章正浩 吳晶琳

（韓國(guó)國(guó)立木浦大學(xué)，韓國(guó) 木浦 58554）

云貴高原盛產(chǎn)綠茶，且貴州境內(nèi)的綠茶也越來(lái)越受到外界的關(guān)注，成為了貴州綠色經(jīng)濟(jì)的核心組成部分。天印茶是貴州省黔東南州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣都坪鎮(zhèn)天印村之天印山一帶居民所生產(chǎn)的一種傳統(tǒng)茶葉，其得名的原因，是源于境內(nèi)的“天印山”。而“天印山”一名之由來(lái)，則是得益于其山體頂端像一枚天上掉下來(lái)的大印蓋在山脊之上，故而當(dāng)?shù)匕傩諏⑵湫蜗蟮孛枋鰹椤疤煊　?。?duì)于這個(gè)“天印”，當(dāng)?shù)剡€有一個(gè)傳說(shuō)故事。相傳“天印”下落凡間，乃是玉帝因品嘗天印茶之后高興不已，賜“天印貢茶”之匾額，欲取印蓋章之時(shí)，因還沉浸于茶香之中，不小心將印章掉落凡間，落在了這個(gè)地方的山脊之上，當(dāng)?shù)厣鐣?huì)便取名為“天印山”。

1.天印茶的生長(zhǎng)環(huán)境

天印村地處云貴高原東南緣，具有優(yōu)越的茶葉生長(zhǎng)條件，所處位置的生態(tài)環(huán)境特征和地質(zhì)地貌具有兩大特征：一是具有云貴高原的基本地理特點(diǎn)，二是獨(dú)具中東部高山丘陵的特性。雖然天印村位于云貴高原的邊緣地帶，但是這里的山地空間海拔卻并不低。據(jù)實(shí)測(cè)，這里的最高海拔可以達(dá)到2000多米。在這個(gè)高海拔山地空間中，其最顯著的一個(gè)特征就是延續(xù)了云貴高原上諸多有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)的氣候因子。比如，這里常年濕潤(rùn)多雨，雨霧天氣，可占到一年之中的三分之一以上。而另外一個(gè)讓茶樹(shù)生長(zhǎng)較為有利的因素是“土壤”，天印村所在區(qū)域的沙質(zhì)土壤不僅在酸度上能夠達(dá)到茶樹(shù)生長(zhǎng)的要求，而且沙質(zhì)土的排水和透氣性也能夠完全滿足茶樹(shù)根系的基本需求。更重要的是，這里的土地經(jīng)過(guò)幾十年，甚至上百年的落葉積累，在反復(fù)理化的過(guò)程中形成了地表腐殖質(zhì)層，這是茶樹(shù)生長(zhǎng)非常重要的養(yǎng)料來(lái)源，而且數(shù)量巨大，完全可以滿足茶樹(shù)群落的生長(zhǎng)，不需要再借助人工肥料灌溉。筆者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，直到今天，在楊柳塘等天印茶主產(chǎn)區(qū)還存活著數(shù)百年甚至上千年的古茶樹(shù)，其主要原因就是當(dāng)?shù)卦∶袢巳阂恢弊裱嫦攘鱾飨聛?lái)的茶樹(shù)栽培和管理技術(shù)。

再者，由于天印村位于高原山地，90%以上的地域都是山地，因而“山地”成為這里的絕對(duì)性地理地貌“標(biāo)志”。當(dāng)?shù)氐墓挪铇?shù)群落基本都是生長(zhǎng)在半山腰及以上部分的山體坡面，這些地質(zhì)條件都為古茶樹(shù)群落的生長(zhǎng)提供了天然的“保障”，使其能夠得以保存。所有這些條件，雖然不是天印古茶樹(shù)群落能夠得以保存的全部因素，但這些“優(yōu)勢(shì)”確實(shí)讓當(dāng)?shù)氐墓挪铇?shù)群落躲過(guò)了很多人為因素主導(dǎo)下的“災(zāi)難”。

2.天印茶的種植與管理

通過(guò)對(duì)當(dāng)?shù)剡M(jìn)行考察后發(fā)現(xiàn)，在天印茶的茶樹(shù)種植和茶園管理過(guò)程中，呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：

