楊晨昱，彭 雪，李 陽，任亞梅

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

黃花菜（Hemerocallis citrinabaroni）屬多年生草本植物，又名萱草，在我國已有2 000 多年的栽培歷史，經(jīng)長期自然及人工選擇，形成了豐富的品種資源[1-3]。黃花菜營養(yǎng)豐富，藥食兼用，其糖類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽及多種人體必需的氨基酸含量均高于番茄、胡蘿卜等蔬菜[4-11]，深受消費(fèi)者喜愛，且其田間管理成本低，可帶動貧困地區(qū)致富，因此栽培面積和產(chǎn)量均不斷擴(kuò)大。鮮黃花菜易開花和腐爛，耐貯性較差，經(jīng)脫水干燥后得到的干制黃花菜是目前的主要加工產(chǎn)品[12]，有效調(diào)節(jié)了市場供應(yīng)，滿足了消費(fèi)者不同時(shí)期的需求。

近年來，我國黃花菜出現(xiàn)外銷不暢的現(xiàn)象，且國內(nèi)同類產(chǎn)品的市場競爭激烈，導(dǎo)致黃花菜內(nèi)銷不暢，種植戶手中囤積量較大，價(jià)格持續(xù)下滑。新鮮黃花菜在貯藏和運(yùn)輸過程中的損失率高達(dá)25%，且受工藝水平的影響，黃花菜干制產(chǎn)品色澤不均勻，香味損失嚴(yán)重，嚴(yán)重制約了黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[13-14]。因此如何充分發(fā)揮干制黃花菜作為地方特色產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，應(yīng)對發(fā)展中的問題和挑戰(zhàn)是目前亟待解決的問題。本文展望了黃花菜新產(chǎn)品和干制工藝的發(fā)展方向，為促進(jìn)我國黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及新產(chǎn)品的開發(fā)提供借鑒和指導(dǎo)。

1 黃花菜的營養(yǎng)價(jià)值及功效

1.1 黃花菜的營養(yǎng)成分

黃花菜與香菇、木耳、冬筍被稱為蔬菜類中的四大珍品，其碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪三大營養(yǎng)物質(zhì)分別占60%、14%、2%；醇、酯等揮發(fā)性物質(zhì)多達(dá)58 種，是主要風(fēng)味來源；此外富含多種維生素和礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鐵等[15]。不同品種的黃花菜營養(yǎng)成分差異不大。表1 顯示四種常見黃花菜品種的主要營養(yǎng)成分[16]。

由表1 知，‘沖天花’的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、鐵和磷含量均在較高水平，其中碳水化合物含量在各品種中最高；‘白花’的鐵含量和蛋白質(zhì)含量居各品種之首，但鈣含量相比之下偏小；‘長嘴子花’的脂質(zhì)含量在各品種中最高，但磷元素和鐵元素含量遠(yuǎn)低于其他品種；‘猛子花’的鈣含量和磷在各品種中最高，但蛋白質(zhì)和脂質(zhì)略低。

黃花菜不同部位的主要成分也具有很大差異，其中多酚類物質(zhì)和脂肪分別主要存在于花藥和葉，糖和蛋白質(zhì)主要集中在食用部位花上，黃花菜莖葉、花和根既可以做食材又可入藥，目前的研究主要集中在黃花菜植株花蕾部分營養(yǎng)成分上[16]，即對其它部位的營養(yǎng)成分研究比較少。中醫(yī)認(rèn)為黃花菜具有平肝養(yǎng)血、抗菌消炎的效果，《本草綱目》中認(rèn)為經(jīng)常食用可增強(qiáng)皮膚彈力，使皮膚細(xì)嫩飽滿，當(dāng)下食用黃花菜正在成為新的養(yǎng)生時(shí)尚。

1.2 黃花菜的功能成分

黃花菜含有呈味物質(zhì)，如氨基酸、兒茶素以及咖啡堿等以及滿足人體生理活動需求的相關(guān)成分，可降低血清膽固醇、降肝火，有防治失眠和緩解抑郁情緒的功效，也被稱為“忘憂花”，對預(yù)防老人智力衰退有很好的療效，長期食用還可清熱解毒，提高抗菌免疫功能[15]。

