梁姣姣，胡鈺琦，蔡曉莉

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇句容212400）

饅頭是中國(guó)的傳統(tǒng)主食，常見于北方餐桌上，其消費(fèi)總量占面制食品的30%以上，每年的消費(fèi)量在1 200萬(wàn)t以上[1]。將正山小種紅茶粉、葛根粉加到饅頭配方中，不僅增添了產(chǎn)品的風(fēng)味，同時(shí)也更好地滿足了人體健康的營(yíng)養(yǎng)需求，而且也大大發(fā)揮了正山小種紅茶這一具有地區(qū)特色食品的應(yīng)用，具有較好的發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用前景[2-3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

正山小種紅茶，購(gòu)自浙江金華；安琪酵母，購(gòu)自山東濱州；孟宗棠葛根粉，購(gòu)自湖北鐘祥；香滿園高筋特制小麥粉，江蘇常州QILSJT0011S公司提供。

1.1.2 儀器

面包體積測(cè)定儀、PV-X型佩克昂、TCS-S04-100型電子秤，無(wú)錫稱重設(shè)備系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；PS2001型美的蒸烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品；其他工具：鐵盆、面粉篩、刮刀、烤盤、1 000 mL量筒等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 正山小種紅茶葛根粉饅頭的預(yù)配方

通過(guò)查閱文獻(xiàn)[4-6]和預(yù)試驗(yàn)，得出薄荷茶粉桃酥的大致預(yù)配方。

正山小種紅茶葛根粉饅頭的預(yù)配方見表1。

表1 正山小種紅茶葛根粉饅頭的預(yù)配方/g

1.2.2 操作步驟

通過(guò)查閱文獻(xiàn)[7-9]和預(yù)試驗(yàn)，得到以下操作步驟：原料預(yù)處理→和面→壓面→定型→醒發(fā)→蒸制→成品。

（1）原料預(yù)處理。向燒杯中加入正山小種紅茶粉、葛根粉、酵母粉和水，水溫為35℃，攪拌均勻后活化酵母3 min。

（2）和面。將高筋特制小麥粉和混合粉按一定比例（5∶1）放入和面機(jī)中攪拌混合均勻，加入預(yù)處理化好的酵母液，繼續(xù)攪拌15 min左右。

（3）發(fā)酵。將發(fā)酵箱溫度調(diào)至35℃，相對(duì)濕度75%，發(fā)酵時(shí)間1 h。

（4）定型。人工手動(dòng)定型。將面團(tuán)搓揉至等大圓形。

（5）醒發(fā)。調(diào)節(jié)溫度35℃，相對(duì)濕度65%，醒發(fā)時(shí)間30 min。

（6）蒸制。讓醒發(fā)后的面團(tuán)放入蒸烤箱中，蒸制約15 min。

1.2.3 數(shù)據(jù)的處理與分析

采用Design Expert 8.0.6 Trial處理數(shù)據(jù)，并進(jìn)行分析。

1.2.4 正山小種紅茶葛根粉饅頭的感官評(píng)價(jià)

選取10男生、10名女生為品鑒員且24 h前不得有抽煙、喝酒、食用刺激性食物等行為，保證感官的客觀性，評(píng)分方式采用總分100分，對(duì)饅頭的外形、口感、組織形態(tài)方面進(jìn)行評(píng)分，最終評(píng)分結(jié)果取平均值[10-11]。

正山小種紅茶葛根粉饅頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 正山小種紅茶葛根粉饅頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 測(cè)量體積的操作方法

采用面包體積測(cè)定儀（佩克昂PV-X）進(jìn)行體積測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 正山小種紅茶粉含量對(duì)饅頭的影響

利用單因素試驗(yàn)在5組桃酥樣品中，正山小種紅茶粉用量為5，7，9 g時(shí)，饅頭的感官評(píng)分較高、體積較小，應(yīng)采取其為最佳用量的范圍，進(jìn)一步做試驗(yàn)來(lái)確定最佳用量的范圍。

正山小種紅茶粉用量對(duì)饅頭的影響見圖1。

由圖1可知，感官評(píng)分隨著正山小種紅茶粉的用量呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)，出現(xiàn)這樣的原因可能是，紅茶粉用量在6 g之前香味不夠濃郁，導(dǎo)致感官評(píng)分呈逐漸上升的趨勢(shì)，而達(dá)到6 g時(shí)紅茶粉用量達(dá)到了峰值，而過(guò)量的紅茶用量出現(xiàn)了茶味本身帶有的苦感和澀感，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。在用量為6 g左右時(shí)，其混合口感和香氣中茶香和蒸制后饅頭的風(fēng)味相適宜。