2.1 “只修不換”的茶樹(shù)種植技術(shù)體系

這一技術(shù)體系的關(guān)鍵是只對(duì)茶園中的茶樹(shù)進(jìn)行修剪，修去那些枯枝敗葉或是茶芽質(zhì)量不高的枝葉，而不像中部地區(qū)利用農(nóng)耕田地種植的茶園那樣，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)作后需要徹底清除原有茶樹(shù)，重新種植新的茶樹(shù)苗，甚至更換品種，而且種植的茶樹(shù)幼苗大多是密集種植，植株低矮，很少允許發(fā)育成高大的喬木。

據(jù)當(dāng)?shù)匕傩罩v述，他們?cè)静](méi)有刻意去經(jīng)營(yíng)和管護(hù)茶樹(shù)，平時(shí)只需要清除遭受病蟲(chóng)害的樹(shù)干或干枯的枝丫，直接砍伐下來(lái)當(dāng)作柴薪使用，然后在旁邊補(bǔ)種一棵茶樹(shù)苗便可。雖然與當(dāng)下現(xiàn)代化茶園的先進(jìn)技術(shù)相比，傳統(tǒng)社會(huì)時(shí)期，人們管理茶園的方式顯然要“粗獷”得多，也自由得多，但也充滿了智慧。這一茶樹(shù)種植和茶園管理體系的特長(zhǎng)，正在于能夠保持整個(gè)茶園千年不衰，而又能夠隨時(shí)更新茶園。

2.2 “星散分布”的古茶樹(shù)種植體系

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)毓挪铇?shù)并不都是配種在遠(yuǎn)離村寨的山林之中，還有許多是星散分布在村寨的周邊，甚至是在居民住宅附近。這或許與漢人村寨自身的人口繁衍和社區(qū)規(guī)劃的走向有關(guān)。據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v述，其先祖乃于明洪武年間，以屯守貴州的軍人身份到此，隨著戰(zhàn)事的結(jié)束和國(guó)家政策的推行而一直定居于此，并繁衍到了當(dāng)代。在明初的衛(wèi)所軍制中，作為軍籍的這些屯軍家屬，他們生活所需物資有國(guó)家補(bǔ)貼，而他們實(shí)施屯田的主要目標(biāo)是種田，而不是種茶樹(shù)。何況這些茶樹(shù)在產(chǎn)權(quán)定位上，是由當(dāng)?shù)氐耐了敬?，軍戶并沒(méi)有經(jīng)營(yíng)茶樹(shù)，而且也沒(méi)有時(shí)間和必要去精心管理這些茶樹(shù)。也就是說(shuō)，在明初時(shí)期，這些漢人屯軍并沒(méi)有以這些茶樹(shù)為生，因而不關(guān)注、不管理這些茶樹(shù)，也是可以理解的。但隨著清初的撤衛(wèi)置縣以后，情況則不一樣了。由于他們也要承擔(dān)賦役，而茶葉又是一項(xiàng)生財(cái)之道，以至于轉(zhuǎn)為民戶后的這些屯軍后裔便開(kāi)始大量從事茶葉的經(jīng)營(yíng)，并向周邊人群學(xué)習(xí)茶樹(shù)的經(jīng)營(yíng)和管理技術(shù)，因而才得以在楊柳塘等漢人社區(qū)內(nèi)部存活下了大量的天印茶古茶樹(shù)，雖然分布比較零星，但卻也彌足珍貴。它們也就成為了天印茶品牌的主要承擔(dān)者。這一過(guò)程，當(dāng)然會(huì)對(duì)這些古茶樹(shù)群落造成影響，比如住宅基地的開(kāi)辟就會(huì)影響到這些古茶樹(shù)群落的連片分布，因而“星散狀”的古茶樹(shù)群落也就逐步延續(xù)到了今天。

2.3 “多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)”管理方式

因?yàn)楫?dāng)?shù)氐牟铇?shù)是散落分布的，為了充分利用土地資源，當(dāng)?shù)鼐用襁€會(huì)在茶樹(shù)周?chē)N植其他作物，比如油菜花、柚子樹(shù)、桃子樹(shù)等。這種多物種復(fù)合種植的方式，除了更充分地利用土地資源提高產(chǎn)出之外，還可以通過(guò)“種間競(jìng)爭(zhēng)”去避免茶樹(shù)病蟲(chóng)害，為茶樹(shù)提供更好的生存環(huán)境。甚至在一些現(xiàn)代化的在茶園種植中，也會(huì)將茶樹(shù)和其它如小米等旱地農(nóng)作物種植在一起，同時(shí)還會(huì)進(jìn)行適度放牧，通過(guò)對(duì)茶園進(jìn)行多層次的利用，以提升其產(chǎn)出水平，確保區(qū)域人群的經(jīng)濟(jì)生活能夠更加豐富，提高抵御自然風(fēng)險(xiǎn)的能力。