目前對黃花菜生物活性成分的研究越來越深入，Tai等[4]從黃花菜花蕾中分離出多種類胡蘿卜素，包括黃質(zhì)類、葉黃素和類胡蘿卜素等；Zhang 等[5]在新鮮黃花菜葉子中也分離得到了多種具有較強(qiáng)抗氧化活性的多酚類物質(zhì)；傅潤茂等[15]研究發(fā)現(xiàn)黃花菜的主要化學(xué)成分有生物堿、萜類、多酚類、類酰胺類、甾體皂苷和蒽醌類；Cichewicz 等[6]從黃花菜中提取出了一類尚未被研究的二萜物質(zhì)及蘆薈大黃素、大黃酚、1,8-二羥-3-甲氧基蒽和甲基大黃酸等蒽醌類物質(zhì)；Lin 等[7]用萃取法從黃花菜中提取并鑒定出了51 種成分，其中3-呋喃甲醇占總成分的47.9%；Matsumoto 等[8]從黃花菜的甲醇提取物中首次獲得了具有吡咯環(huán)的谷氨酰胺衍生物。Clifford 等[9]研究了黃花菜花中的綠原酸，分離出了幾種難以得到的綠原酸異構(gòu)體，為黃花菜作為綠原酸異構(gòu)體的來源提供了理論支持；Hsieh 等[10]發(fā)現(xiàn)黃花菜的氫氟酸提取物可提高大鼠腦干內(nèi)高香草酸和5-羥基吲哚乙酸的含量，進(jìn)而抑制大鼠運(yùn)動能力?？梢?，黃花菜具有極高的保健價(jià)值，因此，未來對黃花菜加工品的開發(fā)應(yīng)防止?fàn)I養(yǎng)和保健成分的損失。

2 黃花菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 國內(nèi)外黃花菜生產(chǎn)現(xiàn)狀

黃花菜不耐堿，多在山地、丘陵地區(qū)種植，適宜在季風(fēng)氣候下生長，國內(nèi)以湖南祁東縣、陜西大荔縣、甘肅慶陽市和江蘇宿遷市四大黃花菜產(chǎn)區(qū)最為出名[11]，初步形成了一定的種植規(guī)模。2019 年我國黃花菜種植面積約為30.4 萬hm2，占世界總種植面積的97%，位居第一，年產(chǎn)量達(dá)58 萬t，生產(chǎn)規(guī)模以較高的速度持續(xù)增長。目前市場鮮菜均價(jià)為3～4 元/kg，干菜約35 元/kg，1 hm2的收益在兩萬元以上，黃花菜實(shí)現(xiàn)商品化的國家有中國、馬來西亞、日本和馬達(dá)加斯加。

圖1 顯示了2015—2019 年中國黃花菜出口數(shù)量和金額。由圖知，2015—2019 年我國黃花菜出口總量基本穩(wěn)定，2016 年出口總額最高，為1 116.4 萬美元。相比于國外產(chǎn)區(qū)，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和加工仍處于無序狀態(tài)，沒有形成集約化經(jīng)營，缺乏完整種植體系，種植和貯藏技術(shù)不健全，制約了黃花菜產(chǎn)品的出口，主要以內(nèi)銷為主，出口率僅5%。

圖1 2015—2019 年中國黃花菜出口數(shù)量、金額統(tǒng)計(jì)Fig.1 Statistics on the quantity and amount of China’s daylily export from 2015 to 2019

