沈國(guó)祥，張奎林，夏 湘，趙良忠，李海濤，周曉潔，歐紅艷，李 明，4

（1.邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽(yáng)422000；2.豆制品加工與安全控制湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南邵陽(yáng)422000；3.重慶市武隆縣羊角豆制品有限公司，重慶400000；4.廣州佳明食品科技有限公司，廣東廣州511458）

0 引言

豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互聚集形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品，是我國(guó)消費(fèi)量最大的傳統(tǒng)豆制品[1]。大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維和異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分，其中的膳食纖維在國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)中的地位日益突出[2]。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型豆腐是以大豆全粉、大豆分離蛋白為主要原料，以TG酶為凝固劑，經(jīng)斬拌、冷凝膠等工序得到的高膳食纖維豆制品，其再加工產(chǎn)品如鹵豆腐等還未見(jiàn)研究。

鹵制是將原料浸入調(diào)配的鹵汁中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使鹵汁中的風(fēng)味物質(zhì)遷移擴(kuò)散至原料內(nèi)部，成為具有特色風(fēng)味的鹵制品的過(guò)程，而香料、輔料的種類(lèi)及用量、鹵制時(shí)間及溫度是影響產(chǎn)品滋味、口感和得率的關(guān)鍵點(diǎn)[3]。

因此，試驗(yàn)研究復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型豆腐鹵制過(guò)程中鹵料及食鹽添加量、鹵制溫度和鹵制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)鹵制工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為含膳食纖維豆制品的開(kāi)發(fā)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

速溶鹵料膏，重慶夢(mèng)回古鎮(zhèn)食品有限公司提供；一級(jí)大豆油、食鹽，市售；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SHJ-6A型磁力攪拌水浴鍋，常州金壇良友儀器有限公司產(chǎn)品；JCS-5103B型電子天平，上海然浩電子有限公司產(chǎn)品；LS-5型物性測(cè)定儀，美國(guó)AMETEK有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程：豆腐坯→原料預(yù)處理→鹵汁調(diào)配→鹵制→攤晾。

1.3.2 操作要點(diǎn)

豆腐鹵制參考陳楚奇等人[4]的方法，稍作修改。

（1）豆腐坯。選用表面平整、無(wú)氣孔、色澤呈乳白色、結(jié)構(gòu)緊致、有彈性的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型豆腐。

（2）原料預(yù)處理。將挑選的豆腐坯切成2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm的塊狀，備用。

（3）鹵制調(diào)配。以去離子水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，將速溶鹵料膏、食鹽等按比例加入，煮沸、攪拌至溶解均勻，冷卻至室溫，備用。

（4）鹵制。將鹵汁加熱至試驗(yàn)溫度后加入切好的豆腐，豆腐與鹵汁的質(zhì)量比為1∶2。

（5）攤涼。鹵制完成后常溫下攤晾30 min。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

采用單因素試驗(yàn)，探究鹵料及食鹽添加量、鹵制溫度、鹵制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響，從而得出各因素的較優(yōu)水平。試驗(yàn)水平分別選擇鹵料添加量1%，2%，3%，4%，5%（以水的質(zhì)量為基準(zhǔn)）；食鹽添加量1%，2%，3%，4%，5%（以水的質(zhì)量為基準(zhǔn)）；鹵制溫度40，50，60，70，80℃；鹵制時(shí)間20，30，40，50，60 min。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以鹵料添加量、食鹽添加量、鹵制溫度、鹵制時(shí)間為影響因素，選取各因素較優(yōu)水平，以歸一化處理的彈性、咀嚼性和感官評(píng)分為指標(biāo)，采用主成分分析法賦予其不同的權(quán)重系數(shù)進(jìn)行綜合評(píng)分[5]。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考江振桂等人[6]的方法。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10名食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生作為產(chǎn)品的品評(píng)員，對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、滋味及組織狀態(tài)4個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)分，感官評(píng)分總分為100分，最終結(jié)果取平均值。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

