趙敏惠，易媛，張強(qiáng)，陳靜，左勇，3*

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000；3.四川師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610000）

拐棗（Hovenia dulcis）為鼠李科（Rhamnaceae）枳椇屬（Hovenia）植物的果序軸，又名萬壽果、雞爪果、金鉤梨、彎撈撈等，原產(chǎn)于中國、日本和韓國，在巴西、阿根廷、烏拉圭、美國、古巴也有分布[1]。成熟的拐棗果?？墒秤茫馄こ始t褐色，果肉肥厚多漿，味甜略有甘澀，有清香的果香味。拐棗果梗營養(yǎng)價(jià)值高，除了富含葡萄糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)[2-3]，還含有豐富的酚類化合物、拐棗多糖、三萜皂苷等活性物質(zhì)[4-7]，具有良好的藥用價(jià)值。拐棗中酚類物質(zhì)含量較一般水果更為豐富[8]，其果梗提取物總酚含量高達(dá)2 513.28 mg/L。從拐棗果梗中分離出的黃酮類化合物具有解酒保肝[9-10]、抗疲勞[11]、降血糖[12]的功效；活性多糖具有免疫調(diào)節(jié)活性和抑制腫瘤細(xì)胞增殖活性[13]；皂苷類物質(zhì)具有抑制中樞神經(jīng)的作用[14]。

拐棗果梗雖然甘甜可口、營養(yǎng)價(jià)值極高，但是其汁少、個(gè)小、殘?jiān)?、外形扭曲、貯藏性差，因此拐棗的食用和推廣受到限制，拐棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到一定阻礙。將拐棗進(jìn)行深加工，釀制拐棗酒，既對(duì)拐棗的大小、形狀等沒有特殊要求，又能很好地利用拐棗高糖、高營養(yǎng)的特點(diǎn)，提高拐棗的商業(yè)價(jià)值。本文就近年來拐棗酒制品的種類、拐棗酒品質(zhì)的影響因素、品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)3個(gè)方面展開綜述，旨在為拐棗酒的開發(fā)提供技術(shù)參考與理論支持，促進(jìn)拐棗酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1 拐棗酒的種類

拐棗營養(yǎng)豐富，含糖量高達(dá)41%，非常適合發(fā)酵制成保健果酒。目前，國內(nèi)市場還未對(duì)拐棗酒制定系統(tǒng)的分類標(biāo)準(zhǔn)，因此本文根據(jù)拐棗酒的生產(chǎn)工藝，將拐棗酒制品分為以下4個(gè)類型。

1.1 拐棗配制酒

據(jù)《本草綱目》記載，拐棗泡酒具有止渴除煩、去膈上熱、潤五臟、利尿通便的功效。拐棗配制酒釀造工序簡單、成本低廉。釀造前將成熟的拐棗果梗清洗干凈，直接或破碎后用酒精或白酒浸泡取露[15]。由于拐棗果皮具有一定澀味，因此在制備拐棗配制酒時(shí)拐棗與酒的比例不宜過大，一般按照拐棗與白酒質(zhì)量比1∶2～1∶5混合。與此同時(shí)，拐棗配制酒中糖類的溶出與液料比呈反比[16]，因此適當(dāng)?shù)囊毫媳炔粌H有利于糖的溶出，還可以改善酒的口感，提高拐棗配制酒的營養(yǎng)價(jià)值。

1.2 拐棗啤酒

保健啤酒即在傳統(tǒng)啤酒的基礎(chǔ)工藝上加入具有藥用價(jià)值的中藥，使其在口感、外觀、色澤上更加富有特色并兼具一定保健功能，具有多種滋補(bǔ)、食療或輔助作用。拐棗啤酒是由拐棗和大麥為原料釀造而成的新型營養(yǎng)型啤酒。司武陽等[17]在麥芽汁中加入拐棗汁，并添加0.1%活化后的酵母發(fā)酵21 d，制得的拐棗風(fēng)味啤酒泡沫細(xì)膩、持泡性優(yōu)于普通啤酒，清香爽口，且具有拐棗獨(dú)特的清香。拐棗啤酒的釀造工藝非常復(fù)雜，易受到各種因素的影響，因此在具體實(shí)踐中要結(jié)合拐棗的特點(diǎn)，針對(duì)性的選擇釀造技術(shù)，確定最佳釀造工藝，提高拐棗啤酒的整體品質(zhì)。