2.2 我國黃花菜產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略定位

黃花菜產(chǎn)區(qū)主要分布在我國西北、華北部分地區(qū)，是區(qū)域性特色支柱產(chǎn)業(yè)[12]。當(dāng)?shù)靥厥獾牡刭|(zhì)、氣候和環(huán)境資源使該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的地域性，突出的地域特色提高了行業(yè)競爭力[13]。以我國黃花菜四大產(chǎn)區(qū)之一的湖南省祁東縣為例[14]，祁東縣黃花菜種植面積1990 年僅有2 067 hm2，總產(chǎn)量3 410 t，約占全國總產(chǎn)量的十分之一，21 世紀(jì)以來種植面積每年以1 333 hm2的規(guī)模遞增，截止到2015 年，祁東縣12 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)420 個(gè)行政村中有11萬農(nóng)戶從事黃花菜生產(chǎn)，年種植面積穩(wěn)定在1.1 萬hm2，年產(chǎn)干黃花菜4 萬t 左右，年產(chǎn)值4 億～6 億元，占全縣種植業(yè)總產(chǎn)值的20.9%。說明黃花菜干制加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及產(chǎn)業(yè)鏈條的延伸不僅能較好地利用區(qū)域特色資源，亦能在當(dāng)?shù)匦纬杉盒?yīng)。黃花菜產(chǎn)業(yè)的興盛關(guān)系到相關(guān)企業(yè)和種植大戶的利益，對推動整體產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)效益最大化，增強(qiáng)國際競爭力具有積極的促進(jìn)作用，因此在發(fā)展過程中必須根據(jù)市場的變化情況，滿足消費(fèi)者對黃花菜產(chǎn)品的多樣化需求，并讓農(nóng)戶獲取最大的利益。

2.3 我國黃花菜開發(fā)現(xiàn)狀

黃花菜因其營養(yǎng)全面且兼具保健功能，集綠色、營養(yǎng)、鮮美于一身，是重要的綠色保健食品資源，近年來陸續(xù)出現(xiàn)了黃花菜相關(guān)產(chǎn)品。目前我國黃花菜的開發(fā)利用主要分為四個(gè)方面：一是通過簡單的調(diào)配、腌制、熟化等方式直接加工成干制黃花菜、即食黃花菜、腌黃花菜等，有的企業(yè)還按照生產(chǎn)蔬菜汁的工藝操作條件及關(guān)鍵工藝要求研發(fā)出了天然黃花菜汁產(chǎn)品[17]；二是將黃花菜作為現(xiàn)有食品或飲料的特色成分，在已成熟的生產(chǎn)工藝上改良，如代餐粉、風(fēng)味糕點(diǎn)、茶飲料等，黃花菜復(fù)合飲料[18]成品甘甜清爽，具有黃花菜獨(dú)有的風(fēng)味；三是以中醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，生產(chǎn)黃花菜系列保健品，如黃花菜搭配百合制成的營養(yǎng)液，具有止咳安神的效果；四是利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提取生物活性物質(zhì)，作為添加劑用于藥品和食品中，充分提高其利用價(jià)值。其中黃花菜干制技術(shù)是其開發(fā)利用的基礎(chǔ)，20 世紀(jì)90 年代，我國出現(xiàn)了工業(yè)化干制黃花菜生產(chǎn)線，經(jīng)過20年的發(fā)展，現(xiàn)有相關(guān)企業(yè)100 多家，較有名的有衡陽有吉食品有限公司和陜西大荔沙苑黃花有限責(zé)任公司等。

3 我國黃花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題及解決措施

黃花菜發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，黃花菜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)品附加值低、各生產(chǎn)加工企業(yè)尚處于初步發(fā)展?fàn)顟B(tài)、生產(chǎn)安全監(jiān)控體系不完善等問題仍然存在。對此，黃花菜產(chǎn)區(qū)根據(jù)各地情況積極謀求發(fā)展，專家們針對不同發(fā)展區(qū)域現(xiàn)狀提出了發(fā)展策略。如譚國順[19]對祁東縣分析提出必須體系化經(jīng)營黃花菜產(chǎn)業(yè)才能發(fā)揮當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢；杜志廣[20]針對淮陽縣提出了建設(shè)黃花菜特色小鎮(zhèn)，壯大龍頭企業(yè)的發(fā)展建議；段成[21]從電商營銷角度出發(fā)，給出了祁東縣黃花菜的營銷策略。