圖1 正山小種紅茶粉用量對(duì)饅頭的影響

2.2 葛根粉用量對(duì)饅頭的影響

葛根粉用量對(duì)饅頭的影響見圖2。

圖2 葛根粉用量對(duì)饅頭的影響

由圖2可知，在5組饅頭樣品中，葛根粉用量為25，35，45 g時(shí)，桃酥的感官評(píng)分較高，體積較小，所以將其作為最佳用量的范圍。

當(dāng)葛根粉用量為25 g時(shí)，葛根粉用量較少，導(dǎo)致饅頭顏色不均。但若葛根粉添加過(guò)量，饅頭顏色呈現(xiàn)過(guò)暗，口感帶有土腥味，嚴(yán)重影響了饅頭的感官評(píng)價(jià)。當(dāng)葛根粉用量為35 g左右時(shí)，饅頭的體積和感官評(píng)分都達(dá)到了峰值，顏色較為均勻，外觀較為立體，香味較為濃郁，所以此含量為葛根粉的最適用量。

2.3 酵母粉用量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

酵母粉用量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響見圖3。

由圖3可知，在5組饅頭樣品中，酵母粉用量為2，3，4 g時(shí)，饅頭的感官評(píng)分較高，體積較小，所以將其作為最適用量使用范圍。

圖3 酵母粉用量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

當(dāng)酵母粉用量為4～5 g時(shí)，制作出來(lái)的饅頭有股酸味，這是過(guò)度發(fā)酵的結(jié)果。由于酵母粉的用量越高，發(fā)酵進(jìn)程受到影響，所以感官評(píng)分越來(lái)越低，體積也越來(lái)越小。當(dāng)用量為2～4 g時(shí)薄荷粉用量較適合人的感官，此時(shí)的饅頭蓬松柔軟、口感軟彈細(xì)膩，感官評(píng)分高的原因在此。

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化正山小種紅茶葛根粉饅頭的配方研究

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出，正山小種紅茶粉用量、葛根粉用量、酵母粉用量這3個(gè)因素對(duì)饅頭的體積影響較大，從而進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面設(shè)計(jì)，并進(jìn)行試驗(yàn)分析。

響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及其結(jié)果處理分析

在單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)及分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與制作，設(shè)計(jì)與體積結(jié)果。

用Design Expert 8.0.6 Trial得出響應(yīng)面曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表4。

表4 用Design Expert 8.0.6 Trial得出響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.5.1 回歸模型的建立及其結(jié)果的分析

用Design Expert 8.0.6 Trial軟件對(duì)表4所得的數(shù)據(jù)再進(jìn)行結(jié)果分析，得出主要影響因素的體積和感官評(píng)分的回歸方程如下所示：

Design Expert 8.0.6 Trial軟件處理體積響應(yīng)值結(jié)果見表5。

表5 Design Expert 8.0.6 Trial軟件處理體積響應(yīng)值結(jié)果

體積模型p值為＜0.000 1，極顯著，失擬項(xiàng)p值為0.042 5，不顯著，說(shuō)明試驗(yàn)誤差很小。體積模型決定系數(shù)R2=0.969 7，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.930 8。均達(dá)0.930 0以上，說(shuō)明模型擬合度較好、誤差較小，所以可以采用響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)的正山小種紅茶葛根粉饅頭的初步分析和預(yù)測(cè)。

2.5.2 響應(yīng)面體積圖形分析

紅茶粉和葛根粉交互影響體積的響應(yīng)面投影見圖4。

圖4 紅茶粉和葛根粉交互影響體積的響應(yīng)面投影

當(dāng)響應(yīng)因素的響應(yīng)面等高線形狀越接近橢圓形，響應(yīng)面曲面的斜率越大、坡面越陡，說(shuō)明響應(yīng)面對(duì)處理?xiàng)l件改變的敏感程度越大，響應(yīng)因素建交互作用越顯著，反之則交互作用不顯著[11-12]。

2.5.3 配方的優(yōu)化組合及驗(yàn)證

按照響應(yīng)面試驗(yàn)所得結(jié)果結(jié)合多項(xiàng)式回歸方程進(jìn)行結(jié)果驗(yàn)算[13]，利用Design Expert 8.0.6 Trial軟件計(jì)算結(jié)合體積和感官評(píng)分得出最佳條件選擇為正山小種紅茶粉用量6 g，葛根粉用量35 g，酵母粉用量3 g。其體積測(cè)算值為238.3，運(yùn)用公式計(jì)算的硬度為240.3。感官與硬度預(yù)測(cè)值與Design Expert 8.0.6 Trial軟件計(jì)算的結(jié)果基本吻合，可以得出該試驗(yàn)結(jié)果可行并且有效。

3 結(jié)論

采用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)法對(duì)饅頭配方進(jìn)行優(yōu)化，根據(jù)所建立模型進(jìn)行參數(shù)最優(yōu)分析，得出的最佳配方為高筋面粉135 g，小麥粉30 g，正山小種紅茶粉6 g，葛根粉35 g，酵母粉3 g，小蘇打1 g，水150 g。該配方下的饅頭口感軟彈、充實(shí)飽腹、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療保健功效，適合于不同人群食用。