1.3 拐棗白酒

蒸餾拐棗白酒是以拐棗和糧食為原料，采用傳統(tǒng)白酒固態(tài)發(fā)酵釀造工藝發(fā)酵，再經(jīng)過蒸餾制得的一種新型蒸餾酒，蒸餾得到的拐棗酒酒精度為20%vol～60%vol。近年來，研究者對(duì)發(fā)酵工藝不斷探究，如將小曲發(fā)酵和蒸餾技術(shù)結(jié)合獲得拐棗基酒，再與由己酸菌、酵母菌和甲烷菌所建造的菌泥窖池中制備的濃香型大曲酒香醅串蒸制得清濃香拐棗酒[18]。此外，為彌補(bǔ)單一拐棗酒在色、香、味及營養(yǎng)保健功能上的不足，許多學(xué)者對(duì)拐棗酒原料展開探究，將拐棗與其他水果[19]、中藥材[20-21]復(fù)配，以提高拐棗酒品質(zhì)。

1.4 拐棗果酒

拐棗白酒雖風(fēng)味獨(dú)特，但生產(chǎn)過程復(fù)雜，采用酒精生產(chǎn)方法制得的液態(tài)發(fā)酵拐棗酒具有機(jī)械化程度高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高的特點(diǎn)。通過酵母酒精發(fā)酵制得的拐棗果酒酒精度為8%vol～17%vol，酒精度較拐棗白酒低，刺激性較小。薄醉微醺、口感甘醇的拐棗果酒具有巨大的市場前景。

2 拐棗酒品質(zhì)的影響因素

2.1 原料處理方法

不同的前處理方式對(duì)拐棗酒保健功能有很大的影響。未成熟的拐棗果皮和種子中酚類物質(zhì)含量高，而過量的酚類物質(zhì)會(huì)引起發(fā)酵產(chǎn)物苦澀，甚至降低酵母活力，導(dǎo)致發(fā)酵停止。隨著拐棗的成熟，拐棗中總酚化合物含量下降，黃酮醇和花青素含量增加[22]。因此，選擇適當(dāng)成熟度的拐棗果梗用于釀酒既能保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，又能保留拐棗的抗氧化特性。此外，為提高拐棗酒品質(zhì)，向金環(huán)[23]利用蒸汽對(duì)拐棗原料進(jìn)行兩次殺青處理，有效地去除了拐棗果梗的臭青味和澀味，增加了香甜味。

在液態(tài)發(fā)酵拐棗酒和拐棗配制酒的加工過程中常采用超聲處理、破碎、酶法處理等方法進(jìn)行前處理，這有利于不溶性結(jié)合型酚酸、生物堿、拐棗多糖等物質(zhì)的溶出，增加拐棗果梗中活性物質(zhì)的利用率，從而提高拐棗酒的抗氧化性和保健功能[24-25]。Yang等[26]利用單頻、雙頻和三頻3種超聲提取方式對(duì)拐棗中拐棗多糖進(jìn)行提取，結(jié)果表明，在58℃使用40 kHz雙頻超聲波處理拐棗33 min，拐棗多糖提取率可達(dá)9.02%，具有良好的抗氧化活性。除此之外，Yang等[26]采用高壓超聲輔助提取技術(shù)對(duì)拐棗進(jìn)行提取，并采用響應(yīng)面法對(duì)提取條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，當(dāng)超聲功率為330 W、溫度68℃提取22 min，拐棗多糖提取率可高達(dá)11.81%。

劉詠等[15]將新鮮拐棗磨漿后烘干制成果干粉，以果粉與水質(zhì)量比1∶4～1∶6進(jìn)行配料混合，接種5%果酒釀酒酵母后30℃控溫發(fā)酵，在此工藝條件下釀制的拐棗酒具有拐棗特有果香，且拐棗多糖含量高達(dá)4 g/L～5 g/L。Liu等[27]比較了冷凍干燥法、熱風(fēng)干燥法、真空干燥法和微波干燥法對(duì)拐棗生物活性的影響，結(jié)果表明，經(jīng)過600 W微波干燥和真空干燥后的拐棗表現(xiàn)出顯著的抗氧化活性（P＜0.05）。梁金權(quán)[28]將拐棗與白酒混合后采用膠體磨破壞拐棗細(xì)胞壁，將拐棗中的黑麥草堿、β-咔啉、枳椇甙C、枳椇甙D、枳椇甙G、枳椇甙G'和枳椇甙H等有效成分提取出來，制得的拐棗酒具有良好的保健功能。王麗敏[29]采用植物蒸餾技術(shù)和萃取技術(shù)提取憂遁草、紅花、拐棗中的有效成分，再與白酒混合制得治療痛風(fēng)酒，其祛濕散瘀程度高達(dá)90%。

