梁杰，蔡力鋒，劉濤，黃雅茹，陳雅芳，吳雪瑩，楊藝偉，李蘭香

（莆田學院環(huán)境與生物工程學院，福建省新型污染物生態(tài)毒理效應與控制重點實驗室，福建 莆田 351100）

自1909年塑料首次出現(xiàn)以來，人工合成的塑料制品對地球環(huán)境造成的影響無法估算。隨意丟棄的塑料在短時間內(nèi)無法被大自然消化，在日照輻射、海浪拍打、鹽分腐蝕等自然條件長久作用下分解成為更小的“塑料微粒”，造成水污染擴散到全球，并循環(huán)入食物鏈，進入人類餐桌，給人類生命安全帶來極大危害。減少塑料制品的使用，研究安全無毒副作用且可降解的環(huán)境友好型活性包裝材料已迫在眉睫[1-2]。一些天然的化合物如海藻酸鈉[3]、淀粉[4]、殼聚糖[5]、蛋白質(zhì)[6]、乳酸鏈球菌素（nisin）[7]、溶菌酶等被用來制成食品包裝材料和果蔬保鮮涂膜。這些天然大分子化合物制成的食品包裝膜具有良好的生物相容性、抗氧化能力、抗菌性、可降解、無毒副作用、可食性、無污染[8-9]等諸多優(yōu)點，是食品的綠色安全防腐劑。利用這種包裝材料對肉制品涂膜保鮮時，能有效延緩脂肪氧化和細菌生長，顯著延長商品的貨架期。

茶多酚（tea polyphenols，TP）是茶葉中提取的酚類物質(zhì)的總稱，是天然的抗氧化劑。國內(nèi)外研究表明，TP具有優(yōu)異的抗氧化能力、自由基清除能力、抑制細菌生長繁殖等功能[10-12]，對人體具有保健價值，因而常常作為天然抗氧化劑應用于肉制品保鮮[13]。何葉子等[7]研究利用TP的強抗氧化能力可有效延長豬肉的貨架期。海藻酸鈉（sodium alginate，SA）是天然的陰離子多糖，具有性質(zhì)活潑、均勻透明、成膜性良好、機械性能較高、阻氣性能佳、防紫外線性能等優(yōu)點[14-17]，由于SA的親水性能使得它吸收外界中的水分，避免肉制品水分蒸發(fā)而保持適當?shù)臐穸龋兄诰S持肉制品的新鮮度。已有研究表明SA制備的保鮮膜能有效地延緩肉制品貯藏期間表面微生物的生長繁殖[18-19]。馬青青[20]的研究表明，TP與SA混合能有效延長雞胸肉的貨架期，有效抑制雞肉一級氧化并顯著提高雞肉總抗氧化的能力，降低雞肉表面菌落總數(shù)，達到與真空包裝接近的效果。淀粉是自然界廣泛存在、價格低廉、對環(huán)境無污染、可降解、可食用的天然高分子材料。已有科研人員對其改性并制備復合材料的研究，李麗杰等[21]以木薯淀粉和殼聚糖體積比1.5∶1制備可食膜并考察膜對羊肉的保鮮效果，結(jié)果表明，在4℃冷藏條件下羊肉的失水率、揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile bases nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸顯著優(yōu)于對照組，表明該復合膜對羊肉脂肪氧化抑制效果顯著。淀粉由于自身營養(yǎng)豐富容易滋生各種細菌阻礙其在食品包裝領(lǐng)域的應用，加強其抑菌能力成為當前亟需解決的問題之一。

國內(nèi)外利用復合膜對肉制品進行保鮮的研究較多，是以涂膜的方式來實現(xiàn)保鮮和抑菌防腐的目的，在實際使用時往往還會在涂膜的外層增加塑料膜防止肉制品受到機械損傷，因此，制備機械性能和保鮮能力良好的包裝材料來替代傳統(tǒng)的塑料包裝膜就顯得尤為重要。較常見的關(guān)于復合保鮮膜的研究是將海藻酸鈉與殼聚糖、明膠混合后加入功能性添加劑等混合制備涂膜材料，將海藻酸鈉與玉米淀粉混合制備可食性包裝材料鮮見報道。因此，本文以海藻酸鈉和玉米淀粉為基材，以TP為功能性添加劑，通過溶液共混法制備可食性復合膜?？疾觳煌瑵舛萒P對復合膜的抗氧化能力、抑菌能力、機械性能等理化性質(zhì)的影響，以感官評價、揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile bases nitrogen，TVB-N）、測定pH值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）為指標評價不同濃度TP復合膜對冷鮮雞肉的保鮮能力，以期為茶多酚/海藻酸鈉/玉米淀粉復合包裝材料提供試驗基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗原料

