè)平行組分別檢測，結(jié)果取平均值。

圖1 采樣地點(diǎn)信息Fig.1 Sampling location information

1.2 方法

..常規(guī)營養(yǎng)成分測定

水分含量：(105±2) ℃常壓烘干法(GB/T 5009.3-2010)；蛋白質(zhì)含量：自動(dòng)凱氏定氮儀法(GB/T 5009.5-2010)，采用儀器為丹麥FOSS全自動(dòng)凱氏定氮儀 Kjeltec 8400測定；粗脂肪含量：索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)；灰分含量：550 ℃馬福爐灼燒法(GB/T 5009.4-2010)。

..氨基酸測定

色氨酸：按國標(biāo)(GB/T 18246-2000飼料中氨基酸的測定)堿水解法測定；胱氨酸：按國標(biāo)(GB/T 15399-2018飼料中含硫氨基酸的測定)氧化水解法測定；其余18種氨基酸按國標(biāo)(GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的測定)酸水解法測定。

..脂肪酸測定

脂肪酸：按國標(biāo)(GB 5009.168-2016食品中脂肪酸的測定)的方法測定。

..礦質(zhì)元素測定

硒元素的測量方法為原子熒光法，其余礦質(zhì)元素為電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-OES)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用 EXCEL2019軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值和標(biāo)準(zhǔn)差分析。

氨基酸評(píng)價(jià)采用下列公式進(jìn)行評(píng)分：

AAS(氨基酸評(píng)分)=

CS(化學(xué)評(píng)分)=

2 結(jié)果與分析

2.1 黔東南稻田鯉肌肉中主要成分

黔東南稻田鯉肌肉中水分占(76.72±0.92)%，粗蛋白質(zhì)占(19.58±0.47)%，粗脂肪含量為(4.57±0.62)%，粗灰分含量為(1.89±0.39)%，主要成分比例見圖2。

2.2 黔東南稻田鯉肌肉中氨基酸含量

由表1可見，共檢測到黔東南稻田鯉肌肉中的18種氨基酸，其中，必需氨基酸 8種，非必需氨基酸10種；干物質(zhì)中，總氨基酸含量占干重的83.91%。其中，必需氨基酸含量為33.79 %，占總氨基酸的 40.27 %；非必需氨基酸為50.12%，占總氨基酸的 59.73%。

在必需氨基酸中，含量最高的是賴氨酸(Lys)，為8.21 %；非必需氨基酸中，含量最高的是谷氨酸(Glu)，為13.29 %，4種鮮味氨基酸甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸的含量總計(jì)為 31.79%。

2.3 黔東南稻田鯉肌肉中脂肪酸組成

由表2可知，肌肉中共檢測到27種脂肪酸，碳鏈長度為 14～24碳不等，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸 。飽和脂肪酸 9種，占總脂肪酸含量的25.80 %，以軟脂酸 (C16:0)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到 17.55%，24碳酸 (C24:0)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，僅為 0.01 %。肌肉中有不飽和脂肪酸18種，占總脂肪酸含量的74.32 %，單不飽和脂肪酸 7種，占總脂肪酸的 54.17%,，以油酸 (C18:1n9c)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為 44.82%；多不飽和脂肪酸11種，占 20.15%，以亞油酸(C18:2n6c)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為 17.75%。在多不飽和脂肪酸中，廿碳五烯酸(C20:5n3， EPA)和廿二碳六烯酸 (C22:6n3， DHA)分別為0.07%和0.29%，此外，還檢測到了廿二碳五烯酸(C22:5n3，DPA)0.14%。

圖2 黔東南稻田鯉肌肉中主要物質(zhì)含量(n=81)Fig.2 The content of main substances in muscles of Cyprinus carpio var.field(n=81)

表1 黔東南稻田鯉肌肉中氨基酸含量(n=81)(干重)Tab.1 Amino acid content of Cyprinus carpio var.field (n=81) (dry weight)

表2 黔東南稻田鯉肌肉中脂肪酸含量 (n=81)Tab.2 Fatty acid content in the muscle of Cyprinus carpio var.field (n=81)

2.4 黔東南稻田鯉肌肉中礦質(zhì)元素含量

由表3可知，檢測了黔東南稻田鯉肌肉中的10種礦質(zhì)元素。Ca、Na、P、Mg、K為常量元素，Zn、Cu、Se、Fe、Mn為微量元素。在常量元素中，P、Na、Mg含量分別為4.16±0.39 g/kg，1.02±0.34 g/kg，0.62±0.01 g/kg。微量元素中，鐵含量為7.58±1.31 mg/kg，Se元素含量為1.01±0.43 mg/kg，黔東南稻田鯉的肌肉中沒有檢測到Cu元素和Mn元素。