Park等[30]采用淀粉芽孢桿菌DL-3產(chǎn)生的纖維素酶對(duì)拐棗進(jìn)行處理，再采用釀酒酵母KCCM11293對(duì)處理后的拐棗液酒精發(fā)酵72 h，結(jié)果表明，采用纖維素酶處理的還原糖產(chǎn)量是無纖維素酶處理的1.43倍，釀酒酵母對(duì)其轉(zhuǎn)化率為48%。

2.2 發(fā)酵菌株

在拐棗酒的生產(chǎn)過程中，發(fā)酵菌株的種類對(duì)酒的品質(zhì)起到至關(guān)重要的作用。拐棗果酒目前多采用葡萄酒釀酒酵母，無專用酵母，這在很大程度上限制了拐棗酒自身的獨(dú)特風(fēng)味[31]，因此分離和篩選具有良好發(fā)酵性能的拐棗酒專用酵母菌株是當(dāng)前的一大研究熱點(diǎn)。鄔雪蓮等[32]根據(jù)酵母菌在拐棗果汁中的發(fā)酵試驗(yàn)，從豐谷酒廠不同月份的大曲中分離出3株能耐受10%乙醇、pH2.5、60%糖、適合生產(chǎn)拐棗酒的酵母菌，且在發(fā)酵性能試驗(yàn)中該菌株能快速進(jìn)入發(fā)酵階段，迅速消耗底物。董曉芬等[33]從拐棗果梗表面成功分離篩選出一株優(yōu)勢富硒菌株。該菌株為屎腸球菌，可將拐棗液pH值降至1.23，耐受10 μg/mL亞硒酸鈉溶液，在人體胃腸道中發(fā)揮益生作用。

目前，使用單一酵母菌株發(fā)酵的果酒風(fēng)味相對(duì)淡薄，而采用復(fù)合菌株發(fā)酵生產(chǎn)的果酒能較好地彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。復(fù)合菌株發(fā)酵是指運(yùn)用兩種及以上不同類型的菌株對(duì)果酒進(jìn)行發(fā)酵，該方法產(chǎn)生的果酒具有更豐富的芳香類物質(zhì)，賦予果酒特定的風(fēng)味，使酒體更加醇厚[34]。錢籽霖[35]將干酪乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、果酒酵母1383以2∶2∶2∶1（體積比）進(jìn)行復(fù)配，然后對(duì)拐棗汁進(jìn)行發(fā)酵處理。結(jié)果表明，所得產(chǎn)物果香濃郁，拐棗多糖、總黃酮及總酚含量分別為18.03、85.84、73.85 mg/100 mL。在果蠅生存實(shí)驗(yàn)中，該發(fā)酵汁能明顯延長果蠅的平均壽命，提高雌雄果蠅體內(nèi)超氧化物歧化酶活性和總抗氧化能力，降低丙二醛含量。固態(tài)發(fā)酵拐棗白酒的釀造過程是開放式的，其微生態(tài)的形成主要以酒曲微生物和酒醅微生物為主，環(huán)境微生物為輔，酵母菌、霉菌、細(xì)菌及放線菌屬等微生物遍布整個(gè)固態(tài)發(fā)酵體系。在發(fā)酵過程中，微生物之間的共生、消長及代謝互補(bǔ)等作用能賦予拐棗白酒濃郁的香氣特征和獨(dú)特的口感。