冷鮮雞肉：市售。

1.1.2 試驗試劑和供試菌株

海藻酸鈉：天津市福晨化學試劑廠；茶多酚（純度≥99.0%）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、福林酚、沒食子酸：上海麥克林生化科技有限公司；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：北京索萊寶科技有限公司；營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基：青島海博生物技術(shù)有限公司；硫代巴比妥酸：南京奧多福尼生物科技有限公司；硼酸：天津市紅巖化學試劑廠；玉米淀粉（食品級）：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；三氯乙酸：天津市大茂化學試劑廠；HCl、CHCl3、無水乙醇、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）：中國醫(yī)藥集團有限公司；大腸桿菌（Escherichia coli）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

1.1.3 儀器與設備

TAXTplus質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；BSA224S電子天平：北京賽多利斯科學儀器有限公司；UV-5500PC紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；PXY-250S-A生化培養(yǎng)箱：青島科力儀器有限公司；JB-3型定時雙向恒溫攪拌器：金壇科析儀器有限公司；DK-S24電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司；DGG-9053A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海森信實驗儀器有限公司；BCD-208K/A型冰箱：青島海爾集團；STARTER-2100型精密數(shù)顯酸度計：奧豪斯儀器有限公司；SW-CJ-2D超凈工作臺：蘇州凈化設備有限公司；TENSOR 27傅里葉變換紅外光譜儀（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）：德國 Bruker公司；VS-35S 手持式勻漿機：無錫沃信儀器制造有限公司；LDZM-60L-Ⅲ立式高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 復合膜制備工藝

參考盧俊宇等[22]的方法并根據(jù)實際情況改進，A溶液：稱量7 g玉米淀粉和2 g甘油在50 mL去離子水中攪拌至完全溶解，備用；B溶液：稱取3 g海藻酸鈉和100 mL蒸餾水，水浴60℃下攪拌至完全溶解，備用；A、B兩種溶液混合后加熱到70℃，200 r/min攪拌30 min；加入不同濃度（0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%）TP于A、B混合液中，攪拌至TP完全溶解，倒入無菌平皿中，放入55℃烘箱里烘干5 h，待膜液徹底干燥后揭膜，置于封口袋中密封備用。1.2.2 可食性膜性質(zhì)表征

1.2.2.1 紅外光譜分析

通過傅里葉變換紅外光譜儀對不同濃度TP的復合膜進行紅外光譜分析，表征膜的結(jié)構(gòu)特征，掃描范圍在 4 000 cm-1～500 cm-1。

1.2.2.2 含水量和溶解度測定

將膜樣裁剪成20 mm×20 mm，室溫下（25℃）稱重標記為m0（g），置于烘箱中100℃下干燥至恒重，稱重標記為m1（g）。將已烘干至恒重的膜放入離心管中，加入50 mL H2O 25℃下浸泡24 h，將未溶解的膜過濾后放在濾紙上置于100℃烘箱內(nèi)干燥至恒重，同時取同樣的一張濾紙100℃干燥至恒重，將附著未溶解可食膜的濾紙干燥后稱重減去烘干至恒重的濾紙質(zhì)量為未溶解的膜質(zhì)量，標記為m2（g）。根據(jù)以下公式計算含水量（WC）和溶解度（S）。

1.2.2.3 膜的厚度

將膜樣品折疊成若干層，取不同的點通過螺旋測微尺測量膜厚度，取5次平均值，以μm為單位。

1.2.2.4 拉伸強度、斷裂生長率的測定

將膜裁成40 mm×10 mm的薄膜條，用質(zhì)構(gòu)儀測定膜的拉伸應力和拉伸應變，設定測前速率120 mm/min，測中60 mm/min，測后120 mm/min，根據(jù)應力應變曲線得出拉伸強度（tensile strength，TS）和斷裂生長率（elongation at break，EAB）。

