張偉鑫，趙洪德，張嘉迅，孫高飛，王建化*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學海都學院，山東 萊陽 265200；2.黃島海關，山東 黃島 266005；3.青島農(nóng)業(yè)大學，山東 城陽 266109；4.煙臺市富林礦山機械有限公司，山東 招遠 265400)

目前市面上所銷售的醬，多是黃豆發(fā)酵而成或者調(diào)制的醬，主要作用是對味道進行改善。還有一些拌飯醬，例如海天拌飯醬、老干媽等，以牡蠣、南美白對蝦、胡蘿卜、干辣椒、花生油為主要原料，主要用于拌飯用的佐餐醬。南美白對蝦產(chǎn)于太平洋沿岸，具有很高的營養(yǎng)價值，其肉質(zhì)和魚類一樣松軟，易消化，而且無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等)，對蝦還富含碘質(zhì)，非常有利于人類的健康，其生長快,對飼料要求低，產(chǎn)肉率高，離水存活時間長，抗病力強，是迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的蝦種之一，它對鹽度的適應范圍廣，經(jīng)馴化可在淡水中養(yǎng)殖，也是海蝦淡養(yǎng)很有前途的一個新品種[1]。胡蘿卜原產(chǎn)于中亞、西亞一帶，元代傳入我國。隨著胡蘿卜的食用價值、營養(yǎng)價值和醫(yī)學價值不斷被認知，已成為餐桌上不可多得的食材，并以其價廉物美和超高的性價比深受老百姓的青睞。胡蘿卜又名黃蘿卜、丁香蘿卜、洋花蘿卜、葫蘆菔金、赤珊瑚金，上海人稱之為“金筍”，廣東人稱之為“甘筍”，西北地區(qū)的居民稱之為“紅蘿卜”，最為貼切的名稱應該是“平民人參”，用這種說法稱贊胡蘿卜一點也不為過，大自然賜予平民百姓的人參[2]。牡蠣營養(yǎng)豐富，氨基酸成分齊全，含量比例合理，其具有較高的營養(yǎng)價值和豐富的生理活性等成分，非常符合人類健康飲食的需求[3-4]。辣椒，即香辛料中的一種，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、多種維生素、辣椒堿等營養(yǎng)成分，具有活血消腫、抑制腫瘤、抗菌消炎、止痛和減肥等功效[5-8]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

青島牡蠣；南美白對蝦；胡蘿卜(山東壽光)；四川辣椒；市售白糖、味精、甜面醬、海鮮調(diào)味料；魯花花生油。

1.2 主要設備

電子秤、電磁爐、均質(zhì)機、炒鍋。

1.3 原料的選擇

1.3.1 牡蠣

選取外殼閉合，無雜質(zhì)，體態(tài)完整，有光澤，質(zhì)地適中，鮮味香濃的牡蠣。

1.3.2 南美白對蝦

選取新鮮健康，無機械傷，肉質(zhì)飽滿的南美白對蝦。

1.3.3 辣椒

選取干辣椒，形態(tài)完整，色澤鮮紅有光澤，無黑斑，干燥，聞起來有辣椒的香味。

1.3.4 胡蘿卜

選擇又圓又長，外表平滑，質(zhì)地堅硬，橙色，顏色鮮艷，粗實強壯，遠聞有胡蘿卜特有香氣的胡蘿卜。

花生油：選擇淡黃透明，色澤清涼，無沉淀，氣味清香，香味濃郁，符合國家標準GB 1534-2003《花生油》要求的花生油：具有花生原油固有的氣味和滋味，無異味，不溶性雜質(zhì)、水分及揮發(fā)物≤0.20%，過氧化值≤7.5 mmol/kg，酸值≤4.0 mg/g，溶劑殘留量≤100 mg/kg[9]。

1.3.5 甜面醬

選取符合國家標準的甜面醬。

1.4 加工工藝及操作要點

1.4.1 工藝流程

產(chǎn)品原料的前處理(牡蠣干浸泡，去除內(nèi)臟并切碎；辣椒切碎成丁；對蝦洗凈；胡蘿卜洗凈切丁)→加入熱油起鍋→油煎對蝦丁5 min→繼而加入牡蠣、胡蘿卜丁、辣椒，炒出辣椒的香味→加入甜面醬，炒出醬的香味→加入其余所需調(diào)味料→裝罐。

1.4.2 原料處理

1.4.2.1 牡蠣干的處理

溫水(20～30 ℃)泡發(fā)牡蠣干并且浸泡1～2 h，保存可食部分。

1.4.2.2 胡蘿卜的處理

將胡蘿卜洗干凈，去蒂，切成1 cm3大小的胡蘿卜丁，洗凈、瀝水后備用。

1.4.2.3 辣椒的處理

將辣椒切段，用質(zhì)機打碎，倒出備用。

1.4.2.4 對蝦的處理

將對蝦的蝦線去除，切成小丁，備用[10]。

1.4.2.5 炒醬

將對蝦倒入已經(jīng)加熱的花生油中，煎至金黃色對蝦圈，再將胡蘿卜丁倒入鍋中，繼而炒出香味，然后加辣椒，待看到油被辣椒染成淺紅色，加入稱好的甜面醬翻炒，再加入白糖、海鮮調(diào)味料、味精等進行調(diào)味[11]。