實(shí)施多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，本來(lái)是當(dāng)?shù)卦∶窠?jīng)濟(jì)生活的一個(gè)傳統(tǒng)，也是維護(hù)茶樹(shù)的合理技術(shù)配置。畢竟它能夠增加茶園的總體產(chǎn)出能力，還能確保這些古茶樹(shù)千年不衰。

從上述三個(gè)方面的內(nèi)容看，當(dāng)?shù)卦∶袢巳旱膫鹘y(tǒng)茶樹(shù)種植和茶園經(jīng)營(yíng)技術(shù)體系，多是“仿生性”的。其智慧的一個(gè)集中表現(xiàn)，是盡可能地利用生物的自然本能屬性去完成茶樹(shù)的栽培和管理，從而降低了生產(chǎn)成本。

3.天印茶的傳統(tǒng)采摘技術(shù)

在現(xiàn)在的茶園旅游活動(dòng)中，我們經(jīng)?？梢钥吹阶藨B(tài)優(yōu)美的采茶姑娘，儼然一副無(wú)限美好的鄉(xiāng)村畫(huà)卷。然而，真正的茶葉活動(dòng)中，采摘茶芽可不是如此瀟灑的。事實(shí)上，這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，不可隨意為之，因?yàn)樗鼤?huì)影響到成品茶葉的質(zhì)量。

一方面，綠茶體系，清明谷雨前后生產(chǎn)的茶葉是最上等者。無(wú)論是哪個(gè)品種的綠茶，谷雨前后的茶芽無(wú)疑都是最為昂貴的，其市場(chǎng)價(jià)值也是最高的。這是因?yàn)檫@一時(shí)段隨著冬季寒冷天氣的結(jié)束，氣溫逐漸升高，且天氣雨潤(rùn)，濕氣增多，茶葉經(jīng)過(guò)整個(gè)冬季的緩慢生長(zhǎng)，這個(gè)時(shí)受到氣候的滋潤(rùn)，有機(jī)物質(zhì)開(kāi)始大量積累，茶芽葉肉變得肥碩且柔軟，因而質(zhì)量最為上乘。另一方面，谷雨前后的光照并不強(qiáng)，茶芽中不會(huì)吸附較多的紫外線，因而茶葉不苦。再加上茶芽本身也無(wú)需進(jìn)行農(nóng)藥除蟲(chóng)，不會(huì)受到農(nóng)藥的污染。

在采摘茶芽的過(guò)程中，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都背著山地最為實(shí)用的搬運(yùn)工具——背簍，兩手輕輕地掰斷茶芽柄，取下茶芽片，以免傷及茶芽或茶樹(shù)。它需要小心翼翼，雖然極為緩慢，但是卻能夠?qū)⒉柩康男迈r度很好的保存了下來(lái)，而機(jī)械性采摘方法或剪刀式的采摘方法，雖然在效率和速度上大大提升了，但是對(duì)于保護(hù)茶芽的質(zhì)量卻遠(yuǎn)弱于手工采摘方式。更由于山體坡度大，不易于移動(dòng)，也得防范風(fēng)險(xiǎn)，因而采摘茶芽耗費(fèi)的時(shí)間也較多，而且往往又主要集中在太陽(yáng)照射前的時(shí)段，因而必須趕早，要在清晨露水雨霧中采摘茶芽。

茶芽的采摘與天印村當(dāng)?shù)氐牡乩淼孛埠蜕鷳B(tài)特征緊密相關(guān)。由于生態(tài)背景變遷速率很慢，因此，當(dāng)?shù)貙?duì)于采摘茶芽技術(shù)延續(xù)了傳統(tǒng)。這就給當(dāng)代天印茶生產(chǎn)出更為傳統(tǒng)的茶葉提供了歷史依據(jù)。我們都知道，高品質(zhì)的茶葉，不僅僅是制作技術(shù)的問(wèn)題，更重要的是需要高品質(zhì)的原材料，只有這樣，才能創(chuàng)制出最合適的加工技術(shù)體系。

4.天印茶的制作技術(shù)

