趙嘉

如果說人類有什么合法上癮的日常飲品，咖啡大概要算作一個重要品種。

自從14世紀(jì)，咖啡從土耳其傳入歐洲，大約兩個世紀(jì)下來，這種帶著苦味的飲品完全融入當(dāng)?shù)厝粘Ｉ?。英國第一家咖啡館誕生于1652年的倫敦，17世紀(jì)，咖啡館已經(jīng)成為這個樞紐型城市主流的公眾社交場所?？Х壬特溬u咖啡的同時，顧客們也完成了貿(mào)易信息、時政八卦、時髦思潮等各類信息的交 換。

大約19世紀(jì)，這種奇特的飲料來到擁有數(shù)千年茶文化的中國，在南方兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，于沿海通商口岸獲得最基礎(chǔ)的消費土壤。極具商業(yè)頭腦的華人，嘗試在云南、臺灣種植咖啡，到了1930年代，上海、天津、廈門等地的部分城市居民將咖啡納入日常生活。

茶文化大國同樣沒有抵御住這種舶來飲品，但普及速度也算循序漸進(jìn)—未曾想到，在經(jīng)歷了數(shù)十年戰(zhàn)亂和封閉之后，當(dāng)咖啡再一次進(jìn)入中國內(nèi)地，卻在不長的時間段里完成了三次咖啡浪潮，并呈現(xiàn)出獨特的咖啡文化。

以雀巢代表的速溶咖啡帶給中國公眾最初的咖啡啟蒙課，它創(chuàng)造的“味道好極了”算得上1980年代深入人心的廣告語。1999年，新一代跨國連鎖咖啡品牌星巴克進(jìn)入中國內(nèi)地，帶著“生活方式”的標(biāo)簽承受了長達(dá)9年的虧損，才享受到溢價收益。到2021年，星巴克已在中國內(nèi)地?fù)碛?600家直營門店。

星巴克在深耕中國市場的同時，也把西方的咖啡文化、管理模式、人才一并賦予這個龐大的市場。進(jìn)入2005年之后，隨著星巴克市場布局加快，中國咖啡市場也迅速成熟，精品咖啡浪潮悄然興起—這在全球咖啡文化里，是第三次咖啡浪潮的標(biāo)志。

誕生于2017年的瑞幸咖啡，迄今以加盟方式開出5000多家門店，成為星巴克在中國最大的市場規(guī)模相近的對手。可別忘了，這是瑞幸在歷經(jīng)財務(wù)造假、品牌受到重創(chuàng)后的結(jié)果。這其中當(dāng)然不乏瑞幸管理團(tuán)隊妥善應(yīng)對、努力維持運(yùn)營的因素，但一定程度上，在這么短時間內(nèi)修復(fù)受損品牌，也恰好說明中國咖啡市場旺盛的消費能力。

于是，我們可以看到，2020年以來，受新冠疫情的影響， editor@yicai.com消費市場整體疲軟，但咖啡行業(yè)從2020年5月開始至2021年12月，幾乎每個月都有融資案例—其中有兩個月份，甚至出現(xiàn)了5次融資。過去一年商業(yè)世界進(jìn)入Hard模式，咖啡市場更是為數(shù)不多的亮點。

從連鎖模式、精品咖啡等不同規(guī)模的探索，到掛耳咖啡、速溶咖啡等不同產(chǎn)品形態(tài)的挖掘，再到生椰、厚乳、各種花式特調(diào)口味，中國的咖啡浪潮在如此短的時間內(nèi)呈現(xiàn)出的多樣性，在全球咖啡潮流中實屬罕見。

一個不容忽視的基礎(chǔ)是，云南作為中國最重要的咖啡種植區(qū)，其產(chǎn)量和質(zhì)量近年來都有很大提升。2021年1月至11月間，中國的咖啡生豆累計進(jìn)口量已經(jīng)超過10萬噸，同比增長77%。這意味著咖啡市場從產(chǎn)能和大宗商品規(guī)模上獲得充足供給，咖啡豆的烘焙、萃取等技術(shù)也在不斷普及。但另一方面，規(guī)模、價格、包裝、口味、營銷，甚至周邊衍生品—本土創(chuàng)業(yè)者所做的種種創(chuàng)新都和咖啡本身無關(guān)。

從某種程度來說，和崇尚咖啡因的“原教旨主義”咖啡文化相比，中國多元的咖啡文化中，恰恰削弱了咖啡因的核心地位。相反，這個行業(yè)極大借鑒了零售業(yè)及消費行業(yè)的經(jīng)驗—近年來，消費市場的蓬勃發(fā)展積累了有效的方法論和專業(yè)人才，咖啡市場可以說建立在中國消費產(chǎn)業(yè)豐厚的土壤之上。

就這樣，一個頗具中國特色的咖啡生態(tài)由此形成，繪制出全球咖啡文化的新圖譜。