1.4.3 感官評價的方法

本次實驗邀請10名本系學習過感官評定的學生參與牡蠣對蝦胡蘿卜復合海鮮拌飯醬的外觀、氣味、顏色、味道、口感評價，評分標準見表1。

表1 本產(chǎn)品各項評分表

表2 正交實驗因素與水平設計Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment design

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗感官評定分析

2.1.1 花生油和甜面醬的比例對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由表3可知，比例在1∶1、1∶2、1∶3時，能夠有較高的得分。最適合的配料比例大概是花生油比甜面醬要多，倘若甜面醬比花生油的比例高，醬的表面就會發(fā)干，質(zhì)量較差。

表3 花生油和甜面醬的比例對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Table 3 The effect of the ratio of peanut oil and sweet bean sauce on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.1.2 對蝦和胡蘿卜的比例對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由表4可知，對蝦和胡蘿卜的比例在1∶1、1∶2、1∶3時，能夠有較高的得分。胡蘿卜特有的香味更容易發(fā)揮出來，在醬中可以起到提高香味的作用，1∶7是一個界限點，對蝦和胡蘿卜的比例大于這個臨界點時，蝦仁的鮮香味很難發(fā)揮出來，在口感上嘗不到蝦，咀嚼感不會太好。對蝦經(jīng)過油煎后，肉質(zhì)由于蛋白質(zhì)變性，口感會變硬，咀嚼性較好，因此適宜的對蝦和胡蘿卜比例能使醬的口感變豐富。

表4 對蝦和胡蘿卜的比例對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Table 4 The effect of the ratio of prawn and carrot on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.1.3 辣椒含量對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由表5可知，辣椒含量在1%、3%、5%時，能夠有較高的得分。辣椒是本產(chǎn)品最有效的調(diào)理者，不僅在顏色上可以進行改觀，而且適宜的辣椒含量可以將本產(chǎn)品的顏色變得更加光鮮靚麗，風味更好。但是辣椒含量過多，則喧賓奪主，辣椒會嗆鼻，覆蓋胡蘿卜、對蝦的香味，顏色也會變差。

表5 辣椒含量對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Table 5 The effect of chili content on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.1.4 牡蠣含量對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由表6可知，牡蠣含量在6%、8%、10%時，能夠有較高的得分。牡蠣本身有比較獨特的鮮味，倘若加入過多的牡蠣，本產(chǎn)品的香氣就會被覆蓋。牡蠣的量加入過少，鮮味又顯得單一，在口感上不易被接受，牡蠣的獨特鮮味會被其他物質(zhì)掩蓋，所以牡蠣適量是本產(chǎn)品口感的一個保證性條件。

表6 牡蠣含量對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Table 6 The effect of oyster content on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.1.5 加熱溫度對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由圖1可知，炒醬過程中溫度因素對實驗的影響同樣重要，溫度高于90 ℃時易糊鍋，溫度小于70 ℃時產(chǎn)品不易熟。當加熱溫度在85 ℃時，本產(chǎn)品有最佳的效果。

圖1 加熱溫度對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of heating temperature on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.2 正交實驗結(jié)果

在單因素實驗和對影響本產(chǎn)品風味外觀品質(zhì)的幾個主要因素下進行正交實驗，選取花生油和甜面醬之比、對蝦和胡蘿卜之比、辣椒百分比、牡蠣百分比作為4個因素，然后對牡蠣對蝦胡蘿卜復合型海鮮拌飯醬的工藝進行研究，結(jié)果見表7。

表7 正交實驗結(jié)果表

續(xù) 表

由表7可知，影響本產(chǎn)品的主次因素為：對蝦和胡蘿卜之比>辣椒>花生油和甜面醬之比=牡蠣。影響最大的是對蝦和胡蘿卜之比，合適的比例使得產(chǎn)品的口感更好，鮮味增加，由于該兩種因素是本產(chǎn)品的主要原料，因此它們是影響本產(chǎn)品口感的決定因素。辣椒的添加使產(chǎn)品的色澤和風味發(fā)生變化，辣椒會使醬的顏色變?yōu)轷r紅色，當然，無辣不歡并不是符合所有人，因此加入過多的辣椒對健康有影響，并不能被廣大國民所接受。其次是花生油和甜面醬之比，花生油與甜面醬的比例為1∶2時，本產(chǎn)品的效果達到最佳，該兩種因素占整個產(chǎn)品很大的比重。牡蠣本身具有獨特的鮮味，添加適宜的牡蠣會使本產(chǎn)品的風味更佳。

綜上所述，牡蠣對蝦胡蘿卜復合海鮮拌飯醬的最佳配方為A2B2C2D2，即對蝦和胡蘿卜之比為1∶2，花生油和甜面醬之比為1∶2，干辣椒為3%，牡蠣為8%，加熱溫度為85 ℃。

3 討論

本文設計的復合型海鮮拌飯醬，以牡蠣、對蝦、胡蘿卜、干辣椒、花生油為主要原料，其最佳配方為：在100 g產(chǎn)品中，對蝦和胡蘿卜的比例為1∶2，花生油與甜面醬的比例為1∶2，干辣椒占總量的3%，牡蠣占總量的8%，最佳的加熱溫度為85 ℃，所得的產(chǎn)品風味獨特，體驗感佳。