2.3 發(fā)酵工藝

發(fā)酵工藝是影響拐棗酒品質(zhì)的另一關(guān)鍵因素。在拐棗酒的發(fā)酵過程中，初始糖度、發(fā)酵pH值、菌株接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等試驗(yàn)因素對(duì)拐棗酒的感官評(píng)價(jià)、酒精度、香氣成分、抗氧化活性等指標(biāo)都有不同程度的影響。通常，發(fā)酵汁的糖分超過25%會(huì)延滯發(fā)酵進(jìn)程，因此在發(fā)酵前應(yīng)將發(fā)酵汁的糖度控制在22%以下。發(fā)酵汁pH值一般控制在3.5～4.0，在此酸度條件下既能抑制雜菌生長又能使酵母菌正常發(fā)酵。主發(fā)酵溫度一般控制在26℃～30℃，溫度過低時(shí)酵母或孢子發(fā)芽速度緩慢，隨著溫度升高，發(fā)酵速度逐漸加快，單位時(shí)間內(nèi)分解糖分的量逐漸增加，當(dāng)溫度升高到34℃～35℃時(shí)，酵母菌生長受到影響，繁殖速度下降[36]。為了提升拐棗酒品質(zhì)，白小瓊[37]對(duì)拐棗果梗的釀酒工藝進(jìn)行探索，通過正交試驗(yàn)得出，影響拐棗果酒發(fā)酵品質(zhì)的因素依次為主發(fā)酵溫度、白砂糖用量、酵母用量。拐棗最佳釀造工藝：發(fā)酵溫度為22℃、白砂糖用量為18%、酵母用量為0.15%，在此條件下釀造的果酒酒精度為12.0%vol、總酸為 7.32 g/L、總糖為 9.72 g/L。

2.4 澄清工藝

拐棗中含有較多的果膠、蛋白質(zhì)、膳食纖維等大分子物質(zhì)，容易導(dǎo)致拐棗酒在存放過程中發(fā)生渾濁、失光、沉淀現(xiàn)象。對(duì)于拐棗果酒來說，發(fā)酵結(jié)束后酒體中存在的微生物、某些金屬離子（Fe2+、Cu2+）也會(huì)引起渾濁。因此，在發(fā)酵后必須對(duì)拐棗酒進(jìn)行澄清處理。目前對(duì)拐棗酒澄清工藝的研究還相對(duì)較少，可以借鑒其他果酒澄清工藝的研究成果，采用離心、下膠、過濾、冷/熱處理、添加澄清劑等處理除去上述物質(zhì)，使拐棗酒獲得較高的澄清度和長期穩(wěn)定性。添加澄清劑是提高果酒穩(wěn)定性最常用的方法，具有操作簡單、時(shí)間短、速度快等優(yōu)點(diǎn)，通常可以分為單一澄清和復(fù)合澄清。澄清劑一般可以選用皂土、硅藻土、明膠、殼聚糖、果膠酶、硅膠、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVPP）等[38]。通常，復(fù)合澄清劑的澄清效果比單一澄清劑的澄清效果更好，但會(huì)除去果酒中部分酸、酚、醇類物質(zhì)和香氣物質(zhì)，在一定程度上影響果酒的最終品質(zhì)，因此對(duì)于拐棗酒澄清劑的選擇還有待進(jìn)一步研究。

2.5 蒸餾工藝

蒸餾過程可以最大限度地提取出酒醅中各種有益物質(zhì)和香氣成分，因此就拐棗蒸餾酒而言，控制好頭酒和尾酒時(shí)間，能使酒體中的總酸、總酯、醛類合理分布，去除雜味，使酒體更加醇香。郎建等[18]去酒頭250 g左右，以流酒溫度為34℃～36℃、流酒時(shí)間為80 min～90 min、流酒速度為 3 kg/min～4 kg/min 進(jìn)行接酒，最終獲得無酸味、有拐棗特有清香的拐棗酒。王茂均[39]將發(fā)酵好的酒糟與清蒸過的熟糠混勻后進(jìn)行蒸餾，除去100 g酒頭和30%vol下的尾酒，結(jié)果表明，該蒸餾方法所得的拐棗酒味道豐富，酒質(zhì)良好。

3 拐棗酒品質(zhì)評(píng)價(jià)

拐棗酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)、香氣成分、抗氧化性等方面。理化指標(biāo)包括酒精度、總糖、總酸、揮發(fā)酸、可溶性固形物、游離SO2等參數(shù)。感官評(píng)價(jià)采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，主要包括外觀、香味、口感、典型性等方面。由于感官評(píng)價(jià)往往受到主觀因素的影響，模糊綜合評(píng)價(jià)法（一種模擬人的思維邏輯方式并將模擬信息數(shù)值化以定量測評(píng)的方法）逐漸被采用，以達(dá)到對(duì)拐棗酒進(jìn)行多因素、多層次的評(píng)判效果。