在較早的古代社會(huì)里，當(dāng)?shù)氐脑∶袢巳鹤嫦葘?duì)茶葉的加工，要么取用鮮葉，要么是將其直接用做食材，而很少通過(guò)烘焙的手段制成綠茶。明代以后，隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的變化，從其他地區(qū)引進(jìn)了綠茶制作技術(shù)，但這樣的技術(shù)引入，并非機(jī)械照搬，而是對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)做了有效的消化和吸收。近年來(lái)，天印茶名聲在外，市場(chǎng)上供不應(yīng)求，當(dāng)?shù)貪h族居民還從內(nèi)地引進(jìn)炒茶機(jī)器，雖然提高了茶葉產(chǎn)量，極大地降低了勞動(dòng)力的投入，但形成的產(chǎn)品早就“名不副實(shí)”了。這一點(diǎn)，不僅當(dāng)?shù)厝俗约呵宄?，就連市場(chǎng)中的消費(fèi)者亦對(duì)此深知，但市場(chǎng)的巨變迫使他們不得不做出“兩手”選擇：要么堅(jiān)持傳統(tǒng)的制茶方法，要么采用現(xiàn)代技術(shù)體系下的制茶方法。當(dāng)然，引進(jìn)當(dāng)下先進(jìn)的制茶設(shè)備和生產(chǎn)工藝技術(shù)，是社會(huì)發(fā)展的必然，任何人都無(wú)可厚非，但問(wèn)題在于，生產(chǎn)天印茶的自然背景和文化背景，與中東部地區(qū)有很大的區(qū)別，特別是這一地區(qū)的空氣濕度大，但海拔卻又很高；炒茶時(shí)的溫度偏低，無(wú)風(fēng)天氣多，茶葉的脫水很難做到均勻和徹底，而外來(lái)機(jī)器卻難以兼顧到這一關(guān)鍵問(wèn)題。因此，要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化機(jī)器，就需要對(duì)機(jī)器進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，而不能機(jī)械照搬。應(yīng)當(dāng)看到，這是天印茶未來(lái)發(fā)展中，需要面對(duì)的很重要的技術(shù)難題。

筆者通過(guò)對(duì)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的實(shí)地訪談，基本上總結(jié)出了他們制作茶葉的一個(gè)技術(shù)體系及其流程。需要說(shuō)明的一點(diǎn)是，不同的茶農(nóng)在制作茶葉的時(shí)候尚有一些區(qū)別，并不是完全整齊劃一的。正是因?yàn)榇嬖谥@樣的技術(shù)差異，因此，不同家戶生產(chǎn)出來(lái)的天印茶的口感也不盡相同。

5.天印茶的具體制作過(guò)程

天印茶的制作過(guò)程主要有以下幾步：

第一步，“攤晾”。將新鮮采摘的茶芽，平整均勻地鋪展在陰涼通風(fēng)的室內(nèi)晾席上，自然地散發(fā)部分水分。

第二步，“殺青”。所謂“殺青”，即是利用炒鍋中的高溫，對(duì)茶芽進(jìn)行第二道程序加工。其原理正是利用鍋中的高溫去加熱茶芽，抑制茶芽中的氧化酶活性，從而達(dá)到抑制鮮嫩茶芽中的茶多酚酶促氧化，使茶芽固有的青澀味散失一部分，逐漸生成茶香味。再者，通過(guò)這一技術(shù)環(huán)節(jié)，也可以同時(shí)消耗掉鮮嫩茶芽中的部分水分，以使茶芽變軟，易于揉捻。比如，傳統(tǒng)天印茶加工作坊中，一排土灶是斜著的，呈現(xiàn)出一定的坡度，斜著面對(duì)炒茶師傅，因而炒茶的姿勢(shì)有兩種，一種是站著炒，一種是坐著炒。炒茶師傅的臉距離炒鍋的距離控制在1尺2左右。當(dāng)鐵鍋受熱散發(fā)出來(lái)的熱氣流使臉頰開(kāi)始有溫燙感覺(jué)時(shí)，是最佳投放茶芽殺青的溫度。當(dāng)炒鍋中的茶芽發(fā)出噼里啪啦的蹦響聲之后，即宣告茶芽殺青已經(jīng)到位。