表3 黔東南稻田鯉肌肉中礦質(zhì)元素含量(n=81)(干重)Tab.3 Mineral element content in the muscle of Cyprinus carpio var.field (n=81) (dry weight)

3 結(jié)論與討論

3.1 黔東南稻田鯉肌肉中氨基酸特點(diǎn)

根據(jù) FAO/WHO 的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成為EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA大于60%。從EAA/TAA來看，黔東南稻田鯉肌肉氨基酸EAA/TAA為40.27%，在淡水經(jīng)濟(jì)魚類中高于鱖魚39.91%，馬口魚40.12%，低于黑斑狗魚43.00%。在鯉魚種間高于建鯉38.05%，麥溪鯉38.31%，東湖平鯉53.77%，清水江鯉44.26%，俄羅斯鯉51.46%，與福瑞鯉40.54%和黃河鯉40.29%相近。在稻田養(yǎng)殖魚類中高于野生月鱧37.16%，吉富羅非魚35.00%，低于甌江彩鯉41.96%，禾花鯉41.42%。從EAA/NEAA來看，黔東南稻田鯉肌肉氨基酸EAA/NEAA為67.42%，在淡水經(jīng)濟(jì)魚類中低于黑斑狗魚75.44%。在鯉魚種類中高于麥溪鯉62.00%，低于清水江鯉79.40%，東湖平鯉101%，建鯉91%，與福瑞鯉68%，黃河鯉67%相近?？梢姡瓥|南稻田鯉肌肉中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

魚肉的鮮美程度主要由4種鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸)決定。黔東南稻田鯉肌肉中鮮味氨基酸DAA/TAA為37.86%，在淡水經(jīng)濟(jì)魚類中高于云南光唇魚19.81%，普安銀鯽34.96%，灰裂腹魚34.73%，泉水魚35.69%。在鯉魚種類中高于建鯉36.15%，東湖平鯉19.27%、俄羅斯鯉19.58%，福瑞鯉33.91%、黃河鯉34.02%。低于麥溪鯉39.00%，清水江鯉38.91%。在稻田養(yǎng)殖魚類中低于甌江彩鯉39.44%，野生月鱧40.74%，吉富羅非魚38.00%、紅羅非魚(39.14%)，鮮味氨基酸含量較高，也是黔東南稻田鯉肌肉的一個(gè)特點(diǎn)。

黔東南稻田鯉肌肉中含有18種氨基酸，其中賴氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量較高。賴氨酸最重要的生理功能是參與體蛋白的合成，與動(dòng)物生長密切相關(guān)，被稱之為 “生長性氨基酸”。黔東南稻田鯉肌肉的賴氨酸含量為7.76 %，分別是全雞蛋蛋白質(zhì)模式和W H O /F A O 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的1.86倍和3.40倍，以谷物為主的膳食者，食用黔東南稻田鯉可以補(bǔ)充谷物中賴氨酸的不足，提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率。谷氨酸不僅是鮮味最強(qiáng)的氨基酸，并且是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成。根據(jù)氨基酸評(píng)分(A A S )和化學(xué)評(píng)分(CS )結(jié)果顯示，黔東南稻田鯉肌肉氨基酸中色氨酸的評(píng)分值最低，在加工黔東南稻田鯉肌肉時(shí)，可添加色氨酸來平衡必需氨基酸組成，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。

3.2 黔東南稻田鯉肌肉中脂肪酸特點(diǎn)

不飽和脂肪酸具有很強(qiáng)的生理活性，是人體生長發(fā)育必不可少的物質(zhì)，黔東南稻田鯉肌肉脂肪酸中74.32%為不飽和脂肪酸，高于鱖魚67.86%，大花斑鱔魚64.12%等名優(yōu)淡水魚，與黃顙魚76.86%、瓦氏黃顙魚77.25%。在鯉魚品種中，高于建鯉70.06%，東平湖鯉68.44%、俄羅斯鯉66.77%，麥溪鯉61.03%等，在稻田養(yǎng)殖魚類中高于紅羅非魚44.59%，野生月鱧63.15%，甌江彩鯉69.39%，與福瑞鯉75.67%，吉富羅非魚73.73%相近。