1.2.3 抗氧化能力測定

1.2.3.1 DPPH自由基清除能力測定

參照文獻[23]并根據(jù)實際情況稍加修改。配制0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液（乙醇濃度為95%），避光冷藏，膜液完全溶解后稀釋至不同濃度，備用；將2 mL待測膜液與2 mL DPPH溶液加入到比色管中，搖勻后靜置避光反應30 min，反應結(jié)束測定波長517 nm處吸光值A(chǔ)i；同時測定2 mL DPPH溶液與2 mL去離子水混合后的吸光值A(chǔ)0，2 mL待測膜液與2 mL 95%乙醇混合后的吸光值A(chǔ)j，計算公式如下。

式中：A0為對照組吸光值；Ai為樣品組吸光值；Aj為空白組吸光值。

1.2.3.2 TP含量測定

參照文獻[22-24]的方法測定茶多酚含量。

1）繪制標準曲線：稱取0.005 g沒食子酸用蒸餾水定容至50 mL中，配制沒食子酸標準液。分別移取100、200、300、400、500 μL 標準液于 10 mL 容量瓶中，依次加入0.5 mL福林酚試劑、2 mL 15%的Na2CO3溶液，定容至10 mL，置于40℃水浴鍋中反應20 min，冷卻后測定其在765 nm處吸光值，繪制標準曲線并得到回歸方程：y=0.117x-0.054，R2=0.999 3。y 為吸光值，x為沒食子酸濃度（mg/mL）。

2）稱取0.125 g的膜樣品，加入15 mL蒸餾水中浸泡24 h，制得膜液備用；取0.1 mL膜液與7 mL H2O充分混合后加入0.5 mL福林酚試劑，搖勻后靜置8 min，依次加入1.5 mL的Na2CO3溶液、0.9 mL蒸餾水，避光反應2 h后測定765 nm處吸光值，根據(jù)公式計算茶多酚含量。

式中：Y為樣品中茶多酚含量，mg/g；C為膜樣品中茶多酚濃度，mg/mL；V為樣液總體積，mL；n為稀釋倍數(shù)；m為膜樣質(zhì)量，g。

1.2.4 可食性膜抑菌能力測定

參照Otoni等[25]方法，通過考察不同濃度TP復合膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌抑菌圈大小來評價茶多酚/海藻酸鈉/玉米淀粉復合膜的抑菌效果。裁取直徑大小為29 mm的圓形膜樣若干份放入超凈工作臺中紫外燈照射滅菌2 h，分別將兩種菌液均勻涂布于整個培養(yǎng)基表面，用鑷子夾取膜樣置于平皿中央，放在37℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)24 h，用螺旋測微尺測量圓形膜樣的抑菌圈直徑（包括圓形膜直徑），樣品平行測3次。

1.2.5 可食性膜對冷鮮雞肉的保鮮效果

將雞胸肉置于超凈工作臺中，使用無菌刀具、砧板和電子秤將雞肉等量分割成若干份，將每份雞肉（約20 g）斬拌為肉糜后用復合膜包裹后置于無菌培養(yǎng)皿中，放入冰箱4℃冷藏。共貯藏6 d，每天對雞肉分別進行感官評價，測定揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBARS）。

1.2.5.1 冷鮮雞肉貯藏期間感官評價

參考GB 2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的方法，設計評分標準如表1所示。

表1 雞肉感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria of chicken

1.2.5.2 冷鮮雞肉貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）的測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的凱氏定氮儀法進行測定。取10 g待測肉樣品記為M，加入100 mL蒸餾水記為V0，充分浸泡30 min濾紙過濾后取10 mL濾液體積記為V，向小燒杯中加入10 mL 20 g/L硼酸溶液和5滴甲基紅和亞甲基藍混合指示劑，將冷凝管浸沒小燒杯液面以下，將10 mL濾液從小玻杯注入反應室后取10 mL蒸餾水清洗小玻杯一并注入反應室，再由小玻杯處加入20 g/L 5 mL氧化鎂懸濁液，打開電熱套開關(guān)進行蒸餾，待小燒杯里的溶液變綠后蒸餾5 min，將小燒杯從冷凝管下端移開，蒸餾1 min，用4 mL水沖洗冷凝管下端，用0.010 0 mol/L的HCl標準滴定溶液（記為C）進行滴定至溶液呈紫色，記錄消耗體積V1，同時做空白試驗，消耗HCl體積為V2，代入如下公式計算揮發(fā)性鹽基氮含量。