第三步，“揉捻”。將已經(jīng)殺青后的茶芽半冷卻，手捧著不燙手時(shí)，便可以進(jìn)行揉捻。至于要揉捻成何種形態(tài)的茶葉，則可以根據(jù)不同的茶葉設(shè)計(jì)去做，甚至可以根據(jù)顧客的要求去處理，制作成任何一種形態(tài)的茶葉，最終都是為了提升市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格。其核心技術(shù)在于，手握茶芽時(shí)的手型。比如，制作魚(yú)鉤形茶葉，需要的手型是雙手交互吻合，將手心中的茶葉揉壓，并作順時(shí)針和逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，直至成形。制作螺絲形茶葉，其手型則是將茶芽放在手心中，左右手心交互，然后右手順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，揉壓茶葉，其力度便是“一輕-一重-又輕”的節(jié)奏，反復(fù)進(jìn)行，直至茶芽變成螺絲狀。要制作成直條形茶葉，則較為容易，只需要將手心中的茶芽進(jìn)行反復(fù)切磋便可，等等。

第四步，“打團(tuán)”。所謂“打團(tuán)”，就是對(duì)已經(jīng)揉捻成型的茶芽進(jìn)行新一輪揉捻，使其成團(tuán)。這一步驟的關(guān)鍵就是要使已經(jīng)成型的茶芽能夠穩(wěn)定其形態(tài)。

第五步，“打散”。打散就是將揉捻成團(tuán)了的茶芽打散開(kāi)，耗散部分茶芽中和儲(chǔ)集在茶芽之間的溫度，以便保存和提升茶芽的鮮度和香味。

第六步，“提毫”。所謂“提毫”，即是對(duì)基本制作完成的茶葉，進(jìn)行表面白色絨毛的提取，其目的是為了提升成品茶葉在色、香、味和視覺(jué)上的美感。其技術(shù)指向?yàn)椋p手將茶葉放在手心，用“順搓——反搓——順搓”的方式進(jìn)行揉捻，反復(fù)一到兩次。這樣一來(lái)，茶葉上的白毫就會(huì)豎立起來(lái)，這也是增加茶葉質(zhì)量和提升價(jià)格的關(guān)鍵性一步。

第七步，“提香”。茶葉加工到干燥90%左右就必須要提香，要不然這一鍋茶葉就報(bào)廢了。提香的溫度，需要加熱到140攝氏度，靠溫度去提香。

至此，制茶工序基本完成，剩下的工作便是攤開(kāi)散溫，將茶末濾去。冷卻后便可分等級(jí)、等次裝袋銷(xiāo)售，或者是密封保存，切記不可遭太陽(yáng)光照射。

傳統(tǒng)天印茶的制作過(guò)程，所有技術(shù)核心指向都集中在對(duì)火候的控制上，也就是茶葉師傅們所說(shuō)的，“炒茶的可以是徒弟，但燒火的一定是師傅”的說(shuō)法。由此可見(jiàn)，制作傳統(tǒng)天印茶的過(guò)程，外界能量并非均等地輸入在每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)需要的能量是完全不一樣的，而如果是同一水平熱能輸入，那么就不可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的天印茶。

6.天印茶的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型困境

在當(dāng)?shù)厝说挠洃浿校瑐鹘y(tǒng)天印茶加工的技術(shù)與技藝，可考時(shí)段在前六代，前七代及其以上則不可考。當(dāng)?shù)厝说倪@一坦誠(chéng)，讓筆者十分佩服，而不像某些茶葉品牌那樣，動(dòng)輒就聲稱自己的茶葉加工技術(shù)已經(jīng)上千年，事實(shí)上諸多現(xiàn)象于史無(wú)征，恐難取信。然而，傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)，需要耗費(fèi)的時(shí)間、人力、物力和財(cái)力都較高，但產(chǎn)出效能卻又十分有限，一個(gè)師傅只能負(fù)責(zé)一口鍋?zhàn)?。從?斤2兩的鮮嫩茶芽放進(jìn)鍋中開(kāi)始，到最后制作成品，至少得一個(gè)半小時(shí)以上。鮮嫩茶芽與最后成品之間的比重高達(dá)4:1，也就是4斤左右的鮮嫩茶芽才能夠生產(chǎn)出1斤左右的干茶葉。而一口鍋每次最多能夠炒鮮嫩茶芽大概在1斤2兩，也就是至少要炒4次，才能夠制作出1斤多點(diǎn)的茶葉，耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)8個(gè)小時(shí)以上。一天工作12個(gè)小時(shí)，也只能生產(chǎn)出1.5斤左右的成品茶。所以說(shuō)“這得個(gè)茶不容易?！薄耙牧看螅吹牧可佟?，導(dǎo)致不得不放棄傳統(tǒng)制茶法，轉(zhuǎn)而用機(jī)器規(guī)?；a(chǎn)，但每年也還是會(huì)啟用兩口鍋，生產(chǎn)一二十斤左右的傳統(tǒng)茶。