3.1 產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)品附加值低

目前我國大部分地區(qū)黃花菜種植和加工仍由農(nóng)戶自己種植管理，大企業(yè)從各地收購，統(tǒng)一加工的小農(nóng)種植模式，產(chǎn)區(qū)未形成規(guī)模化的種植帶和工業(yè)區(qū)[22-23]。這種模式阻礙了黃花菜的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程：一是農(nóng)戶管理方式粗放，缺乏專業(yè)化技術(shù)指導(dǎo)，施肥水平和病蟲害防治水平達(dá)不到要求，產(chǎn)品品質(zhì)不均勻；二是運(yùn)輸過程中原料浪費(fèi)嚴(yán)重，加工方式傳統(tǒng)，加工品單一、深加工產(chǎn)品種類少，產(chǎn)品附加值低[24-26]、競爭力弱，給農(nóng)戶帶來的利潤有限，農(nóng)民積極性不高，無法發(fā)揮其特色農(nóng)業(yè)的潛力。黃花菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需實(shí)現(xiàn)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，依靠科技進(jìn)步和工業(yè)化升級帶動產(chǎn)業(yè)升級，使其承擔(dān)起促進(jìn)區(qū)域發(fā)展，增加種植戶收入和優(yōu)化我國特色黃花菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，為其做強(qiáng)做大提供有效支撐。

3.2 品牌效應(yīng)有待提高

我國湖南、甘肅、陜西、河南、江蘇等地均有黃花菜產(chǎn)區(qū)，但大多產(chǎn)區(qū)品牌意識淡薄，產(chǎn)品只經(jīng)過簡單加工后直接推向市場或?qū)⒃线\(yùn)往陜西、湖南等地加工包裝后銷售，沒有形成自己的品牌，市場知名度低，不利于向外推廣[27-29]。因此各產(chǎn)區(qū)應(yīng)打造自己特有的品牌，通過媒體和電商等多種途徑擴(kuò)大宣傳，提升當(dāng)?shù)攸S花菜產(chǎn)業(yè)的知名度。同時(shí)，企業(yè)也應(yīng)加大技術(shù)研究投入，利用當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢開發(fā)更多特色產(chǎn)品，從而占據(jù)市場。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)體系不完善

我國黃花菜干制業(yè)起步較晚，黃花菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善，自1985 年成立全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會以來，僅形成了DB61/T 559—2013、DB43/T 1452—2018 和DB140400/T020—2004 等個(gè)別的地方標(biāo)準(zhǔn)，初加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和高技術(shù)含量的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)少，且產(chǎn)品溯源困難，在產(chǎn)品安全檢測過程中執(zhí)法難度大，部分農(nóng)戶在干制過程中未經(jīng)許可添加過量焦亞硫酸鈉、二氧化硫等，存在較大的安全隱患。因此完善干制黃花菜標(biāo)準(zhǔn)體系對市場的安全發(fā)展非常重要，根據(jù)市場變化不斷修訂并完善，為其規(guī)范化生產(chǎn)提供保障，同時(shí)要重點(diǎn)抓好市場準(zhǔn)入制度，積極引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)向綠色、健康、安全方向發(fā)展。

4 展望

黃花菜產(chǎn)業(yè)作為我國特色農(nóng)業(yè)的代表，具有極大的發(fā)展?jié)摿?。在未來發(fā)展中應(yīng)不斷加強(qiáng)新品種的篩選和優(yōu)化，擴(kuò)大雜交育種程度，提高黃花菜的產(chǎn)量和品質(zhì)，滿足市場需要。目前國內(nèi)市場的黃花菜產(chǎn)品以干制為主，向著美容和保健相關(guān)產(chǎn)品方向發(fā)展，隨著需求量逐年增大，有供不應(yīng)求之勢[30]，因此我國黃花菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)進(jìn)行全方位、多層次、多深度的綜合性開發(fā)并形成系列化產(chǎn)品體系。隨著人民生活水平的日益提高，大力發(fā)展有機(jī)黃花菜產(chǎn)品，順應(yīng)市場需求，繼續(xù)探究高效便捷的黃花菜干制技術(shù)，開發(fā)出更多滿足消費(fèi)者需求的鮮黃花菜品種、干黃花菜、黃花菜超微粉和黃花菜保健品等系列產(chǎn)品，必將有廣闊的市場發(fā)展前景。