式中：X為揮發(fā)性鹽基氮含量，mg/100 g；V1為消耗 HCl體積，mL；V2為試劑空白消耗 HCl體積，mL；C為HCl溶液濃度，mol/L；14為滴定1.0 mmol/L HCl相當?shù)牡馁|(zhì)量，g/mol；M為試樣質(zhì)量，g；V為濾液體積，mL；V0為樣液總體積，mL；100為換算系數(shù)。

1.2.5.3 冷鮮雞肉貯藏期間pH值的測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》的方法測定冷鮮雞肉pH值。

1.2.5.4 冷鮮雞肉貯藏期間脂肪氧化程度——硫代巴比妥酸值（TBARS）的測定

參照趙立娜等[26]的方法，取5 g雞胸肉斬拌成肉糜，加入50 mL 7.5%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）（含0.1% EDTA），振蕩30 min使其充分反應，濾紙過濾后取5 mL上清液與5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）溶液混合置于90℃下水浴40 min，反應結(jié)束后靜置1 h，加入5 mL三氯甲烷搖勻靜置分層后取上清液在532 nm處測定吸光值，計算公式如下。

式中：A532為樣品在532 nm下的吸光值；W為樣品的質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

各組試驗樣品平行測試3，使用Excel 2003對數(shù)據(jù)初步整理計算，試驗結(jié)果以平均值±標準誤差的形式記錄，利用Origin 8.5軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅外光譜分析

通過FTIR研究茶多酚/海藻酸鈉/玉米淀粉復合膜內(nèi)部之間的相互作用力，共混體系的紅外光譜能分析氫鍵之間相互作用。不同濃度TP復合膜的紅外光譜圖見圖1。

圖1 不同濃度TP復合膜的紅外光譜圖Fig.1 The FTIR spectra of composite membrane of different TP concentration

由圖1可知，1 000 cm-1附近吸收峰可能是來自甘油分子中的O-H與淀粉分子上糖苷鍵的氧原子之間形成氫鍵產(chǎn)生，所以不同濃度TP膜樣吸收峰大致相同；1 600 cm-1附近吸收峰是N-H伸縮振動吸收峰引起的，隨著TP濃度的增加，該吸收峰強度稍微增強并略微往低波數(shù)移動，可能是TP與海藻酸鈉之間形成較弱的氫鍵作用；2 930 cm-1附近吸收峰是C-H的伸縮、彎曲振動所致，TP濃度增加，吸收峰強度略微降低并向低波數(shù)移動，可能是TP與淀粉分子上的-OH或海藻酸鈉分子上的-OH產(chǎn)生氫鍵作用所致；3285cm-1附近吸收峰源于O-H的伸縮振動吸收峰，隨著TP濃度增加該吸收峰強度顯著降低且向低波數(shù)緩慢移動，表明TP與淀粉分子或海藻酸鈉分子之間產(chǎn)生了氫鍵作用，與2 930 cm-1處結(jié)果大約一致。

2.2 不同濃度TP對復合膜理化性質(zhì)的影響

2.2.1 不同濃度TP對厚度的影響

不同濃度TP對復合膜厚度的影響見圖2。

圖2 不同濃度TP對膜厚度的影響Fig.2 Effect of different TP concentration on film thicknes

由圖2可知，復合膜的厚度隨著TP濃度增加而變大，這與盧俊宇等[22]的研究結(jié)果一致，分析原因認為這可能是因為TP濃度增加使得可食性膜溶質(zhì)增加，TP是親水性物質(zhì)，玉米淀粉含有豐富的蛋白質(zhì)，當復合膜與水接觸時在水合離子作用下茶多酚與蛋白質(zhì)之間氫鍵斷裂，使膜的結(jié)構(gòu)被破壞，同時也降低膜溶液的表觀黏度和延展性[27]。

2.2.2 不同濃度TP對含水量和溶解度的影響

不同濃度TP對復合膜含水量和溶解度的影響見圖3。

圖3 不同濃度TP對含水量、溶解度的影響Fig.3 Effect of different TP concentration on film water content，solubility