黔東南稻田鯉不飽和脂肪酸中單不飽和脂肪酸∑MUFA含量高。研究表明，MUFA能夠降低心臟病的發(fā)生機(jī)率，對(duì)心臟有保護(hù)作用，同時(shí)還有降低血糖、節(jié)血脂、降低膽固醇、防止記憶減退等作用，黔東南稻田鯉肌肉中∑MUFA含量較高為54.17%高于黃顙魚44.08%、瓦氏黃顙魚42.74%，大花斑鱔魚29.74%，鱖魚39.02%等名優(yōu)淡水魚，肌肉中∑MUFA中油酸(C18:1n-9)高達(dá)44.82%油酸能有效降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，且能有效減少機(jī)體內(nèi)的氧化應(yīng)激產(chǎn)物，降低機(jī)體的過度性炎癥反應(yīng)?？梢娗瓥|南稻田鯉肌肉可作為有效的膳食來源補(bǔ)充特殊人們所需的油酸(C18:1n-9)等單不飽和脂肪酸。另外，脂肪酸是魚類形成香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，特別是 MUFA更能使魚肉香嫩可口。黔東南稻田鯉肌肉脂肪酸中的MUFA 含量較高，達(dá)到54.17%，貴州省將黔東南稻田鯉用于制作美味“酸湯魚”的食材這一風(fēng)俗一直延續(xù)至今。

黔東南稻田鯉肌肉脂肪酸中n-3 系列脂肪酸含量占比較低。其中EPA(C20:5n3)具有清理血管中垃圾的功能，俗稱“血管清道夫”，DHA(C22:6n3)具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”。黔東南稻田鯉肌肉中EPA+DHA占脂肪酸總量的0.36%，低于東湖平鯉1.41%、俄羅斯鯉2.70%，建鯉10.56%。可見，黔東南稻田鯉肌肉中n-3系列脂肪酸低于一般淡水魚。

3.3 黔東南稻田鯉肌肉中礦質(zhì)元素特點(diǎn)

黔東南稻田鯉肌肉中的灰分含量較高，占干物質(zhì)的4.57%，這與楊玲對(duì)東平湖鯉4.43%，俄羅斯鯉(4.63%)研究的結(jié)果相仿，高于建鯉1.17%，麥溪鯉1.11%，清水江鯉1.23%、福瑞鯉1.11%、黃河鯉1.12%，甌江彩鯉1.65%，可見黔東南稻田鯉肌肉中灰分含量即礦質(zhì)元素含量高，這可能是由于黔東南稻田鯉生活在稻田中，廣泛攝取田間的昆蟲、稻花等天然的食物，故而更有利于肌肉中礦質(zhì)元素的聚集。

黔東南稻田鯉肌肉所含有的礦質(zhì)元素中K元素含量顯著高于其他魚類，Mg元素含量較高、Ca元素含量較低。其中K元素含量為8.44 g/kg，高于麥溪鯉4.12 g/kg，甌江彩鯉1.33 g/kg，黃河花斑裸鯉0.12 g/kg等，K元素可以參與人體的新陳代謝，可以維持肌肉的功能。黔東南稻田鯉肌肉中Mg元素含量為0.62 g/kg，高于麥溪鯉0.26 g/kg，甌江彩鯉0.40 g/kg，黃河花斑裸鯉0.13 g/kg；Ca元素含量為0.25 g/kg，低于麥溪鯉0.34 g/kg，甌江彩鯉0.31 g/kg，黃河花斑裸鯉0.27 g/kg，可見黔東南稻田鯉肌肉中K、Mg元素豐富，而Ca元素含量低是黔東南稻田鯉肌肉礦質(zhì)元素的一個(gè)特點(diǎn)。

黔東南稻田鯉肌肉中含量為0.10 mg/100g，這與王苗苗在鳡魚肌肉中檢測到的Se元素含量(0.11 mg/100g)相仿，已經(jīng)達(dá)到了食物中的富硒標(biāo)準(zhǔn)(0.02～0.20 mg/100g)。王少冰等、劉志國等分別在麥溪鯉、甌江彩鯉肌肉中檢測到Se元素，含量分別為(0.051 mg/100g)、(0.0059 mg/100g)。黔東南稻田鯉肌肉中Se元素含量高于這兩種鯉魚，是黔東南稻田鯉肌肉的另一個(gè)特點(diǎn)。黔東南稻田鯉肌肉中富含Se元素這可能與黔東南稻田土壤中Se含量高有關(guān)，硒可以通過食物鏈進(jìn)入生物體，另外，Se元素魚體不能合成，只能從外界環(huán)境進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)，后續(xù)可對(duì)魚體Se元素轉(zhuǎn)運(yùn)通路進(jìn)行研究。