從題材的選擇和詩(shī)歌風(fēng)格來(lái)看，戴望舒的詩(shī)歌創(chuàng)作可以分為三個(gè)時(shí)期:第一個(gè)時(shí)期以《雨巷》為結(jié)點(diǎn)，作品主要收錄在出版于1929年的《我底記憶》中;第二個(gè)時(shí)期以他舉家搬去香港為界，作品主要收錄在出版于1933年的《望舒草》及出版于1937年的《望舒詩(shī)稿》中;第三個(gè)時(shí)期到他逝世結(jié)束，作品主要收錄在出版于1948年的《災(zāi)難的歲月》中。他的愛(ài)情詩(shī)主要集中于他詩(shī)歌創(chuàng)作的第一、第二時(shí)期，且他那些帶有青色的詩(shī)歌也大多出現(xiàn)于這兩個(gè)時(shí)期，可見(jiàn)，他詩(shī)歌中的青色與他坎坷的愛(ài)情經(jīng)歷及獨(dú)特的愛(ài)情體驗(yàn)不無(wú)關(guān)系。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018軟件、IBM SPSS Statistics 22.0軟件及Design Expert 8.0.6.1軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理及圖像繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 鹵料添加量對(duì)豆腐感官司品質(zhì)的影響

鹵料添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 鹵料添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著鹵料添加量的增加，豆腐的咀嚼性先上升后趨于平緩，感官評(píng)分先增加后減小，而彈性、硬度無(wú)明顯變化（p＜0.05）。當(dāng)鹵料添加量為3%時(shí)，豆腐的彈性0.98 mm，咀嚼性259.99 gf，感官評(píng)分最高為86分。隨著鹵料添加量的增加，鹵汁中風(fēng)味物質(zhì)的濃度越高，滲透壓越大，傳質(zhì)速率加快，豆腐鹵香味逐漸突出，滋味更加飽滿。此外，風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，可能穩(wěn)固了蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的骨架結(jié)構(gòu)，使得豆腐的咀嚼性增加。當(dāng)鹵料添加量＞3%時(shí)，豆腐顏色逐漸加深，向暗黃色轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致豆腐的感官評(píng)分有所降低。綜合考慮，鹵料最適添加量為3%。

2.1.2 食鹽添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食鹽添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響

由圖2可知，食鹽添加量對(duì)豆腐的彈性、硬度和咀嚼性影響顯著（p＜0.05）。隨著食鹽添加量的增加，豆腐的彈性先增大后減小，硬度及咀嚼性均先上升后小幅度下降。當(dāng)食鹽添加量達(dá)到3%時(shí)，豆腐彈性0.99 mm，咀嚼性268.83 gf，感官評(píng)分最高為85.67分。鹵制過(guò)程中，Na+、Cl-以自由擴(kuò)散的方式進(jìn)入豆腐中[4]。同時(shí)，束縛在蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)孔隙中的水分子向外界遷移，豆腐含水量下降，蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的剛性程度增加，豆腐硬度、咀嚼性增加，彈性下降[6]。當(dāng)食鹽添加量＜3%時(shí)，離子強(qiáng)度較低，Na+、Cl-屏蔽蛋白質(zhì)分子所帶電荷使其分子間的靜電斥力減弱，蛋白質(zhì)聚集，7S、11S進(jìn)一步展開(kāi)并暴露更多官能團(tuán)，蛋白質(zhì)水合能力增強(qiáng)，豆腐彈性增加且滋味較好[7]；當(dāng)食鹽添加量＞3%時(shí)，離子強(qiáng)度較高，疏水相互作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)分子折疊使其親水性減弱，豆腐彈性下降且味道偏咸。綜合考慮，食鹽最適添加量為3%。

2.1.3 鹵制溫度對(duì)豆腐感官品質(zhì)的影響

鹵制溫度對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 鹵制溫度對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響

由圖3可知，鹵制溫度對(duì)豆腐的彈性、咀嚼性和硬度均有顯著影響（p＜0.05）。隨著鹵制溫度的升高，豆腐的咀嚼性、硬度呈下降趨勢(shì)，彈性及感官評(píng)分先增大后減小。當(dāng)鹵制溫度為50℃時(shí)，豆腐的彈性0.99 mm，咀嚼性257.42 gf，感官評(píng)分最高為87.33分。當(dāng)鹵制溫度為40～50℃時(shí)，隨著溫度升高，鹵汁的活化能增加，分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，鹵汁中風(fēng)味物質(zhì)的傳質(zhì)速率加快，豆腐滋味提升。此外，較低濃度的鹽離子環(huán)境可能使得7S、11S的變性溫度降低，蛋白質(zhì)分子伸展并暴露更多官能團(tuán)，進(jìn)而形成大分子聚集體，分子間氫鍵數(shù)量增加，豆腐彈性增加[8]。當(dāng)鹵制溫度＞50℃時(shí)，豆腐內(nèi)部水分汽化并逸出，形成抵抗凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)束縛的內(nèi)壓力并逐漸集聚，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，豆腐內(nèi)部出現(xiàn)孔洞，組織結(jié)構(gòu)塌陷，同時(shí)蛋白質(zhì)過(guò)度變性，疏水及水合作用減弱，豆腐彈性、咀嚼性、硬度均下降。綜合考慮，鹵制最適溫度為50℃。