由圖3可知，復合膜的溶解度和含水量隨著TP濃度的增加而增加，加入TP的試驗組溶解度高于未加TP的空白組，這可能是由于TP是親水性化合物，TP濃度的增加會提高可食性膜表面的親水性因而含水量也在增加，在水合離子存在的條件下，TP與蛋白質(zhì)之間的氫鍵斷裂，造成可食性膜溶解度升高。

2.2.3 不同濃度TP對TS和EAB的影響

不同濃度TP對膜拉伸強度（TS）和斷裂生長率（EAB）的影響見圖4。

圖4 不同濃度TP對膜拉伸強度和斷裂生長率的影響Fig.4 Effects of different TP concentration on tensile strength and elongation at break of film

由圖4可知，TP濃度為1.25%時可食性膜的TS和EAB呈最大值，此時可食性膜的柔韌性和彈性最好。一定質(zhì)量的TP通過氫鍵和疏水作用、共價交聯(lián)等作用力均勻分布于可食性膜中，能形成穩(wěn)定有序的膜結(jié)構(gòu)；當TP濃度大于1.25%時，膜的拉伸強度和斷裂生長率呈現(xiàn)斷崖式下降的趨勢，分析原因可能是過多的加入TP造成可食性膜的不連續(xù)性因而柔韌性受到影響，過高濃度的TP會擾亂海藻酸鈉和玉米淀粉蛋白之間形成的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)并導致相分離現(xiàn)象，因此膜的斷裂生長率明顯下降；另外，過高濃度的TP與蛋白質(zhì)可能形成交互作用，妨礙其他分子之間的相互作用，使膜的網(wǎng)狀穩(wěn)定性受到影響導致拉伸強度降低，且過多的TP游離于膜液中呈顆粒狀，也對膜的機械性能產(chǎn)生不良影響[28]。RIAZ等[29]的研究發(fā)現(xiàn)，過量TP會在復合膜中發(fā)生聚集現(xiàn)象而導致分子間氫鍵弱化，阻礙聚合物-聚合物鏈的相互作用，影響復合膜致密穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的形成，造成膜的機械性能下降。馬青青[20]的研究結(jié)果表明，加入TP的SA涂膜的TS和EAB要高于未加入TP的涂膜，且隨著貯藏時間的延長而增加，到第4天增大幅度表現(xiàn)顯著（p＜0.05）。

2.2.4 不同濃度TP對復合膜抗氧化能力的影響

以DPPH自由基清除率和茶多酚含量為指標，考察不同濃度TP對復合膜抗氧化能力的影響，結(jié)果如圖5所示。

圖5 不同濃度TP對膜DPPH自由基清除率和TP含量的影響Fig.5 Effects of different TP concentration on DPPH free radical scavenging rate and TP concentration of film

由圖5可知，當復合膜中沒有加入TP時，膜的DPPH自由基清除率和TP含量為0%，當TP濃度從0%增加到0.50%時，膜的DPPH自由基清除率和TP含量明顯增加，此后TP濃度繼續(xù)提高到1.50%，膜的DPPH自由基清除率沒有明顯變化，保持在一定水平，而茶多酚含量還在繼續(xù)增加。分析原因認為，由于大部分TP含有2個以上的鄰位羥基多元酚，具有較強的供氫能力，因此具有較強的清除DPPH自由基能力，且TP中存在Tyr和His氨基酸殘基能與福林酚試劑發(fā)生反應；當TP濃度增加到一定水平之后DPPH自由基清除率不再增加，表明TP的抗氧化能力不會隨著濃度無限增大，而是達到一定水平后趨于穩(wěn)定的狀態(tài)。

2.2.5 不同濃度TP對可食性膜抑菌效果的影響

以E.coli和S.aureus為代表菌種，以抑菌圈為評價指標，測定不同濃度TP對可食性膜抑菌效果的影響，結(jié)果如表2所示。

表2 不同濃度TP對復合膜抑菌圈的影響Table 2 Effects of different TP concentration on antimicrobial zone area of the composite films

