曹磊

雍和宮廟會賣大掛山里紅的北京小販

這些日子，天兒眼瞅著越來越冷，就算正式入冬了，山里紅最應季。山里紅好吃，就是生的吃多了容易倒牙，胃里抽筋，還愛往上反酸水。八九十年代那會兒，老北京人吃山里紅都是弄倆鋼種盆往院里一擱，一個盆是空的，一個盆里崗尖兒、崗尖兒，裝的全是剛從自由市場買回來的山里紅。家里勤快的女人，多數(shù)都是奶奶、姥姥、老媽、媳婦什么的，搬個小板凳往那兒一坐。右手拿著水果刀，左手捏起一個山里紅，一切兩半，里頭的籽挖出去不要，然后“啪嗒”一聲，再把剩下的果肉往空的大盆里一扔。

收拾干凈的山里紅，倒在小鋁鍋里，擱上水。稍微講究點的，再往鍋里扔兩塊冰糖;要是不那么講究的呢，?兩勺白糖也成。小鋁鍋坐在蜂窩煤爐子上，小火慢熬，忽忽悠悠往外冒白汽，用不了多大工夫，屋里屋外就全是又酸又甜的香味。饞急了眼的小孩咽著吐沫，吸溜著鼻子，掀開鍋蓋，探頭探腦一尋摸……滿滿當當一大鍋，又紅又黏，又軟又爛，咕嘟、咕嘟直冒泡，這就是老北京人做的山楂醬。

老北京的山楂醬，要是拿到市面上賣，還分高低搭配兩個版本。低配版的不用去籽，山里紅囫圇個往鍋里一倒，直接就熬。最后熬出來的山楂醬里頭帶籽，吃的時候也不用吐，閉著眼睛，稀里糊涂往下咽就成。老北京人給這路低配版山楂醬起了個外號叫“糊涂糕”，意思就是說，吃的時候甭忒較真，差不多就得，歸了包齊，山楂籽也算是一味藥材，吃到肚子里趕寸了沒準還大補呢。100多年以前，冬天走街串巷賣“糊涂糕”的，多數(shù)都是北京南城本小利薄的小買賣人，吃“糊涂糕”的也都是社會最底層窮人家的小孩。

高配版的山楂醬，講究可就多啦，熬之前必須去籽，熬的時候必須擱冰糖，臨吃的時候最好還得往碗里找補一勺糖桂花。這種高配版的山楂醬，現(xiàn)在好多打著老北京招牌的飯館都管它叫“炒紅果”。炒紅果明明是熬出來的，為什么非得加個“炒”字？這事就跟炒肝明明是熬出來的，前頭也得加個“炒”字一樣，前前后后掰扯了好幾十年也沒掰扯清楚，怎么說的都有。比較靠譜的說法，炒紅果的這個“炒”，八成、沒準、大概其是“神翻譯”鬧的烏龍。為什么這么說呢？

清朝入關以前，滿族吃飯沒后來那么講究，也就是炒、燉、烤有限的幾個花樣，會說漢語的人也不多。清朝入關以后，八旗子弟跟北京的大街上軋馬路，往左一看——本店特色菜烹蝦段;往右一看——本店今日特價菜醋溜木須;冷不防的，身邊推著小車還遛達過去一位，扯著脖子吆喝一聲：“哎，紅果兒啊，剛熬的！”烹、溜、熬這些烹飪手法，滿族飲食習慣里原先沒有，從漢語往滿語翻譯的時候也不知道應該怎么翻。擠對得實在沒轍，最后只能四舍五入，合并同類項，凡是做熟了以后湯少的，都算炒;湯多的呢，都叫燉。炒肝、炒紅果的“炒”，打根上說，就是這么來的。