香氣成分是構(gòu)成和影響拐棗酒品質(zhì)、典型性的主要因素，香氣成分的種類、含量、相互作用及人的感官閾值決定了拐棗酒的香味。拐棗酒香氣成分主要采用溶劑萃取法和頂空固相萃?。╤eadspace solidphase microextraction，HS-SPME）法進(jìn)行提取，再利用氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀對(duì)香味物質(zhì)進(jìn)行分析檢測。醇、酮、酯類物質(zhì)是拐棗果實(shí)中的主要揮發(fā)性化合物。拐棗含有1-己醇、己醛、異丁酸乙酯、龍腦、β-大馬酮和丁子香酚等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[40]，在發(fā)酵過程中，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分會(huì)隨著發(fā)酵的進(jìn)行不斷變化，生成一系列揮發(fā)性香氣物質(zhì)。錢籽霖[35]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)（gas chromatograph-olfactometry，GC-O）對(duì)拐棗發(fā)酵汁與未發(fā)酵汁中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定，結(jié)果表明，拐棗發(fā)酵汁中揮發(fā)性成分和呈香物質(zhì)種類明顯多于未發(fā)酵拐棗汁。發(fā)酵后的拐棗汁總揮發(fā)性成分增多并產(chǎn)生了大量酯類和醇類物質(zhì)，酸類和醛類物質(zhì)降低。拐棗發(fā)酵汁中的呈香物質(zhì)主要有碳酸乙烯酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、正戊醇、苯乙醇、對(duì)乙烯基愈創(chuàng)木酚。這些醇類和酯類物質(zhì)主要呈現(xiàn)酸甜香、烘焙香、發(fā)酵香、酒香、果香和玫瑰花香，使拐棗發(fā)酵酒香味更濃厚。

目前關(guān)于拐棗酒功能的研究主要集中在其活性物質(zhì)的抗氧化功能方面。鄭淑彥等[41]以總酚含量、總黃酮含量、清除DPPH自由基能力、還原能力、總抗氧化能力為指標(biāo)，對(duì)拐棗酒和拐棗醋發(fā)酵前后抗氧化活性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，拐棗酒的總抗氧化能力高于拐棗醋。Liu等[42]對(duì)拐棗果梗的多糖提取液進(jìn)行抗氧化活性分析，發(fā)現(xiàn)該多糖能有效地清除ABTS+自由基和·OH，且含有半乳糖和阿拉伯糖的提取液抗氧化能力更強(qiáng)。唐蘭芳等[16]將拐棗露酒與拐棗發(fā)酵酒的抗氧化成分和活性進(jìn)行對(duì)比，測定其營養(yǎng)成分含量，并采用氧自由基吸收能力、鐵離子還原能力、2，2'-聯(lián)氨-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽陽離子自由基與1，1-二苯基-2-苦肼基自由基清除能力4種方法對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行測定。結(jié)果表明，拐棗發(fā)酵酒中總多酚、總黃酮、抗壞血酸含量均高于拐棗露酒。

4 拐棗酒產(chǎn)業(yè)的展望與未來

綜上所述，不同類型的拐棗酒在生產(chǎn)工藝和品質(zhì)方面存在一定差異。拐棗作為一種嶄新的釀酒原料，具有極高的營養(yǎng)和保健功能，但目前還存在以下幾個(gè)問題：一是目前國內(nèi)對(duì)拐棗酒還沒有系統(tǒng)的分類標(biāo)準(zhǔn)，定位也不明確[43]。現(xiàn)在拐棗酒主要研究方向過度強(qiáng)調(diào)保健功能，導(dǎo)致拐棗酒的市場定位模糊，沒有明確地劃分消費(fèi)群體[44]。二是拐棗酒的釀造工藝和設(shè)備缺乏針對(duì)性，發(fā)酵菌株大多沿用葡萄酒發(fā)酵菌株，沒有將拐棗的特點(diǎn)完全呈現(xiàn)出來。三是拐棗酒產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。拐棗中含有的豐富的酚類物質(zhì)會(huì)使拐棗酒外觀顏色發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生不良?xì)馕逗统恋恚瑖?yán)重降低拐棗酒的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前還未找到長期保持拐棗酒澄清度的有效方法。

將營養(yǎng)豐富的拐棗加工為拐棗酒既能提高拐棗的利用率又能有效地避免浪費(fèi)，帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，具有廣闊的開發(fā)空間和銷售市場。拐棗酒釀造技術(shù)的研究及產(chǎn)品開發(fā)可推動(dòng)拐棗種植業(yè)的發(fā)展，延伸特色植物產(chǎn)業(yè)鏈，在促進(jìn)區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入、改善生態(tài)環(huán)境等方面均具有重要作用。