2.1.4 鹵制時(shí)間對(duì)豆腐感官品質(zhì)的影響

鹵制時(shí)間對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 鹵制時(shí)間對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響

由圖4可知，鹵制時(shí)間對(duì)豆腐的彈性、硬度及咀嚼性影響顯著（p＜0.05）。隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，豆腐的彈性、咀嚼性及硬度先增加后減小，當(dāng)鹵制時(shí)間為40 min時(shí)，豆腐的彈性0.99 mm，咀嚼性264.48 gf，感官評(píng)分最高為89分。鹵制初期，鹵汁與豆腐水相之間的濃度差較大，風(fēng)味物質(zhì)的擴(kuò)散速率快，豆腐鹵香味逐漸提升[9]。此外，隨著鹵制時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)分子逐漸展開(kāi)，疏水相互作用增強(qiáng)，相鄰蛋白質(zhì)分子聚集，豆腐的彈性、硬度、咀嚼性增加。當(dāng)鹵制時(shí)間＞40 min時(shí)，較長(zhǎng)時(shí)間的水分交換可能使得豆腐中的蛋白質(zhì)逐漸流失，凝聚網(wǎng)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu)的剛性程度減小，豆腐彈性、咀嚼感下降。綜合考慮，選擇鹵制時(shí)間為40 min。

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

不同指標(biāo)的主成分特征值和貢獻(xiàn)率見(jiàn)表3，不同指標(biāo)的載荷數(shù)、特征向量及綜合評(píng)分權(quán)重見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表5。

表3 不同指標(biāo)的主成分特征值和貢獻(xiàn)率

表4 不同指標(biāo)的載荷數(shù)、特征向量及綜合評(píng)分權(quán)重

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

對(duì)彈性、咀嚼性及感官評(píng)分的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行主成分分析，KMO值為0.727，Bartlett檢驗(yàn)顯著性小于0.001，結(jié)果可信。由表3可知，共提取到一種主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率為91.485%＞80%，該主成分可以反映3個(gè)指標(biāo)的絕大部分信息。由表4可知，各指標(biāo)相對(duì)于主成分1的載荷數(shù)分別為0.976，0.953，0.940；特征向量分別為0.589，0.575，0.567；將綜合評(píng)分權(quán)重歸一化處理，得到綜合評(píng)分模型Y=0.34X1+0.33X2+0.33X3。

由表5可知，影響復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型豆腐綜合評(píng)分的因素主次順序?yàn)辂u制溫度（C）＞鹵料添加量（A）＞食鹽添加量（B）＞鹵制時(shí)間（D），最佳工藝組合為A3B2C2D2，即鹵料添加量4%，食鹽添加量3%，鹵制溫度50℃，鹵制時(shí)間40 min。

2.2.2 最優(yōu)條件與驗(yàn)證試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)得到的最佳工藝組合A3B2C2D2（鹵料添加量4%，食鹽添加量3%，鹵制溫度50℃，鹵制時(shí)間40 min）進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得到豆腐彈性0.99±0.01 mm，咀嚼性270.65±3.36 gf，感官評(píng)分88.63±2.4分，歸一化綜合評(píng)分為0.989分，優(yōu)于表5中的其他試驗(yàn)組。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型豆腐鹵制最佳工藝為鹵料添加量4%，食鹽添加量3%，鹵制溫度50℃，鹵制時(shí)間40 min，此時(shí)豆腐彈性0.99 mm，咀嚼性270.65 gf，感官評(píng)分88.63分，歸一化綜合評(píng)分為0.989分，豆香味及鹵香味濃郁，口感細(xì)膩，咀嚼感強(qiáng)。該研究可為豆制品鹵制工藝提供理論參考依據(jù)。