“傳統(tǒng)工藝制作的天印茶質(zhì)量好，口感很好，顧客也很喜歡，但是就是產(chǎn)量太低了，而且耗費(fèi)的時(shí)間也很多。一般情況下，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的天印茶數(shù)量并不是很多。如果是客戶要求定做的，那么我們就嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝來(lái)生產(chǎn)。因?yàn)槌杀靖吡?，所以賣(mài)得也比較貴，最便宜的清明茶也得600多塊一斤，因而市場(chǎng)銷(xiāo)售并不是很好。可是呢，用現(xiàn)代機(jī)器生產(chǎn)的，它的口感、色澤等卻又無(wú)法與傳統(tǒng)的相比，因而便宜得多，而且生產(chǎn)也容易，我一個(gè)人就可以操作了，生產(chǎn)效率也快。我也不熱，也不那么累?！?/p>

從中不難發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間，各自的優(yōu)勢(shì)、弱勢(shì)都十分明顯。如何在市場(chǎng)引導(dǎo)下進(jìn)行技術(shù)革新，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，這或許是下一步需要重點(diǎn)著力研究的方向，但可以肯定的是，傳統(tǒng)天印茶加工的技術(shù)與技藝永遠(yuǎn)不會(huì)衰落，只會(huì)在不斷改良中得到傳承，因?yàn)樽非蟾咂焚|(zhì)、高質(zhì)量的生活正逐步成為時(shí)代主流。也就是說(shuō)，社會(huì)需求與社會(huì)監(jiān)控，成為其延續(xù)和運(yùn)行的基本關(guān)鍵保障。這正是文化最低限度的融貫性的體現(xiàn)，否則的話，文化就很難以被定義為是一套系統(tǒng)，進(jìn)而也就失去了服務(wù)人群社會(huì)的意義。

比如，針對(duì)當(dāng)?shù)夭刹杓竟?jié)多雨多霧少晴天的特點(diǎn)，加工技術(shù)的配置都講究量少，慢工出細(xì)活，目的是使采下的茶芽休眠后再實(shí)施焙炒，焙炒也要分多次進(jìn)行，盡可能降低茶葉中有害物質(zhì)的形成，保證其口感。傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)，需要確保在茶芽進(jìn)入深度休眠狀態(tài)后開(kāi)始做深加工，還要確保焙烘的過(guò)程中脫水均勻，以至于加工時(shí)間很長(zhǎng)，每次的加工量又很少，再加上加工的環(huán)節(jié)繁多，手工的技術(shù)控制極為嚴(yán)格。即使是技術(shù)高超的炒茶師，一天連續(xù)工作12個(gè)小時(shí)，也才能生產(chǎn)出1.5斤左右的優(yōu)質(zhì)成品茶。

相比之下，現(xiàn)在引進(jìn)的這種機(jī)械化茶葉加工技術(shù)，就會(huì)給人一種“過(guò)于”粗糙的感覺(jué)。機(jī)械生產(chǎn)出來(lái)的茶葉，不僅縮短了加工時(shí)間，減少了加工程序，就連加工溫度也提高了。當(dāng)然，這對(duì)于加工量的提升顯然大有好處，但制作出來(lái)的茶葉質(zhì)量卻遠(yuǎn)差于傳統(tǒng)手工制作。不過(guò)，在某些技術(shù)環(huán)節(jié)上，卻又表現(xiàn)得相對(duì)精細(xì)，比如在成型、提香和提毫環(huán)節(jié)，又比傳統(tǒng)的制茶技藝要好，制成的成品茶外觀好、賣(mài)相好，更容易獲得市場(chǎng)中的高價(jià)反饋。

如何取長(zhǎng)補(bǔ)短，是天印茶實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵所在。即令是在制茶技術(shù)環(huán)節(jié)，或是在族際間的文化交流與互動(dòng)上，其結(jié)果也會(huì)變現(xiàn)得有得有失，甚至是得失參半，很難做到十全十美。但也不是完全無(wú)法克服的障礙，關(guān)鍵是要清醒認(rèn)識(shí)族際文化對(duì)話的客觀存在，這對(duì)技術(shù)的傳播需要做到有所取，同時(shí)也需要有所去，有所創(chuàng)新，有所淘汰，否則就很難實(shí)現(xiàn)天印茶的升級(jí)換代。這才是當(dāng)代需要認(rèn)真思考和應(yīng)對(duì)的發(fā)展難題。