李 怡 王興婷 高蕓蕓 楊 帆 甘肅省食品檢驗(yàn)研究院 蘭州 730000

1 引言

亞硝酸鹽是一類含氮無(wú)機(jī)化合物的總稱，是自然界中最普遍的含氮化合物。我們現(xiàn)在提到的亞硝酸鹽，一般主要指的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉是白色或淡黃色的粉末，有時(shí)也呈顆粒狀，味道微微帶咸，易溶于水。食物生產(chǎn)中亞硝酸鹽主要作為發(fā)色劑和防腐劑來(lái)使用。亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤。此外，還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的產(chǎn)生和延長(zhǎng)肉制品的貨架期。但是，亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中過(guò)量也可能引發(fā)中毒和疾病。測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目。

食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法為(GB 5009.33-2016)第二法，也是常用方法之一。這種檢測(cè)法要求前處理時(shí)加入蛋白沉淀劑為亞鐵氰化鉀溶液（106g/L）,乙酸鋅（220g/L）各5mL。本研究在對(duì)樣品溶液中加入沉淀劑后，過(guò)濾的濾液為渾濁液，無(wú)法進(jìn)行比色實(shí)驗(yàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析。然而，實(shí)驗(yàn)在增加蛋白沉淀劑的加入量后，能使樣品濾液澄清透明從而達(dá)到比色分析的要求。

2 試驗(yàn)方法

2.1 試劑與材料

亞硝酸鈉基準(zhǔn)試劑（NaNO2 CAS號(hào)：7632-00-0）；四硼酸鈉（分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）；亞鐵氰化鉀（分析純，天津市凱信化學(xué)工業(yè)有限公司）；乙酸鋅（分析純，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司）；硫酸鋅（分析純，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司）冰乙酸（分析純，天津市百世化工有限公司）；鹽酸（分析純，上海瀘試化學(xué)試劑有限公司）；對(duì)氨基苯磺酸（分析純，上海中秦化學(xué)試劑有限公司）；鹽酸萘乙二胺（分析純，上海化學(xué)試劑廠）。樣品均來(lái)源于本地市場(chǎng)購(gòu)買。

2.2 儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)儀器有：ME204電子天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)，UV-2700紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（日本島津），HH-4恒溫水浴鍋（北京科偉儀器有限公司）。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和主要溶液的配制

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：參照國(guó)標(biāo)GB5009.33-2016的方法配置成濃度為200μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。臨用前，吸取2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，配置成5.0μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)使用液。

50g/L飽和硼砂的配置：稱取四硼酸鈉5.0g，溶于100mL熱水中，冷卻后備用。

106g/L亞鐵氰化鉀溶液：稱取106.0g亞鐵氰化鉀，用水溶解后定容1000mL。

220g/L乙酸鋅溶液：稱取220.0g乙酸鋅，先加入30mL冰乙酸溶解，再用水稀釋至1000mL。

4g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100mL(20%)鹽酸中，混勻，置于棕色瓶中避光保存。

2g/L鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混勻，置于棕色瓶中避光保存。

硫酸鋅溶液：將53.5 g的硫酸鋅（ZnSO4·7H2O）溶于水中，并稀釋 至100 mL。亞鐵氰化鉀溶液：將17.2 g的三水亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水中，稀釋至100 mL。

2.3.2 樣品的制備

樣品經(jīng)過(guò)研磨混合均勻，根據(jù)GB5009.33-2016第二法要求稱取適量樣品，置于250mL具塞三角瓶中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，加入純凈水（70℃左右）的水約150mL，混勻，與沸水浴中加熱15min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。定量轉(zhuǎn)移上述提取液至200mL容量瓶中，加入5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL220g/L乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。同時(shí)做試劑空白。

3 試驗(yàn)討論

3.1 取24個(gè)不同類別樣品，加入106g/L亞鐵氰化鉀溶液和220g/L乙酸鋅溶液蛋白沉淀劑各5mL后，沉淀效果如下列各表。

由表一、表二、表三所得結(jié)果可知，醬腌菜類，液體乳類、火腿類和個(gè)別鹵肉類含蛋白脂肪少的食品樣品，樣品濾液呈現(xiàn)澄清透明，蝦滑，皮凍、牛板筋、乳粉制品樣品濾液呈現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