由表2可知，不加TP的復合膜對E.coli和S.aureus幾乎沒有抑菌效果，但由于TP是親水性物質(zhì)導致膜樣在培養(yǎng)基中吸水而略微增大；復合膜對S.aureus的抑菌圈直徑比E.coli要大一些，抑菌效果更好一些。隨著TP濃度增加，復合膜對E.coli和S.aureus抑菌圈都逐漸增大，說明復合膜的抑菌效果隨TP濃度增加逐漸增強。TP對于E.coli和S.aureus抑菌都具有良好的抑菌效果，對S.aureus抑菌效果更強。雖然TP濃度增加抑菌效果更好，但由于TP濃度增大導致復合膜顏色加深，在做抑菌圈法測定時，過高濃度的TP甚至會造成抑菌圈變成黑褐色，且TP濃度越高，膜的成本也越高，因此TP的濃度需要控制在恰當?shù)姆秶?/p>

2.3 不同濃度TP涂膜對雞肉的保鮮效果影響

2.3.1 不同濃度TP涂膜對雞肉保鮮效果的感官評價

不同濃度TP涂膜對冷藏過程中雞肉感官評分的影響見圖6。

由圖6可知，貯藏時間的延長導致雞肉的感官評分逐漸降低，但是與無膜涂布的對照組雞肉相比，有膜覆蓋的雞肉感官評分明顯較高；TP濃度越大雞肉的感官評分越高；雞肉在4℃冷藏保鮮至第6天時，無膜覆蓋的對照組雞肉明顯已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，有異味產(chǎn)生，肉質(zhì)發(fā)白。結(jié)果表明，一定濃度的TP能對雞肉產(chǎn)生有效的保鮮和抑菌作用，減緩雞肉的腐敗變質(zhì)。

圖6 冷藏過程中雞肉感官評分變化Fig.6 Changes in sensory score of chicken during refrigeration

2.3.2 不同濃度TP涂膜對雞肉TVB-N的影響

TVB-N含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，營養(yǎng)價值影響也越大，是反映魚和肉的鮮度與否的主要指標。依照GB 2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》，揮發(fā)性鹽基氮值TVB-N≤20 mg/100 g是評估肉制品新鮮與否的標準。不同濃度TP涂膜對雞肉貯藏期間TVB-N的影響見圖7。

圖7 不同濃度TP對雞肉貯藏期間TVB-N的影響Fig.7 Effect of different TP concentration on TVB-N content of chicken during storage

由圖7可知，將無膜對照組、TP濃度為0%的試驗組以及添加不同濃度TP的可食性膜覆蓋的雞肉置于4℃冰箱中冷藏，無膜對照組的TVB-N迅速增加，貯藏到第3天 TVB-N 為（28.00±0.28）mg/100 g，遠超過二級鮮度20mg/100g的標準腐敗成為變質(zhì)肉，而TP濃度為1.25%的試驗組在第6天TVB-N為（19.60±0.19）mg/100 g，處于二級鮮度內(nèi)未發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。由圖7可知所有試驗組TVB-N曲線都低于無膜對照組和TP濃度為0%的試驗組，這表明添加TP的可食性膜能有效抑制酶和細菌的腐敗繁殖，TP濃度為1.25%的試驗組TVB-N上升最慢，保鮮效果最佳，在第6天時TVB-N尚未超過二級鮮度的標準，與無膜對照組和TP濃度為0%的試驗組相比，貨架期延長3 d，這可能與不同濃度TP在可食性膜中有不同釋放速率有關(guān)系。由圖7還可看出相同貯藏時間下當TP濃度為1.50%時和TP濃度為1.25%時的TVB-N接近，TVB-N不再明顯下降，可能是由于TP濃度在1.25%時已在膜液中達到飽和。

2.3.3 不同濃度TP涂膜對雞肉貯藏期間pH值的影響

不同濃度TP涂膜對雞肉貯藏期間pH值的影響如圖8所示。

圖8 不同濃度TP涂膜對雞肉pH值的影響Fig.8 Effect of different TP concentration on pH value of chicken