“神翻譯”這個說法聽著挺有道理，真要是掰扯起來，也未見得特別靠譜。為什么這么說呢？因為北京原先真有一種叫炒紅果的吃食，它還就是炒出來的。

這事說起來又是100多年以前了。清朝末年，京北順義、密云、懷柔三縣有一位專門負責彈壓地面的小官叫黃德來，老家在京西北皂甲屯，官稱“黃二爺”。俗話說，人熟、地熟好辦事。順義、密云、懷柔現(xiàn)在是出水果的好地方，晚清那會兒產(chǎn)的水果更多。黃二爺跟那邊混得挺熟，方方面面全吃得開，后來索性辭官不做，借著這點人脈在西四路口開了個叫“尚記果局”的買賣，專賣各種干鮮果品。

炒紅果算是老北京果局子的大路貨，只要進了冬天，大大小小的買賣字號差不多全賣。只不過別的果局子賣炒紅果，都是把山里紅擱在鍋里熬。黃二爺賣炒紅果，那是蝎子拉屎——獨一份，還真就是把山里紅擱在鍋里炒。

做這種炒紅果，標配必須用皂甲屯產(chǎn)的山里紅。皂甲屯的李子有名，山里紅也特別好，個大皮薄，酸甜口，吃到嘴里又沙又面。黃二爺把皂甲屯的山里紅買回來，先得跟現(xiàn)在做山楂罐頭一樣，拿小刀把紅果里頭的籽給旋下去，然后把摻了芝麻、瓜子仁的棗泥餡嵌進去。山里紅收拾利落，再架上大鐵鍋，硬劈柴旺火，多擱冰糖，炒糖色。糖色炒得了以后，把嵌了棗泥的山里紅倒進去，玩了命地急火快炒。多咱炒得鍋里的湯差不多全干了，多咱算一站。

這種貨真價實的炒紅果，外頭是脆的，里頭是嫩的。“咔嚓”一口咬下去，先是一層嘎嘣脆的糖殼，然后是酸甜口，多少還帶點焦香味，帶點嚼勁的山里紅，再往里是噴鼻香、齁掉牙的棗泥。一個紅果從里到外，能吃出3種滋味、3種口感，復合型得那么好吃。

《四世同堂》里邊有個橋段，說的是剛?cè)攵臅r候，冠曉荷坐著洋車逛西四，打算去果局子買兩罐榅桲，再來包炒杏仁?；丶夷脴X桲湯拌白菜心，嚼著杏仁，喝著小酒，去去寒氣。

冠曉荷吃的榅桲到底是個什么東西，眼下也是一本糊涂賬，怎么說的都有。有的老北京風味的館子，為了顯得自己有文化、有底蘊，給吃主上炒紅果的時候，特意還得交代一句：“我們這叫炒榅桲，榅桲在老北京話里就是山里紅的意思。”

“榅桲就是山里紅”這說法，不能說它全錯，可也不能說全對。為什么這么說呢？“榅桲”這個字眼在中國南北方的意思不一樣。南方人說的榅桲跟蘋果算是親戚，俗稱又叫木瓜。這種果子一般不能直接吃，都是當佐料，再不就是當藥材泡酒什么的。揚州有種特產(chǎn)的藥酒，叫木瓜酒，用的就是這個榅桲。

老北京人說的榅桲，往根上捯，也是從滿語化過來的，跟南方人說的榅桲，讀音差不多，實際呢，一毛錢關系都沒有。這個詞翻譯成漢語，本意是“酸甜”的意思。剛才咱們說了，滿族入關以后，好多漢族的吃食找不著特別能對應的滿語說法，只能是四舍五入，差不多就得，有的旗人就管吃到嘴里又酸又甜的炒紅果叫“榅桲”。再后來，這個字眼在北京話里也可以泛指好多用山里紅做的酸甜口的吃食。

榅桲最早是滿族話，本意是“酸甜”的意思。您要是跟榅桲前頭，再加個“炒”字，加個“煮”字，炒榅桲、煮榅桲，翻譯成漢語，炒酸甜、煮酸甜，那就不像人話啦。所以說，冠曉荷吃的榅桲就只能叫榅桲，前頭用不著再加別的字。