表一 樣品溶液中加入各5mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

表二 樣品加入各5mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

表三 樣品加入各5mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

3.2 根據(jù)2.1過(guò)濾后不同樣品濾液渾濁程度，加入不同量的沉淀劑后濾液的澄清程度如下列各表：

由表四所得結(jié)果可知，牛肉干、風(fēng)味羊雜、魚(yú)肉丸和燒雞樣品溶液當(dāng)加入各8mL蛋白沉淀劑后，濾液呈現(xiàn)澄清透明狀態(tài)。由表五所得結(jié)果可知，皮凍、牛板筋、乳粉制品在加入各10mL蛋白沉淀劑后，除乳粉制品外其余濾液均呈現(xiàn)澄清透明狀態(tài)。

表四 樣品溶液加入各8mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

表五 樣品加入各10mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

3.3 乳粉制品再次加大蛋白沉淀劑加入量，從15mL～20mL加入不同劑量后濾液澄清程度如下表：

由表六所得結(jié)果可以看出，乳粉樣品溶液在加入各15mL蛋白沉淀劑后，濾液均呈現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。由表七可知，乳粉樣品溶液在加入各20mL蛋白沉淀劑后，加糖乳粉濾液澄清透明，去脂乳粉、嬰幼兒乳粉濾液均呈現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，無(wú)法達(dá)到紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)比色要求。

表六 乳粉溶液中加入各15mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

表七 乳粉溶液中加入各15mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

3.4 根據(jù)GB5009.33-2010第三法《乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》方法要求，沉淀蛋白和脂肪的溶液為535g/L硫酸鋅溶液和172g/L亞鐵氰化鉀溶液，本研究將該兩種溶液作為蛋白沉淀劑加入乳粉樣品溶液中，沉淀效果如下表。

表八結(jié)果可以看出，液體乳、去脂乳粉、加糖乳粉在GB5009.33-2010要求下加入535g/L硫酸鋅溶液和172g/L亞鐵氰化鉀溶液各24mL后，濾液均能呈澄清透明狀，嬰幼兒乳粉樣品濾液渾濁。表九結(jié)果可知，加入各30mL后，嬰幼兒乳粉樣品濾液呈現(xiàn)澄清透明狀，可以進(jìn)行下一步比色實(shí)驗(yàn)分析。

表八 乳制品溶液中加入各24mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

表九 乳粉制品溶液中加入各30mL蛋白沉淀劑后濾液澄清程度

4 結(jié)論

根據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中規(guī)定食品樣品在進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)時(shí)，應(yīng)首先要加入沉淀劑去除蛋白和脂肪，食品基質(zhì)成分不同，蛋白沉淀效果也不同。經(jīng)過(guò)上述分析發(fā)現(xiàn)，樣品溶液在加入106g/L亞鐵氰化鉀溶液和220g/L乙酸鋅溶液各5mL來(lái)沉淀蛋白后，醬腌菜類、液體乳類、火腿腸類蛋白質(zhì)含量低的樣品濾液都呈現(xiàn)澄清透明狀。皮凍、牛肉干、蝦滑、牛板筋等蛋白質(zhì)含量高的樣品在加入蛋白沉淀劑各10mL后樣品溶液濾液均能呈現(xiàn)澄清透明狀。所有的乳粉制品濾液在沉淀劑加入量加大到20mL后，濾液始終呈渾濁狀態(tài)。

根據(jù)GB5009.33-2010第三法《乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中使用535g/L硫酸鋅溶液和172g/L亞鐵氰化鉀溶液作為蛋白沉淀劑，來(lái)去除樣品溶液中的蛋白和脂肪。去脂乳粉和加糖乳粉在標(biāo)準(zhǔn)要求各加24mL下濾液均達(dá)到澄清透明狀，而嬰幼兒奶粉將蛋白沉淀劑加大劑量到30mL后，濾液才呈現(xiàn)澄清透明狀。