由圖8可知，所有試驗組的pH值都隨時間的延長呈增大的趨勢。無膜對照組和TP濃度為0%的膜液涂抹的雞肉pH值隨時間延長上升較快，含有TP膜液涂抹的雞肉pH值上升較慢，TP濃度越高，pH值隨時間延長上升得越慢。這是由于雞肉中微生物蛋白酶和雞肉蛋白酶的分泌加速蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和多肽類，并進一步被分解成氨、胺類及三甲胺等堿性化合物和基團后釋放，導致pH值逐漸升高[30]。雞肉覆蓋TP濃度為1.25%涂膜下貯藏6 d后pH值最低，冷藏期間TP濃度為1.25%的試驗組使雞肉的pH維持在5.83～6.36。田玉潭等[31]以不同濃度葡萄酒渣多酚并混合殼聚糖、CMC為基材制備復合膜，考察其對水煮羊肉貯藏期間的保鮮效果，羊肉pH值在貯藏期間也呈升高趨勢，這與本研究結(jié)果一致，到貯藏末期，最大濃度5%葡萄酒渣多酚膜處理的試驗組pH值顯著低于其他組，這與本研究有細微差別，當TP濃度達到1.50%之時，雞肉冷藏期間pH值與TP濃度為1.25%時相差不大，分析原因認為可能是葡萄酒渣多酚與茶多酚的作用機理不同，也可能是5%的葡萄酒渣多酚濃度對羊肉抑菌效果并未達到飽和。

2.3.4 不同濃度TP涂膜對雞肉貯藏期間TBARS的影響

嫩度、色澤、保水性是考察肉制品在貯藏過程中是否發(fā)生氧化變質(zhì)的重要指標，當雞肉中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)及其交互氧化反應發(fā)生時會產(chǎn)生肉制品蛋白質(zhì)的氧化變質(zhì)的現(xiàn)象，會降低其嫩度、色澤、保水性等營養(yǎng)指標，甚至發(fā)生過度氧化產(chǎn)生有毒化合物如丙二醛等，對機體健康產(chǎn)生危害[32]。以TBARS衡量肉制品脂質(zhì)氧化程度是目前常用的方法，當TBARS為1.0 mg/kg時作為酸敗能被人感知的最小臨界點[33]。不同濃度TP涂膜對雞肉TBARS影響情況如圖9所示。

圖9 不同濃度TP涂膜對雞肉TBARS影響Fig.9 Effect of different TP concentration on TBARS content of chicken

由圖9可知，無膜覆蓋的雞肉在1d后TBARS含量（0.25±0.03）mg/kg，冷藏第3天時TBARS含量已達到（0.97±0.04）mg/kg接近 1.0 mg/kg；TP 濃度越高，TBARS含量隨著時間延長上升越緩慢。

3 討論與結(jié)論

本研究通過向海藻酸鈉/玉米淀粉復合膜中添加抗氧化劑茶多酚對可食性包裝膜的性能進行改善。結(jié)果顯示，加入濃度為1.25%的TP后，復合膜的含水量、溶解度與沒有添加TP的可食性膜相比有明顯提高，含水量為（20.19±0.42）%，溶解度為（52.87±3.42）%，研究表明添加TP可以制備機械性能良好的可食性包裝膜；DPPH 自由基清除率達到（28.96±0.44）%，茶多酚含量達到（75.68±0.56）mg/g，說明TP可與可食性膜的基材充分融合，從而制備出抗氧化性效果良好的復合膜；復合膜對大腸桿菌的抑菌圈直徑為（30.72±0.49）mm，對金黃色葡萄球菌抑菌圈直徑為（31.41±0.39）mm，說明該復合膜抑菌性十分優(yōu)良。利用含1.25%TP的海藻酸鈉/玉米淀粉復合膜對雞肉表面涂膜并與無涂膜的冷鮮雞肉對比發(fā)現(xiàn)：該復合膜降低了雞肉在貯藏過程中的pH值、TBARS和TVB-N，延長了雞肉的貨架期并維持其較好的品質(zhì)；含1.25%TP的海藻酸鈉/玉米淀粉復合膜拉伸強度比未添加TP的復合膜顯著提高。以上結(jié)果表明，含1.25%TP的海藻酸鈉/玉米淀粉復合膜綜合性能最好，具有良好的包裝性能，適合作為肉制品的包裝材料。該膜能顯著延長雞肉的貨架期同時維持肉品較好的品質(zhì)，機械性能良好，能有效抑菌，原料來源廣泛且成本低廉可降解，后續(xù)將對膜的熱穩(wěn)定性和不同菌株的抗菌特性進一步深入研究，有望拓展成為新型多功能包裝材料在食品包裝領(lǐng)域中應用。